食品安全可追溯体系的研究评述_崔春晓

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Agriculture2013.5（总409）

食品安全可追溯体系的

研究评述

摘要：近年来国内外食品安全质量问题频发，消费者越来越关注食品的安全问题，而建立食品可追溯系统被认为是从根本上预防食品安全风险的主要工具之一。本文对国内外关于食品安全可追溯体系的研究成果进行梳理，分别从消费者角度、生产者及政府角度，现有可追溯体系建设与上述主体之间的相互影响进行了分析和评述，并指出了现有对可追溯体系影响研究的不足及未来的研究方向。关键词：食品安全；可追溯体系；综述

近年来，国内外食品安全质量问题十分突出。20世纪90年代以来英国疯牛病、

件的发生，抗生素与激素残留及转基因食品的安全隐患等问题，使得消费者更加重视与关注食品的安全与卫生。各国制定法律法规和相关标准并采用各GMP）、ISO9001和种控制措施，如良好操作规范（

危害性分析与关键控制点（HACCP）体系等，但这些控制手段的薄弱之处，如产品的来源和生产信息并没有和消费信息联系起来，未建立起快速、有效和可靠的信息追查系统等。为解决上述问题，各个国家和食品加工行业都逐渐开始重视和开发食品追溯系统，来完善对食品质量安全的管理。

可追溯系统作为预防食品安全风险的有效措施，它通过质量信号传递机制，在供应链上形成可靠且连续的信息流来监控食品的生产过程与流向，并通过追溯或追踪来识别问题和实施召回，为消费者提供所消费食品更加详尽的信息，解决或缓解食品市场的信息不完全和不对称问题，明确责任主体，以确保食品安全。中国政府在2000年后开始逐步探索建立可追溯体系，先后在北京、上海、南京和山东等地开展猪肉、蔬菜可追溯试点。食品可追溯体系涉及消费者、生产厂商（企业、农户等）、政府等多

笮

崔春晓1，2王凯2邹松岐1

个行为主体，是较为复杂的体系。因此，从多角度归纳国内外关于食品安全可追溯体系现有研究成果，并进行深层分析和评述，以期对食品安全可追溯体系的进一步研究有所参考。

一、可追溯体系概念及内容

1.可追溯体系概念

不同的国家或组织对食品

可追溯体系的概念作了界定。国际标准ISO9001：2000中对可追溯性的定义为：通过标识信息追踪某个实体的历史、应用情况和所处位置的能力[1]。食品标准委员会定义可追溯性为能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力，该体系是为食品供应各个阶段信息流的连续性保障体系[2]。食品可追溯体系作为一种严格的生产和传输方法，有

基金项目：山东省软科学研究计划项目“粮食安全背景下山东省农业科技发展与支撑体系构建研究”主持人崔春晓。

作者简介：崔春晓（1979—），女，山东淄博人，讲师，南京农业大学经管学院博士研究生，专业方向为农业经济管理，E-mail：

（编号：2011RKGB2027），项目

[email protected]；王凯（1960—），男，安徽人，教授，博士生导师，研究方向：农业产业链、农业经济管理；邹松岐（1979—），女，吉林德惠人，讲师，硕士，专业方向为产业经济。

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其有固定的程序，依靠观察、检查、取样、测试等方式保证消费者所要求的某些产品特征的真实性，关注的是食品安全、消费者信心、产品来源，通常以核实过的“书面档案”的形式存在，以保证食品从农场到最终消费者的所有信息都可查询[3]。

现有文献中强调可追溯体系是一种通过表示信息追溯产品历史或追溯产品生产与流向的能力，通过供应链上形成可靠的连续的信息流使其具备可追溯性，以监控食品生产过程及流向，必要时通过追溯或追踪来识别问题和实施召回。因此，从这种意义上来说，食品可追溯体系既是食品质量安全保障体系，又是良好的食品全链信息管理体系，还是身份储存体系。

2.可追溯体系涵盖的内容

对于可追溯体系所

涵盖的内容，不同学者看法不一。如学者Moe（1998）提出，可追溯体系由产品路线和有效追溯的）认为，追范围两部分组成[4]；LinusuOpara（2003

溯系统应该管理6方面的信息或业务流程，即产品追溯、过程追溯、遗传追溯、输入信息追溯、疾病和有害物追溯、检验追溯[1]。Golan（2004）认为，可追溯包括追踪和追溯两个方面，其具体内容包含所记录信息的范围（宽度）、前向信息的距离（深度）和确定问题源头或产品某种特性的能力（精确度）[5]。方炎提出了食品安全追溯制度由记录管理、查询管理、标识管理、责任管理和信用管理等部分组成[6]。

从可追溯体系的涵盖范围来看，主要包括产品路线追溯和生产过程追溯；从追溯的信息来看，不但包括供应链任何环节中产品的物理地点，也包括影响农产品生长、收获、加工等过程中程序操作活动的类型及添加物等信息。

目的不同将可追溯体系分为事后追溯体系和事前追溯体系，经过事前的安全检查降低了消费者寻求质量安全产品的信息成本，事后的追溯降低医疗、劳动力损失等社会成本[7]。食品质量安全问题出现的重要原因是信息不对称、责任不可追溯造成的市场失灵，可追溯体系的实施可增强食品质量安全信息的透明度，通过优质优价机制或明确责任的潜在的惩罚约束机制保证生产者提高产品质量安全水平[8]。

国外大量研究发现，可追溯体系本身并不是食品安全的保证[9]。可追溯性体系并不着眼于在生产过程中和程序中的直接干预，而是通过供应链的移动，累积有关产品安全和产地有关产品属性的信息[10]。可追溯性本身并不意味着更安全的食品，可追溯性本身不是食品安全的明确信号，外生规定的可追溯性和罚款的征收，有可能会影响食品安全[11]。

三、消费者对可追溯体系的支付

意愿和支付溢价研究

国内外学者围绕消费者对可追溯食品的支付意愿、支付水平与影响因素等问题展开了大量的研究。食品可追溯体系的实施目的并不是来改变消费者的行为，但由系统提供的信息却对消费者的行为有所影响[11]，部分消费者愿意对提供了安全信息的可追溯标签进行溢价支付。但多数研究表明，不同国家和地区消费者对不同可追溯产品的支付意愿和支付溢价有较大的差别。

1.消费者对可追溯产品支付意愿的国外研究从总体上来讲，发达国家的消费者具有较高的风险意识，愿意为可追溯产品支付较高的溢价。如Oichinson等通过拍卖实验法分别测量了美国和加拿大消费者对加贴信息可追溯标签牛肉的支付意愿，结果表明，两国大多数消费者具有对加贴信息可追溯标签牛肉的支付意愿。此外，如果信息可追溯系统能够加入更多关于食品质量安全信息的综合评价，即可追溯标签携带的信息内容更为丰富，消费者还）愿支付更多[12]。Bailey（2003

[14]

[13]

二、可追溯性体系的作用机理研究

可追溯系统的信息共享功能能够有效减少信息不对称问题，明确相关部门责任，而且可以有效阻止不安全食品进入食品供应链，信息后向追溯可以检查出现问题的来源，前向追溯发现具有同类属性的产品或事件。Golan（2004）认为，企业应用追溯系统的目标是食品质量安全的快速溯源、区分食品的微妙属性和改善供应链管理[5]。而根据追溯实践和、Verbeke（2006）

等从消费者支付意愿的角度来分析食品行业中的

可追溯体系建设情况，认为消费者对可追溯产品具有显著的支付意愿，而影响消费者支付意愿的因素主要有收入、教育因素、年龄等。

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将信息纳入食品属性之中，可追溯性成为消费者需要获得信息的独特形式，信息可追溯性对消费者信心有一定的影响[15]。AnaM.Angulo（2005）对西班牙可追溯性牛肉的支付意愿研究表明，75%的消费者认为食品安全很重要，但消费者认为产品生产者有责任保证食品的安全，不愿意支付可追溯牛肉的额外价格[16]。YoungChanChoe通过对韩国消费者问卷调查，从消费者角度采用结构方程分析了可追溯系统的建立通过减少不确定性给消费者带来的利益，结果表明，减轻追溯系统的不确定性在溢价和消费者购买意向方面起着关键作用。此外发现，消费者不但愿意购买更大数量的食品，也愿意为食品追溯系统管理付出更多[11]。

国外研究还分析了可追溯提供的信息差异对消费者的影响。Gauthier调查发现，消费者对可追溯的认知不一，大多数消费者喜欢获得产品生产过程中的所有详细数据并愿意为这些信息支付更多的钱[17]。Verbeke（2006）等采用选择实验通过有序Probit模型分析了消费者更为关注食品标签上的追溯信息，主要有质量保证标识、可追溯体系标识以及质量等级标识等，消费者期望可追溯应该是简单的质量和来源等信息标识而不是详细跟踪信息[14]。

2.消费者对可追溯产品支付意愿的国内研究国内的研究起步较晚。周应恒等（2008）采用交叉分析方法和Logistic模型，消费者对信息可追溯性及标签的认知水平和对可追溯标签携带信息的信任程度，是决定消费者是否购买可追溯标签牛肉的主要因素[18]。吴林海等（2010）认为，追溯性食品生产所增加的成本如何合理分担是食品追溯体系建设中的核心问题，并运用Logistic、IntervalCensored回归模型，研究了影响消费者额外价格支付意愿与支付水平的主要因素，消费者对可追溯食品的态度、认知，消费者的年龄和学历等因素显著地影响其支付意愿，但并不显著影响其支付水平[19]。王怀明等（2011）以猪肉质量安全标识作为研究对象，采用选择实验模型法（CE）测度多种质量安全标识共存条件下的消费者支付意愿[20]。王志刚（2006）通过对北京市海淀区超市购物的消费者的调查发现，消费者对HACCP标识的支付意愿为0.13元，价格、信息、风险意识、受教育程度和知识水平等因素是影响支付意愿的主要因素[21]。

1.生产者对可追溯体系的参与意愿

国内外研

究多集中于调查农户和企业对可追溯体系的参与意愿。Caswell（2006）等对葡萄牙140户梨农实施质量安全可追溯行为进行研究后发现，农户种植产值规模越大，其越有可能自愿实施质量安全可追溯，具有市场势力的供应链下游企业的要求对农户实施自愿性可追溯行为影响显著[22]。周洁红等（2007）以浙江省302户蔬菜种植农户参与质量追溯体系的意愿和行为的调查表明，总体上蔬菜种植户参与追溯制度的意愿不强，农户是否实施质量安全可追溯行为主要取决于自身对行为利弊的分析，是否参与各类产业化组织对农户实施质量安全可追溯行为的意愿及其行为影响显著[8]。

2.企业实施可追溯的成本和收益研究

可追溯

体系的基本目的是保证食品质量安全，它的采用会对企业的成本和收益产生影响。信息记录的详细程度问题，会影响到企业为此付出的成本，进而影响企业能否愿意参与到可追溯体系。许多学者对于企业实施可追溯的成本和收益作了研究。Golan（2004）运用成本收益分析方法研究实施农产品可追溯体系效率，对于非强制性实施可追溯体系的企业其成本收益决定了追溯的效率水平，影响收益的因素包括产品的市场需求、产品的价值、发生安全事件的概率、当发生产品安全事件时的惩罚力度、产品供应链内上下游企业共享信息带来的价值增值等；对于实施可追溯体系的成本因素包括追溯的广度、深度和精确度、技术体系及体系的复杂程度等[23]。Hobbs（2004）运用信息不对称理论和博弈论，分析了实施可追溯体系在一定程度上解决了信息不对称问题，并通过建立事后追溯系统模型和事前质量信号传递模型对可追溯体系的功能进行系统分析，并对强制性可追溯体系/非强制性追溯体系及不实施可追溯体系的收益成本进行比较研究[7]。De-schoolmeester（2005）对50家大、中、小型食品加工企业进行了比较分析，认为不同产品类别之间建立可追溯系统的成本差异较大[13]。

杨秋红（2008）对中国食品加工企业建立实施

四、生产者参与可追溯体系

建设的相关研究

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质量安全可追溯行为的成本收益进行了分析，总结了影响企业实施质量安全可追溯行为的成本和收益的主要因素，特别指出，企业实施质量安全可追溯行为的成本由标识成本、信息采集成本、信息录入成本、信息查询成本等构成[24]。Pouliot（2010）研究了强制性可追溯性制度对不同企业的提供安全食品的影响，假定生产安全食品是成本有效率的，大型企业提供安全食品比小型企业提供的食品安全。即使生产安全食品的成本与生产大量食品的成本是负相关的，企业生产的食品的数量与其安全性可能呈正相关[25]。

目前，还未见国内学者对企业申请和实施质量可追溯体系的成本与收益分析的实证研究，因此也无法判断实施质量追溯体系的成本和收益在多大程度上构成了企业实施质量追溯体系的激励或者是障碍。

准，政府应该要求企业的产品具备可追溯性，规定体系的标准并强制执行[29]。强制型并不是高效或最佳的政策工具，即使在需要发展可追溯食品的市场领域[30]，强制型的政府管理也可能是低效或不合适的[31]。只有在市场不能够提供有效的信息减少食品安全的时候且能产生净利润的前提下，强制型才是合理的[32]。灵活性较强的强制型可追溯体系似乎更有效率（Golan，2004）

[23]

。强制型可追溯体系的可靠

性是政府监管的基础，但由于委托代理问题的存在，可追溯体系并不是食品安全的明确信号，但食品安全事件发生而增加的罚款，才可能导致食品安全[10]。

因此，欧美等国家的可追溯计划在关注和了解消费者需求与支付意愿的基础上，还着重对企业实施可追溯体系的成本与收益进行分析和论证，寻求成本合理消化的方式，从而激励企业执行可追溯体系。而在中国，对企业实施食品可追溯体系的成本与收益的研究和论证不足，缺乏可追溯成本合理分担的机制，因而不利于调动生产者和消费者的积极性。

2.政府干预方式研究

因可追溯体系的建立要

五、政府在可追溯体系构建中

政府的作用研究

1.政府干预必要性研究

社会最优供给的可追溯

[23]

食品所额外增加的成本与生产者出于收益考虑所能够承担的额外成本间存在着差异（2004，Golan）

。

消费者难以理解食品可追溯体系多种安全属性的信息记录与传递，降低了其对可追溯食品的支付意愿，导致社会供给不足，政府的介入与干预是重要的[26]。然而即使是政府推进的食品可追溯体系，也存在较明显的市场失灵（Unnvehr，2004）

[27]

耗费大量的成本，少数大企业是在消费者需求的推动下，实施自愿型可追溯体系。可追溯体系的成功实施更多地依靠政府支持。如澳大利亚牛肉产业等可追溯体系成功的关键得益于政府的资金支持[33]。虽然美国实施的自愿型可追溯体系，但仍然致力于发展身份识别的可追溯食品市场，并为其支付大于销售价格5%的额外补贴[34]，政府行为能显著影响企业参与追溯体系的意愿[31]。另外，可追溯标识的质量、原产地等信息难以被消费者认知理解，需要政府对消费者进行广泛的宣传[9]。政府建立召回制度，采取更加严格的监管和惩罚措施是促使企业实施可追溯体系的有效手段[23]。

国内研究主要集中于政府在可追溯体系建设与食品供应链管理的协调方面。师严涛（2006）利用外部性理论，分析了私人企业和政府部门两类经济主体在执行可追溯体系中的作用，阐述了私人企业自愿性可追溯体系和政府部门强制性可追溯体系的区别和联系，并建议在技术推广、政府投入、质量认证和法律法规4个方面建立可追溯体系的保障机制[35]。施晟等（2008）通过对政府建立食品安全追踪制度现状的分析，提出应从完善追踪技术、提供

。不同国家的

可追溯体系的责任功能不同，主要取决于其法律体系，但相比降低外部成本的功能来讲，食品安全控制功能是个较弱的动机[7]。

强制性可追溯体系是一种可能提高食品系统追溯能力的方法，可以快速区分、排除不安全食品。对于食品安全信息的提供，市场是失灵的，厂商愿意提供有价值的信任特征的信息，那么他存在采纳可追溯系统的动机（Golan2004）

[23]

。各个国家并没

有采用相同的追溯制度，由于各国家的经济发展水平和对食品安全重视程度不同，政府需要实施可追溯体系的程度也不相同。目前政府采取可追溯体系分为自愿型与强制型两种方式，欧盟、日本和澳大利亚属于强制型，而美国和加拿大则属于自愿型[28]。由于企业自愿实施的执行标准往往低于社会最优标

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“优质优价”制度环境、建立信誉机制、发展供应链等方面改善可追踪系统的信息传递效率[36]。王蕾等（2009）从结构、行为与绩效等方面分析可追溯体系与农产品供应链管理的互动关系，可追溯体系实施过程中的监管与激励机制显得尤为重要，必要时政府可通过法律法规建立强制性可追溯体系，积极推动农产品质量安全追溯制度的建立[37]。高思安（2011）通过建立委托代理模型，分析了食品供应链中道德风险与追溯精确度的关系，认为追溯体系的精确性越高，对供应者提供安全食品的激励越高，因此政府应采取相应措施来提高追溯体系的精确性[38]。

问题。

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六、未来研究展望

上述从可追溯体系的概念、作用及可追溯体系中的消费者、生产者、政府等角度对目前国内外可追溯体系的研究进行了梳理，研究内容涵盖范围广，但是目前还有以下几个方面有待于进一步研究深入：

（1）消费者对可追溯体系中提供信息的需求方面的研究缺失。而中国现有的自愿性可追溯体系，不同厂商的可追溯产品所提供的信息宽度、深度、精确度差异较大。可追溯体系由于其提供信息的广度、宽度和精度的差异，对消费者的购买选择是有影响的。明确哪些信息是必须的，哪些可以选择，哪些特性对消费者有价值，值得追溯，从而降低工作量，捕捉有用信息。防止企业过于追溯过多信息而造成成本上升；也防止提供的信息不完全，导致消费者在选择时无所适从。

（2）已有的文献讨论了政府为什么要参与到追溯体系中，也提出了政府参与追溯体系的具体内容，而且较多的文章运用博弈论的分析方法讨论政府和生产企业、政府和消费者之间的行为博弈，但是较少讨论政府与市场，例如，哪些由政府来做更好，政府应该如何引导、激励企业建立可追溯系统；针对消费者的可追溯方面信息需求、生产者提供此类信息的成本和收益，政府应如何对可追溯体系信息内容进行构建，并对生产者给予政策支持。

（3）很少有学者从实施可追溯体系的利益主体角度分析产业链中各利益主体的利益关系，实施可追溯体系后改善食品安全收益的利益及利益分配

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作者单位：

12

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23）!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!ZHENGYuxiu（

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