食品分析试题
2009—2010第二学期食品分析期中
试卷
食品生物081班
出卷人 陈荣玉
一、 名词解释。(10分)
有效酸度
相对密度
粗灰分
牛乳酸度
干法灰化法
二、 填空。(10分)
1、 样品预处理的原则是___、___、__。。
2、 有效数字的运算,乘除法中计算结果的保留是以 ____为依据。
3、 液体食品相对密度的测定方法有__、__、___等。
4、 脂类的测定方法有__、__、__、__、__、__
5、 测定总酸度时,对于颜色较深的样品,应先__(写一种即可)
三、 选择。(20分)
1、 下列那种不是食品分析的方法( )
A 感官分析法 B 化学分析法
C 物理分析法 D生物分析法
2、湿法消化的优点是( )
A有机物破坏彻底 B使用试剂少
C减少了金属挥发逸散的损失D.A和B 3、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分
析方法叫( )
A、比重计法 B、折光法
C、旋光法 D、容量法
4、用普通比重计测出的是( )
A、相对密度 B、质量分数
C、糖液浓度 D、酒精浓度
5、乳稠计的读数为20时,相当于( )
A、相对密度为20 B、相对密度为20%
C、相对密度为1.020 D、相对密度为0.20
6下面哪项不属于食品的营养成分分析 ( )
A、牛奶中蛋白质含量测定
B、某话梅中糖精钠含量测定
C、番茄中番茄红素的测定
D、香肠中Vc含量的测定
7、下面哪项不属于测定相对密度计的( )
A、糖度计 B、波美计 C、乳稠计 D、
旋光计
8、直接干燥法测定食品中的水分中,温度应在( )
A、95~105°C B、105~120°C C、80~95°C
D、85~100°C
9、下面哪项不属于卡尔.费休法中所用到的试剂( )
A、盐酸 B、碘 C、无水甲醇 D、无水吡啶
10、在总酸度的测定中,用酚酞作指示剂,当滴定到终点时,pH=( )
A、6.2 B、7.8 C、9.6 D、8.2
四、 判断。(10分)
1. 相对密度法适用于测定各种液态食品的相对密度,对挥发性样品同样适用,特别适用于样品量较少的场合。( )
2. 某话梅中糖精钠含量的测定属于食品分析中营养成分的分析。( )
3. 干法灰化法的缺点是试剂量大,需做空白试验。( )
4. 掩蔽法与微波萃取都属于化学分离法。( )
5. 直接滴定法可以把锥形瓶从热源上取下来滴定。( )
6、湿法消化法中不应在强酸条件下进行 ()
7、所有的实验,都必须做空白实验 ()
8、在分析结果的数据处理中,平均偏差、相对平均偏差的
准确度控制在0.2% ()
9、全脂牛奶的相对密度为1.028~1.032(20°C/20°C) ()
10、酒精计的刻度中上面的数值小,下面的数值大 ()
五、 简答(20分)
1、 酒精比重计的刻度为什么越来越小?
2、 样品的总酸度、挥发酸、有效酸度的测定值之间有什么
关系?
3、 在以凯氏定氮法测定蛋白质时,消化过程中内溶物的颜
色发生了怎样的变化?请解释原因
4、 设计一个关于水果糖还原糖测定的实验。
六、 计算题(20分)
1、异戊巴比钠(一种药物)的干燥失重,规定不得过4.0%,今取样1.00428g,干燥后减失重量为0.0408g,请判定是否符合规定?若规定不得过4%,再判定是否符合规定?
2、某次实验五次测定的数据为0.50%,0.51%,0.63%,0.72%。计算该组数据的平均值,平均偏差,相对平均偏差。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而 。蔗糖中固形物含量越高,折射率也越 。
15、测量食品的折射率可以
用 和 仪器。
二、选择题(1.5分/题,共36分)
1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫( )
A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法
2、用普通比重计测出的是( )
A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度
3、乳稠计的读数为20时,相当于( )
A、相对密度为20 B、相对密度为20% C、相对密度为1.020 D、相对密度为0.20
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的( )
A、体积 B、容积 C、重量 D、质量
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后( )而制得的酒。
A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤
6、比重天平是利用( )制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力
7、23℃时测量食品的含糖量,在糖锤度计上读数为24.12 °Bx' ,23℃时温度校正值为0.04,则校正后糖锤度为( )
A、24.08 B、24.16 C、24.08 °Bx ' D、24.16 °Bx'
8、光的折射现象产生的原因是由于( )
A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光在各种介质中行进的速度不同造成的
9、3ºBe'表示( )
A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L
10、不均匀的固体样品如肉类取( )为分析样品。
A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg
11、测定液体食品中酒精的含量,测得四次的数据分别如下:20.34%,21.36%,20.98%,20.01%,则此组数据( )(Q逸=0.5)
A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留
12、对于同一物质的溶液来说,其折射率大小与其浓度成( )
A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系,但不是简单的正比或反比关系
13、要测定牛乳产品的相对密度,可以选用( )
A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表
14、当Cl2为1.013X105Pa(大气压)、[Cl]=0.01mol/L时的电极电位是( )V。(其中半反应式为Cl2+2e=2Cl,EΘ--Cl2/Cl=1.358V) -
A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48
15、用酸度计测量液体食品的pH值时,指示电极是( )
A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
16、检查罐头食品的真空度可以用( )检验
A、视觉 B、味觉 C、触觉 D、听觉
17、测定糖液浓度应选用( )
A、波美计 B、糖锤度计 C、酒精计 D、酸度计
18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解,可以加入( )
A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸
19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用( )指示剂
A、淀粉 B、酚酞 C、甲基橙 D、次甲基橙
20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,消化时不易澄清,可以加入( )
A、H2O B、H2O2 C、石蜡 D、NaOH
21、味精中NaCl的含量测定属于( )
A、酸碱滴定法 B、氧化还原滴定法 C、沉淀滴定法 D、配位滴定法
22、关于还原糖的测定说法不正确的是( )
A、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了,说明终点未到应该继续滴定
B、整个滴定过程应该保持微沸状态
C、用次甲基蓝作指示剂
D、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制,分别贮存
23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属( )分离法。
A、萃取 B、沉淀 C、色谱 D、交换
24、蛋白质的测定中,最常用的分析方法是( ),它是将蛋白质消化,测定其总含氮量,再换算为蛋白质的含量。 A、双缩脲法 B、染料结合法 C、酚试剂法 D、凯氏定氮法
三、判断题(1分/题,共15分)
( ) 1、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。
( ) 2、用普通比重计测试液的相对密度,必须进行温度校正。
( ) 3、小包装食品如罐头食品,应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
( ) 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。
( ) 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。
( ) 6、可以用索氏提取器提取固体物质。
( ) 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性,所以它们在食品中的残留量必须严格控制。
( )8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。
( )9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
( )10、在食品的制样过程中,应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
( ) 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。
( ) 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。
( ) 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。
( ) 14、还原糖的测定实验,滴定时应保持微沸状态。
( ) 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。
四、计算题(共9分)
1、分析蔗糖时,测得旋光度为8.46,则蔗糖的浓度为多少?([а]λ =66.5)
2、根据你所学的知识,应该怎样对啤酒进行感官检验? 附:答案
一、填空题(1分/空,共40分)
1、硫酸铜溶液 氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液
2、感官 理化 卫生
3、样品的采集(采样也可以) 制备 预处理 样品的检验 结果计算
4、视觉 听觉 嗅觉 触觉 味觉
5、比重计法 比重瓶法 比重天平法
6、0 35% t
7、感官检验 物理检验 化学检验 仪器分析
8、十分均匀 平均组成
9、旋光度
10、越少越好
11、S=ҐN/2 10
12、费林试剂 次甲基蓝
13、上 中 下 双套回转采样管
14、增大 高
15、手提式折射仪 阿贝折射仪
二、选择题(1.5分/题,共36分)
题号 1 2 3 4 5 6
答案 A A C D B A
题号 11 12 13 14 15 16
答案 E A C D A D
题号 21 22 23 24
答案 C A A D
三、判断题(1分/题,共15分)
题号 1 2 3 4 5 6
答案 √ √ × × √ √
题号 11 12 13 14 15
答案 √ √ √ √ √
四、计算题(5分/题,共10分) 7 8 D D17 18 B B 7 8 √ × 9 10 B C 19 20 A B 9 10 × √
1、解:C=α×100÷[а]λ ÷ L
=8.46×100÷66.5÷1
=12.7(g/100ml)
答:蔗糖的浓度为12.7 g/100ml。
2、答:(1)、外观:拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察,再倒入小烧杯中观察记录:色泽、有无沉淀等;
(2)、泡沫:将啤酒倒入洁净的杯中,看是否立即有泡沫出现,泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好,开始泡沫盖满酒面,随后慢慢消失,从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。
(3)、气味和滋味:由远到进闻酒的气味,再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。
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