蔬菜基本知识

蔬菜基本知识

1.什么是无公害蔬菜

在现实环境条件下，完全不受有害物质污染的商品蔬菜是很难生产的，只能相对而言。无公害蔬菜实际上是指蔬菜中不含有某些规定不准含有的有毒物质，而对有些不可避免的有害物质控制在允许范围以下，保证人们食菜安全。无公害蔬菜，归纳起来就是"优质卫生"四个字。优质是指品味好、外观美、维生素C和可溶性糖含量高，符合商品营养要求。卫生是指"三个不超标"：即农药残留不超标；硝酸盐残留不超标；"三废"等有害物质和病原微生物含量不超标，但现实商品蔬菜中，"农药残留问题已基本得到解决"，其它还没有达到，所以现在的无公害蔬菜只能是打引号的"无公害蔬菜"，真正去掉引号的无公害蔬菜还需要很长一段时间的磨合。

2．什么是有机蔬菜

有机蔬菜被人们称为"纯而又纯"的食品，从基地到生产，从加工到上市，都有非常严格的要求。有机蔬菜的生产到加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质。在生产和加工有机蔬菜时必须建立严格的生产、质量控制和管理体系。与其它蔬菜相比，有机蔬菜在整个生产、加工和消费过程中更强调环境的安全性，突出人类、自然和社会的持续协调发展。我市目前还没有有机蔬菜。

3．什么是普通蔬菜

就是我们平时比较多见的蔬菜品种。如番茄、黄瓜、小白菜、萝卜、豆角等等，其一年四季均可种植，且数量较多的蔬菜。

4．什么是特种蔬菜

就是我们平时很少见的蔬菜品种，这些品种大多数是由国外引进来的，如抱子甘蓝、菊苣、樱桃番茄、板栗南瓜、黑萝卜等。

5．什么是野生蔬菜

野生蔬菜是指至今仍自然生长在山野荒坡，林缘灌丛、田头路边、沟溪草地等，未被人工栽培或未被广泛栽培的可供人们食用的草本植物和禾本植物的嫩茎、叶、芽、果实、根以及部分真菌、藻类植物的总称。如马齿苋、荠菜、水芹、香椿尖、槐花、松子、蕨菜等。

6．什么是芽苗菜

芽苗菜是指由豆类（如黄豆、绿豆、碗豆等）、蔬菜（如萝卜、白菜、空心菜等）和谷类（如荞麦等）作物的种子，利用其自身贮藏的养分发育成可供食用的幼芽或幼苗，称为芽类。如黄豆芽、萝卜芽、荞麦芽等。 其次除种芽类外，还有体芽类，就是利用多年生植物的宿根、球根或茎枝中积累的养分，培育幼芽、幼苗和嫩稍，以供食用的蔬菜种类。如菊苣芽球、菊花脑、枸杞芽尖等。

7．什么是观赏蔬菜

随着人们生活水平的提高，蔬菜除了供人们食用外，人们将一些形状奇特，颜色鲜艳、婀娜多姿的蔬菜栽培于盆中，使人们观赏、玩乐、休闲、食用为一体。如盆栽番茄、茄子、辣椒、抱子甘蓝等。

无公害蔬菜污染及防治

1． 我国蔬菜污染的现状？

众所周知，随着我国人口的迅猛增加，农产品的供求关系极为紧张，为了增加产量，在农业生产中大量的使用了化肥和农药，经过了几十年的发展，在增加了农产品的同时，造成了许多环境污染和社会公害，在我国有些地区，不仅大气、水体、农田被污染，而且造成带有超标农药等有害物质的农产品进入市场。据八十年代以来不完全统计：武汉市检测市场蔬菜中有机氯检出率100％，最高的超标10倍；杭州市抽样检测秋菜，乐果超标率50％，最高残留量8.4mg／kg，超标8.4倍；西安、宝鸡、咸阳检测黄瓜、甜椒、番茄，有机磷超标率54.5％；北京市市场菜抽样检测有机磷超标率33.3％，其中，韭菜有机磷超标率100％，小白菜超标率80％，油菜超标率50％，韭菜中氧化乐果最高残留量达15.39mg／kg,黄瓜上甲霜灵超标22％。更严重的是菜农滥用国家禁止在蔬菜上使用的甲胺磷、呋喃丹、1605、涕灭威等高毒农药，造成消费者食后中毒，甚至死亡的严重后果。广州市1989－1992年由于食用含甲胺磷的蔬菜中毒共24起，312人，1997年，深圳市蔬菜产品中农药残留检出率达92％，超标率达5 5％出口香港的检出率达81％，超标率6％。。1991年天津市韭菜中毒，仅南开医院就收治100多人；据不完全统计，1997年夏秋高温季节，因食用农药污染的蔬菜而中毒的事件，见诸报道的达70多起。 1997年北京市蔬菜所对几十种蔬菜共抽70多个样品进行检测，发现硝酸盐含量在432mg／kg以下的只有20个，硝酸盐污染的占71.4％，其中污染特别严重的（大于2000mg／kg）有13种，占18.6％，据中国农科院蔬菜所抽样测定北京市菠菜硝酸盐含量高达2358mg／kg， 萝卜2177mg／kg，上海、广州等大城市蔬菜中亚硝酸盐的含量超标2－8倍，据报导，对重庆市售50余种蔬菜调查发现，有20余种蔬菜硝酸盐含量超过或远远超过世界卫生组织制定的限量标准。由此可见，我国蔬菜污染的状况是十分严重的，已经危及到人民的身体健康和生命安全。

2． 蔬菜的主要污染来源是什麽？

蔬菜污染主要是来自于环境污染与生产污染。环境污染主要是指环境中大气、水源、土壤的污染，一是大气污染，主要是汽车排除的含铅废汽，空气中漂浮的粉尘及工厂废气中排出的有毒气体，主要有害物有二氧化硫、氟化氢等。二是水质污染，主要发生在城郊及生活密集区，由工厂、生活区排放的废水及生活用水污染造成的，污染物主要是酚类化合物、氢化物、苯、致病微生物。三是土壤污染，主要污染物是重金属，如镉、砷、铬、汞、铅等。 生产污染主要是指生产过程中由农药和肥料施用不当造成的污染，化肥的不合理使用主要是指氮肥的过多使用，是造成蔬菜体内存在过多的硝酸盐的主要原因，硝酸盐能在人体内转变为亚硝酸盐，可直接使人中毒；亚硝酸盐在人体胃中还极易转化为亚硝铵，亚硝铵是强致癌物。农药的不合理使用会发生农药使用者或食用带药蔬菜者的中毒事故，而残留在蔬菜上的农药还会积累于人体，造成慢性中毒，损害人体的脏器功能，以及致癌、致畸、致突变等。不合理的使用农药和化肥，还会更进一步地造成生态环境的污染。

3． 我国无公害蔬菜发展的概况？

我国从1983年开始，由农业部植保总站组织部分省市开展了一系列无公害蔬菜生产的技术研究应用工作，取得较好的成绩。1989年农业部绿色食品办公室的成立，将无公害蔬菜纳入绿色食品的范畴。近年来全国各大城市无公害蔬菜工作发展很快，广州市政府1991年正式提出要实施无公害蔬菜生产，１９９７

年１月全面实施了"净菜"上市，全市有15万亩菜地实施了无公害蔬菜生产，国家商标局正式批准了广州花都市的无公害蔬菜"ＨＤＶ"商标；杭州市将推行无公害蔬菜产业化 ，从蔬菜生产到销售整个过程实行"无公害管理"；广西省将在今明两年在全区实施无公害蔬菜生产计划；南京、上海、深圳等大城市都将无公害蔬菜生产列上了政府的工作日程。全国还建立和发展了天津蓟县、山东寿光、河北永清县等一批无公害绿色食品基地。

4． 生产无公害蔬菜的办法是什麽？

（1）选择环境条件达标的地区建立蔬菜基地在环境条件达到规定标准的地区建立无公害蔬菜生产基地，是防治蔬菜污染的关键性措施。应根据环保部门提供的资料，切实把好水质、大气、土壤关。基地的基本条件是基地灌溉水应符合国家《农田灌溉用水标准》，基地的空气条件应低于《保护农作物的大气污染物最高允许浓度》之下，基地周围没有排放有害物质的污染源，距公路主干线50－100米以上，相对集中成片，有利于规模化生产。

（2）制定、推广科学的无公害蔬菜生产的施肥技术规范

随着现代农业的发展，尤其是化肥的不当施用，造成了菜地有机质含量下降，土壤物理性能变劣，土壤中养份的平衡被破坏等弊端，特别是过量地施用氮肥，是造成蔬菜体内的硝酸盐含量超标的重要原因。因此改革施肥制度，制定科学的施肥技术规范，提倡施用有机肥和配方施肥，即满足蔬菜生长的需要又保证植株体内硝酸盐含量不超标。 （3）研究、推广科学的无公害蔬菜病虫害防治技术 贯彻执行"预防为主，综合防治"的植保方针，研究推广以农业防治为基础的蔬菜综合防治技术，结合优先选用生物农药，减少化学农药的用量，合理施用农药，减轻污染程度，控制病虫害在经济允许水平之下，使蔬菜中农药的残留量低于国家规定标准。

5． 无公害蔬菜的标准

无公害蔬菜是指没有受到有害物质污染的蔬菜。在目前的条件下，只能有相对的标准，不能用绝对的标准来衡量。所以，无公害蔬菜实际上是指商品蔬菜中不含有某些规定不准含有的有毒物质，而对有些不可避免的有害物质则要控制在允许范围之下，保证人们的食用安全。归纳起来，无公害蔬菜除风味、营养含量合理外，必须满足以下条件： （一）农药残留量不超标。无公害蔬菜不含有禁用的高毒农药，其它农药残留量不超过允许标准。 （二）硝酸盐含量不超标。食用蔬菜中硝酸盐含量不超过标准允许量，一般控制在432ppm以下。

（三）"三废"等有害物质不超标。无公害蔬菜必需避免环境污染造成的危害，商品菜的"三废"和病原微生物的有害物质含量不超过标准允许量。

6． 保证无公害蔬菜生产顺利进行的措施是什麽？

(1)、建立健全检测体系。健全的检测体系是无公害蔬菜生产的重要保证，必须建立市、区（县）、镇（乡）、村各级构成网络的监测体系，从生产过程，采后处理、运输到市场销售全过程监督无公害蔬菜生产和销售工作。 (2)、制定、颁布一套无公害蔬菜的管理规范，使无公害蔬菜的生产、销售有法可依、有章可循。确定上市蔬菜的质量标准，包括上市蔬菜的外观标准和理化指标的标准，在3-5年内达到不合格蔬菜产品严禁上市的目标；制定我市"无公害蔬菜农药安全使用管理规程"从法制和法规上杜绝在蔬菜生产中滥施有害农药的现象；制定我市"无公害蔬菜肥料安全使用管理规程"，建设蔬菜专用肥厂，大力推广无公害蔬菜专用肥料，使无公害蔬菜栽培用肥得到保障。[

无公害蔬菜鉴别

1．蔬菜受哪些污染源的污染

蔬菜本身是没有污染的，但在生长栽培的过程中，受到农药、化肥、激素、重金属、废水、废气以及有害病原微生物的污染，导致蔬菜受到严重污染，食用超标有害物质污染的蔬菜即便不能引起食物中毒，也是在慢性自杀，所以现在有专家称谓"要命的新鲜蔬菜"就是这个道理。当素食主义者在只食蔬菜，以为自己能够获得更长寿命的时候，可否知道那是侵蚀自己生命的慢性毒药。

2．怎样识别和预防吃蔬菜中毒

作为消费者吃菜一定要讲科学、讲究环保，提高自我保护意识，学会回避污染，以免病从口中入。 购买食用少虫和基本不打杀虫剂的蔬菜。如南瓜、红薯、胡萝卜、洋葱、茼蒿、大葱、香菜、生菜、野生蔬菜、森林蔬菜等。 不吃"多虫"、"多药"蔬菜。有的蔬菜特别被害虫所青菜，可以称之为"多虫蔬菜"，如豇豆、大白菜、包菜、花菜、小白菜、竹叶菜、苋菜、辣椒、茄子等，特别是豇豆、茄子打药最多，这些蔬菜又是多次采收的蔬菜，每天都要采摘上市，安全系数更小。 不吃形状、颜色异常的蔬菜。特别是一些普通蔬菜，个体特别小，颜色不是原本色，您在购买时一定要注意。有些形状奇特、颜色异常的蔬菜，确实新品种，则另当别论。 不吃施肥量大的蔬菜。现在种蔬菜大部分施用化肥，特别是氮肥（尿素、硫酸铵等）的施用量过大，会造成蔬菜硝酸盐污染比较严重。硝酸盐本身毒性并不大，但随蔬菜进入人体胃肠道后会被还原为亚硝酸辣，亚硝酸再与胃肠道内的次级胺结合形成亚硝胺，这是一种致癌的物质，据检测发现，硝酸盐由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。硝酸盐含量高低相关可达数10倍。其规律是根、茎、叶（即营养体）的污染程度远远高于花、果、种子（即生殖体），这可能是生物界普遍存在的保护性反应。这个规律很有用，它可以指导我们正确消费蔬菜，尽可能多吃瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。如果您很喜欢吃叶菜，也不要太为难自己，注意补充一些维生素C即可，因为维生素C能阻断亚硝酸形成，可减轻叶菜潜在的危险。

3．怎样清除农药上的残留

不需要天天购买蔬菜。将购回蔬菜打包后放置冰箱储藏室，通过一段时间农药残留会自然分解一部分（农药安全间隔期）。 在大自然灾害或节日前后，应避免抢购蔬菜，以防止少数农民为抢价抢收蔬菜，加重农药以及激素的施用剂量。 勿偏食某些特定蔬菜。尽量多样化，选购当地时令盛产蔬菜。（如本地无刺黄瓜比有刺黄瓜农药残留少一些，且好清洗一些）。 能去外皮的蔬菜，尽量除去外皮，但要在清洗后再去外皮，否则刀上沾染农药后也会造成污染。 蔬菜购回后清洗时先用水冲洗再用蔬菜专用清洁剂浸泡清洗。没有专用清洗剂也可用盐水浸泡，浸泡时间不易过长。以免吃菜无味。

4．清除蔬菜残毒六法

（1）水烫。如青椒、菜花、芹菜、豆角等，烹前用开水烫一烫，可清除蔬菜上90%以上的残留农药。

（2）水泡。对一些不宜烫的蔬菜,如韭菜、小白菜、苋菜等,可用水浸泡消毒.

（3）水洗。对一些食花的蔬菜，如金针菜、韭菜花等，可先用清水清洗，然后再在盐水中泡一下，就可清除农药残留。

（4）削皮。对一些茎类和瓜类蔬菜，如胡萝卜、白萝卜、马铃薯、黄瓜、冬瓜、丝瓜等，应先削皮，然后再用清水漂洗干净。

（5）光照。将买回的蔬菜放在阳光下晒10分钟左右，利用阳光的多光谱效应，

使蔬菜中部分残留农药分解、失活。新鲜蔬菜在阳光照射5分钟，有机氯、有机汞农药含量可损失56%，晒干的蔬菜，几乎已没有农药残留。 （6）放置。空气中的氧及蔬菜中的色素和酶，对残留农药有一定的分解作用。因此，蔬菜买回后，不要立即烹制食用，应在常温下放置24小时，残留农药的清除可达48%左右。

无公害蔬菜食疗

1． 哪些蔬菜及食品能改善记忆功能

卵磷脂。卵磷脂被誉为"智慧之花"，具有使大脑"返老还童"的功能。富含有孵磷脂的食物有：豆制品、蛋黄、动物肝脏等，可适当进食，但蛋黄和动物肝脏含胆固醇高，可少食，以防引起动脉硬化。 乙酰胆碱。含有乙酰胆碱的食物能影响人们的精神状态和记忆力。鸡蛋、肉、鱼等食物含有多量胆碱，尤其是蛋黄中含量丰富，每天每人吃1-2个鸡蛋可以起到改善记忆力的作用。 补肾健脑食物。常用的食疗有：人参粥、胡桃粥。 碱性食物。碱性食物对大脑健康有益。使血液呈弱碱性的食物有：菠菜、白菜、包菜、生菜、萝卜类、马铃薯、西瓜。多吃这些食物对于大脑的发育和智力的开发大有益处。 含镁的食品。有一种被称为核糖酸的物质，是维持大脑记忆的主角，而镁元素能使核酸注入脑内。含镁丰富的食物有：麦芽、豆类、荞麦、坚果等。

2． 哪些蔬菜抗癌防癌作用显著

香菇、蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳等都是菌类蔬菜，而其中以香菇最为出类拔萃。香菇不单含有大量维生素（以维生素D为例，它比大豆高20倍），并且含人体所必需的8种氨基酸中的7种，和30多种酶，而且含有叫"香蕈太生"的物质，可促进干扰素的产生。此外，还含有一种葡萄糖成份，能提高人体抗癌能力和增强免疫功能。

萝卜的抗癌作用是它所含的木质素能提高巨噬细肥的活力，从而吞噬癌细胞。另外，萝卜含一种酶，能把致癌的亚硝酸分解掉。 胡萝卜所含的维生素A原，

可大大降低肺癌的发病率。胡萝卜中的木质素，也能提高机体对癌的免疫功能。 甘蓝属中的卷心菜、花菜、青花菜（西蓝花）含有较多的微量元素-钼，钼能抑制亚硝胺的合成。因而有抗癌作用。它还含有"二硫氢硫酮"，能抑制肿瘤的生长，并可减少辐射造成的损害。

芦笋有防止癌细胞扩散的功能。对乳腺癌、肺癌、膀胱癌、皮肤癌以及淋巴癌均有一定的疗效，芦笋所以能治癌，因为它富含组织蛋白，同时又含丰富的叶酸，前者是一种使细胞生长正常化的物质，而后者则有抗癌作用。

大蒜不但含有丰富的维生素C，还含有大蒜素和大蒜辣素，这些物质能抑制细菌繁殖和防止亚胺的形成，从而减少胃癌的发生。

辣椒除含丰富的维生素C和维生素A外，还富含微量元素钴，钴有促进人体造血功能，活跃人体新陈代谢作用，又是人体合成维生素B12的必需原料，可以降低血压，抑制恶性肿瘤细胞的产生。

魔芋不仅含有丰富的蛋白质、矿物质和脂肪，还含有"葡甘露聚糖"，能促进胃的

蠕动，帮助人体对蛋白质等营养的吸收和消化，对肠癌、肛门癌等都有预防作用。 此外，莴苣、芹菜、韭菜、生菜、大白菜、毛豆、豌豆、南瓜、苦瓜、黄瓜和各种绿叶菜也都有一定的防癌抗癌作用。

3．哪些是美发蔬菜

长期缺乏维生素A，头发就会失去光泽，容易折断，头皮屑也会增多。蔬菜都含有胡萝卜素，这种物质可转变为维生素A。如胡萝卜、柿子椒、番茄、

红萝卜、南瓜等。B族维生素可增加头发光亮度，也有防止头发早白的作用，含维生素B多的蔬菜是大豆、花生、土豆等。锌和硒也是头发中需要的一种物质，对头发的颜色有一定影响，白菜、块根蔬菜都含有锌，洋葱、大蒜等含有硒。

4．哪些是美容蔬菜

蔬菜中含碱性物质，如钙、钾、钠、镁等，可调节血液和汗腺的代谢功能，与体内产生的酸性物质中和，使血液保持弱酸性，使皮肤滋润光泽。蔬菜中含有丰富的维生素C可使皮肤内深色氧化型色素还原成浅色还原型色素，抑制黑色素形成，防止黑色素在皮肤内慢性沉着。常吃萝卜、番茄、苦瓜、黄瓜、西瓜、豆芽等，可增加皮肤弹性，柔韧性和色泽，对防止皮肤干燥有一定作用。特别是胡萝卜，可预防皮肤粗糙、口唇干燥、延缓皮肤老化。番茄含有丰富的谷胱甘肽，常食可抑制形成黑色素的酪氨酶的活性，防止皮肤色素沉着和黑斑、黄褐斑的发生。经常用苦瓜擦拭皮肤，可增强皮肤活力，使面容变得细嫩。黄瓜有清洁皮肤、舒展皮肤皱纹的作用，用黄瓜汁擦脸，可使皮肤洁白润滑。豆芽含丰富的维生素C和E，可防止皮肤衰老变皱，保持皮肤弹性。用西瓜皮擦皮肤可使受太阳暴晒的皮肤康复。红薯不仅有补中和血，益气生津，宽肠胃和通便的作用，而且可以养脾胃，益颜色，使面部红润。

5．哪些是减肥蔬菜

肥胖者的食品要求是低热量、低脂、低糖、高维生素、优质蛋白质。 南瓜是一种低热量、低糖蔬菜，并含有丰富的纤维，具有很好的减肥作用。南瓜中含有大量果胶，果胶与淀粉食物混合时，在肠道内可形成一种凝胶状物体，可提高胃内容物的黏度，使碳水化合物吸收减慢，这就延缓了肠道对营养物质的消化吸收，由此达到减肥的效果。 黄瓜含有丙醇二酸，可有效阻止机体中糖类转化为脂肪，还可把多余脂肪消耗掉。另外冬瓜、茄子、萝卜、豆芽、菠菜、蘑菇等也是适宜肥胖者食用的。

6．蔬菜的颜色与营养的关系

据营养学家多年的研究发现，蔬菜营养价值的高低与其颜色有一定的关系。一般的规律是：颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素越多，营养价值越高。 在蔬菜中，一般来说，营养价值最高的是绿色蔬菜，如菠菜、芹菜、韭菜、油菜、香菜、竹叶菜、青花菜、包菜、青色大白菜、抱子甘蓝、雪里蕻、小白菜等，主要含维生素B1、B2和维生素C，以及丰富的胡萝卜素、微量元素。但也有例外，红柿子椒比绿柿子椒营养价值高，100克红柿子椒含维生素C200毫克，是绿柿子椒的2倍，红柿子椒还含有丰富的β-胡萝卜素、维生素B6，维生素E和叶酸。 其次是红色和黄橙色蔬菜，主要包括番茄、胡萝卜、红萝卜、南瓜、红薯等，含有β-胡萝卜素，对抗癌有一定作用，如番茄中含有番茄红素，并含有丰富的维生素C，对防癌有一定作用。

浅橙色、浅黄色以及白色蔬菜营养价值最低，如土豆、莴笋、菜花、茭白等，主要含水份和糖，维生素和胡萝卜素的含量较少。 同一种蔬菜，也是颜色深者比颜色浅者营养价值高，如深绿色的莴苣含铁、钙、维生素A比浅绿色多。紫红色的胡萝卜比橙黄色的胡萝卜含胡萝卜素多。胡萝卜素在人体内可转变为维生素A，对维持眼睛的正常视力和维持血管弹性都有益，并有预防肿瘤的作用。 同一棵菜，也是深色部分比浅色部分营养价值高。如大葱绿色叶子比葱白营养价值高，芹菜的叶子含的胡萝卜素和维生素C比茎部高，所以我们在吃芹菜时不要扔掉叶子。

7．哪些是延缓衰老长寿的蔬菜

要想延续衰老，除需保持乐观情绪、坚持锻炼身体，生活有规律外，注意饮食也是一个很重要的方面。豆类蔬菜蛋白质含量高，绿叶蔬菜，含有多种维生素，可补充身体多种营养需要。其中，胡萝卜富含维生素A，有利于皮肤和头发的营养，也可使其柔软，头发有光泽。菠菜含有丰富的维生素和铁，也有利于皮肤的健康。经常食用花生可增强记忆，延缓脑功能衰退。

美国科学家佛克博士经过20多年的研究证明，核酸对人的寿命有重要的作用，体内核酸充实，就能有效抵抗衰老，蔬菜中胡萝卜、洋葱、韭菜、葱、磨菇、菠菜、芹菜等，特别是绿色蔬菜中含的核酸最多。

8.补钙需吃哪些蔬菜和食物

人体的低钙现象主要表现为腰腿痛、四肢无力、头昏目眩、反应迟钝、记忆力减退、容易摔倒，出现骨折、特别是老年人，由于生理机能的衰退，饮食有所减少，再加上肠道对钙的吸收能力下降和机体合成维生素D的功能低下，很容易出现低钙现象。那么补钙的最好方法是从食物中摄取，钙主要存在于虾皮、芝麻酱、牛奶、小鱼和海带中。另外，在许多青菜中，如包菜、荠菜、萝卜等也含有丰富的钙。

9. 白菜的营养保健功能

白菜有百菜之王的美称，它营养丰富，据测定，每100克白菜含脂肪0．2克，蛋白质1．1克，碳水化合物2．1克，钙120毫克，磷37毫克，铁0．5毫克。还含有丰富的维生素A、维生素B1、B2和维生素C等。它含有的钙和维生素C甚至比苹果和梨还要高，大量的粗纤维更是许多蔬菜难以比拟。 白菜自古以来就是我国人民喜爱的蔬菜之一，它味道鲜美，具有"荤也代，素更有"的特色。如白菜粉丝炖猪肉，酸熘猪肝白菜片，白菜肉糜饺，或菜帮切丝做沙拉食之，爽脆味美，既饱口福，又防病疗病。《千金要方》中记载，白菜"通利肠胃，除胸中烦，解消渴"，还有消食解酒，清热止咳的功能。它还可以抑制人体对亚硝酸胺的吸收与合成，有防癌抗癌的效果。据日本学者研究认为，白菜抗氧化"锈蚀"的效果与芦笋、菜花不相上下。在防癌食品排行榜中名列第二，对预防乳腺癌有益。我国民间素有用带根白菜120克，佐以生姜、葱白各10克，煨汤服之，防治感冒与咳嗽。取白菜心沸水焯一下切碎，加适量精盐、香醋、白糖、浇以麻油凉拌食之，醒酒颇佳。常取白菜250克与20克虾仁炒食，对肾虚防痿有一定效果。此外将白菜碾压成网状，敷在脸部，经常更换，可消除青年人的粉刺；将它放在大阳穴上，还可以减轻头痛呢!

10. 蕃茄令你内外都更靓

既是蔬菜又具水果特质的蕃茄，营养价值极高，热量低、抗氧化、防癌……，而且内服外敷两皆宜，兼具"致靓"功能，低脂餐单、瘦身及美容，统统适合。蕃茄营养价值非常高，蛋白质、碳水化合物、纤维、维他命Ａ、Ｃ等。且一个蕃茄只得２５卡路里，热量够低。值得一提是蕃茄蕴含茄红素，而茄红素为强力抗氧化，有助延迟老化、并可抗压、抗癌。由于茄红素乃存于蕃茄的细胞内，故熟食蕃茄才能释放细胞，加倍吸收茄红素。 蕃茄内含的茄红素，是最佳的抗氧化剂，有延迟衰老的作用。而且能平衡水份及油脂分泌。稍加变化，可DIY出洁面、修护、美白等不同「致靓」配方。

蕃茄杏仁洁面剂

天气的转变，油脂分泌特别容易起变化，蕃茄能平衡水份，达致肌肤柔美。以下这个配方更特别适合油性皮肤者。

配方：迷你蕃茄１－２个，杏仁粉适量。

用法：将新鲜蕃茄捣成浆状，加入杏仁粉。然后涂在脸上轻轻按摩，再用清水洗去。

蕃茄奶深层面膜

利用蕃茄加奶粉做的这个面膜，控油的同时，性质温和。

配方：蕃茄半个、脱脂奶粉适量。

用法：先将蕃茄捣烂，再将脱脂奶粉逐少加入，以便控制面膜浓度。直至

捣成浆状。建议于洁面后涂在脸上，待约１５分钟用清水洗净。一星期可做一次。 蕃茄蜂蜜美白

这个美白配方可同时作脸及手部美白。特别是暗疮皮肤，能有效去油腻，防止感染，使皮肤白皙细致。

配方：蕃茄半个、蜂蜜适量。

用法：可将蕃茄搅拌成蕃茄汁后加入适量蜂蜜搅至糊状。均匀涂于脸或手部，待约１５分钟洗去。建议每星期做１－２次。

去瘀小偏方

当身体任何部位出现瘀血，可将蕃茄压成浆状后，轻敷于瘀血部位，据说很有效，不妨一试！

饭前一蕃茄 一个月减七公斤

蕃茄减肥法在日本已流行了一段日子，其最大好处是没硬性规定妳的日常进食，因此毋须刻意捱饿。

无公害蔬菜营养保健知识

1.哪些蔬菜不能吃

1.1未成熟的西红柿不能吃

西红柿的果肉细嫩、酸甜适口，既可以当作水果生吃，又可以烹制成菜肴、鲜汤，是人们喜爱的夏季果蔬之一。但是青色未熟透的西红柿却不宜吃。据有关资料介绍，青西红柿和马铃薯芽眼或黑绿表皮的毒性相同，均含有生物碱甙（龙葵碱）。其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿放红以后，就不含龙葵碱了。

1.2新鲜黄花菜不宜吃过多

黄花菜又名金针菜，一般晒干后发泡炒食或煮汤。但也有人喜欢鲜吃，一次吃较多的新鲜黄花菜后可能出现中毒现象，其表现为嗓子发干、心口发烧、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重的可出现血便、血尿及尿闭症等症状。这是因为新鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱，这种物质无毒，但经胃肠道吸入体内后，就变成了有毒的氧化二秋水仙碱。预防的办法是最好不要吃新鲜黄花菜，或先将鲜黄花菜在沸水里氽一下，然后用清水浸泡两个小时后炒食。干黄花菜在加工过程中秋水仙碱已受到破坏，故不会引起中毒。

1.3未炖熟的菜豆角（即四季豆、扁豆、刀豆、芸豆、棍豆、梅豆角等）不能吃 未炖熟的菜豆角含有一种毒蛋白，叫凝集素，还有的豆角含有"皂甙"，俗称"豆素"，豆素具有凝集红细胞和分解红细胞的作用，生吃或未炖熟均可引起腹泻及出血性肠炎。食用了含有毒素的菜豆角后，一般在1-5小时发病。主要症状有恶心、呕吐、腹泻、腹泻头晕、头痛，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、手脚发凉、畏寒等。出现上述中毒状者需及时到医院诊治。为避免发生

菜豆角中毒，提醒广大群众在烹制菜豆角时，最好炖制，使之充分熟透，以便破坏其中的毒素，谨防菜豆角中毒。

1.4经过霜打的鲜扁豆不能吃

特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应加处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可食用。

1.5鲜木耳和变质白木耳不能吃

鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。

1.6腌制不透的酸菜不宜吃

不少人吃腌制的食物，而且尤其爱吃腌制不透的酸菜，弄不好就会发生急性亚硝酸盐中毒。原来，蔬菜在腌制的时候，有时由于用盐不足，一些细菌没有被完全抑制，仍然能把菜中硝酸还原成有害的亚硝酸盐。这种化学变化大约在腌制后一周左右达到高峰，然后由于醋酸和乳酸的分解破坏而使亚硝酸盐的含量逐步下降。所以，腌制酸菜最好隔半个月时间再开坛食用。

1.7久存蔬菜不宜吃

将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质物质结合，可生成致癌的亚硝酸胺类物质。储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且还会造成营养素的损失。实验证明，在３０摄氏度的屋子里储存２４小时，绿叶蔬菜中的维生素Ｃ几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。因此，在市场上采购蔬菜应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、泛黄的蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存也不应超过３天。凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜均不可食用。

1.8发芽土豆不能吃

土豆发芽后产生龙葵素后会发绿，人食用后会因龙葵素而中毒。食用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变质的部分挖去，放于清水中浸泡两小时以上。

1.9污染紫菜不能吃

如水发启呈蓝色，说明在海中生长时，己被一种叫环状多肤的有毒物质污染，切不可食用。

1.10久存南瓜不宜吃

南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过化学变化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用

2.关于蔬菜的8个营养误区

2.1 久存蔬菜--新鲜的青菜，买来存放家里不吃，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在２０摄氏度时放置一天，维生素Ｃ损失达８４％。若要保存蔬菜，应在避光，通风，干燥的地方贮存。 丢弃了含维生素最丰富的部分--例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中含维生素Ｃ比芽的部分

多２－３倍。再就是做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失７０％以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，馅就不会出汤。

2.2 用小火炒菜--维生素Ｃ、Ｂ１都怕热，怕煮，据测定，大火快炒的菜，维生素Ｃ损失仅１７％，若炒后再焖，菜里的维生素Ｃ将损失５９％。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。

2.3 烧好的菜不马上吃--有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素Ｂ１，在烧好后温热的过程中，可损失２５％。烧好的白菜若温热１５分钟可损失维生素Ｃ２０％，保温３０分钟会再损失１０％，若长到１小时，就会再损失２０％，假若青菜中的维生素Ｃ在烹调过程中损失２０％，溶解在菜汤中损失２５％，如果再在火上温热１５分钟会再损失２０％，共计６５％。那么我们从青菜中得到的维生素Ｃ就所剩不多了。

2.4 吃菜不喝汤--许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素Ｃ为例，小白菜炒好后，维生素Ｃ会有７０％溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸３分钟，维生素Ｃ有５０％溶在汤里。

2.5 先切菜再冲洗--在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。 偏爱吃炒菜--有些人为了减肥不食脂肪而偏爱和肉一起炒的蔬菜。最近据研究人员发现，凡是含水分丰富的蔬菜，其细胞之间充满空气，而肉类的细胞之间却充满了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所含的油脂往往比一碟炸鱼或炸排骨所含的油脂还多。

2.6 吃素不吃荤--时下素食的人越来越多，这对防止动脉硬化无疑是有益的。但是不注意搭配、一味吃素也并非是福。现代科学发现吃素至少有四大害处：一是缺少必要的胆固醇，而适量的胆固醇具有抗癌作用；二是蛋白质摄入不足，这是引起消化道肿瘤的危险因素；三是核黄素摄入量不足，会导致维生素缺乏；四是严重缺锌，而锌是保证机体免疫功能健全的一种十分重要的微量元素，一般蔬菜中都缺乏锌。

2.7 喜欢生吃而不洗净--蔬菜的污染多为农药或霉菌。进食蔬菜发生农药中毒的事时有发生。蔬菜亦是霉菌的寄生体，霉菌大都不溶于水，甚至有的在沸水中安然无恙。它能进入蔬菜的表面几毫米深。因此食蔬菜必须用清水多洗多泡，去皮，多丢掉一些老黄腐叶，切勿吝惜，特别是生吃更应该如此，不然，会给你的身体健康带来危害。