中国低度白酒的历史沿革与白酒发展趋势_孙西玉

酿酒科技２００７年第６期（总第１５６期）・ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００７Ｎｏ．６（Ｔｏｌ．１５６）７３

低度白酒征文

中国低度白酒的历史沿革与白酒发展趋势

孙西玉１，梁邦昌２

（１．河南省宁陵县张弓酒厂，河南宁陵４７６７３３；２．广州市天河区龙口西路８６号

天龙大厦２３Ｄ，广东广州５１０６３０）

摘

要：

白酒必须随着社会的发展、市场的变化而发展变化才有生命力。低度白酒自１９７５年首次研制成功以来，

发展迅猛，白酒低度化已取得了显著的成绩，酒度由１９７４年前的平均６０％ｖｏｌ降低到２００６年的平均４３％ｖｏｌ左提高；低度白酒货架期水解问题及健康因子右。目前白酒面临新的机遇和挑战，如低度白酒的生产技术有待规范、

的研究等，需要我们认真思考并采取相应对策：在白酒行业开展“蓝海战略”，推进产业融合；正确引导白酒消费，普及白酒知识；研究白酒健康因子，解决低度酒货架期水解问题；开发适应新的消费人群的健康低度白酒，以促进白酒行业健康发展。关键词：

低度白酒；

历史沿革；

发展趋势文献标识码：Ｄ

文章编号：１００１－９２８６（２００７）０６－００７３－０４

中图分类号：ＴＳ２６２．３－１；ＴＳ２６１．４

ＴｈｅＨｉｓｔｏｒｙＯｒｉｇｉｎｏｆＣｈｉｎｅｓｅＬｏｗ－ａｌｃｏｈｏｌＬｉｑｕｏｒｓａｎｄｔｈｅＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔＴｒｅｎｄｓ

ＳＵＮＸｉ－ｙｕ１ａｎｄＬＩＡＮＧＢａｎｇ－ｃｈａｎｇ２

（１．ＺｈａｎｇｇｏｎｇＤｉｓｔｉｌｌｅｒｙ，Ｎｉｎｇｌｉｎｇ，Ｈｅ＇ｎａｎ４７６７３３；２．ＴｉａｎｌｏｎｇＢｕｉｌｄｉｎｇ２３Ｄ，ＬｏｎｇｋｏｕＷｅｓｔＲｏａｄＮｏ．８６，ＴｉａｎｈｅＡｒｅａ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ５１０６３０，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｈａｖｉｎｇｔｏａｌｏｎｇｗｉｔｈｔｈｅｖａｒｉｅｔｉｅｓｏｆｔｈｅｓｏｃｉａｌｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｎｄｍａｒｋｅｔ，Ｌｉｑｕｏｒｓｊｕｓｔｈａｖｅｔｈｅｖｉｔａｌｉｔｉｅｓ．Ｔｈｅｌｏｗ－ａｌｃｏｈｏｌｌｉｑｕｏｒｓｈａｖｅ

ｄｅｖｅｌｏｐｐｅｄｓｕｃｃｅｓｓｆｕｌｌｙｆａｓｔｆｉｅｒｃｅｓｉｎｃｅ１９７５．Ｔｈｅａｌｃｏｈｏｌｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｔｈｅｌｉｑｕｏｒｓｔｕｒｎｅｄｔｏｏｂｔａｉｎｆｒｏｍ６０％ａｖｅｒａｇｅｖｏｌｕｍｅ１９７４ｙｅａｒａｇｏｔｏ４３％ａｖｅｒａｇｅｖｏｌｕｍｅｉｎ２００６．Ｃｕｒｒｅｎｔｌｙ，ｔｈｅｌｏｗ－ａｌｃｏｈｏｌｌｉｑｕｏｒｓｆａｃｅａｇａｉｎｓｔｎｅｗｏｐｐｏｒｔｕｎｉｔｙａｎｄｃｈａｌｌｅｎｇｅａｎｄｎｅｅｄｎｏｒｍｓｕｃｈａｓｌｏｗｄｅｇｒｅｅ＇ｓｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｏｆｔｈｅｌｉｑｕｏｒ，ｒａｉｓｅｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅ，ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓｏｎｔｈｅｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓａｎｄｈｅａｌｔｈｆａｃｔｏｒｓｅｔｃ．ｏｆｌｏｗ－ａｌｃｏｈｏｌｌｉｑｕｏｒｓ．Ｔｈｅｓｅｐｒｏｂｌｅｍｓｎｅｅｄｕｓｔｏａｄｏｐｔｔｏｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄａｃｏｕｎｔｅｒｐｌａｎ．Ｗｅｍｕｓｔｏｐｅｎｔｈｅ“ｂｌｕｅｎａｖａｌｂａｔｔｌｅｓｌｉｇｈｔｌｙ”ｉｎｔｈｅｌｉｑｕｏｒｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎ，ｐｕｓｈｆｏｒｗａｒｄｉｎｄｕｓｔｒｙｔｏｂｌｅｎｄ；ｅｘａｃｔｉｔｕｄｅｇｕｉｄｅｓｆｏｒｌｉｑｕｏｒｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎａｎｄｍａｋｅｗｉｄｅｌｙａｖａｉｌａｂｌｅｌｉｑｕｏｒｋｎｏｗｌｅｄｇｅ；ｒｅｓｅａｒｃｈｔｈｅｈｅａｌｔｈｆａｃｔｏｒ，ｒｅｓｏｌｖｅｔｈｅｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｐｒｏｂｌｅｍｓｓｏａｓｔｏｐｒｏｍｏｔｅｔｈｅｈｅａｌｔｈｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｌｉｑｕｏｒｉｎｄｕｓｔｒｙ．（Ｔｒａｎ．ｂｙＸＩＡＯＹｕ）Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｏｗ－ａｌｃｏｈｏｌｌｉｑｕｏｒ；ｈｉｓｔｏｒｙｏｒｉｇｉｎ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄ

白酒是中华民族的传统饮品，研究白酒的发展过程特别是近一个世纪来的发展过程证明，白酒是随着社会的发展、市场的变化而发展变化的。１９７４年之前，中国白酒除小曲白酒和广东豉香能燃烧、饮后刺激性大，因此型白酒外，都是高度酒，由于酒度高、

又称“烧酒”、“火酒”、“烧刀子”等，使女性消费者、酒量小者望而生畏，并难以与世界接轨。１９７５年，河南省张弓酒厂率先研制成功第四３８％ｖｏｌ张弓酒，开创了我国低度白酒的先河，历经第三届、

［１］

届、第五届全国评酒。１９８７年贵阳会议确定的四个转变之一“高：“优质、低度、多品种、低消耗、度酒向低度酒转变”及“十五规划”少污染、高效益”的方针，３０多年来在政府部门、行业协会的大力推动下，经过全行业的共同努力，低度白酒得到了很大发展。据中国酿酒工业协会的统计数据显示，目前５０％ｖｏｌ以下的降度白酒、低度白酒占白酒总量的８６％；５０％ｖｏｌ以上的高度白酒占１４％；

量问题有待解决和规范等等，都是需要白酒业界同仁认真思考并努力解决的问题，以促进国粹之一的中国白酒与时俱进、健康发展。笔者认为，未来是历史的延续，要研究白酒的未来就必须研究白酒的历史，现就低度白酒的历史沿革与发展趋势发表浅见，供业界同仁参考。

１低度白酒的历史沿革［３］

白酒有数千年的历史，发展到现在，已成为世界上六大蒸馏

酒中产量最大、品种最多的蒸馏酒。回顾历史是为了更好地把握现在，展望未来，现将低度酒历史沿革叙述于下。

１．１古代低度白酒之推断

对于中国白酒（蒸馏酒）的起源，民间、史学界、考古界有多种

论述：有元代起源说（李时珍《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时）、有唐代起源说（白居易“荔枝新熟鸡冠色，烧酒始创其法……”

初开琥珀香”），至今有实物为证者，是上海博物馆马承源先生用汉代蒸馏器蒸酒试验所得的酒，最高酒度为２６．６％ｖｏｌ，最低为酒香、味甚佳”，由此可见，１４．７％ｖｏｌ，平均为２０％ｖｏｌ左右，而且“

该酒当属超低度白酒系列，这可能是在中国白酒（蒸馏酒）初始阶

６０％ｖｏｌ左右的高度白酒已很少见；产品结构趋向合理。

但是，目前啤酒、黄酒、葡萄酒争夺消费者并快速发展；洋酒强力抢滩中国市场；消费者结构及２０世纪８０年代后新一代消费者的消费取向、消费方式的变化；个别地区流传“低度酒含铅”等不实之词影响低度酒的声誉；低度白酒货架期水解等生产技术、产品质

［２］

收稿日期：２００７－０５－３１

作者简介：孙西玉（１９６４－），男，河南人，教授级高工，总工，常务副总经理，发表论文数篇。

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酿酒科技２００７年第６期（总第１５６期）・ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００７Ｎｏ．６（Ｔｏｌ．１５６）

解度发生的改变，因此采用将温度降到零下１５℃至１８℃，待白色颗粒和白色絮状物大量形成后，将酒样在低温下分别过滤后观察，３８％ｖｏｌ以上的酒样都达到了无色透明。在保持原酒风味方面，采取了提高基酒质量、加香泥板、回酒发酵、中高温曲配合使用等措施。１９７５年研究成功３８％ｖｏｌ张弓酒，并完成低度白酒的

大生产推广应用。

段受蒸馏器具（设备）、蒸馏技术的限制所生产而成。

另一方面，我们是否可以大胆地设想：古代人既能生产高度酒也能生产低度酒，古人生产酒度较低的低度白酒是其有意而为之呢？还是设备的限制呢？如属有意而为，则说明我们的先人已经认识到了高度白酒对人体的刺激性大而提倡饮用低度白酒。也许生产高度酒的蒸馏器具我们尚未发现，有待我们及后人发掘研究。此观点为笔者假说，有无可取之处，请业界同仁、前辈不吝赐教。

夏家骏先生［４］为了推动低度白酒的发展曾撰写“古人尊尚薄酒”一文：“酒味之日趋于厚，近代尤其明显。而在古代，崇尚薄酒则有着相当长的一段历史的。”文中引用大量的历史材料，论述了古人不仅崇尚薄酒，而且往往以能饮到薄酒为荣。由此可说明，在古代，中国白酒并非开始就是“烧酒”，其酒度和感官风味是随着社会的发展而发生变化的。

１９７５年６月，经时任中科院微生物所所长方心芳先生组织的

微生物所技术人员对张弓３８％ｖｏｌ低度酒进行了鉴定，意见为：

“色泽无色透明、香气浓郁、绵软醇和、后味甜长，具有泸型曲酒风格，是目前我国第一个突破４０％ｖｏｌ以下的曲酒”。

外贸部、商业部批准，在北京涉外商１９７６年２月，经轻工部、店、酒店出售。１９７６年春季广交会上和香港五丰行签订出口合同，销往香港、日本、新加坡等国家和地区。１９７６年张弓低度酒经轻工业部发酵研究所熊子书高工、万良才高工、杨群英高工鉴定并验证了：冷冻过滤生产工艺是可行的。

万良才工程师到张弓调查名１９７７年，轻工业部委派陶家驰、

优酒情况，了解到张弓低度白酒的研发生产因陋就简、行之有效，非常重视，认为这为白酒低度化创出了一条新路。

全国名优白酒会议”，要１９７８年１２月，轻工业部在长沙召开“

求张弓酒厂作关于低度酒生产的经验介绍，会上印发了“低度大曲酒的研制情况———３８％ｖｏｌ张弓大曲酒”的经验材料（全国白酒经验交流材料之四），并做了介绍。轻工业部要求张弓酒厂带低度酒样品４瓶供大会鉴评研究，会议期间，由潘裕仁局长主持，组织了周恒刚、熊子书、沈怡方、宋工、辛海庭等专家进行了专题品评讨论，品评意见：“３８％ｖｏｌ张弓酒无色透明，芳香较浓，香味纯正，落口甜净，回味较长”。在潘裕仁局长所作的大会会议总结中指出：河南张弓酒厂采取冷冻过滤的工艺研制而成的３８％ｖｏｌ优质大曲酒，是我国白酒发展史上的一大突破，填补了我国低度白酒的空白。它有利于人民身体健康、节约粮食、扩大出口贸易，指出了我国白酒发展方向。

优选法”研制成功低度酒，华１９７８年１１月，五粮液酒厂采用“

罗庚表示祝贺。优质低度白酒生产的几１９７９年，沈怡方高工发表“

［８］个技术问题”，首次揭示了构成低度酒白色浑浊沉淀的产物是：

１．２近代中国白酒（２０世纪初至２０世纪７０年代）

据笔者查证，由魏岩涛、何正礼编撰，１９３５年（民国二十四年）

出版的中国第一本白酒专著《高粱酒》中记载：１９３４年（民国二十二年）全国２０个省饮料酒总产量为５０７１９０５．７８石（折合２５．３５９万千升），其中：高粱酒类占１５２１５７１．７４４石（折合７．６２万千升，各省及各种数量统计从略）。

按当时称谓分类为：高粱酒、土烧酒、汾酒、白酒、小酒等。高粱酒》当时白酒酒度由于无酒度表测量，更无统一标准，《中描述为：“商场市肆所呼之“原乾”、“原酒”、“白干”、“干酒”、“炮子酒”皆谓酒蒸馏后之未掺入生水者也，普通为三花至四花随各地之习惯而定。所谓某酒有几个花，乃某酒可加十分之几生水而为花酒也。所谓花酒乃原酒加水，使其酒泡达小米粒大小，接连若串珠，停一二分钟不灭，为其准则之酒。所含酒精成分约在百分之四十二（以标准温度为１５℃时的重量百分比计）”。若折合成现在体积百分比酒度应是５４％ｖｏｌ（以标准温度为２０℃时的体２０℃、

积百分比计，１９５７年国际标准会议测定酒度的标准温度由１５℃改为２０℃），这是商品出售的最低酒度。按原来所认为的酒度越高酒质越好，当时市售白酒酒度一般为６０％ｖｏｌ左右。

新中国成立以后，在政府的组织下，各地白酒酿造作坊都进行了合作化改造，白酒才开始了真正意义上的工业化生产。由于白酒这一传统产业历来是师徒相授，又限于各地的原料、生产工艺和酒曲种类不同，其产品质量与风味各异。为提高白酒出酒率和酒质，国家先后组织了“烟台试点”、“汾酒试点”、“茅台试点”、“泸州老窖试点”等［６］，解决了许多技术难题，规范了生产工艺，提高了产品质量。但是中国白酒酒度过高，刺激性大，消费群有限，难以走出国门。而高度白酒降度后出现失光浑浊、酒味寡淡、失去了原酒的风味和特色的问题始终困扰着白酒界。过去也做了一些工作，但始终未能突破。如１９６５年“汾酒试点”期间所做的工作是，汾酒原酒在６８％ｖｏｌ至７１％ｖｏｌ，出厂时加水降至６５％ｖｏｌ

［５］

棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯，使原来低度白酒沉淀的“知其然”变为了“知其所以然”。在低度酒的研究推广方面，倾注了方心芳、周恒刚、熊子书、秦含章、沈怡方、高月明等老一代著名酿酒专家的心血及全行业技术人员的汗水［９］。

１．４低度白酒的推广阶段（２０世纪８０年代）

长沙会议之后［１０］，在轻工业部的大力倡导下，各地白酒企业纷

纷到张弓酒厂学习，研发各自的低度白酒。首先在浓香型酒推开，而后是清香型、酱香型等。经过第三届、第四届、第五届３届国家白酒评比，涌现出并命名了一批低度名优白酒，１９７９年，在第三届国家名酒评比中，共参评样品３１３个（包括其他酒种），低度白酒４种，３９％ｖｏｌ双沟大曲第一个获得国家优质酒称号；１９８４年，第四届国家名酒评比中，共参评白酒样品１４８个，低度白酒８种，评酒结果，３８％ｖｏｌ洋河大曲、３９％ｖｏｌ双沟特液、３８％ｖｏｌ张弓大曲、优酒称号；１９８９年，第五届国家名酒３８％ｖｏｌ津酒获得国家名、

评比中，参评样品３３１个，其中低度酒１６８个，评比结果有１７个产品获得国家名酒称号，５３个获得国家优质酒称号，两个超低度产品２８％ｖｏｌ张弓大曲、２８％ｖｏｌ洋河大曲获国家优质酒称号［１１］。

１９８７年，国家轻工业部等三部一委在贵阳全国酿酒工业增产节约会议上就中国酿酒工业的发展方向提出了“优质、低度、多品种”和“四个转变”，即“普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，粮食酒向水果酒转变”的发展方针，明确提出在两年内，要使低度白酒和降度白酒产量占到白酒总产量

±１％ｖｏｌ，习惯称为加浆，加浆降度后３～５ｄ内形成白色絮状沉

淀。经当时科研组研究确定为加浆用水中硫酸根离子、钙离子过高所致，采用离子交换树脂处理加浆用水，解决了６５％ｖｏｌ汾酒的

沉淀问题，这是笔者见诸报道的以解决白酒的沉淀问题为目的的第一例，但仅限于解决加浆水硬度高和高度酒的沉淀的问题。

１．３

低度白酒的面世阶段（２０世纪７０年代）

１９７１年至１９７４年，河南省宁陵县张弓酒厂郭宗武先生［７］为解

决高度白酒降度以后出现失光浑浊、酒味寡淡、失去了原酒的风味和特色这一始终困扰着白酒界的技术难题，经过艰难的探索，历时４年，数百次实验，研究了自来水加浆降度、蒸馏水加浆降度、低温复馏、加热溶解等方法后发现，在降度过程中，酒中所出现的白色颗粒和白色絮状物是随着酒度和温度的变化而使其溶

孙西玉，梁邦昌・中国低度白酒的历史沿革与白酒发展趋势

的４０％以上。这一政策的推出有力推动了低度白酒、降度白酒的发展，第五届全国白酒评比就是最好的证明。

通过长沙会议、第三届、第四届、第五届国家白酒评比及贵阳会议，极大地促进了白酒企业生产低度酒的热情，降度、低度白酒产量占白酒总产量的比例达到了５０％以上，国家提出的“优质、低度、多品种、低消耗”得到了较好的落实。

［１１］

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变目前不利白酒出口的条条框框，以促进白酒走向国际市场。可见中国白酒要真正与世界接轨还有许多工作要做［１２］。

２．２消费者结构、消费习惯发生着变化，适应消费者需求是白酒随着我国经济的发展，人们生活水平的提高，生活节奏的加

发展的生命力所在

快，人们的消费习惯、消费方式也在发生着变化，人们饮酒从原来的饮酒过瘾求醉，向以交际、融通情感、自娱自乐转变，人们在满足以上功能的同时更加注重饮酒文明、饮酒健康。消费方式以原来家庭、酒店消费为主，转变为以酒店、酒吧、夜场消费为主，消费者结构也在发生着变化。特别是２０世纪８０年代后的新一代逐步

成为社会的主力，这一人群基数大（约有几亿）、文化程度较高、思想活跃、接受新事物快，他们是外来产品的试用者，饮酒多元化。对白酒低度、卫生、营养、平和等方面提出更高的要求。白酒产品的开发也应本着适应消费者需求开发低度、卫生、营养的产品。如营养型白酒、保健型白酒。适应酒吧夜场消费的低度产品。另一方面，２００６年初，世界卫生组织公布了“西太平洋地区减少酒精危害”的报告。同时，提出了“饮酒导致公众健康问题”的解决方案。全球２０亿酒精消费者，其中：７．６３亿人被诊断为酒精饮料导致身体异常。提出的严重国家有中国、菲律宾、朝鲜。虽然现在没有明文限制，这种舆论大大影响到饮用白酒消费者的积极性，白酒行业必须有相应的对策。

１．５低度白酒调整整顿阶段（１９９０年至今）

优质、低度、多品种”和“四个转变”１９９０年以后，受贵阳会议“

及第五届国家评酒后效应的影响，白酒低度化的趋势逐步增强，另外，我国白酒一定程度上摆脱了计划经济的束缚，是较早进入初期市场经济的行业之一。２０世纪９０年代中期受经济过热的影响，白酒产量一度达到７００～８００万千升，其中白酒低度化是不可忽视的因素：一是低度白酒生产技术相对成熟，低度白酒生产质量不再是难题，在不增加生产班次的情况下，１ｋＬ６０％ｖｏｌ的白酒可以生产３８％ｖｏｌ的白酒１．５８ｋＬ，同时随着市场需求的变化，原

来认为不能搞或者不宜搞的香型、品牌也相继开发推广低度白酒，如茅台酒等，近几年取得了突破性的进展。随着国家宏观调控政策的出台，竞争加剧，一些企业把低度白酒开发，适应市场需求，作为寻求突破的主要手段之一。白酒行业产量虽有所下降，但低度白酒的比例仍在扩大。据统计，４０％ｖｏｌ以下占总量的３６％，４０．１％ｖｏｌ～５０％ｖｏｌ以上占５０％，５０．１％ｖｏｌ以上高度酒占１４％，

６０％ｖｏｌ左右的高度酒已很少见，产品结构趋向合理。

综上所述，低度白酒的面世与发展具有划时代的重要意义：烧酒”不①扩大了白酒消费群，扩大了市场；②改变白酒的“

雅的形象；③节约了酿酒用粮；④在酒度上与世界实现接轨；⑤催生了低度白酒后处理技术和设备行业。

２．３啤酒、黄酒、果酒等其他替代性酒品快速发展，切割、蚕食白

酒市场蛋糕（表１）

２白酒发展趋势

几十年来在全行业的共同努力下，白酒取得了令世人瞩目的

成绩，也经历了世纪之交的波折。近几年白酒的复苏、振兴也引起社会各界的关注。在新的历史条件下，要使白酒这一国粹真正发蓝海战略”，清醒扬光大，需要白酒行业全体同仁同心协力推行“

地分析研究目前面临的有利和不利因素，找到问题的所在，整合多方面的资源，担负起应有的责任，采取相应对策，集体行动，以推动白酒行业的健康发展。

从饮料酒中啤酒、白酒、黄酒、果酒所占的比例看。啤酒、黄酒所占的比例逐渐增大，２００６年规模以上企业饮料酒总产量为

２．１洋酒抢滩中国市场和中国白酒出口受阻，开拓国际市场应该我国是人口大国，也是酒类消费大国，随着经济全球的加快，

是我们的目标

贸易壁垒消除各国间文化、产品、消费习惯互相渗透、互相影响，并发生着深刻变化。国外蒸馏酒白兰地、威士忌、伏特加等洋酒的巨头非常看重中国巨大的酒类消费市场，经过十几年对中国市场的试探、研究积累了经验，他们凭借资金、品牌、文化、市场运作能力等方面的优势纷纷通过并购、代理，开发针对中国新一代消费者的新品等方式抢滩中国市场。如帝亚吉欧对全兴的并购，轩尼诗推出的４０％ｖｏｌ“亥”酒等都是需要我们重视的。从酒度上看，威士忌、白兰地等蒸馏酒的酒度多为３７％ｖｏｌ～４３％ｖｏｌ之间，日本烧酒为２０％ｖｏｌ～３０％ｖｏｌ之间。我国白酒经过３０多年的发展，酒度有所降低，平均酒度达到了４５％ｖｏｌ左右，但和国外蒸馏酒相比

仍然较高。另一方面，世界上一些发达国家对进口酒度作了严格规定。美国要求进口酒度不超过５０％ｖｏｌ，日本要求不超过３０％浓度小于ｖｏｌ，甚至在国际上通行的酒产品分类中，白酒被包含在“

和“任何尝试的酸性乙醇及８０％的未改性乙醇及其之酒精饮料”

其酒精饮料”两项目录中，再加上“酒精尝试在８０％上及以上未改，从外贸口径上“酒精和白酒”被当成了一回事。要改变这性乙醇”

种局面，需要行业协会、政府部门与有关国际组织协调、沟通，改

４５１７．１７万千升（不含果露酒），同比增长１９．５９％。其中：啤酒

３５１５．１５万千升，累计增长１４．７０％；白酒３９７．０８万千升，累计增长１８．２０％；葡萄酒４９．５１万千升，累计增长１８．１０％；黄酒６３．８１万千升，累计增长２３６．１８％。特别是黄酒的增长出现了翻番的势头，白酒虽然增幅达到了１８％，但要持续发展并不容乐观［２］。

２．４消费者酒类知识缺乏易被误导，普及酒类知识是全行业的共

同责任

据笔者调查：消费者对白酒的知识知之甚少，即使是有相当高的学历和职位的也不例外。他们对什么样是好酒、差酒、新酒、陈酒基本不知道如何判断。他们判定标准就是“顺口、不上头、第二天不宿醉、不头疼”。他们获得酒知识的渠道是广告、推销、报纸和朋友同事的传播，其中最相信的是朋友的忠告。最近某些地区受“低度酒含铅”流言的影响，一些消费者拒绝消费低度酒。大家知道，稍有点酒类生产知识的人都明白，这完全是子虚乌有，低度白酒只有是更卫生、更安全，不可能与铅沾上边。可是，由于消费者酒类知识的缺乏而被误导。这里我们不能责备消费者，这提醒我们白酒从业者必须利用各种渠道，宣传酒类知识，并在全行业内实行“蓝海战略”，只有把市场和消费群做好，白酒才能立于不败之地［１３］。

２．５积极倡导健康文明科学饮酒［１４］

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酿酒科技２００７年第６期（总第１５６期）・ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００７Ｎｏ．６（Ｔｏｌ．１５６）

理技术上相继出现吸附法（活性炭、淀粉、高岭土等）、膜过滤法、离子交换法、再蒸馏法、增溶法、臭氧催化法等。

各种方法使用效果有异，并各有利弊，有待我们深入研究，以规范低度酒生产技术。

低度白酒货架期的稳定性问题需研究解决，其实在低度白酒发展之初即已存在，只是当时没有引起人们的重视。这主要是２０世纪９０年代中期之前，白酒市场为卖方市场，产品供不应求，出厂后快速消费，低度白酒货架期时间普遍较短，水解问题没有显露出来。近几年已引起业界的重视，并开展了一些研究，但研究的深度不够。要有效解决低度酒货架期的稳定性问题需从以下几个方面入手：

目前社会上饮酒，以“纯饮”———不加冰，不加水和畅饮———大口喝酒为主，并且流行小杯换大杯，感情铁，喝吐血。敬酒、罚酒、劝酒、拼酒量、逞英雄。造成许多社会问题，影响白酒形象。而像同属亚洲的日本、韩国则要温和得多，日本烧酎２５％ｖｏｌ左右，在饮酒时一般多加水果等且细酌慢饮。欧美等多在酒吧一杯酒在手，边谈边品，享受美酒带来的愉悦。据统计，欧美人均年消费酒量是我们的３～５倍，但并没造成大的社会问题，这与他们饮酒方式：“慢饮、少饮、饮时加冰、加水、饮酒频次多”有关。作为产业界的共同责任，我们应积极倡导一种健康生活、文明饮酒、科学饮酒的消费理念，创造一种健康、时尚的白酒消费潮流，在传统的白酒消费方式中注入全新元素，使之与现代健康的生活方式、消费理念相结合、相融合。

最近王廷才理事长，沈怡方、高月明、栗永清等专家大力提倡的酒道馆，可以说是利民利国的大好事，要形成风尚气候，这需要我们大家都行动起来，首先我们自己要成为先行者。

①低度酒水解机理的研究；

调味酒质量及勾兑用水质量；②提高基础酒质量、

③加强勾兑技术研究；

④低度白酒处理技术研究。３．３

白酒营养因子的研究有待深入并确定

以往人们对白酒的偏见之一就是喝白酒除过酒瘾外，根本无营养可言，致使白酒在公众中的形象大受影响。而其他饮料酒则要“文明”、“高雅”得多。啤酒被称之为“液体面包”，黄酒被称之“液体蛋糕”，威士忌意思是“生命之水”，白兰地是“葡萄酒的灵魂”等等。在营养因子的研究方面也要深入细致系统得多，如葡萄酒的健康因子“白黎芦醇”的研究取得了重要成果。对白酒健康功能研究要晚得多。近几年茅台、剑南春、泸州老窖等名酒厂家进行了对白酒健康因子研究，并取得了阶段性成果。季克良高工、徐占成高工、庄名扬教授和吴建峰高工相继发表了论文，指出中国白酒中健康功能性成分是：四甲基吡嗪、多不饱和脂肪酸等［１５，１６］，但尚需深入。最近，由中国酿酒工业协会白酒分会组织，江南大学承担，多个著名厂家参与的“正式启动了；由中国酿酒工业１６９计划”协会主办，河南省酿酒协会、河南省张弓酒业有限公司承办的“首届低度白酒高峰论坛及征文活动”也已启动，相信对白酒技术进步，特别是低度白酒的发展必将起重要推动作用。参考文献：

［１］［２］［３］［４］［５］［６］［７］［８］

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熊子书．中国名优白酒酿造与研究［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，

２．６在白酒行业开展“蓝海战略”，推进产业融合，推动低度白酒“蓝海战略”则是以创新为中心的战略，强调的是寻找或开创

健康发展

无人竞争的、全新的市场空间和全新的商机，即通过开发新的思维来创造新的改变。当前经济全球化，竞争日趋白热化，许多公司都在削价竞争。在这种情况下，如果想在竞争中求胜，唯一的办法就是不能只顾着打败对手，而是要在竞争中拓展现有产业的边界，开发出还没有被开发的蓝海，形成没有人竞争的全新市场，这才是最有效的策略。“蓝海战略”是几年前才推出的，其实早在２０世纪７０年代，张弓酒厂对低度白酒的研制和面市就是一次意义重大影响深远的蓝海战略的成功实践！从此开启了白酒业从高酒度向低度化发展的战略性转移。

从低度白酒的发展历程可以看出，低度白酒的研发、推广、到全社会消费者的普遍接受，到目前低、降度白酒占总产量的８６％，这是白酒行业开展“蓝海战略”最好的范例。低度白酒的出现和推广对基础酒生产技术、勾调技术、后处理技术都提出了新的要求，也催生了与之相关的产业。如过滤设备、水处理设备、过滤、吸附介质产业等。目前这些产业年产值数十亿元，反过来这些技术和装备的进步升级又促进了低度白酒的发展。约３０年前白酒低度化这一开创蓝海的成功，为后来白酒业的发展创造了许多生机；如今，我们这个行业的进一步发展正面临着各种竞争，行业同仁更应运用蓝海思维和实践，以摆脱对白酒业的有形无形、自身或外在的种种困扰束缚，实实在在地推动行业的发展。因此说，在白酒行业开展“蓝海战略”，推进产业融合是推动低度白酒健康发展的必然之路。

１９９５．

郭宗武．低度大曲酒研制情况［Ａ］．全国名白酒交流会论文［Ｃ］．１９７８．沈怡方．低度优质白酒研究中的几个技术问题［Ｊ］．酿酒，１９７９，（３）：

３３．１

白酒自身存在的问题

酒度仍然偏高，需进一步降低

自１９７５年张弓酒厂首次研制成功低度酒以来，３０多年在全

１６－２３．

［９］秦含章．论低度白酒的生产［Ｊ］．中国白酒协会会刊，１９８９，（２）：？．

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出国”难［Ｊ］．东方酒业，２００５，（７）：？．［１２］孙杰．中国白酒“

［１３］杨延栋．谈谈白酒的发展观［Ｊ］．酿酒．２００７，（１）：５－６．

［１４］高月明．白酒潜在的生命力在哪儿［Ｊ］．酿酒，２００６，（６）：４－６．

［１５］徐占成，唐清兰．谈中国名酒剑南春中不饱和脂肪酸的健康功能［Ｊ］．

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［１６］吴建峰．中国白酒中健康功能性成分四甲基吡嗪的研究综述［Ｊ］．

酿酒科技，２００７，（１）：１１７－１２０．

行业的努力下，白酒的低度化取得了一定成绩，平均酒度由原来的

６０％ｖｏｌ下降到目前的４３％ｖｏｌ左右，但与世界其他蒸馏酒相比仍然偏高，从人们的消费趋势和技术进步看，在３～５年后，平均酒度降到４０％ｖｏｌ以下，２５％ｖｏｌ～３５％ｖｏｌ的超低度白酒应该是有市场的。近几年来，个别超高度白酒酒度达到７０％ｖｏｌ以上，直逼医用酒精的度数，从新品研发的多元化无可厚非，从饮酒健康角度

则须引起我们的重视。

３．２低度酒生产技术规范有待确立，特别是低度白酒货架期沉自张弓酒厂郭宗武先生首次成功研制低度白酒以来，白酒处

淀、水解问题有待解决