精炼对菜籽油品质的影响
2012年第37卷第1期中国油脂
1
专题论述
精炼对菜籽油品质的影响
谢
丹，金青哲，王兴国
（江南大学食品学院，江苏无锡214122）
摘要：菜籽油精炼过程是一个发生物理与化学变化的过程，在这一过程中，菜籽油损失了一些天然的微量物质，也引入或产生了多种其他微量物质，而这些微量物质的变化对菜籽油的品质具有决定性影响。对国内6厂家生产的菜籽油进行取样，选取酸值、过氧化值、磷含量、色泽、生育酚含量、植物甾醇含量、反式酸含量这几类对菜籽油品质影响较大的微量物质，对其进行分析测定，以期得到菜籽油精炼各工序中这些微量物质的变化规律，为菜籽油的适度精炼提供依据。关键词：菜籽油；精炼；微量物质；品质中图分类号：TS224．6；TS201．4
文献标志码：A
文章编号：1003－7969（2012）01－0001－05
Effectofrefiningonthequalityofrapeseedoil
XIEDan，JINQingzhe，WANGXingguo
（SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China）Abstract：Therewasareductionofsomenaturalminorcompoundsinrapeseedoilduringtherefiningsomenewminorcompoundswereintroducedorproduced.Thechangeofmi-process.Atthesametime，
norcompoundsexertedadecisiveinfluenceonthequalityofrapeseedoil.Sixbatchsampleswerechoosedfrom6plantsandtheseminorcompoundsaffectinggreatlythequalityofrapeseedoil，suchasacidvalue，peroxidevalue，color，thecontentofphosphorus，tocopherol，phytosterol，transfattyacid，weredetermindedinordertoprovideevidenceforthemoderateoilrefininginourcountry.Keywords：rapeseedoil；refining；minorcompounds；quality
菜籽油是我国的主要食用油。菜籽油除主要含有甘油三酯外，还含有甾醇、生育酚、磷脂、色素、游离脂肪酸等微量物质
［1］
11.1
材料与方法实验材料仪器
Ran-数显恒温水浴锅，离心机，超声波清洗器，
。菜籽毛油中某些微量物1.1.1
质的存在，不仅影响菜籽油的品质，而且给加工带来困难，应通过精炼除去，如游离脂肪酸、磷脂等。而某些有益的微量物质如生育酚等，则要保留甚至予以添加。所以，菜籽油精炼是比较复杂而具有灵活它的目的是将不需要的和有害的杂质从性的工作，
油脂中除去，将有益的物质尽量保留。本文选取了对菜籽油品质影响重要的几个微量物质的指标进行测定，分析它们在精炼各工序的消长规律，以期为菜籽油的适度精炼提供依据。
收稿日期：2011－06－20
）；“十一基金项目：“十一五”科技支撑项目（2009BADB9B08五”科技支撑项目（2010BAD01B07）作者简介：谢
丹（1987），女，在读硕士，主要从事油脂精炼
mail）[email protected]。方面的研究工作（E-mail）jqzwuxi@163．com。通信作者：金青哲，教授，博士（E-
cimat743型油脂氧化稳定测定仪，Waters1525高效岛津GC－14B气相色谱仪。液相色谱仪，1.1.2
试剂
Roche公司；甲生育酚混合标样（纯度95%），
氢氧化钾、无水硫酸钠、氯化钠、无水乙醚、三氯醇、
甲烷、无水乙醇，均为分析纯；正己烷、异丙醇，均为色谱纯；三氟化硼、乙醚，均为化学纯；高纯氮气、高纯氢气，纯度99.999%。1.21.2.1
实验方法
菜籽油精炼各工序取样
各菜籽油生产厂家依次提供菜籽毛油、脱胶碱炼油、脱色油、脱臭油。1.2.2
菜籽油理化指标的测定
酸值的测定，采用GB/T5530—2005；磷含量的
2
CHINAOILSANDFATS2012Vol.37No.1
测定，采用GB/T5537—2008；色泽的测定，采用GB/T22460—2008，比色皿尺寸为25.4mm；过氧化
［2］值的测定，采用GB/T5538—2005；生育酚的测定，［3］采用液相色谱分析法；甾醇的测定，采用气相色谱
肪酸含量的影响不显著（P=0.086），但必不可少。
表2
工序工序
（I）（J）毛油
脱胶
碱炼
均值差（I－J）1.881*－0.0900.272
酸值方差分析结果
标准偏差0.4130.0880.076
P0.0340.9150.086
95%置信区间下限0.171－0.392－0.041
上限3.5920.2120.584
4］。分析法；反式酸含量的测定，参照参考文献［1.2.322.1
数据分析
采用SPSS软件进行数据分析。结果与讨论
精炼工序对菜籽油酸值的影响
油料和油脂中的游离脂肪酸含量与油料的成熟度、贮存时间、贮存方法和油脂的加工方法等因素有关
［5］
脱胶
脱色碱炼脱色脱臭
注：*以0.05为标准，均值差异显著，下同。
2.2精炼工序对菜籽油磷含量的影响
磷脂是一种很好的营养物质，又对油脂具有抗
。游离脂肪酸在油菜籽中含量很少，然而油菜
籽收获后，在受热和水分存在条件下或在脂肪酶作用下脂类的酯键被水解而生成游离脂肪酸。水解产因生的游离脂肪酸是菜籽油水解酸败的主要底物，此游离脂肪酸的含量对菜籽油最终质量影响很大，所以欲提高成品菜籽油的质量，应尽可能减少菜籽油中游离脂肪酸含量。表1为6厂家菜籽油酸值测定结果。
表1厂家123456平均
各精炼工序菜籽油酸值测定结果毛油1.722.021.382.810.983.722.11
脱胶碱炼油
0.350.060.300.310.180.140.22
脱色油0.240.110.490.560.140.340.31
mg/g脱臭油0.080.060.020.020.020.050.04
氧化增效作用。但磷脂热稳定性差，加热到150℃后会逐渐分解，在菜籽油中存在会影响菜籽油品质
［6］
。一级菜籽油中磷含量的高低，对其品质会造
成非常重要的影响，主要有：回色影响，风味影响，热稳定影响及烹调菜肴质量影响。因此，油脂精炼的目的之一就是降低菜籽油中磷脂含量。表3为6厂家菜籽油磷含量测定结果。
表3厂家123456平均
各精炼工序菜籽油磷含量测定结果毛油424.63113.74174.06130.33239.01476.20259.66
脱胶碱炼油
4.963.5921.274.947.1210.468.72
脱色油1.351.811.310.721.511.701.40
mg/kg脱臭油0.540.550.890.370.900.330.60
由表3可知，不同厂家菜籽毛油磷含量差别很大，所取6厂家磷含量在113.74～476.20mg/kg，这是由于各个厂家制油所用的油菜籽品种、生长条件、成熟度、收获后的储存情况各不相同，另外，菜籽毛油的制取方法也对磷含量有很大影响。经过精炼，脱臭菜籽油平均磷含量为0.60mg/kg，毛油中99%以上的磷已被除去。而经过脱胶碱炼的菜籽油其平均磷去除率已达到96%。可初步看出，脱胶碱炼对菜籽油中磷的去除有着重要影响。继脱胶碱炼后，脱色脱臭工序进一步去除了菜籽油中的磷，使成品菜籽油中磷含量降至1mg/kg以下，达到一级菜籽油标准。
对精炼各工序4组菜籽油磷含量进行方差分析，结果见表4。由表4可知，毛油与脱胶碱炼油磷而另外2组均含量均值有显著性差异（P＜0.05），
值没有显著性差异（P＞0.05）。可进一步说明脱胶碱炼工序对菜籽油中磷的去除具有决定性作用。
6厂家所生产的菜籽毛油酸值由表1可知，
（KOH）为0.98～3.72mg/g，经脱胶碱炼后，酸值（KOH）降为0.06～0.35mg/g，下降幅度较大。脱色油酸值（KOH）为0.11～0.56mg/g，相对脱胶碱总体呈上升趋势。脱臭油酸值（KOH）最低，炼油，
为0.02～0.08mg/g。
对精炼各工序4组菜籽油酸值进行方差分析，结果见表2。由表2可知，毛油与脱胶碱炼油酸值P为0.034，均值比较，小于0.05，可认为毛油酸值与脱胶碱炼油酸值有显著性差别，即脱胶碱炼工序对菜籽油中游离脂肪酸的去除有显著性影响。脱色但其与脱胶碱炼油酸工序使菜籽油酸值略微回升，
P为0.915，值均值比较，大于0.05，认为脱色工序对菜籽油中游离脂肪酸含量的影响不显著。脱臭进一步降低菜籽油中游离脂肪酸含量，使其达到国标规定的一级菜籽油标准。脱臭虽对菜籽油中游离脂
2012年第37卷第1期
表4
工序工序（I）（J）毛油
均值差（I－J）
磷含量方差分析结果标准偏差
P
中国油脂
3
一不可。2.4
精炼工序对菜籽油过氧化值的影响
过氧化值是评价油脂氧化程度的指标之一，与油脂中氢过氧化物的多少有着重要关系。氢过氧化物是油脂氧化的一级产物，氢过氧化物会继续氧化生成多种过氧基化合物，自身也继续分解产生挥发醛、酮等物质，或者发生聚合反性和非挥发性的醇、
［5］
因此过氧化物的多少也是菜应产生系列聚合物，
籽油品质影响的主要因素。表7为6厂家菜籽油过氧化值测定结果。
表7厂家123456
脱臭油0.280.100.140.090.080.220.15
平均
各精炼工序菜籽油过氧化值测定结果meq/kg
毛油3.784.913.404.093.185.794.19
脱胶碱炼油
7.327.156.636.075.877.276.72
脱色油7.745.115.515.034.164.025.26
脱臭油1.621.671.591.350.501.301.34
上限
95%置信区间下限
脱胶
250.938*
碱炼
7.3230.803
44.7390.000157.614344.26344.7390.872－86.001100.64844.7390.986－92.521
94.128
脱胶
脱色碱炼脱色脱臭
2.3精炼工序对菜籽油色泽的影响
植物油脂都有一定颜色，这是因其含有色素所
致。菜籽油中色素成分复杂，包括天然存在的色素和后续加工产生的加工色素
［7］
，如油脂及类脂物
（如磷脂、生育酚）氧化、异构产生的有色物质。这些色素的存在不仅会影响菜籽油外观和使用性能，还会影响菜籽油稳定性，因此脱除色泽、减少色素很有必要。表5为6厂家各精炼工序菜籽油色泽（R）测定结果。
表5
厂家123456平均
各精炼工序菜籽油色泽测定结果毛油4.505.424.395.125.045.464.99
脱胶碱炼油
3.123.882.883.663.193.593.39
脱色油1.621.041.080.311.161.661.14
由表7可知，不同厂家菜籽毛油过氧化值为3.18～5.79meq/kg，经脱胶碱炼，增至5.87～7.32meq/kg，这可能是由于脱胶碱炼的高温条件所致。而脱色工序中，白土的吸附使过氧化值有所下降，平均为5.26meq/kg，最终脱臭工序的高温水蒸气蒸馏使过氧化值降至最低，平均为1.34meq/kg。
对精炼各工序4组菜籽油过氧化值进行方差分析，结果见表8。由表8可知，各工序对菜籽油过氧化值均有显著影响。而脱臭前后，过氧化值均值相差幅度为3.92，相比于脱胶碱炼及脱色工序，其影响较大。
表8
工序工序
（I）（J）毛油
脱胶
碱炼
过氧化值方差分析结果
标准偏差0.5300.5300.530
P0.0000.0120.000
95%置信区间下限
上限
均值差（I－J）－2.527*1.457*3.923*
注：色泽（R）=（R+Y/10）/2。
由表5可知，菜籽毛油在每步精炼工序处理后，色泽均有所下降。菜籽毛油平均色泽为4.99，脱胶平均色泽为3.39，下降1.60；脱色后，平均碱炼后，
色泽为1.14，又下降2.25；脱臭后，平均色泽为0.15，再下降0.99。就色泽下降程度来看，脱色工序对菜籽油色泽的影响最大。
对精炼各工序4组菜籽油色泽（R）进行方差分析，结果见表6。
表6
工序工序（I）（J）脱胶毛油
碱炼脱胶
脱色碱炼脱色脱臭
均值差（I－J）1.602*2.242*0.993
*
－3.634－1.4200.3502.816
2.5645.030
色泽方差分析结果
标准偏差0.2230.2230.223
P0.0000.0000.000
95%置信区间下限1.1361.7760.528
上限2.0672.7071.459
脱胶
脱色碱炼脱色脱臭
2.5精炼工序对菜籽油生育酚含量的影响油脂的抗氧化能力与天然存在于油脂中的生育
酚有很大关联，因为生育酚是一种油溶性的维生素，且具有抗氧化特性
［8］
。菜籽油中生育酚的含量在
各种食用油中是较高的，生育酚作为菜籽油中重要的微量生理活性成分及抗氧化剂，研究其在菜籽油精炼过程中的流向对精炼工艺的优化有重要意义。表9为6厂家菜籽油生育酚含量测定结果及精炼损失情况。
由表6可知，每一精炼工序前后，菜籽油色泽均值均有显著性差异，说明每一工序对菜籽油色泽的降低都有显著性影响。这也印证了油脂精炼各工序之间的关联性，各精炼工序相互铺垫，相互辅佐，缺
4
表9
厂家123456平均
毛油76.1669.5762.8666.4271.1959.5067.62
脱胶碱炼油72.1966.6058.7363.5165.8155.7063.76
CHINAOILSANDFATS
各精炼工序菜籽油生育酚含量的测定结果及损失情况
损失率/%
脱臭油60.1350.8449.9851.8753.6344.1451.77
总精炼21.0526.9220.4921.9124.6725.8223.47
脱胶碱炼5.214.276.574.387.566.395.73
脱色3.774.866.182.945.387.475.10
脱色油69.4763.3655.1061.6462.2751.5460.56
2012Vol.37No.1
生育酚含量/（mg/100g）
脱臭13.4419.769.2915.8513.8814.3614.43
6厂家所生产的菜籽毛油生育酚含量由表9可知，
在59.50～76.16mg/100g，平均为67.62mg/100g，脱胶碱炼油中生育酚含量为55.70～72.19mg/100g，平均为63.76mg/100g。脱色油中生育酚含量为51.54～69.47mg/100g，平均为60.56mg/100g。脱臭油中生育酚含量最低，为44.14～60.13mg/100g，成品油的平均生育酚含量为51.77mg/100g。
各厂家毛油生育酚含量不同，可能是由于所选油菜籽种类及制油工艺差异所造成，但总体来看，与文献报道一致。菜籽毛油经脱胶碱炼、脱色、脱臭等精炼工序，每一工序都会使菜籽油中生育酚含量下降，但损失程度各不相同。由表9可知，总精炼损失为20.49%～26.92%，而平均脱臭损失高达14.43%。可见，脱臭使得菜籽油中生育酚损失最多。
对精炼各工序4组菜籽油生育酚含量进行方差分析，结果见表10。由表10可知，在菜籽油未脱臭前，对毛油、脱胶碱炼油、脱色油生育酚含量进行分P均大于0.05，组比较，无显著性差异，对脱臭工序P小于0.05，有显前后生育酚含量均值进行比较，
表11
厂家123456平均
毛油689.18599.97592.69504.06651.57550.78598.04
脱胶碱炼油566.40456.22516.03434.51528.14482.33497.27
植物甾醇含量/（mg/100g）
脱色油484.43419.29424.56402.42464.19454.05441.49
脱臭油396.70341.09362.71348.31409.30367.92371.00
著性差异。由此可知，脱臭对菜籽油中生育酚含量影响显著。
表10
工序工序
（I）（J）毛油
脱胶
碱炼
生育酚含量方差分析结果
标准偏差3.3943.3943.394
P0.2690.3580.017
95%置信区间下限上限－3.22010.940－3.88710.2741.71815.879
均值差
（I－J）3.8603.1938.798*
脱胶
脱色碱炼脱色脱臭
2.6精炼工序对菜籽油中植物甾醇含量的影响植物油脂主要含β－谷甾醇、菜油甾醇、豆甾
醇、菜籽甾醇和相应的烷醇等，称之为植物甾醇。研究表明，人群许多慢性病的发生率较低与摄入较多的植物甾醇有关，如冠状动脉硬化性心脏病、癌症等，因此目前植物甾醇受到了越来越多的重视
［9］
。
菜籽油中主要包括菜籽甾醇、菜油甾醇、β－谷甾醇其总含量在植物油中处于较高水平。三类植物甾醇，
表11为6厂家菜籽油植物甾醇含量测定结果及精炼损失情况。
损失率/%
总精炼42.4443.1538.8030.9037.1833.2037.61
表12
工序工序（I）（J）毛油
脱胶碱炼17.8223.9612.9413.8018.9412.4316.65
脱色14.478.0917.727.3912.115.8610.94
脱臭18.1118.6514.5713.4511.8318.9715.93
各精炼工序菜籽油植物甾醇含量测定结果及损失情况
6厂家所生产的菜籽毛油中植物由表11可知，
甾醇含量为504.06～689.18mg/100g，脱胶碱炼油中植物甾醇含量为434.51～566.40mg/100g，脱色油中植物甾醇含量为402.42～484.43mg/100g，脱臭油的平均植物甾醇含量为371.00mg/100g。
对精炼工序4组菜籽油植物甾醇含量进行方差分析，结果见表12。
植物甾醇含量方差分析结果
标准
偏差
P
95%置信区间下限上限
均值差
（I－J）
脱胶
100.770*
碱炼
65.340*75.313*
27.6020.00243.193158.34727.6020.028
7.763122.917
脱胶
脱色碱炼脱色脱臭
27.6020.01317.736132.890
2012年第37卷第1期中国油脂
5
由表12可知，精炼每一步对植物甾醇含量的影响都非常显著。这说明在菜籽油精炼过程中，每一精炼工序都会显著减少菜籽油中植物甾醇的含量，因此采取适当的精炼工艺对植物甾醇的保存很重要。2.7
精炼工序对菜籽油中反式酸含量的影响反式脂肪酸是带1个以上的反式异构体的双键植物油中含有的反式酸相对较少，大不饱和脂肪酸，
部分的反式酸是在加工过程中产生的。菜籽油中含有较高的不饱和脂肪酸，在精炼过程中，只要吸收一定的能量，顺式不饱和脂肪酸就会转化为反式。反式脂肪酸对人体有一定的负面作用，如引发冠心病、导致乳腺癌、影响必需脂肪酸的消化吸收等。因在菜籽油精炼过程中，应尽量减少反式脂肪酸的此，
生成。表13为6厂家菜籽油反式酸含量测定结果。
表13厂家123456平均
各精炼工序菜籽油反式酸含量测定结果毛油0.100.050.120.57－－0.14
脱胶碱炼油
0.110.220.140.550.150.420.27
脱色油0.140.080.170.580.230.760.33
%脱臭油2.633.234.571.402.783.493.02
［10］
厂家生育酚平均损失率为23.47%，植物甾醇损失率高达37.61%，同时，反式酸这类对人体健康不利的微量物质含量也升至3.02%，这说明，目前菜籽油生产厂家在菜籽油加工过程中存在过度精炼的问题，即在脱除不合乎需要的微量物质的同时，过度损并且生成了不利于菜籽油失了油中有价值的成分，品质的反式酸。
（2）各精炼工序对不同微量物质的影响是不同的，如脱胶碱炼在3道精炼工序中对磷含量影响最为显著，脱臭工序对生育酚含量的影响较为显著。然而，各个工序又是相辅相成，缺一不可的，如脱胶碱炼对酸值的下降影响最为显著，可使得菜籽油酸而脱色工值（KOH）从3.72mg/g降至0.14mg/g，序又使其升至0.34mg/g，为确保酸值达到国家标准，必须经过脱臭工序才得以保证菜籽油品质。
（3）总体来说，脱臭工序对菜籽油品质的影响最大。因其对生育酚、植物甾醇、反式酸的影响很而这3类物质对菜籽油的氧化稳定性及其食用大，
油品质具有很大的决定作用。因此，在菜籽油的精炼工艺中，采取适度的脱臭工艺条件对菜籽油品质有着很大的改善。参考文献：
［1］段涛.不同菜籽油的理化特性比较及其中甾醇和α－
D］.重庆：西南大学，2009.生育酚的提取研究［
［2］张俊杰，陈洪涛，王瑞，等.大豆油脱臭馏出物中α、β、
J］.中国油脂，γ、δ－生育酚4种异构体的HPLC测定［2004，29（5）：39－41.
［3］彭浩，陈文强，邓百万.气相色谱法测定食用菜籽油中
2006，34植物甾醇的组成及含量［J］.安徽农业科学，（19）：4830－4831.
［4］宋志华.反式脂肪酸气相色谱分析方法的研究及应用
［D］.江苏无锡：江南大学，2007.
［5］王兴国.油料科学原理［M］.北京：中国轻工业出版
2011.社，
［6］陆介安.色拉油磷含量对其品质的影响［J］.中国油
2004，29（2）：19－20.脂，
［7］刘悦.油脂脱色过程及其机理的研究［D］.江苏无锡：
2007.江南大学，
［8］ALPASLANM，TEPES，SIMSEKO.Effectofrefining
processesonthetotalandindividualtocopherolcontentinsunfloweroil［J］.InternationalJournalofFoodScience2001，36：737－739.andTechnology，
［9］韩军花.植物甾醇的性质、.国外医学功能及应用［J］
2001，28（5）：285－290.卫生学分册，
［10］MICHAR，MOZAFFARIAND．Transfattyacids：effects
oncardiometabolichealthandimplicationsforpolicy［J］．LeukotEssentFattyAcids，2008，79（3）：Prostaglandins，147－152.
注：－为未检出。
6厂家所生产的菜籽毛油中反式由表13可知，
酸含量甚微，其中2家检测不到。经过脱胶碱炼和脱色工序后略有上升，但都在1%以下，基本可忽6厂家脱臭油中略。但经脱臭后，反式酸含量猛增，反式酸含量为1.40%～4.57%，平均为3.02%。可见，脱臭是反式酸生成最多的精炼工序。
对精炼工序4组菜籽油反式酸含量进行方差分析，结果见表14。由表14可知，只有脱臭工序对菜籽油反式酸含量影响显著。可见，控制脱臭工艺条件对控制菜籽油反式酸含量有着重要的意义。
表14
工序工序
（I）（J）脱胶毛油
碱炼脱胶
脱色碱炼脱色脱臭
反式酸含量方差分析结果
标准偏差0.1150.1350.443
P
95%置信区间下限
上限0.2580.392
均值差（I－J）－0.122－0.065－2.690*
0.899－0.5010.998－0.522
0.007－4.433－0.947
3结论
（1）菜籽油经精炼后，其酸值、磷含量、色泽、过氧化值均有显著下降，这对菜籽油品质的提升有着很好的作用，但是在精炼过程中，生育酚、植物甾醇6这两类有利于菜籽油品质的微量物质有所损失，