低醇甜白葡萄酒生产工艺的研究
2000年第5期(总第140期) 酿 酒
No 15 2000 Tol 1140 NIA NGJIU #81#文章编号:1002-8110(2000) 05-0081-03
低醇甜白葡萄酒生产工艺的研究
高玉荣, 王 霞
(黑龙江八一农垦大学, 黑龙江密山158308)
摘 要 葡萄经破碎、压榨澄清后, 用融合子发酵至酒度4Ü左右中止, 用SO 2和山梨酸进行保藏, 可制得酒度4Ü左右, 果香突出的低醇甜白葡萄酒。关键词 低醇; 葡萄酒; 澄清; 中止发酵; 保藏
中图分类号:TS26216; TS26114 文献标识码:A
葡萄酒是具有营养价值的饮料。据研究分析, 葡萄酒中含有23种氨基酸, 并且含有维生素B 1、B 2、B 6、B 12、泛酸、烟酸和生物素。最近的研究表明, 葡萄酒中还含有一些微量成分, 具有更强的保健功能。如抗动脉粥样化的形成, 防治贫血, 对谷胱甘肽的保护作用, 抗衰老性疾病及防癌的作用[1]。但普通葡萄酒酒度较高(12Ü左右) , 限制了青少年、育龄期妇女及一些病人对葡萄酒的饮用。低醇葡萄酒具有普通葡萄酒的色香, 其营养成分与普通葡萄酒基本一致, 只是酒精度低, 避免了高酒精度对人体的不良影响, 使人们能够更经常、更多地饮用葡萄酒从而发挥其保健作用。同时, 各类酒的降度已经是酒类发展的趋势, 大力研究开发低醇葡萄酒必能带来良好的社会效益和经济效益。因此, 低醇葡萄酒必将有广阔的发展前景。本文研究了低醇甜白葡萄酒的生产方法。1 材料与方法111 材料
11111 菌种:葡萄酒酵母融合子G2:由长城葡萄酒酵母与粟酒裂殖酵母融合而来11112 葡萄:贵人香, 由中国长城葡萄酒公司葡萄基地采回112 实验方法
11211 葡萄酒酵母的扩大培养[2]11212 低醇甜白葡萄酒的研制
工艺流程:
白葡萄或红皮白肉葡萄v 分选v 破碎v 压榨v 白葡萄汁(加入果胶酶、SO 2100mg/kg) v 澄清v 人工控制发酵v 低醇葡萄原酒v 过滤除菌v 保存v 实验v 感官品尝及理化指标分析
113 分析方法11311 酒精度、总酸、挥发酸、总SO 2、游离SO 2、干浸出物、总糖的测定均以轻工业部1989年颁布标准的分析方法进行[3]。
11312 总氮、总酚、单宁、高级醇的测定见5葡萄酒分析学6[4]11313 葡萄汁、酒的色泽分析方法见5葡萄酒工业手册6[5]。2 结果与讨论
211 果胶酶用于白葡萄汁的澄清实验
目前国内主要的澄清方法是皂土澄清, 皂土用量较大, 目前要进行过滤将皂土除去, 早在三十年代已开始生产和应用适于果汁澄清的果胶酶, 随着我国果汁、果酒加工业的迅速发展, 果胶酶逐步进入到果汁、果酒的生产中。
21111 果胶酶处理对葡萄出汁率的影响(见表1)
收稿日期:2000-04-16
# 82 # 表1 果胶酶对白葡萄汁出汁率的影响
处理时间
h 0612182430
葡萄g [***********]
酶浓度j [***********]
自流汁g [***********]
提高%) [***********]14
总出汁g [***********]
酿 酒2000年第5期(总第140期)
NIANGJIU No 15 2000 Tol 1140
提高率%) [***********]
00
图1 果胶酶处理对葡萄汁澄清度的影响
由表1可以看出, 011j 的果胶酶处理葡萄汁, 对自流汁的提高较大, 总出汁率提高3%, 由于自流汁
酿成的酒爽净圆润, 利于提高白葡萄酒的质量, 并且提高了总出汁率, 有利于提高工厂的经济效益, 同时由表1可见:随着处理时间的延长, 自流汁及总汁的增量逐渐减少。考虑到白葡萄汁要尽量防止氧化, 选择酶的处理时间为18h 。
21112 果胶酶处理对葡萄汁澄清度的影响
在葡萄汁中加入一定浓度的果胶酶, 每隔两小时测葡萄汁的透光度, 结果见图1。
由试验结果可知在澄清的初始阶段, 澄清度的提高很快, 经过一定的澄清时间后澄清度的增加趋于平缓或不再增加, 通过该图可以确定较合理的酶处理时间。随处理酶浓度的提高, 澄清的时间逐渐缩短, 在一定的酶浓度范围内, 最终澄清度的提高不明显, 因此从生产的实际考虑, 选择合适的酶浓度为0115j , 处理时间10) 12h 。
21113 果胶酶处理对葡萄汁成分的影响(表2)
由表2可以看出用果胶酶处理后, 葡萄汁中的总糖、总酸均无明显变化, 但单宁含量降低并且总酚含量及色度有所降低, 能使低醇白葡萄酒的果香突出, 酒更干净清爽, 从而提高白葡萄酒的质量。212 人工控制发酵
低醇甜白葡萄酒的生产可用白葡萄汁发酵至所要求的酒度, 然后中止发酵。我国生产高酒度甜葡萄酒采用添加酒精使发酵停止, 而低酒度不能利用添加酒精的方法。在本实验中采用除菌过滤, 使酒液基本达无菌状态, 从而停止发酵。实验室以G4玻璃漏斗作为精滤器。发酵温度对低醇白葡萄酒的质量有很大影响, 若温度过高, 易使葡萄酒发生氧化, 同时低沸点芳香物易于挥发, 降低酒的香气。本论文讨论了温度对低醇葡萄酒成分的影响, 结果见表3。 表2 处理前后白葡萄汁主要成分的变化
总糖
项目未处理处理未处理处理
g/L [***********]185162
总酸g/L [**************]6
pH [**************]1
单宁g/L [**************]8
总酚m g/L [1**********]6
色度[**************]
表3 温度对低醇甜白葡萄酒质量的影响项目含量酒精含量%(V/V)
残糖(g/L) 浸出物(g/L) 总酸(g/L) 挥发酸(g/L) 甘油(g/L)
10e 413
14e 413
18e 413
22e 413
26e 413
[***********][***********][***********][**************]
[***********]2
[***********]0
[***********]2
[***********]7
01042
灰分(g/L) 高级醇(g/L)
由表3可以看出, 温度升高, 葡萄酒中挥发酸的含量增加, 说明温度升高易造成挥发酸的含量升高, 因此, 在低醇葡萄酒中挥发酸含量在016%以上就可感觉到这种挥发酸度[6], 同时高级醇的含量降低幅度较大, 因此对低醇甜白葡萄酒来说, 发酵温度应控制在18e 左右。
213 低醇甜白葡萄酒的贮存
低醇甜白葡萄酒, 由于酒度较低, 糖度较高, 很容易引起酵母的再发酵及受其它细菌的污染, 引起酒度升高, 糖度降低, 挥发酸含量升高, 口感恶化, 因此在贮存葡萄酒应采取措施以防止出现以上病害。21311
2000年第5期(总第140期) 酿 酒
No 15 2000 Tol 1140 NIA NGJIU #83#
在研制出的含酒精413%(V/V) , 总糖84196g/L 的低醇甜白葡萄酒中加100、150、200、250mg/kgSO 2, 不同的时间测其总糖的变化, 结果见图2。由图2可看出当SO 2加量为100mg/kg 、150mg /kg 时, 只能使发酵速度减慢, 不能完全阻止发酵的进行, 当SO 2加量达到200mg/kg 时, 低醇甜白葡萄酒能保存两个月以上, 但此低醇葡萄酒中的游离SO 2过高, 达75mg/kg [7], 超过标准, 酒有亚硫酸味, 所以, 不能单独使用SO 2进行此低醇甜白葡萄酒的保藏。21312
山梨酸用于低醇甜白葡萄酒的贮存
图2
贮存过程中总糖的变化
图3 山梨酸对低醇甜白葡萄酒再发酵的抑制
由图3可以看出当山梨酸含量达250mg/kg 时, 低醇甜白葡萄酒的发酵受抵制, 可保存二个月以上, 但据资料报道, 山梨酸在葡萄酒中的阈值是135mg/kg, 其本身无异味, 但加量过多会产生巴豆醛, 而该物质会给酒带来不愉快的氧化酯等异味。因此山梨酸的添加量不能超过太高, 因此, 对于此低醇甜白葡萄酒, 也不能只添加山梨酸, 可以采用SO 2与山梨酸结合, 对低醇甜白葡萄酒进行保存。
通过保藏实验, 确定SO 2加量150mg/kg, 山梨酸加量为50mg/kg, 能稳定地进行保藏低醇甜白葡萄酒。
3 结论
311 用0115j 果胶酶对白葡萄汁澄清效果较好, 自流汁提高幅度较大。且总出汁率提高3%左右, 同时总酚、单宁的含量有所降低, 有利于提高低醇甜白葡萄酒的质量。312 用融合子G2, 采用中止发酵法, 在18e 酿成了酒度为4Ü左右, 口感较好的低醇甜白葡萄酒。313 SO 2与山梨酸联合用于低醇葡萄酒的保存效果较好。最适添加量为SO 2150mg/kg, 山梨酸50mg/kg 。
[参考文献]
[1] 冯淑萍. [J]1中国酒, 1998, (4) :18) 19.
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[4] 秦含章15葡萄酒分析化学6[M]1199917011
[5] 朱宝镛15葡萄酒工业手册6[M]^轻工业出版社, 19891[6] 李华. [J]1酿酒, 1993, (6):3-5. [7] 朱华. [J]1酿酒科技, 1996, (2) :52-531
S tudy of production technology of low -alcohol and sweet -white wine
Gao Yurong, Wang Xia
(HeiLongjiang Augus t Fi rs t Land Reclamation Univers ity, Hei Lang jiang Mishan 158308china)
Abstract:his paper studied the metheds for production of the low-alcohol and sweet-white wine whose alcohol con -tent is about 4%by volume grape was crushed cleared and then was fermented with the s train G21by s topping fermen -tation technique the low-alcohol wi ne which contains 4%by volume alcohol were brewed Adding SO 2and sorbi t acid the low-alcohol wine which has strong fruit flavor can be preserved well 1