单品店:餐饮未来发展方向
什么是单品店？
餐饮单品店是指：以某类食材制作的菜品为主打，搭配一点小配菜或者只单一经营某一种菜品的经营模式，如时下比较火的“红火飞扬”面疙瘩、主打老火靓汤的屋企汤馆等，如韩国的参鸡汤店、生蚝店、猪脚汤店等等。
最近几年，不少餐饮品牌新秀都出自单品店，比如专注面疙瘩的“红火飞扬”，自2007年底运营至今，不足五年，便在全国开出50家以上连锁店；武汉名小吃四季美汤包，在很多老字号小吃都走向衰落时，逆势发展成了都市新宠儿；主打老火靓汤的屋企汤馆，自2005年登陆上海并站稳市场后，于去年首次开放加盟业务，进驻九江、徐州、宁波、昆明等地，发展势头同样不可小觑。
运作简单，产品利润高
杭州某大排档经营者刘先生透露，从毛利润率方面讲，单品店的盈利能力丝毫不亚于综合类餐饮店，标准化操作使产品具有较高毛利，而且标准化操作不需要高薪请大厨；不必为繁杂的用工发愁，即使遇到用餐高峰，后厨有几个人就能忙过来，且上菜速度还快；对店面要求也不是太高，不一定非要在临近店铺里，在超市、商场里也能开；开5家百平方米左右的单品餐饮店，一年的净利润能抵上一家1500平方米左右的中型餐饮。
回报周期短，节约人力
上海某会所的经营者汤先生表示，在人力成本不断上涨的大环境下，传统餐企的利润被人力成本一点一点蚕食。举个例子，2008年，在上海黄金地段，开一家500平方米的中档餐饮企业，大约14—18个月能收回前期投资，而2011年这个回收期变成了24—30个月；而同时段的单品餐饮店几乎没有什么变化，投资回收期大约8—14个月。
特色凸显，吸引顾客
北京某主营羊蝎子饭店老板之一杨先生表示，单品餐饮店最大的优势就是主营项目特色明显，更能抓住顾客的需求，单品店可以让顾客一下就记得“去你那里吃什么”。现在在北京，凡是盈利水平较高、生意火爆的中档餐企无一例外都属于单品店，而全国不少知名的餐饮企业也是靠单品店起家的。不少国内老字号在走下坡路的同时，正是靠转型经营单品餐饮而起死回生。
【市场分析】
▲ 日韩80%餐厅是单品店
日本、韩国餐饮的一个最大特点就是只专做一种招牌菜，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的参鸡汤店、八爪鱼餐厅、鸭汤专营店等，80%餐馆是单品专营店。
单品专营店有以下几个特点：
一、都是以一种产品作为招牌，只卖一种食材制作的单道菜品或者一种食材开发两三种口味菜品。
二、菜单简单有限，基本是一种菜搭配小菜和米饭，如猪脚店就是一碗猪脚汤配一碟泡菜和一碗米饭。
三、小店经营。一般店面不大，几十平到三四百平方米之间，桌子不多，但翻台率高。
四、现做先卖。厨房一般都是明档，顾客可以一目了然。
五、物美价不高，属于低档消费，因此顾客群体广。