烤肉季:银锭桥畔百年"香"
旧时，北京城专卖烤肉的有三大家，即“烤肉宛”、“烤肉季”和“烤肉王”。现在，只有烤肉宛和烤肉季仍保持着老字号的传统优势，成为驰名中外的北京清真风味特色饭馆。烤肉季饭庄坐落在什刹海边，周围是北京民俗旅游区，独特的区位给了这家百年老字号更增添了一种历史的厚重感。 在什刹海前海漫步，不知不觉就来到了百年老店烤肉季。这是―座古色古香的三层建筑。灰色砖墙，碧瓦重檐，雕梁画栋。在楼的二层装有汉白玉护栏，门口一对汉白玉石狮子十分威猛。大门上方悬挂一块由启骧题写的匾额，上书“临河第一楼”，楼上正中悬挂着由溥杰题写的匾额“烤肉季”。门的两侧有一副字迹古朴苍劲的对联，上联：画楼最看粼粼水，下联：炙味香飘淡淡烟，横批：临河第一楼。由于临水，饭庄的环境自有几分幽静。 百年老店发展史 老北京人都知道，在烤肉季饭庄吃烤肉、观山、赏荷并称为“三绝”。晚霞辉映，湖平如镜，客人身处银锭石桥边，如黛的西山仿佛近在眼前，落日余晖中的片片荷莲，更是让人赏心悦目。烤肉季就发迹于什刹海的“荷花市场”。 史料记载，每年荷花盛开、绿柳成荫的时节，京城百姓都会在什刹海纳凉、赏荷。清道光二十八年，京东通县人季德彩在银锭桥畔支起了烤羊肉的食摊。他的烤肉溢油荡香，引得众多游人光顾，逐渐被大家称为“烤肉季”。日后，每年“荷花市场”开市，季家便赶来做生意，一直做到七月中或九月初九重阳节后撤摊，年年如此，从不间断。除经营烤肉外，摊子上还卖些粉皮、卤面之类的夏令食品。 店主季德彩去世后，由其子季宗斌继业，再后由其孙季增元接班。1927年季增元病逝，由21岁的胞弟季阁臣负责。季阁臣接摊后，用砖头支起一口大铜锅，搭起一个铝板棚，摆放8张桌子、20多个凳子，由摊商变成了座商，继续经营烤羊肉，并顺乎惯称，立字号为“烤肉季”。后来季阁臣为求店铺更大的发展，东奔西跑，筹借资金，终于在银锭桥畔买下了一座坐北朝南、古朴小巧的楼房，继续经营烤肉。 烤肉季以经营烤羊肉为主，历经百年而长盛不衰，秘诀之一就是对肉的精选、加工从不马虎。据介绍，烤肉用料多选张家口以西的绵羊，重量不超过50斤，而且主要用羊的上脑和后腿部位的肉；加工过程中，要求刀工非常精细，要把筋膜碎骨、肉枣等全部剔尽，然后用箅帘布包好，压冻4小时以上，此时肉质鲜嫩，有“赛豆腐”之称；切肉片的刀也是特制的，约1.5尺长，切时，肉要选横竖丝，切出的肉片薄厚均匀，1斤选好的肉要求切出80余刀，达到半透明状；烤制时要掌握好火候，而且用果木火烤，这样烤出的羊肉鲜嫩可口、不膻不柴、香淳味美、久吃不腻。 文武吃法各具特色 来到老店二楼，找了一处比较雅静的角落入座。这时服务员问要文吃，还是武吃？我一时间丈二和尚摸不着头脑，原来这是烤肉季的两种就餐方式。 “文吃”是由服务员将肉烤好，送到雅间或是餐桌，由顾客慢慢品尝。“武吃”说的是自烤而食的架势、吃法。“武”是说过去的“爷们儿”吃烤肉时人人手执二尺长的“六道木”，在烤肉炙子旁，一脚蹬在长条板凳上，自己将腌制好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻熟，自己取料，掌控火候，边烤边饮酒，会觉得酣畅淋漓。而在众多“武吃”手法中，又独以“怀中抱月”最为有趣：烤时肉摊成一圈，中间打个鸡蛋，凝成一体，好吃又好看。 很多人都觉得，文人喜文吃，粗人才爱武吃。其实不然。有时，越是文质彬彬的文人学士，尤其爱武吃，仿佛只有武吃才能吃出烤肉的滋味。北平刚解放时，著名医学家、国际主义白衣战士马海德博士到烤肉季吃了一次烤肉，他对蹬着板凳、用二尺来长六棱木筷子从面前大铁炙子上往碗里夹烤肉的“武道”吃法感到特别新鲜。以后，马海德经常去吃，并邀请他的老朋友，如路易-艾黎、汉斯-米勒等去吃，连著名美国记者安娜一路易斯・丝特朗、艾德加-斯诺等人，也随马海德领略过“武吃”的情趣。后来，烤肉季职工都知道马海德爱“武吃”，看见他来了就喊“上灶”。马海德的胃口特别好，半斤一盘的羊肉，一顿要吃六七盘，最后还要找补一碗荷叶盖小米粥。 不断改良菜品 经过上百年的发展，烤肉季不但传承了传统烤羊肉的技法基础，相继推出鹿肉、精品肥牛、鸸鹋肉等适合年轻人及外国友人口味的特色烤肉产品，还在烤肉的吃法和作料上下足了功夫。 过去烤肉，是先配好作料，放在一只碗里，另盛一碗凉水，把羊肉片在凉水里蘸一下，然后放在炙子上翻烤，稍变色夹下，再蘸作料吃。现在的吃法是用调料同肉片搅拌好，然后放在炙子上烤，还可以往肉片里加生鸡蛋同烤。而在用料方面，以前主要是葱末、香菜末，以及卤虾油、料酒等，现在则又加上了香油、醋、姜汁、辣椒油等，也可按顾客口味自行调配。吃时，还可以辅以黄瓜条、萝卜条、糖蒜、大蒜等，吃法更丰富多彩。 现在到烤肉季，除了烤肉，还有一样东西不得不吃，那就是芝麻�u烧饼。别小看这道主食，为了保证质量，烤肉季专程从通州购进纯芝麻酱，配以自制的花椒盐、小茴香和指定厂家供应的面粉，精心制作的芝麻酱烧饼，一直深受顾客欢迎。