第二章中国饮食文化的发展历史

第二章中国饮食文化的发展历史

第一节中国饮食文化的演变

第二节中国饮食文化的区域性

第三节中国饮食文化区域性的形成

第一节中国饮食文化的演变

一．中国饮食文化的孕育期

二．中国饮食文化的雏形期五．中国饮食文化的交融期六．中国饮食文化的持续发展期

三．中国饮食文化的定型期

四．中国饮食文化的发展期七．中国饮食文化的繁荣期八．中国饮食文化的鼎盛期

一．中国饮食文化的孕育期

中国饮食史上的重大突破

火的发明

•从生食时代进入到了熟食时代；

•史前人类结束“饮血茹毛”自然饮食生活的重要标志。

生产经济的发明

•农业与畜牧业出现：南北方分别形成了以饭稻羹鱼、食粟餐肉为特色的饮食文化。•陶器的发明，酒的出现，盐、蜜糖、食油等调味品的使用，石磨盘与石磨棒、杵臼和研磨器等食物加工工具的出现，炊事设备的逐步完善，烹饪技术的产生等，表明中国饮食的传统体系早在史前时期就开始孕育了。

一．中国饮食文化的孕育期

有巢氏

《礼记·礼运》：古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。肉食处理：脍、捣

肉食保存：脯、鲊

燧人氏

《礼含义嘉》：燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹痛，有异于禽兽。钻木取火开启石烹时代：炮、煲、炙、烙、焙、熬

一．中国饮食文化的孕育期

伏羲氏

《三皇本纪》：养牺牲以供庖厨

《周易》：作结绳而为网罟，以佃以渔。

神农氏

《淮南子》：尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就。当此之时，一日而遇七十毒。

人工种植

耕地农具：耒耜发明

神农治陶：炊具和容器

酿酒、制酱、制醋

一．中国饮食文化的孕育期

皇帝

《淮南子》：黄帝作灶，死为灶神。

《古史考》：黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。

《史记·五帝本纪》：黄帝艺五种，抚万民。五种：黍、稷、菽、麦、稻。煮海水为盐：烹→调→烹调

一．中国饮食文化的孕育期

尧舜禹

烹饪：蒸煮

碎食工具：杵臼、石盘

奴隶：草素食

彭祖：五味调羹，五味：酱、醋、肉酱、盐和梅子

出现酒

一．中国饮食文化的孕育期

在原始社会漫长的发展史上，人类食物获取方式从采摘、渔猎到种养殖；饮食方式从“茹毛饮血”到用火熟食；烹调方式从煮烹到石烹再到陶烹；烹饪方式从“原味”到调味料的使用；从单纯的果腹到祭祀、食礼的出现……，原始社会人类在饮食活动中开始萌生对精神层面的追求，已初具饮食文化意味，这一阶段称之为中国饮食文化的孕育期。

二．中国饮食文化的雏形期

食材更加丰富

五谷：稷、黍、麦、菽、稻

五菜：葵、藿香、蒜头、葱、韭

五畜：牛、羊、猪、犬、鸡

五果：枣、李、栗、杏、桃

五味：米醋、米酒、饴糖、姜、盐

二．中国饮食文化的雏形期

食品加工技术提高

谷物加工：造治碾硙(wèi)

肉类加工

•健康畜禽挑选

•畜禽各部位辨别

食品储藏技术提高

粮库

食品储藏

二．中国饮食文化的雏形期

果园和菜园出现

圃：菜园子

冰出现

《诗·豳[bīn]风·七月》：二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴

二．中国饮食文化的雏形期

烹调器具丰富多彩

发明了铜器

炊器、食器、食品加工器、食品盛储器、水器、酒器……

•九鼎：盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼和鲜腊等九种肉食；

•八簋[ guǐ]：各种黍稷食粮

•陪鼎三具：酒、水和果蔬

二．中国饮食文化的雏形期

烹饪技术进步

刀工：丁、条、丝、片等；

烹调方法：炸、熘、炒等；

调味原则：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸。

始兴宴席

讲究座次

饮食器具奢华

歌舞助兴

二．中国饮食文化的雏形期

饮食与政治观念和等级制度合为一体

夏商时代，饮食已经与政治观念和等级制度合为一体，“明贵贱，辨等列”，

称为“礼政”。“夫礼之初，始诸饮食”，“以饮食之礼，宗亲族兄弟”，和谐

人际关系，重视人伦敦化，是夏商贵族饮食的“食礼”和“食政”之所在，“食

以体政”和“寓礼于食和”是这一时期普遍展示的两个特征，中国传统饮食文化

肇端于此。

三．中国饮食文化的定型期

西周及春秋战国时期是中国饮食文化的定型期。

肉食品相对紧缺

《礼记·王制》：诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。

水产品备受青睐

范蠡：《养鱼经》

主食南北分野继续加强，副食口味也有南北分野趋势

中原食系：粟、麦为主食，肉食主要有羊、猪、鹿之类；

荆楚食系：稻米为主食，鱼类为副食。

三．中国饮食文化的定型期

食品加工和烹饪技术更趋进步

从选料、制冷、士副食搭配，刀功、调味和火候等方面都积累了丰富的经验；

烹饪理论：食不厌精，脍不厌细。和而不同；

宫廷菜、名菜、箍席出现。

注重饮食礼仪

席地赞食

乡饮酒礼

王公宴礼

餐前行祭祀

三．中国饮食文化的定型期

以食为重、追求饮食的享受性和娱乐性，是这一时期饮食的重要特征之一。

医食同源

重视饮食卫生：不多食、食不语、不为酒困……

《吕氏春秋·尽数》：出门即车，进门即卧，每日大鱼大肉，醇酒不断……

饮食学论著问世

《吕氏春秋·本味篇》：又名《吕览·本味》，被后世尊为”厨艺界的圣经”。

《吕览·本味》

中国饮食“调和”的八大标准

久而不弊：腌腊食品虽然储存时间很久，但不变质；

熟而不烂；烂而不失其形；

甘而不哝：味甜而不过度；

咸而不减：下盐多但不能过咸；

辛而不烈：可以加点辣味，但不要呛喉咙；

酸而不酷：用醋适量不过度；

肥而不堠：肉菜要肥美而不腻；

淡而不薄：汤做得很鲜，但汤汁却不薄。做汤时适当勾点芡非常好，尤其是天冷的季节，勾芡的汤不容易凉。

三．中国饮食文化的定型期

进入铁烹时期

铁质锅釜的问世

油烹法

易牙：烹子献糜

四．中国饮食文化的发展期

秦汉时期不但是中国封建王朝的开创时期，也是中国饮食史上的大变革时期。由于结束了数百年诸侯割据的混乱局面，使得江山一统，又“书同文，车同轨”，还大兴农田水利建设，推广先进生产技术，大大促进了经济发展和科技文化的进步。农业、畜牧业、制陶业、冶金业和纺织业，都迈向了一个新台阶；在长安、成都等一些大城市，商业都会也随之勃兴，出现了现代意义上的旅店，使餐饮业更趋发达；尤其是张骞通西域之后，中外交流日趋广泛，烹饪原料、调味品种迅速增多，烹饪技术也显著提高。

四．中国饮食文化的发展期

食材更加丰富

张骞出使西域

•葡萄种植及葡萄酒酿造

•石榴、

•大蒜

•芹菜

•……

四．中国饮食文化的发展期

面食替代粒食：汉代末年从中亚输入面食，是中国饮食史上的第三次重要突破。

石磨

烙饼，又称“胡饼”

面条

发酵面点

面食的意义：使中国饮食文化由“粒食文化”进入“粉食文化”，也就是说由原来主食粟转变为麦，麦代替了黍、粟成为中国的主食。

四．中国饮食文化的发展期

两餐变为三餐

早餐：寒具；

午饭：中饭或过中；

晚餐：晡[bū]食。

分餐制：食案

•举案齐眉

四．中国饮食文化的发展期

三大菜系趋于形成

鲁菜

川菜

粤菜

注重食养食疗

药补不如食补

张仲景：为人治病时也经常使用食物，旨在使患者“存津液，保胃气”。

四．中国饮食文化的发展期

筷子普及

筷子起源於中国，古代叫箸（箸[zhù]者，助也，意思是帮助吃饭的工具），因为箸和住是谐音字，有停住的意思，对驾车、骑马和行船者来说不吉利，后来就用停住的反义字“快”加个竹字头，就成了现在筷子名称的由来。

羊肉倍受青睐

新食品问世

豆腐

腊八粥

元宵

烧饼

五．中国饮食文化的交融期

三国两晋南北朝时期共历三百六十年，是中国历史上一个大分裂、大动荡的时期，曾一度严重破坏了社会经济。但西晋末年永嘉之乱导致的中原移民大量南迁，却给江南增添了大批劳动力，带去了中原较为先进的生产技术，为其农业、手工业乃至饮食业的发展提供了有利条件；与此同时，长期居住在西、北边境上的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等五个少数民族也在大规模地迁往内地，史称“五胡内迁”。他们不但吸收汉族的农业文明，而且以自己的草原文明影响汉人。这种游牧文化与农耕文化的大融合，中原文化与江南文化的大融合，都给饮食领域带来了许多富有生气的新东西。凡此种种，都直接影响了这一时期的饮食文化。

五．中国饮食文化的交融期

中国餐饮具有胡汉交融的特点

西域地区带来：胡羹、胡饭、烤肉、涮肉等烹疱制法；

东南地区传入：了叉烤、腊味等烹疱制法；

南方沿海地区传入：烤鹅、生鱼等烹疱制法；

西南滇蜀传入：红鱼等饮食珍品；

随着佛教在中国的深入与普及，素食也开始流行；

面食在民间有了进一步的推广，种类日益丰富，乳类食品也占有一定的地位。

五．中国饮食文化的交融期

烹调方式

炒

饮食著作急剧增加

南朝齐人虞淙《食珍录》，记录了六朝帝王名门家中最珍贵的烹饪名物，也介绍了一些名食的烹饪方法。

北魏人崔浩《食经》，记载着他的家族从日常饮食到宴会、祭祀的菜肴和食品的制作和烹饪技巧。

三国时的《南州异物志》、西晋人《南方草木状》、南朝梁人的《荆楚岁时记》、南朝宋人《广州记》都从不同角度，记载了时人的饮食情况。

《齐民要术》是北魏时期的中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作，也是世界农学史上最早的专著之一。是中国现存的最完整的农书。

六．中国饮食文化的持续发展期

①食品原料越来越丰富，新材料不断涌现。

②在炊具、燃料及引火技术等方面取得了长足的进步。

③烹饪技艺日趋成熟，人们对火候与调味的关系有了进一步的认识，并从理

论上总结出了烹调技术的基本准则：“温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻黄火，气味不同；物无不堪吃，唯在火候，善均五味。”

④饮酒的盛行与饮茶的普及引人注目，特别是茶，在唐代已逐渐由药饮和粗

放式煮饮发展成为纯粹的饮品．并进一步演化为艺术化、哲理化的茶艺、茶道，对后世人们的饮食生活产生了极其重大而深远的影响。

六．中国饮食文化的持续发展期食疗专著问世

我国第一部重要的食疗专著当属孙思邈的《千金食治》，在该书中，孙思邈全面而系统地论述了药、食之间的关系，食疗应注意的事项，并将中医五行理论用在了食疗上，从而将药学和饮食学两个不同的学科结合起来，创造了一门新的学科——食疗学。

继《千金食治》之后，孙思邈又完成了他的另一部重要著作《千金翼方》，在其中的《饮食》篇中，又着重论述了饮食保健养生的问题。

孙思邈的弟子孟诜[shēn]也创作了一部重要的食疗著作，即《食疗本草》，这是中国历史上第一部以“食疗”命名的饮食学著作。

《食医心鉴》也是一部颇有影响的著作。

七．中国饮食文化的繁荣期

饮食原料的来源进一步扩大，食品的加工和制作技术更加成熟。

厨事分工越来越专，厨事、厨师逐渐成为一个民间的专门行业与人才群体，且有一定的市场。

烹饪技法变化多端，色、香、味、形在食品中得到了淋漓尽致的发挥。食品的种类名目繁多，令人目不暇接。

饮食器具不仅品类齐全，而且已向小巧、精致玲珑的方向发展。

七．中国饮食文化的繁荣期

茶文化

斗茶

点茶

酒文化

饮食业

酒楼

茶坊

食店

七．中国饮食文化的繁荣期

外饮食文化交流水平空前

饮食著作大量涌现

忽思慧（元）：《饮膳正要》，古代营养学专著。

八．中国饮食文化的鼎盛期

食品原料比过去更为广泛，特别是玉米、甘薯、花生、向日葵、西红柿、马铃薯等的传入，极大地改变了人们的饮食结构。当代著名美籍华裔人类学家和考古学家张光直视其为中国饮食史上的第四大突破。

食品的制作工艺也已渐成传统，出现了以味的区分做菜的行帮，并最终形成了苏、粤、川、鲁四大地方菜肴体系。

烹饪技法更是到了登峰造极的地步，方法已达上百种之多，而且食点的成品艺术化形象也进一步得到发展，不仅色、香、味、形、声、器六美俱备，做工精细，富于营养，而且名称也典雅得体，文采风流，富有诗情画意。“满汉全席”的出现，标志着中国古代的饮食体系已达到了鼎盛。

满汉全席

满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种，分三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。

八．中国饮食文化的鼎盛期

明清时期的饮食思想和理论研究也是达到了新的高度，出现了《居家必备》《遵生八笺》《酒史》《随园食单》《素食说略》《中馈录》《食宪鸿秘》《养小录》《调鼎集》《随息居饮食谱》等一大批高水平的饮食著作，内容涉及饮食的各个方面，这表明中国古代的饮食学体系已经形成，从而使饮食学成为一门囊括饮食(色、香、味、形)、饮食心态、食器与礼仪(饮宴餐具、陈设、仪礼)、食享与食用(保健、养生与食疗)等多重文化内涵的“综合艺术”。

九．中国饮食文化的转型期

①从食品原料来看

引进食材

•蔬菜：生菜、洋葱、卷心菜等

•花生油、荷兰奶牛、法式葡萄种子等

•洋米、洋面、洋酒、洋饼干、洋罐头等

•使用烧碱、味精、食用香精等使食品烹饪更加方便，味道更加鲜美可口。

九．中国饮食文化的转型期

②从食品加工技术和工艺来看

传统手工艺作坊加工出来的产品，以其独特的工艺和烹制手法为老顾客们所喜好；

近代化机器生产工艺制造出来的食品也大量涌入市场，形成了一个多元的食品加工工业和消费市场。

九．中国饮食文化的转型期

③从餐饮业来看

传统老字号仍占一席之地

新口味的、用西方经营方式来管理的饭店、酒楼、西式餐馆，犹如雨后春笋般地在各地纷纷建立，并逐渐有一种取而代之的趋势。

中式饮食店开始学习西式餐馆的做法，特别是吸收西式烹饪技法的长处，并将改进后的菜品纳入自己的菜肴体系之中。

八大菜系外，又有了新的排列组合，并在原有的菜系基础上派生出新的菜系。

九．中国饮食文化的转型期

④从饮料饮品来看

中国茶、酒及汤汁；

西方传来汽水、咖啡、炼乳、葡萄酒、啤酒、冰激凌等新式饮品也为越来越多的青年人所喜好，人们在潜移默化中逐渐接受了西式饮料，当时的饮料市场因而成为一个多元化的集合。

九．中国饮食文化的转型期

⑤从饮食器具来看

中式饮食器具

西式餐具：高脚酒杯、不锈钢餐具、搪瓷餐具等

⑥从饮食方式来看

西式分餐制和先冷后热的上菜程序为部分国人所崇尚

九．中国饮食文化的转型期

需要特别指出的是，随着西方近代文明的传入，这一时期的饮食结构也呈现出更加科学、更加卫生的发展趋势。中国饮食文化在吸收西方文明的同时，也将自己民族的饮食逐步推向遥远的欧美国家，并以

其精良的烹调、优美的造型、独特的风味蜚声世界，赢得了“烹饪王国”、“食在中国”的美誉。

二．饮食文化圈

(一) 东北地区饮食文化圈

第二节中国饮食文化的区域性

一．菜系说

(一) 八大菜系(二) 各菜系的发展历程

(二) 京津地区饮食文化圈

(三) 中北地区饮食文化圈(四) 西北地区饮食文化圈(五) 黄河中游地区饮食文化圈

(六) 黄河下游地区饮食文化圈(七) 长江中游地区饮食文化圈(八)长江下游地区饮食文化圈(九) 东南地区饮食文化圈(十) 西南地区饮食文化圈(十一) 青藏高原地区饮食文化圈(十二) 素食文化圈

一．菜系说

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成了有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近、知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味

著名流派，被称作菜系。

八大菜系包括：粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。

八大菜系的形成过程

鲁、川、粤、闵、苏、浙、湘、徽八大菜系，在明朝时期已渐趋形成。

鲁菜：发端于春秋战国时期，到秦汉已经基本形成。川菜和粤菜：两汉时期初具规模。

苏菜：南北朝时期崭斩露头角。

浙菜和徽菜：两宋时期脱颖而出，并名臊一时。湘菜和闽菜：明代渐渐受到青睐。

2.川菜

川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下工夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，搭配巧妙，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。

代表菜：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等。

4.苏菜（淮扬菜）

①选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴。

②擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤。③口味清鲜，成甜得宜，浓而不腻，淡而不薄。④注重调汤，保持原汁。

⑤主要菜品：狮子头、软兜长鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、文思豆腐、三套鸭、烫干丝等。

5.浙菜

①用料广博，搭配严谨，主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；②刀工精细，形状别致；③火候调味，注重适度；

④清鲜嫩爽，滋、味兼得；⑤浙菜四支，风韵各具。⑥代表菜：西湖醋鱼、东坡肉。