高中化学研究性学习--饮料

饮料的成分和作用

开题报告

一．研究背景

饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品，如酒、茶、啤酒、汽水及各种果汁等 。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。随着社会的交流、发展，饮料发展非常迅速，有大量的不同的品牌、种类、功能、适用范围的饮料出现在我们的生活中。在实际饮用时，人们应该具备一定的饮料常识，准确选择适合自己的饮料。

二．研究价值

研究本课题可以让我们综合运用课堂上学习的知识，从化学的角度去调查饮料的成分，分析不同的化学成分的作用，明确不同的饮料的功能和价值，对人们日常的饮品选择提供参考。

三．研究内容

1．临夏地区市面上的主要饮料品牌、品种、成分；

2．对饮料的分类；

3．饮料中化学成份的作用；

4．饮料选择中的注意事项。

四．研究方法

1．调查研究；

2．归纳汇总，对比分析；

3．文献资料检索；

4．综合分析。

五．任务分工

1．资料搜集：张鹏飞，张玉春，张俊，赵晗；

2．数据整理：李俊泽，谢晓婷，王胜海；

3．文献资料检索：张鹏飞，朱俊文, 管世文；

4．资料信息汇总，撰写研究报告：张鹏飞，李俊泽，朱俊文，张玉春，张俊，赵晗，谢晓婷，王胜海。

研究方案

第一阶段：组建研究小组，确定课题，撰写开题报告，明确组员任务分工。

第二阶段：调查临夏地区市面上的主要饮料品牌、品种、成分。

第三阶段：对前期资料进行整理、归纳，初步总结成果并确定要解决的问题。

第四阶段：通过上网搜索、图书室查资料、采访教师解决研究中的问题。

第五阶段：汇总小组成果，进一步分析、研究、总结，完成结题报告。

第六阶段：成果展示，与全校师生交流。

实施记录

琳琅满目的饮料 在超市调查 图书室查阅资料 网上搜索资料 结题报告

一．饮料的主要分类

（1）碳酸饮料：即在一定条件下充入二氧化碳气体的制品，例如：柠檬汽水、苏打水、运动汽水等。

（2）果汁（浆）及果汁饮料：用新鲜或冷藏水果经加工制成的，例如：苹果饮料、菠萝饮料等。

（3）蔬菜及蔬菜汁饮料：用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎叶、花、果实、食用菌、食用藻及蕨类）等加工制成，例如螺旋藻饮料等。

（4）含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料经发酵或未经发酵，经加工制成的制品，例如：纯豆奶、乳酸菌饮料等。

（5）植物蛋白饮料：用蛋白质含量较高的植物的果实，种子或核果类. 坚果类的果仁等为原料，经加工制得的制品，例如：豆乳饮料、露露饮料等。

（6）瓶装用水：密封于塑料瓶. 玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接应用的水，例如：纯净水、矿泉水等。

（7）茶饮料：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤澄清等工艺制成的茶汤水或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂等调制加工而制成的制品，例如：冰红茶. 茉莉茶. 龙井茶等。

二．饮料中主要存在的化学成分及作用

（1）工艺用水，构成饮料的主要成分。

（2）特征辅材料，代表饮料特征、品种、类型的辅材料，如二氧化碳、砂糖、蜂蜜、果蔬汁原料、茶、乳、葡萄糖、果糖、咖啡、可可等。

（3）食品添加剂：

①甜味剂：能刺激味觉受体的呈味物质，为饮料提供甜味, 其甜度通常很高，甜味剂分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂两大类型。常见的的甜味剂有：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、麦芽低聚糖、低聚异麦芽糖、甜菊糖、AK 糖、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、糖精等。

②酸味剂：能产生过量H 以控制pH 值并产生酸味的一类物质。它具有调味、+

防腐、缓冲、产气、螯合、胶凝等作用。常见的酸味剂有：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、磷酸等。

③色素：为饮料产品赋色，能提高产品价值的一类呈色物质。常见的色素有：合成色素：日落黄、柠檬黄、亮蓝、诱惑红；天然色素：β-胡萝卜素、焦糖色、叶绿素等。

④稳定剂（增稠剂、乳化剂）: 能改善液体食品物理性能和组织结构，维持饮料体系稳定。常见的稳定剂有：果胶、阿拉伯胶、CMC-Na 、明胶、糊精、海藻酸钠、黄原胶、结冷胶、卵磷脂、蔗糖酯、甘油酯、酪蛋白酸钠等。

⑤防腐剂: 能抑制微生物活动、防止饮料腐败变质、延长饮料保存期。常见的防腐剂有：苯甲酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌素。

⑥抗氧化剂: 能防止饮料成分因氧化而导致变质的一类物质。常见的抗氧化剂有 Vc、异抗坏血酸钠、茶多酚、抗坏血酸钠、VE 等。

⑦香精香料: 是一类能使嗅觉器官感受出气味的物质，赋予饮料产品相应的香味，个别尚兼有赋于特殊滋味的能力。食用香精香料品种繁多，常用的有柑桔

类香精、苹果香精、可乐香精、莓类香精、热带水果香精等。

⑧营养强化剂：为增强营养成分而加入饮料中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。通常在饮料强化的营养素有维生素、氨基酸、无机盐。 ⑨pH 值调节剂：是用于控制食品加工过程或产品pH 值的一类添加剂。常见的pH 值调节剂有柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、碳酸氢钠等。

三．不同类型饮料的作用特点

（1）碳酸类饮料：从市场消费的整体状况看，目

前以可乐为代表的碳酸类饮料占据着市场消费50%左

右的份额，碳酸类饮料虽然具有良好的口感和消暑效

果，但汽水不含维生素，也几乎不含矿物质，除含高

热量和补充水分外，基本没有什么营养成分，其成瘾性和刺激性却使在这类饮料的消费者中占很大比例的儿童和某些疾病患者长期饮用后造成潜在和现实的健康危害。

（2）果汁饮料：具有丰富的维生素、胡萝卜等物质，具有抗氧化、助消化和增加体能等健康价值。果汁饮料分为纯果汁饮料和含果汁饮料。纯果汁饮料营养丰富，热量较低，适合大多数人饮用，但胃酸分秘较多的人和糖尿病的人不适合饮用。含果汁饮料是由一定的纯果汁加色素，糖和水调配而成，其中含有的人工色素对人体健康不利，经常饮用含有人工色素的饮

料对儿童健康危害更大，另外，含果汁的饮料糖份

较多，经常饮用可能导致肥胖症。

（3）蔬菜饮料：具有抗氧化、补充膳食纤维等

作用，具有良好的健康价值。

（4）含乳饮料：鲜奶是所有饮料中最具营养的一种，含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素等，尤其对发育中的孩童更有益，鲜奶宜于常饮，但不宜过量。普通含乳饮料可以补充一定的营养素，部分含添加剂的含乳饮料可以提供人体所需的钙、维生素，但效果不如鲜奶。

（5）植物蛋白饮料：提供能量和蛋白质，杏仁饮料还具有润肺作用，核桃因含有磷脂而具有健脑作用，植物蛋白饮料是健康价值较高的饮料。

（6）瓶装水饮料：以补充人体水分为主要功能。矿泉水能提供一定的微量元素；纯净水因缺少人体必须的矿物质、微量元素和有益菌类而不宜经常饮用。

（7）茶饮料：茶水作为四季饮品，含有咖啡碱及茶多酚等多种成分，除具备解渴、利尿及防暑降温功效外，常饮能预防冠心病、解除烟酒的毒副作用，达到抗癌及减肥健美等功效。茶水中含咖啡碱，夜间不宜饮用，以免影响睡眠。绿茶饮料具有抗氧化、抗疲劳作用，是良好的饮料种类，适合长期饮用，但红茶饮料的抗氧化和抗疲劳效果则不明显。

四．饮料对人体的影响

（1）饮料对人体的益处。最主要是补充水分，同时饮料也提供了维生素、无机盐、蛋白质、氨基酸等营养物质，平衡营养吸收，有些饮料也能快速补充能量。一些功能饮料能够针对性补充能量、盐分、维生素等，受到了不同人群的欢迎。（2）饮料对人体的危害。过多饮用饮料会刺激胃黏膜，冲淡胃液，影响食物的消化和吸收，还会加重肝肾的负担。有的饮料含有对人体有害的物质，长期饮用会对身体不利。碳酸类饮料可乐、雪碧、汽水等碳酸类饮料，多含有小苏打，会中和胃液，还容易产生胀气，常常破坏人的正常进食，久而久之，不利于人体的生长发育，碳酸饮料含有的糖分等也易腐蚀牙齿，增加龋齿风险。特别是可乐，含有的咖啡因有兴奋作用，会干扰认得记忆力。

五．如何选购饮料

（1）碳酸饮料：清汁类碳酸饮料外观透明，无沉淀；浑汁类碳酸饮料浑浊均匀，允许有少量果肉沉淀。

（2）果汁及果汁饮料在其标签上必须标明果汁含量，外观上果汁饮料清汁型汁液澄清透明，无沉淀；混汁型汁液均匀、较浑浊粘稠，浊液适宜，允许有较少果肉沉淀；果肉饮料果肉粒状细微，汁液浊度较高，静置后允许有适当的分层现象。

（3）这类饮料浆液应均匀混浊，允许有少量的微小蔬菜颗粒悬浮在汁液中，静置后允许有轻度分层，浓淡适中，经摇动后，应保持现有的均匀浑浊状态，汁液粘稠适度。

（4）外观上茶饮料汁液应均匀、透明或少有浑浊，允许有少量果肉沉淀。在标签上，茶汤饮料应标明“无糖”或“低糖”；花茶应标明茶坯类型；果汁茶饮

料应标明果汁含量；奶味茶应标明蛋白质含量。

（5）运动饮料：其标签上须标明各种营养素含量；果汁类运动饮料应标明果汁含量。

（6）外观上乳浊液无絮状沉淀，不得凝结，不应有异常的粘稠性，可允许有少量脂肪上浮及蛋白质沉淀。特别指出的是这类饮料在其标签上必须标明蛋白质含量；果汁型植物蛋白饮料必须标明原果汁含量。

（7）含乳饮料：标签上须标明蛋白质含量。

（8）乳酸菌饮料：色泽为均匀乳白色或乳黄色；果菜汁发酵的品种可带有果菜汁的色泽。口味酸甜，乳浊液均匀细腻，允许有少量沉淀，无分层现象。