食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究
题目：食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究
一、实验目的
新鲜蔬菜中含有大量水分，容易腐烂变质，难以贮藏。通过加工贮藏蔬菜可不同程度地缓减上述矛盾，满足不同地区人们在不同时期的需要。我国北方采用一种独特贮藏蔬菜的方法—— 泡制，以补充冬季蔬菜的缺乏。蔬菜在泡制过程中，借助天然附着在蔬菜表面的某些微生物进行发酵，使成品具有酸、甜、香等独特风味叫。由于蔬菜表面微生物十分复杂，有些硝酸盐还原菌可将蔬菜代谢过程积累的硝酸盐还原为亚硝酸盐，并在泡制初期形成亚硝酸盐高峰，称为“亚硝峰”。从前人研究资料可知，不同种类的蔬菜在泡制过程中均形成亚硝酸盐。亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。在通常情况下亚硝酸盐对人体无害，但亚硝酸盐超过一定的浓度范围对人体有害，当食物中的亚硝酸盐被人体大量吸收进人血液时，可将二价铁离子氧化成三价铁离子，使体内正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致人体组织缺氧，还会对血管产生扩张作用。另外亚硝酸盐具有致癌性，摄人人体后，易与胺合成毒性很强致癌物亚硝胺，严重危害人体的身体健康。为了降低泡菜中亚硝酸盐含量，前人采用了调泡菜水液的pH 和添加大蒜、酸菜鲜、维生素C 的方法。食醋是酸性的食品级调味品，本实验在泡制白菜中添加食醋，验证其对亚硝酸盐含量产生的影响，对于指导消费者安全，合理地加工和食用泡菜有着重要意义。
二、泡菜制作原理和方法步骤
原理：蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期。另外，由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。 制作步骤：
⒈原料选择：选用组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜。如萝卜、胡萝卜、甘兰、白菜、莴苣、刀豆、四季豆、嫩虹豆、嫩姜、青辣椒等。
⒉原料处理：新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理和切分，剔除粗筋、须根、老叶、黑斑、烂点等不适用的部分，体形过大的原料可适当切成块或丝，沥干。
⒊配制盐液：按原料：盐水之比=1：1配制6~8%食盐水，配制的盐水煮沸、过滤、冷却。为了增进泡菜的品质，在配置盐时加入3%白糖，1%干辣椒，5%生姜，还可加入各种香料：如花椒0.05%、八角0.1%等（各种香料最好用纱布包好），以增进泡菜的风味。
⒋装坛：准备两个泡菜坛，分为A 、B 两组，并填好标签，洗净并倒置晾干。多种蔬菜可装一坛浸泡，将准备好的原料投入洗净、消毒过的坛中，各种蔬菜的比例根据各人的喜好而定的。A 、B 两坛的蔬菜含量、比例及盐水成分和添加的配料用量一致。装到半坛时可将香料放入，再装原料至距坛口适当距离时为止。灌入配好的盐水淹没菜面，在B 坛加入0.6%的食醋（参阅资料得0.6%的食醋浓度效果最佳）。装好后将小碟盖上，在坛口边的外槽中加沫注清洁的水或盐水，再扣上扣碗，形成水封口。
⒌管理：暖季将坛置于阴凉处，冷季则置于温暖处，任其自然发酵，待泡菜具有应有的浓郁香气，咸酸适度，稍有甜味和鲜味则为成熟，即可食用。
亚硝酸盐的测定步骤：
1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml 体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml 的水中，避光保存(2mg/ml) 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml ，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml 蒸馏水中，用盐酸调节pH 至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。 2） 配制标准液
用移液管吸取0.20ml 、0.40ml 、0.60ml 、0.80ml 、1.00ml 、1.50ml 亚硝酸钠溶液，分别置于50ml 比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml ，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 （3） 制备样品处理液
将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml 汁液。取其中100 ml 至500ml 容量瓶中，加200ml 蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml 氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml 后，立即过滤。将60ml 滤液转移至100ml 容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml ，过滤。 4）比色
吸取40ml 透明澄清的滤液，转移到50ml 比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml ，混匀，静置15min
三、实验结果
表2
四、标准曲线的绘制
五、从标准线中得出样品的亚硝酸钠的量
样品含有的NaNo2的量
式中：X 1——样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg； m 1——样品质量，g ；
m 2——测定用样液中亚硝酸盐的质量，μg； V 1——样品处理液总体积，mL ； V 2——测定用样液体积，mL
表4
六、实验总结：
由实验结果可看出，在第三天，泡菜中的亚硝酸盐含量最高，其中无醋的泡菜比有醋的要高得多，随着时间的增长，有醋泡菜中的亚硝酸盐的含量是先增后减，无醋的泡菜呈递减的趋势。通过比较两组的实验结果，得出以下结论，食醋能有效降低低泡菜中亚硝酸盐的含量，促进泡菜的成熟，成熟的泡菜中亚硝酸盐的含量远远低于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的酱腌菜的限量20毫克/千克，因而是安全、卫生、保健的食品。
七、实验心得：
在该实验中，我组综合了食品工艺与检测的内容，学以致用，通过腌制泡菜，并检测腌制过程中泡菜所含的亚硝酸的含量变化，研究了食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。实验充满了趣味性，我们分工合作，工艺方向的主要负责工艺部分，检测方向的主要负责检测部分，互相学习，因此学到了非专业方向领域的知识。由于操作或是其他方面的原因，导致实验数据并不是很理想，还存在很多需要改进的地方。