食堂备餐及供餐卫生要求细则

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管理相关细则

（一）食堂备餐及供餐卫生要求

1、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2、操作间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

3、操作间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

6、操作时要避免食品受到污染。

7、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（二）食堂餐用具卫生要求

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

4、不得重复使用一次性餐饮具。

5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

（三）食堂从业人员个人卫生要求

1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

⑴开始工作前。

⑵处理食物前。

⑶上厕所后。

⑷处理生食物后。

⑸处理弄污的设备或饮食用具后。

⑹咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

⑺处理动物或废物后。

⑻触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

⑼从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

4、不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。

7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

(四)食堂从业人员工作服管理要求

1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应勤换洗。

3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区的地方。

5、每名从业人员应有至少两套工作服。

（五）食堂粗加工及切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

（六）食堂点心加工卫生要求

1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、需进行热加工的应按下列要求进行操作：

⑴不得将回收后的点心（包括辅料）经加工后再次供应。

⑵需要熟制加工的点心应当烧熟煮透，其加工时点心中心温度应不低于70℃。

⑶加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

⑷需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

3、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

4、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

（七）食堂环境卫生管理要求

1、生产加工操作间及餐厅环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期处理。

6、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

7、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孽生，除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

9、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

（八）食堂烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

（九）食堂食品留样要求

1、每餐供应的食品成品（含主食、汤等）应留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

3、留样应由专人负责。

（十）食堂食品卫生管理员岗位职责

食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格、身体健康并具有从业人员健康合格证明。

食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：

1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；

4、对食品卫生检验工作进行管理；

5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

6、建立食品卫生管理档案；

7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；

8、与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

（十一）食堂食品再加热卫生要求

1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

（十二）食堂原料采购卫生要求

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收。禁止采购：有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

（十三）食堂原料验收卫生要求

1、验收食品要做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

2、要检查所购食品有无检验合格证明或检验检疫证明。

3、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不签收。

4、验收后要向保管员或厨房有关人员分门别类地交代清楚。

5、验收记录要妥善保存以备查考。

（十四）食堂贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 ⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

⑵食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

⑶食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

⑷用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。