食品安全教育书面材料
第一讲 食品和食品安全常识
一、食品 是指各种供人类食用饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是又不包括以治疗为目的的物品。
二、食品安全是指：1、是在数量上继续满足人类的需求。
2、是质量安全。
3、要注意生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。
三、食品安全事件：
1、1988年1-3月间，由于食用受污染毛蚶，导致上海市31万人患上甲肝，死亡47人。 2、1986年10月，英国发现首例“疯牛病”。1996年英国15万头牛因此遭宰杀。目前疯牛病波及很多国家，已成为世界性问题。
3、2003年8月，安徽阜阳等地的100多名婴儿因食用了劣质奶粉导致严重发育不良，其中12名婴儿夭折。
4、2003年3月，辽宁省海城市2556名小学生，及部分教师饮用豆奶引发不同程度的不良反应。
第二讲 食源性疾病和食物中毒
一、食源性疾病：
（一）按病源物可分为：
1、生物性：细菌、真菌、病毒、寄生虫和动植物本身含有或自身变化生产的有毒有害
物。
如：河豚鱼——河豚毒素 毒蘑菇——毒性植物性生物碱
发芽的马铃薯——龙葵毒素 霉变的粮食——黄曲霉素
2、化学性：农药、重金属（如汞、铬、砷、铅）、食品添加剂、植物生长促进剂等。
3、物理性：在农产品金属、玻璃、石头等有毒有害物质。
（二）食源性疾病主要包括：
食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病。其中，以食物中毒最为常见。
二、食物中毒
（一）概念：是指摄入了含有生物性、化学性和有毒有害物质的食品后所出现的非传染性急
性、亚急性疾病。
（二）特点：
1、食物中毒的发病与食物有关。
中毒者，在相近时间内食用过相同中毒食品，未食用者不中毒。一般，没有人与人之间的直接传染。
2、食物中毒发病呈季节性、地区性。
3、食物中毒发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，病程较短。
4、中毒病人临床表现为：
如摄入含有沙门菌、葡萄球菌的食物，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状。
如食用如霉甘蔗等被真菌及毒素污染的食物，会出现头晕、头痛、抽搐等症状。 如食入河豚鱼、毒蘑菇等动植物，会出现心慌、心悸、四肢无力麻木等症状。 如食入含农药、金属物、亚硝酸的食物，会出现口唇指甲发紫、呼吸困难等症状。
（三）应急处理措施：
1、及时将中毒者送往医院救治。
2、在等待救治期间，可以用手指、筷子对中毒者进行催吐。如果中毒者能饮水，应让其多喝些盐水、糖茶和食盐汽水，补充水分和盐分。如发现中毒者有休克症状，应让患者平卧，双下肢抬高，并注意保暖。
3、对于造成食物中毒的食品，应立即停止食用。封存可疑中毒食物及其原料、被污染的食品用具，保留好食物中毒现场。
4、及时将中毒情况向所在地的食品药品监督部门报告。
第三讲 如何避免食源性疾病的发生
在日常生活中，我们要牢记以下几点，预防食源性疾病：
一、不购买、不食用无证摊贩的食品
在食品安全方面所存在的问题：1、厨房和生活空间混用
2、从业人员没有经过健康检查
3、餐具未经消毒
4、食品加工储存不卫生
5、原料进货渠道不规范
6、原料、调料质量没保证
7、不当包装污染食品，如报纸、有色塑料袋
二、外出就餐，要选择安全的餐馆
（一）不安全的餐馆在食品安全方面可能存在的问题：
1、食品或器具受污染
2、食品热处理过程、时间和温度不够
3、食品加工人员带菌
4、生熟食品交叉污染
5、超负荷大量制备食物
（二）选择安全的餐馆，及用餐过程中应注意的几点要素：
1、如何选择安全的餐馆？
（1）查看餐馆是否持有《食品卫生许可证》
（2）查看餐馆内卫生状况和工作人员的个人卫生状况
（3）留意日常监督信息，了解餐馆的卫生状况
2、在用餐过程中，我们要做到：
（1）用餐前要洗手
（2）用餐时尽量使用公筷
（3）用餐倡导分餐制
（4）不食用违禁食品
（5）吃生食类产品要适量
如果就餐时发现有食品质量问题，首先要保护好存在问题的饭菜原状，立即找到饭店负责人与其交涉。在未造成健康问题的情况下，可参照《消费者权益保护法》等规定，与饭店自行协商解决；也可以收集好消费单据、发票等相关证据，向消保委等部门投诉。如已造成健康问题，应保存病历卡、检验报告和发票，可向有关食品药品监督部门投诉。
三、购买食品要认清标签
（一）认识市场上各类食品的认证标识
GB标识：无公害农产品、绿色食品。
QS（Quality Safety，意为质量安全）标志：加工食品市场准入标志。目前，我国已有大米、食用植物油、小麦粉、酱油、醋、冷饮、肉制品、乳制品、饮料、调味品、速冻米面制品、膨化食品、方便面、饼干、罐头15类食品加印QS食品的标志。
保质期：是指保持食品质量的期限。
（二）注意食品标签的其他内容
如生产厂家的名称和地址；进口食品必须有中文标识，标明原产国、地区名及总
经销者在国内依法登记注册的名称和地址。
四、养成良好的饮食卫生习惯
1、饭前便后要洗手。
2、使用安全的水和食物原料。
3、不食用已过保质期的食物。
4、买回的食物要进行严格的清洗、制作和保存。
5、直接食用的瓜果应彻底洗净并尽可能的去皮。
6、食用、存放和加工，要生熟分开。
7、生的猪肉、禽肉和海鲜要与其他食物分开。
8、处理生的食物要用专门的设备和用具，例如：刀具、砧板。
9、使用容器储存食物，以避免生熟交叉污染。
10、食物必须烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鲜食品。
11、汤、煲等食物要煮开。
12、正确储存：煮熟的食品最好立即食用；不能立即食用的，应将食物及时冷藏，最好在
5℃以下。即使在冰箱中，也不能过久储存食物。
13、不吃腐败变质的食品：其含有大量的细菌和毒素，不仅危害我们的身体健康，还要引
发各种疾病。
我们可以通过眼、鼻、口来观察辨别食品是否腐败变质：
（1）观察色泽的变化：食品腐败变质时，常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色
和黑色的片状斑点或全部变色。
（2）观察气味的变化：有不正常的气味产生，如霉味臭、醋酸臭等。
（3）观察口味的变化：产生酸味、苦味等。
（4）观察组织状态：变质后，固体食品会变形、软化；鱼、肉类食品显现肌肉松
弛、弹性差、发粘、结块等现象。液态食品会浑浊、沉淀；乳制品会出现凝块、乳清析出、变稠等现象。
如果食品出现上述变化，说明食品开始或已经发生变质，不可以再食用了。