醪糟制作方法
醪糟制作方法
醪糟实为糯米经蒸制后配以特有的发酵剂予以发酵的产物,醇甜洒香,晶莹润滑,营养 丰富,强身健体,容颜益寿,尤为老为、儿童、产妇之食补佳品。南方多以醪糟称之,北方 多以酒酿、米酒称之。 酒曲可用来制作醪糟,这是主要作用,另可将其研成粉,配以鸡蛋蒸熟,食之可达开胃 之效。好东西呀!本店洒曲不是采用生物科技生产的安琪酵母,而是采用本地(大巴山脉) 的多种中草药融合糯米精粹,手工制作完成(所以从外观上看,大小形状不是很均匀哦) 。 准备工作: 1、 2、 3、 4、 5、 原料:糯米(北方叫江米,形态为细长状的米,就是大家在端午节用来包棕子的 米哟) 。 酒曲:曲子的质量直接影响醪糟的味道 容器:陶瓷罐、玻璃瓶等,要带有盖子。要求绝对干净,尤其不要粘油! 蒸锅(铁锅、电饭锅、高压锅均可) 、屉布(纱布) ,要求清洁不粘油渍。 纸箱、保温材料(毛毯或被子) ,用于包裹及盛装容器,便于保温发酵
制作过程: (家庭制作) 制作过程 不要看制作说明这么一大篇,其实很简单,写的详细一些罢了,就那么几步而已。 醪糟制作基本过程:泡米→蒸米→淋饭→拌曲→搭窝发酵 泡米→蒸米→淋饭→拌曲→ 泡米
一、 泡米 泡米: 首先,选择粒大而均匀的糯米,淘洗干净放入清水淹没浸泡。注意掌握好时间:糯米夏 季泡 5 个小时,冬季泡 7-8 个小时或再长点时间;泡好后捞出沥干水分。 (泡的目的是为了让 米吸足水分和蒸的时候熟的更透) 二、 蒸米 蒸米: 蒸锅洗干净,绝对不能粘油,锅内加入充足的水。在蒸格内一层纱布,放置蒸锅上,水 开后,将糯米均匀松散地舀入,加盖用旺火蒸 20—30 分钟左右。尝一尝糯米的口感,如果饭 粒偏硬,就洒些水在米上再蒸一会。不管你用什么厨具,总之一定要把米蒸熟蒸透。 三、 淋米 淋米: 糯米蒸透后,倒在可沥水的容器内(如洗菜蓝)摊开,用较多的凉开水从糯米上淋下过 滤(也可采用自来水,视卫生情况而定,建议使用凉开水) ,使糯米淋散沥冷(如有成团状的 部分用手捏散)(目的在于不让糯米粘在一起,做出来后会更好,沥冷不是完全冷哟,保留 。 一定的温度,手摸着温温的最好) 四、 拌曲: 拌曲 将蒸熟沥凉的糯米舀入陶制或玻璃容器中(不要使用塑料容器和金属容器) ,按本店提供 比例取适量酒曲(小粒酒曲可配 1 公斤糯米制作,大粒可配 1.5 公斤糯米制作) ,揉(碾)碎 成粉状均匀撒在糯米上,边撒边用手抓拌均匀,如果糯米饭黏手,可适当蘸些水。另也可用 一点点温水将酒曲化开后均匀淋入米饭中,混合更
均匀(混合均匀是为了更利于发酵) 。拌好 后用手掌将米饭轻轻压实抚平,中间再用手指挖个直径 3~4 厘米的深窝,主要用于观察液体
产生情况,当然,不挖也无所谓了。盖上盖,密封好(不密封好的话,到时酒味会窜到外面 来哟) 。 五、 搭窝发酵: 搭窝发酵: 这是关键环节,我多说几句,一定要仔细看哟 取一床毛毯(或被子)围在纸箱里为醪糟做一个“窝” ,用毛毯(或被子)将容器严严实 实地包裹起来,1~2 天就可食用了。做“窝”就是为了保温发酵。 发酵 1~2 天后就可以打开盖子看看(中途别经常开盖) ,如能闻到酒香,能看见盆中深窝 内清亮的液体,那就大功告成了^-^。 发酵过程中温度是最重要的一环,一般保持在 30℃~32℃之间。在冬天,北方家庭里都有 暖气,为制作醪糟提供了有利条件。包裹好的容器放在离暖气较近的地方,以保持温度。注 意根据暖气温度决定挨放距离的远近,温度过高的话那样会发酵得太快,酒容易变酸。还要 注意过一半时间后要轻轻容器转动一下(动作一定要轻微) ,将未挨暖气的那一面转过来,保 证受热均匀,一般 1~2 天内就能闻到溢出的酒香了;在发酵时间上应当根据天气和室温适当 延长。如果是冬天酿的话,应多加一床被子或用特厚的被子。 您也可用热水袋装入热水后贴着容器放好,再用被子将容器与热水袋一起包住,中途可 进行换水,但换水时尽量动作小,尽量不要晃动太大。2006 年 3 月开店到现在,小店走过来 不容易,有太多太多朋友用了俺家的酒曲制作酒酿,大家都说了一下自己的保温方法,有的 把容器放在电饭锅用温水保温,或放在炉子旁保温,有的用电热毯,有的直接放温度,有的 直接放恒温箱,哈哈,方法太多了,当然要选择适合的方法哟,大家可以自己摸索的哟。哈 哈,要是有人抱着容器睡的话那真是太强了,哈哈哈。 发酵时间夏季一般 24 小时,冬季 48 小时,春秋季 36 小时,当醪糟在容器中浮起,可以 转动,醪糟中心园洞内完全装满汁水即成。 关建在于保持发酵温度一般应在 30℃~32℃之间。 特别提醒: ▲ 没有制作经验的朋友第一次可少做一点,按比例减少酒曲与糯米的用量,冬季酒曲用 量稍多放一些,宜多不宜少,便于发酵,撒入米中,与米混合均匀。 ▲ 做醪糟的关键是一切东西都不能沾油和盐等, 一定保持干净清洁, 否则就会发霉长毛。 要先把蒸锅、铲子和所有容器都洗净擦干,当然,您也别忘了把手擦干净哦。 ▲ 发酵不能太久,如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 ▲ 如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味和酒味都
会不足哦。 保存方法: 1,醪糟在做好后的头几天里醇甜酒香,美味可口,是最好吃的时候。所以一次不要做得 太多,尽量在一周内吃完为宜。 2,做好后的醪糟可放入冰箱冷藏室保存,随时取出食用。同时依然注意要用专用勺子盛 取,以免粘油,使酒变质。