当代中国经济课程论文

浅谈中国餐饮业

【摘要】:自改革开放的几十年来，我国的餐饮业得到了长足的发展，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”， 本文将对中国餐饮业发展与问题作简要的分析，并提出相应的对策。

【关键字】：餐饮业、发展、问题与对策。

“民以食为天”，中国自古就是一个崇尚美食的国度，“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，杨贵妃为美食荔枝尽展芳颜；早在一个世纪前，民主革命先行者孙中山先生在《 建国方略》中就对中国烹饪和餐饮作过精辟的论述，他认为中国烹饪是科学、是艺术、是 文 明进化深度的表现。赞赏中国人喜食猪血和豆腐，“ 不特不为粗恶野蛮 ，且极合科学卫生也。”称赞中国烹调“ 亦美术之一道也。”

同样，中国餐饮业也绝不是近代产生的新新事物，其历史源远流长。追溯自秦汉，当时为方便官差大人长跋涉传送文件，便有“驿站”的设置，提供官差恢复旅途的劳累，更提供住宿与餐食，好令他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作，其可谓中国餐饮业的雏型。实则在秦朝制定货币政策后，民间社会开始有大规模的交易现象，市集应运产生，民以食为天的本性自然在交易现象中流露无疑一交易的本质在为生活糊口，交易的性质则免不了以物易物或以钱易物，所谓的“物”，自然就是指一些生活用品与食物，既然食物可以从交易中获得，餐食贩卖于焉蕴酿而生，具体言中，餐饮业宜溯源人类开始有交易现象之时，算来也有四千年的历史了。中国从史前时代的生食到发现食物可以熟食后，餐食烹调一直不断在变化。餐馆在古代当时称谓很多种，文献尚有考据的有“旗”、“酒家”、“酒肆”、“客栈”等。早期的旅行者或商人，通常借宿于庙宇或民家，提供粗简的餐食。

而餐饮业真正普遍流行大概约在汉、唐时代，此时是历史上的太平盛世，交通发展迅速，各处通商大邑都设有“客舍”与“亭驿”，方便来往的官宦与客商有个落脚解决食宿的地方，大街小巷到处都可看到肉店、酒店、熟食店，民间的交易行为较秦汉时期更络绎不绝，烹调技艺更讲究以提高竞争力，尤其在大唐时代，官廷中更因为有外邦使节频仍进贡，皇帝威权统治，官宴每顿都有名堂，从厨房到上菜，百余人服侍，可谓极度奢华考究而且非常富有创意，民间烹调技术简直不能与之相提并论，官宴菜色每样都是御厨潜心精究的，多少有些秘方成分，蔚为中国餐饮文化的一种特色，或可称之为宫廷菜，今日若欲享用类似的餐宴，唯

有满汉全席可与之媲美，但恐怕还不足其万分之一的豪华澎湃，可称为中华美食文化最具神秘色彩的一环。 随着历代战乱，中国因许多种族融合，传统饮食于焉转趋复杂，蔚为多彩多姿的馔食文化，这些民族饮食的特点与习性丰富了中国各地区的餐饮内容。民国初年，国家处于动荡不安时代，但此时反而是中国各地招牌菜融合与发扬光大的时期。为了满足洋人的民生需求，北京餐饮业出现迎合外国人口味的西餐厅，同时，中国各地传统菜肴也感受到与本上其它地区菜肴的商业竞争气息和西方饮食文化引进的影响，纷纷在烹调与口味上树立招牌独立门户自成“本色”，发展出中国非常有名的六大菜系—北平菜、江浙菜、上海菜、四川菜、湘菜、广东菜。

具体到建国以后， 1978年以前，我国餐饮业的所有制结构为国有和集体两种形式。改革开放后，餐饮市场最先获得开放，使我国餐饮业得到了迅速的发展，在此三十年的历史中先后形成了形成如下几种基本格局：78-88年为多种经济成分并存的经济结构；88-98年形成了各种风味共融的全方位的风味格局，并开始有了国外餐饮连锁企业的介入；98-08年餐饮行业经营服务领域正走向多元化，多种餐饮经营模式并行的结构。就目前而言，对于有着 13亿人口并且正在 走向富庶的中国来说 ．餐饮业巨大的市场空间人皆可见。根据商务部的统计2005年 中国餐饮业零售额超 过 8800亿元人民币同比增长16．8％，是连续第15年实现两位数高速增长，而 2006年零售额则突破 1万亿元，2007年的数据本人虽未查证到，但可以肯定的是其在06年的基础上又有了一定的提高。近年来，我国餐饮业增长幅度不仅高于全国GDP的增长速度．而且高于社会消费品零售总额的增长速度，增幅一直领先于消费品市场中的其他行业。

虽然中国餐饮业发展势头喜人，但其行业仍存在不少令人担忧的问题。

一、餐饮行业集中度很低．基本处于多元竞争的状态．鲜有强势品牌的大型餐饮集团，在国际市场有影响力的企业更是廖若晨星。据商务部商业改革发展司、中国烹饪协会 中华全国商业信息中心联合发布的 (2004年度中国餐饮百强企业名单》 2004年度我国餐饮业百强企业营业额合计为536．86亿元 ，占餐饮业总营业额 {￥7486亿元 )的比例不足 8％ 一方面表明餐饮业的多样性与分散性．另一方面表明餐饮百强企业的整体规模除百胜、小肥羊等个别企业外仍相对偏小。

二、扩张的盲目性较大。据我查阅2004年中国餐饮企业 100强中中国全聚德(集团)股份有限公司、天津狗不理包子饮食集团都历数上榜，他们可以说是国内规模较大，发展也较成熟的企业。但他们在选址扩张是都存在着或多或少的盲目性。当百年老字号“全聚德”在深圳开店时,它那位于深圳市中区雕梁画栋的门牌着实让深圳人眼前一亮,也曾一度宾客盈

门。但半年后,客流减少,生意渐淡,几乎入不敷出。为拢住客人,他们推出了 20元的自助早餐,但以失败告终。一年过后,这家分店大门紧闭,由于拖欠房租被起诉,门上已贴上了法院的查封条。尽管引起了全聚德集团的高度重视,派出骨干赴深“救火”,采取了一些挽救措施,但亏损局面积重难返。后原杏花村酒家以拖欠房租为由将深圳全聚德告上法庭,其深圳地区的原料供货商闻讯后也纷纷起诉。在这种情况下,深圳全聚德被迫申请破产。同理，当杭州南方大酒店创下日销包子 1万多只的新记录时, 杭城狗不理包子店却将楼下三分之二的营业面积出让给服装企业。尽管营业面积大大缩小,可杭城“狗不理”依然是“门前冷落车马稀”。狗不理“以其鲜明的特色(薄皮、水馅、滋味鲜美,咬一口汁水横流)享誉神州,而“狗不理”杭城受挫的原因恰恰就是它自身的鲜明特色。首先“,狗不理”不合杭城市民的口味 其次“,狗不理”不合杭城人生活习惯。其实,并非因“狗不理自身不优,而是因市场定位错误。只有做出正确的市场定位产品才能打开市场。企业要根据自己产品的特点,认真分析并 选准公众目标,使产品特点与公众目标特点相统一、相一致。

三、无序的竞争导致畸形发展。近年来出现的“ 女体宴”“ 黄金宴”“ 超级豪华宴”等等，以及其他一些损害消费者利益的行为；其次一些豪华盛宴的产生，也为一些公款请客消费等腐败行为提供了途径。

四、行业竞争问题餐饮业的竞争日趋白热化, 尤其是高星级大饭店受到来自社会餐饮低成本、低价格、大众化的冲击。

五、菜肴的创新力度不够。与肯德基等外国品牌每隔一段时间推出新品不同，国内除了一些较具实力的餐饮企业之外，菜肴的更新速度与质量不容乐观。据我在同学之间的小范围之内调查，大家普遍反映大多数餐饮企业的推新速度远远低于他们对原有菜肴厌倦速度，而且很多中小型餐饮企业在推新之后尤其是开张分店之后对原有菜肴的品质没有一定保证。

六、现代化科技运用力度不够，导致生产率相对落后。

应对如上问题我给出如下对策。

1、以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业加速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人 为经验 型管理 ，向产业化 、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。

2、中国的餐饮连锁发展中值得注意的问题--市场定位要准确,切忌盲目扩张无论是 “全聚德”败走深圳,还是与“狗不理”杭城失宠,都可以看到盲目扩张,市场定位不准的问题。在市场定位中,地点定位是非常重要的。现代饭店的鼻祖斯塔特勒在总结成功经验时有一句至理名言--“第一是地点,第二是地点,第三还是地点。”餐饮连锁经营也是如此,连锁店的正

确选址不仅是其成功的先决条件,也是其实现经营标准化、简单化、专业化的前提条件和基础。具体如下：1店址定位标准，餐饮连锁店选址首先要明确定位标准。定位标准包括餐馆业环境的标准化、城市条件和店铺位置及店铺本身的条件。餐饮连锁店为了实现经营标准化,在进行选址时,要注意店铺的营业面积、结构是否有利于实现标准化。城市商业条件影响着连锁经营的发展,比如人均收入水平、交通运输条件、技术设施状况和人们的消费习惯、消费观念等。2商圈调查，商圈是店铺对顾客的吸引力所达到的范围,即来店顾客所居住的地理范围。首先是商圈的确定,以店铺位置为轴心,以习惯性的一定距离为半径,画出商圈。然后进行商圈分析,对店址进行综合评价和详细分析消费与竞争环境。应考虑的消费者因素有:关于商圈内的人口规模、家庭户数、收入分配、教育水平、年龄分布及人口流动状况、消费习惯等。3网点布局注意事项网点布局要深入各消费集中区域,如风景区、商业区、居民区等。此外,还要注意均匀分布,同一连锁公司的分店在区域上不可设置太靠近,以减少内部的相互竞争。而对其他公司而言,就可以同样参与竞争,设分店,提高市场占有率。

3、倡导餐饮有序发展。；所谓有序的发展，就是要本着“ 以味为核心，以养为目的”的原则，打破菜系之间的门户之见，融通整合，推出中国餐饮的代表菜品，把绿色、健康、营养、味美的餐饮，推介于广大人民。此外，还要大力发展餐饮成品、半成品的加工生产，以满足广大消费者多方面的需求。

4、 准确的定位定价。餐饮业的成功在很大程度上取决于准确的定位定价, 即根据客源市场, 企业确定市场目标, 合理推出与之相适应的产品等级、品种和价格。这样定位定价要建立在对市场分析的基础上, 结合定位客源的消费结构及饮食习惯。餐饮计价对顾客来说, 一直是一种难以明白放心接受的产品价格。顾客在购买餐饮产品时, 最希望明码标价。明确菜肴含量标价, 让顾客心理上对份量与价格的关系一清二楚, 这实际上是一种经营方法, 一种管理手段, 同时也规范了企业产品市场, 有利于经济核算和原料成本控制。

5、 菜肴的开发。餐饮业经营的核心是菜肴质量与品种, 餐饮市场的竞争是菜肴质量与品种的竞争。餐饮业经营的实质性问题就是开发新品种、变革老品种, 优化创新, 开发出富有特色的菜肴是企业在市场竞争中立于不败的法宝。瑞士专家在研究了现代游客的消费心理后, 分析出餐饮消费倾向有以下8 点:

(1)高质量低花费的产品。顾客总想少花钱多办事, 这就涉及到一个服务问题, 顾客很清 楚, 根据他的餐饮经验他该得到些什么。

(2)节省时间的产品。这种倾向与第一种倾向紧密相关, 要避开顾客不可自由支配的时间 (工作时间、兼职或第二职业, 就餐时间短)。

(3)富有感情的产品。顾客喜欢寻找人与人互相联系、本来的纯朴和真实情感的产品, 希望 产品能以其意想不到的质量完美地再现本来的真实。

(4)富有思想性的产品。在今天的经济发展中, 人们往往要经受精神上的困惑, 心灵上的打 击, 感到茫然, 没有目标与方向。富有思想性的产品就是要顾客以此受到启发, 实现心理调节。

(5)多种选择的产品。顾客希望有尽可能多、快、好, 并能同时消费的可供选择的产品。

(6)安全、卫生的产品。作为舒适和享受的餐饮产品组成部分, 顾客要求安全、卫生。

(7)个人放松的产品。顾客需要摆脱事务的缠绕去寻找自我, 做有益于身心的事, 和朋友与 家庭尽享其乐, 尽情放松。

(8)令人惊喜的梦幻产品。当今的假日是顾客能完全自己安排时间, 充分塑造自我的宝贵 时空。餐饮(或外出吃饭)可以通过这种时空摆脱日常生活和工作的烦扰, 将自己置身于一个全新的、有时看起来似乎有点朦胧的不可思议的现实世界中。如今, 人们实际上在所有生活领域中对那种规范化的服务与质量标准都习以为常, 很想经历一点负面的惊喜。于是, 在他们度假(或餐厅就餐)中就产生了有益于身心的反世事心理梦幻。因此, 顾客不管是有意识的, 还是无意识的, 他们根本就不想知道详情和背景。他们要求的更多的是在度假(或吃饭)中能领略到自己梦幻里的东西, 以尽享突然的惊喜。

以上这 8 种旅游消费倾向, 也可解读现代顾客对餐饮产品消费的“心电图”, 对餐饮企业开发菜肴, 具有很好的指导作用, 帮助菜肴开发者了解顾客的消费心理与需要, 把握餐饮消费倾向。

6、厨房设备的现代化。产业化经营的关键是厨房设备的现代化。低温快速冷冻技术、隔水保温设备与再加热设备等现代化厨房设备, 改变了传统的厨房生产模式, 形成了现代厨房生产方式, 即原料预制——加工生产菜肴(成品或半成品)——冷冻或冷却菜肴——再加热(菜肴装盘、上桌服务)。这些设备使西式菜肴批量生产、缩短顾客等候上菜时间、快餐等餐饮生产得以实现并迅速发展。中餐的产业化发展必须引进高新技术的厨房设备, 改革传统的生产方式。

目前纵观餐饮业的发展 ，可谓是菜式林立百花齐放的局面,诸如大力发展快餐业, 餐饮活动向快速、 经济、方便发展 、烹饪技术的定性定量、烹饪走工业化的道路、 开发传统的烹饪技艺、 不断创新的名菜名餐等都在不断发展与尝试中。 未来餐饮的发展，传统与现代竞争结合 、中西交融，而烹饪的发展将会在民族特色的基础上向多样化方向发展 ，呈现科学化、 现代化、 艺术化的趋势。应该说多餐式 、多之化、 科学化将是未来餐饮发展的

总趋势。