清朝皇帝的年饭
这几年咱们老百姓的餐桌日见丰富,逢年过节更是大张宴席。吃着吃着便生出几分不安分的念头,惦记起当年皇上都吃些什么了。 如今也有一些饭店打着清宫御膳的招牌,但那不过是仨瓜俩枣儿,是不是当年那滋味儿,谁也说不清楚。好在中国第一历史档案馆还保存着当年清朝皇帝用膳的档案,皇帝过年吃什么,怎么吃,记得一清二楚。 乾隆的年夜饭,菜点120多品 保存至今的乾隆四十六年(1781年)的清宫档案――《节次照常膳底档》详细记载了乾隆皇帝这年年夜饭从摆桌到散席的全部过程。 清朝皇帝平时一天正式的饭是两顿,早上6点早膳,下午2点是晚膳。年三十这天,因为是过节,所以晚膳推迟至下午4点开始。但据档案记载,中午12点就开始摆桌布置凉菜、点心了。晚宴摆在乾清宫殿内,皇帝一人一桌,桌子是“金龙大宴桌”,大小与现今的半张乒乓球案子差不多。桌边围以“黄缎绣金龙镶宝石桌刷一分”,也就是桌围子。大宴桌与皇帝的“宝座”之间设一“长几”,长几的角“至桌边八寸五分”。菜点都摆在大宴桌上,皇帝吃时再由人取到长几上。 大宴桌上的菜点由外到里分成八路,有各式荤素甜咸点心,有冷膳,有热膳,共63品,还有两副雕漆果盒,四座苏糕、鲍螺等果品、面食。各种膳点在餐桌上的位置,彼此间的距离也都有尺寸要求。所谓“鲍螺”并非今日宴席所吃的鲍鱼、海螺,清朝皇帝很少吃海鲜,偶尔吃鱼,也只吃松花江贡进来的银鱼、鲟鳇鱼。这里的鲍螺,据说是一种海产品晾干后磨成粉做成的点心。 大菜之外有果钟8品,及奶子、小点心、炉食、敖尔布哈、鸭子馅包子、米面点心等小吃,分东西排列,其中“炉食”是烤制的点心,“敖尔布哈”是一种满族油炸的面食,还有4品南北小菜。 以上膳点按清宫大宴规矩全部用铜胎掐丝珐琅盘、碗、碟盛装。因为是过年的家宴,所以平时各自单独开伙、单独吃饭的妃嫔们也来陪皇上吃饭。老婆孩子之外,还有6桌陪客,每桌冷热菜点一共24品,比起皇上就少多了,而且盛菜的碗也降格为瓷碗了。 将近下午5点,冷膳、热膳全部摆好以后,太监请万岁爷升座。此时乐声奏起,皇帝入座后,妃嫔入座。然后再奏乐,随着乐声给万岁爷进汤膳。汤膳用对盒盛装,放在飞龙宴盒上呈进。“对盒”即两盒合一,取成双成对吉祥之意。皇上的对盒是两副,左一盒为燕窝红白鸭子腰烫膳一品,粳米膳一品。右一盒为燕窝鸭腰汤一品,鸭子豆腐汤一品。 皇帝的汤送完了,给妃、嫔、贵人、常在送汤,也用对盒,但数量减半,每人一副,内装粳米膳一品,羊肉卧蛋粉汤一品。而且也有规矩:“头桌先进还是头桌先出”,不能端齐了挨着桌送,而是送完一个,再送一个。汤膳送过了,送奶茶,送果茶,此时停止奏乐,转宴开始。 所谓“转宴”就是大宴桌上的八路膳点及后上的汤膳依次送到皇上面前的长几上,也就是皇上正式开吃。吃的顺序是“转宴先从万岁爷怀里转起”,也就是哪个离皇上近,就先来哪个。汤膳是最后进的,离皇上最近,于是“先转汤膳”,头对盒进过,二对盒进的菜肴同时开始给妃嫔们转宴了。这意思是皇上要吃头一口,皇上没吃,妃嫔们不能先吃。 妃嫔们的转宴也是“先从怀里往外转,唯有花瓶、筷子不转”――花瓶、筷子不能吃自然不用转。 转宴完毕,开始摆酒宴,这时再奏乐,随着乐声“上万岁爷酒宴一桌四十品,摆五路,每路八品”。 这40品菜有荤菜20品,果子20品。也用对盒呈进。与前面一样,头对盒送完,随二对盒进的同时,“摆妃嫔等位酒宴六桌。每桌十五品,菜七品,果子八品”。 酒宴摆毕,乐止。然后再奏乐,此时总管太监“请酒一杯至万岁爷前跪进”。 皇帝开喝后,给妃嫔进酒。然后给皇上进果茶,与喝酒的程序一样。喝完果茶,皇上、妃嫔该撤了,此时又掉了一个过儿,妃嫔们先“起座”,由乾清宫总管太监报告皇上“宴毕”,然后是“万岁爷起座”。这时乐止,皇上的大宴、酒宴就吃完了。 最后一个节目,皇上下令把自己吃过的、吃剩的、只看没吃的百十样“折罗”打包,赏给亲近的大臣和亲王、郡王们。 残汤剩饭好吃不好吃倒在其次,这份拣剩儿的荣耀不是人人都有幸得到的,更实惠的是皇上赏饭,连盘子、碗、碟子、勺子、筷子一块儿都赏了,所以吃剩饭的不用自备饭盒,皇家的内务府也断不了造盘子造碗的营生了。 你摊鸡蛋,我熬白菜,乾隆慈禧各有所爱 摆完了大宴、酒宴,该给大家报报菜名了。与民间想象的不同,皇帝当年的饭菜与今天的宴席相比也算不得太丰盛。如今请客,特别是公款吃喝,各类海鲜必不可少,但当年皇宫的膳房除了几个海参做的菜,其他海鲜如大虾、螃蟹、蛏子、海螺几乎没有,更不用说什么鲍鱼、鱼翅、象拔蚌了。档案上有记载,康熙东巡到了松花江才吃到鲜鱼,立刻派人用600里快递打马进京孝敬给他奶奶孝庄太皇太后品尝。 清朝皇家兴起于满洲,饮食带有浓厚的东北菜特色。主持宫廷膳房的厨师大多是清初入关前的汉军旗人,这些人做的饭菜基本上是辽沈一带的汉族风味。加之满族先祖崇尚打猎,所以菜肴中野味是重点,像鹿肉、狍子肉、野鸡、野鸭,家畜肉类以羊肉居多,其次是牛肉,猪肉最少。家禽中鸭子用得最多,其次是鹅、鸡。 另外菜也好,汤也好,几乎都少不了燕窝,此外口蘑、冬笋也不少见。这些菜从顺治一直吃到咸丰,到了慈禧掌政的同治、光绪年间,清宫的伙食才有了比较明显的改变, 蔬菜开始多了起来。 从乾隆朝的《膳底档》上看,主食大致为粳米饭、馒头、花卷,各种米面糕,鸭子口蘑馅、鸡肉馅、羊肉馅、韭菜馅的包子、烫面饺子,各种汤面,猪肉馅烧饼,各种面食,饽饽。菜分三种: 一为热锅,有40多种,其中鸭子占了大半,如燕窝口蘑火薰白鸭子、红白鸭子炖白菜、糟鸭子糟肉、葱椒鸭子、挂炉鸭子挂炉肉、燕窝莲子鸭子、山药鸭羹。再有就是肥鸡烩大丸子、肥鸡鸡冠肉、炒鸡肉片炖菠菜豆腐、酒炖羊肉豆腐丸子菜。鸡、羊及杂烩热锅。 热菜有50多种,多半也少不了鸭子,如燕窝口蘑鸭丝、冬笋鸭腰、口蘑冬笋炒鸭丝、鸭子东坡肉、鸭丁炒豆腐、醋熘鸭腰。此外是鹿筋拆肥鸡、肥鸡拆肘子、鹿筋酒炖羊肉,还有烧狗肉、炒木樨肉、狍子肉、羊肉片、羊肉丝、羊肚丝等。 冷盘有20多种,如清蒸鸭子鹿尾糊猪肉、蒸肥鸡炸羊羔、烧狍肉、野鸡爪、五香肘子丝、五香鸡丝。 汤有近10种,燕窝冬笋烧鸭子汤、燕窝三鲜汤、燕窝红白鸭汤、豆腐汤、羊肠羊肚汤等。 成年累月,没完没了,尽炖鸭子,搁谁也都吃腻了,但不吃又不行,这是祖宗传下来的规矩,所以鸭子该炖还得炖,皇上想吃点儿顺口的,自己再另点,说来有人可能不信,乾隆皇帝常点的菜竟是几乎人人会做的摊鸡蛋,再复杂点儿,也不过是小葱摊鸡蛋,估计那年头儿还没有塑料大棚,春夏有小葱时就吃小葱摊鸡蛋,冬天没了小葱,就只好干摊鸡蛋不带葱了。 到慈禧的时候,大概也是西风渐进,有明白人建议调整饮食结构,加之太后的肠胃不太好,所以这位太后的膳单中肉食减少,蔬菜增多,其中慈禧最爱吃的一是白菜,二是豆腐。 炖鸭有鸭灶,炒鸡有鸡灶,皇上的片儿汤没喝到 皇帝吃饭最重要的是个排场。与此相适应,清宫的伙房也是门类齐全、厨役众多的一个大机关。红案之下煎、炒、烹、炸、焖、烧、馏、炖各有专灶,各有专人。管炒的不管炸,管炖的不管馏。这些还只管怎么做。还有做什么的,家禽、家畜是一种,各种野味又属另一类,如做羊肉的决不做野鸡,因为羊属家畜,鸡属野禽。再往细分,同属野兽,做鹿肉的决不做狍子,这叫术业有专攻。红案如此,白案也一样,蒸包子的专管蒸包子,烙饽饽的只管烙饽饽,各有各的灶,各有各的活儿。分工如此细密,难免不出笑话。说是吃饭一向节俭的道光皇帝有一天突然想喝一碗片儿汤。这搁普通百姓家,是再容易不过了,烧上水,和好面,水开了先揪面片儿,再放葱花、油、盐,再笨也用不了一个钟头。可这事放宫里麻烦就大了。皇上的话传下去,御膳房回说,片儿汤做不了,因为没有专做片儿汤的片汤灶,更没有专做片儿汤的厨子。但皇上一定要吃,也行,我们先造一个计划,再算算需多少银子,找来片儿汤厨子,然后成立片儿汤灶,皇上就能吃片儿汤了。结果弄得道光皇帝哭笑不得。 (摘自《郑州晚报》)