食品卫生资料

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《食品卫生法》常识部份

1、《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30日由八届全国人大常委会第十六次会议通过，并予公布施行，共九章五十七条。

2、制定《食品卫生法》的目的：

① 保证食品卫生；

② 防止食品污染和有害因素对人体的危害；

③ 保障人民身体健康；

④ 增强人民体质。

3、制定《食品卫生法》的意义：

食品是人类生存和发展最重要的物质基础。食品的安全、卫生和必要的营养是食品的基本要求。因此，防止食品污染，搞好食品卫生是预防疾病，保障人民身体健康的重要措施。《食品卫生法》的立法目的和首要原则就是保障人民获得健康的权利。《食品卫生法》的制定，体现了党和国家对人民健康的重视和关怀。

4、食品卫生的管理类型

① 法制管理；

② 政府行政管理；

③ 行业管理；

④ 企业内部管理。

5、《食品卫生法》第二条规定“国家实行食品卫生监督制度”，监督内容包括：

① 新、改、扩建审批认可制度；

② 卫生许可证制度；

③ 健康证制度；

④ 新资源食品、新食品添加剂、保健食品审批制度；

⑤ 进口食品审批制度；

⑥ 食品生产经营索证制度；

⑦ 经常性食品卫生监督和检验制度；

⑧ 食品卫生监督员制度。

6、《食品卫生法》第八条对食品的生产经营过程提出了法定的卫生要求，使之成为人人必须遵守的强制性规范：

① 食品生产经营要保持内外环境的症结，由与其相适应的原料处理、加工、包装、贮存的场所，这些场所必须与有毒有害场所保持一定距离；

② 食品生产经营应当采取多种必要的有效控制和预防措施，防止混入不利于食品卫生安全的物质，消除不卫生的行为；

③ 食品的生产布局和工艺流程应当合理，并不断改进，以保证和促进食品卫生质量的提高，食品的工具（餐具、饮具）、容器、包装材料、炊具、设备、装、卸、运输工具都必须使干净、安全、无毒、无害，严防食品通过各种渠道和环节受到污染；

④ 食品生产经营人员的个人卫生是保证食品卫生的一个重要条件，对此要有严格要求；

⑤ 食品用水和所使用的洗涤剂、消毒基等，都必须是对人体安全、无害的。

7、《食品卫生法》第九条明确规定了禁止生产经营的十二个方面的食品，即：

（一） 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官形状异常，可能对人体健康有害的；

（二） 含有毒、有害物质或者被有毒有哈爱物质污染，可能对人体健康有害的；

（三） 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

（四） 未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；

（五） 病死、毒死或者死因不明德禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

（六） 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

（七） 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

（八） 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

（九） 超过保质期限的

（十） 为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （十一） 含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的 （十二） 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

8、《食品卫生法》第二十一条规定：定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。

9、《食品卫生法》第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康合格证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

10、《食品卫生法》第二十七条规定：食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。

11、违反《食品卫生法》所要承担的法律责任：行政责任、民事责任、刑事责任。

常用食品卫生知识问答

1、 什么叫生熟分开？

答：有3个方面：（1）生、熟食品制售者应分开；（2）盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显的标记；（3）生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

2.从外地采购食品应索取什么资料？

答：食品的检验合格证或化验单。

3.使用含氯消毒剂，有效氯浓度及消毒时间是多少？

答：浓度为100mg／L至200mg／L，时间为3分钟至5分钟。

4.贮存食品应做到哪“四防”？答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）.

5.冰箱能否长期保存食品？为什么？

答：不能。因为冰箱的体温，只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。

6.患有什么疾病的人应调离直接入口食品操作岗位？

答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出皮肤病的人应调离。

7、什么是食品的交叉污染？怎样防止交叉污染？

答：食品卫生法第八条第（四）款规定“设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物”。前面所提到的交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。在一定条件下，有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含有这种细菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的发生。

交叉污染是食源性疾病发生的重要因素之一。防止交叉污染有以下几种方法。首先，设备布局要求系列化，各生产环节按食品的制作程序进行，不得使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品；第二，各程序中的工具、用具皆应加以区别并有标志，不得混用，防止污染；第三，各工序的人员应固定，污染工序的人员在未消毒和更换工作服以前不得参与易受污染工序的工作。

8、禁止生产经营的食品包括哪些种类？

答：禁止生产经营下列食品：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

（3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

（4）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

（7）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

（9）超过保质期限的；

（10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；

（11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

（12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

9、什么是腐败变质、油脂酸败、霉变？

答：“腐败变质”一般认为是食品经过微生物作用使食品中一种成分或多种成分发生变化，感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。

“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。

“霉变”指霉菌污染繁殖，有时表面可见菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。

10、有毒、有害物质包括哪些情况？

答：食品中含有的有毒、有害物质包括以下几种情况：

（1）食品本身含有有毒物质（如河豚鱼、毒）。

（2）在一定条件下产生毒素（如发芽土豆产生龙葵素，鱼类产生组织胺）。

（3）含有致病微生物或产生毒素物质（葡萄球菌产生肠毒素）。

（4）被有毒、有害物质污染的食品，包括牛物性污染、化学性污染、放射性污染等。

（5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。

以上食品皆需立即采取措施禁止生产、经营。已造成中毒者，或未弄清中毒原因的食物皆应禁止销售。

11、致病性寄生虫、微生物和微生物毒素指的是哪些？

答：（1）常见的致病性寄生虫有：旋毛虫、猪绦虫、囊尾蚴（绵羊、猪、牛）、 钩端螺旋体、肺吸虫等（见肉类卫生检验试行规程）。 由于地区或饮食习惯不同而感染人的寄生虫，如姜片虫（水生植物）、弓形体（猪、牛、羊）、 蛔虫卵（蔬菜）等等。

（2）致病性微生物主要有：肉类中的炭疽杆菌、口蹄疫病毒、布氏杆菌、破伤风杆菌、猪丹毒杆菌。食品卫生标准中规定的肠道致病菌、致病性球菌，系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、乙型链球菌。此外还有变形杆菌、副溶血性弧菌、蜡样芽抱杆菌等。

（3）微生物毒素系指黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、展青霉素等。

12、禁止生产经营的食品中第十二项规定包括哪些内容？

答：第十二项是禁止生产经营其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

食品卫生标准是我国食品卫生法规体系的重要组成部分。食品卫生标准一经法定程序制定并颁发，即具有了法律的强制性。不符合食品卫生标准的食品，不得生产经营。

“卫生要求”指与食品卫生法相配套的卫生管理办法、卫生规范等规定的要求。不符合“卫生要求”的食品，均属禁止生产经营之列。如具有特定保健功能食品必须经过国务院卫生行政部门审查批准，未经审查批准生产经营的，均属不符合卫生要求。

酒店食品卫生管理相关规定

（一）食品卫生基本保障

1 食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

2 食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

3 食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

（二）预防细菌性食物中毒措施

1.加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

2 防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。 加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。

凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3 凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。 熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

4 熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。

鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。 5 熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

6 热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1 所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

2 消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

3 使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

4 使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

（四）预防毒性动植物食物中毒

1 禁止食用河豚鱼。

2 严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸 煮干制的鲜黄花菜。

（五）预防化学及农药中毒

1 勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

2 果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

附件：

3、羊肉忌西瓜，同食会伤元气。

4、狗肉忌绿豆，同食会中毒。 食物搭配禁忌大全 1、猪肉忌菱角，同食会引起肚子痛。 2、牛肉忌栗子，同食会引起呕吐。

5、兔肉忌芹菜，同食会引起脱发。

6、鸡肉忌芹菜，同食会伤元气。

7、鹅肉忌鸡蛋，同食会伤元气。

8、甲鱼（又名脚鱼）忌苋菜，同食会中毒。

9、鲤鱼忌甘草，同食会中毒。

10、螃蟹忌柿子，同食会引起腹泻

11、鸡蛋忌糖精，同吃会中毒，重者死亡。

12、红糖忌皮蛋，同食会中毒。

13、白酒忌柿子，同食会引起心闷。

14、洋葱忌蜂蜜，同食会伤眼睛。

15、萝卜忌木耳，同食会得皮炎。

16、豆腐忌蜂蜜，同食会耳聋。

17、马铃薯忌香蕉，同食面部会生斑。

18、香蕉忌芋头，同食会腹胀。

19、花生忌黄瓜，同食会伤身。

20、红薯忌柿子，同食会得结石病。