产品设计计划书模板
食品学院首届大学生“食品创意设计大赛”作品申报表
1.研发背景和意义
随着生活水平的提高,可用食材愈加丰富精良,人们对食品种类和功能性要求也有增加,在选择食品的同时,也会更多的考虑食品的营养价值、外观设计和食品功能。日常生活中,很多食用过程中口感欠佳但营养丰富的食材往往被忽略,如:苦瓜、芹菜、菠菜等蔬菜,大豆、黑米等五谷杂粮,以及提供蛋白质的鸡蛋、肉类等,很多儿童都对此类食物有很强烈地排斥感。日前调查中,50%的学龄前儿童挑食,44.4%存在明显的偏食现象。儿童偏食、挑食依旧是儿童饮食最突出的问题。
高速度快节奏的生活,如今也导致了上班族不合理饮食结构,其主要问题在于蔬菜水果摄入过少,导致食物中营养成分无法达到平衡。长时间的营养不平衡,会导致“亚健康”,严重的将会导致肿瘤、癌症、糖尿病、“三高”、肥胖、湿热等疾病。
据此,我团队研发了“缤纷”果冻。该产品,以口感甚佳的果冻作为基本载体,以蔬菜(如黄瓜、苦瓜、芹菜)、谷物(如糯米、燕麦、红豆)等作为主要食材,通过不同工艺处理,在改善其基本口感的同时,增加其营养价值,提纯天然色泽,使其在口感、色泽,营养,功能上有所创新,在改善儿童偏食挑食状况,优化上班族饮食结构方面受到青睐,成为老少皆宜的绿色食品。
2.主要产品类型
“缤纷果冻”系列产品主要以果冻为载体,以包
裹食材类型可主要分为两大类:
①谷物系列:晶莹玉米果冻、椰香燕麦果冻、
粽香糯米果冻等;
②蔬菜系列:红玉番茄果冻、翡翠黄瓜果冻
等。
3.适宜人群
适宜人群广泛。
果冻的形式本身可以吸引大量“果冻爱好者”;创新的内容物也可以一定程度上吸引顾客关注;其特有的口感和营养价值,更适合适龄儿童(包括挑食儿童)的使用和营养摄入。
缤纷果冻系列产品
4. 材料与方法
4.1 材料试剂 卡拉胶、魔芋胶、氯化钾、
柠檬酸、白砂糖、冰糖、D-异抗坏血酸、奶粉、
红豆、玉米、燕麦、糯米、番茄、黄瓜等。
4.2 仪器设备 磁力搅拌器、电磁炉、温度
计、电子天平、榨汁机、烧杯、搅拌棒、刀、封
口机、冰箱等。
4.3 试验方法
4.3.1 凝胶的制备
在搅拌下将混合胶粉缓慢分散到70℃左右的
温水中,胶粉加入速度与搅拌速度需很好配合,
尽量避免结块。胶粉加完后继续搅拌10 min,使
其充分分散、吸水、溶胀,将其放入沸水浴,维
持f3~5)min,使之溶解成均匀胶体溶液。静置片
刻后,去除表面泡沫,过滤除去胶液内的气泡和
杂质,分装至塑料杯中,室温冷却使之形成凝胶。
4.3.2 灭菌方法
本实验采用的是巴氏灭菌法。巴氏灭菌法,亦称低温消毒法,冷杀菌法,是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
在一定温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢;温度越高,繁殖越快。但温度太高,细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其全部杀灭。但经巴氏消毒后,仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢,因此巴氏消毒的果冻要在4℃左右的温度下保存,且只能保存3-10天,最多16天。
将凝胶加热到75-90℃,保温20-30分钟,其杀菌时间短,工作效率高。但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太高反而会有较多的营养损失。
4.3.3 谷物果冻的制作
4.3.3.1 玉米果冻的制作
工艺流程:选材→调汁→调胶→杀菌→冷却→成品
制作方法:
凝胶的制备 优质谷物原料
①.选材:挑选带有玉米叶没有虫眼的嫩玉米。
②.调汁:将玉米粒和玉米须洗净后一块加热熬汁,待水成亮黄色后将玉米取出,并加入20%的冰糖。冷却玉米粒后装入罐内。
③.调胶:向熬好的汁里加入0.025%的VC, 0.5%的卡拉胶和0.25%魔芋粉,升温至85℃趁热灌装,罐装密封完华进行巴氏杀菌槽杀菌22min,冷却后即为成品。
质量标准:
感官指标:亮黄色,晶莹剔透。
滋味:有玉米清香,无异味。
4.3.3.2 燕麦果冻的制作
工艺流程:清洗燕麦→熬粥→调胶→杀菌→冷却→成品
制作方法:
① 清洗燕麦:将燕麦用清水洗净备用。
② 熬粥:加水煮燕麦,并加入奶粉,及20%冰糖熬成粥
③ 调胶:取定量的粥边搅拌边加入放入0.025%的VC, 0.5%的卡拉胶,0.25%魔芋粉及0.5%的麦香香精,升温至85℃趁热灌装,罐装密封完华进行巴氏杀菌槽杀菌22min,冷却后即为成品。
质量标准:
感官指标:有麦香香味及奶香味,呈乳白色
4.3.3.3粽香糯米果冻
制作方法:
①.原料预处理:将糯米用水淘洗干净,去除沙粒等杂质;粽子叶洗净,加适量水煮沸,温度在95℃,10~20 分钟。
②.煮粥:在容器内将糯米煮到七成熟,将糯米取出,加白砂糖腌制1天,第二天取出将其蒸熟后放入罐内。
③.熬汁加调胶:用粽叶熬汁并加入20%冰糖,过滤后,边搅拌热汁边加0.025%的VC, 0.5%的卡拉胶和0.25%魔芋粉。
④.成品:混合调配升温至85℃趁热灌装,罐装密封完华进行巴氏杀菌槽杀菌22min,冷却后即为成品。
质量标准:
感官指标:上层亮黄剔透,下层含有米粒,有粽叶的清香。
色泽:浅黄、白、褐色呈不均匀分布状态。
风味:有粽子的独特风味盒糯米的香味。
4.3.4 蔬菜果冻的制作
4.3.4.1 番茄果冻
工艺流程:
原料挑选→清洗→预热→ 去皮→榨汁→过滤→调配→灌装→杀菌→冷却→成品 制作方法:
①.选择九成五成熟度、无病虫害、无饥械伤的新鲜蕃茄, 用自来水冲洗净表面污物。 ②.预热、去皮:将洗净的蕃茄加热至85℃, 时间3-5min, 使去皮和钝化酶。 ③.压榨、过滤:把去皮的蕃茄放入螺旋榨汁机榨汁,然后用150目滤布过滤。
④.调配:称20%的冰糖溶解过滤后加入番茄原汁,同时称0.025%的VC, 0.5%的卡拉胶和0.25%魔芋粉,快速加入,搅拌混合均匀后,室温冷却,待胶温度降低而未完全凝固时,加入番茄果肉混匀。
⑤.灌装、杀菌:同上。
4.3.4.2 黄瓜果冻
工艺流程:选材→黄瓜原浆→煮溶→灌装→杀菌→冷却→成品
制备方法:
①. 原料选择 选择无病虫害和机械损伤及变色的新鲜黄瓜做原材料。
②. 清洗去皮 将原料洗去表面泥沙杂物,用不绣钢去皮刀将表皮去净。
③. 切片护色 将去皮后的黄瓜切成0.5cm厚的片块,立即投入0.2%柠檬酸护色液中淹没护色。
④. 破碎打浆 将去皮的黄瓜切成小块在榨汁机中进行破碎磨浆,得黄瓜原浆备用。 ⑤. 称20%的冰糖溶解过滤后加入稀释后的黄瓜原汁,同时称0.025%的VC, 0.5%的卡拉胶和0.25%魔芋粉分别用热水溶解过滤后再加入黄瓜颗粒, 搅拌混合均匀后即可。
⑥. 灌装、杀菌:同上。
5.结果与讨论
5.1 卡拉胶与魔芋胶的复配特性
卡拉胶也叫角叉菜胶、鹿角藻胶,是从红藻类海
藻如麒麟菜、角叉藻、杉藻等中提取出来的海藻多糖
的统称。因其热稳定性好、透明度高、形成凝胶时所
需浓度低等特点而被选作果冻制作的主要胶体原料,不同比例和浓度复配的凝胶
但同时也存在凝胶脆性大、弹性小、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之不同的胶体进行复配,可改善胶体凝胶性能,解决果冻析水等常见质量问题。根据我们所查的资料分析,魔芋胶为最佳二元复配胶体。
不同比例和浓度的二元胶复配的凝胶性能
卡拉胶:魔芋胶 质量分数%
3:2
3:2
3:2
3:2
3:2
3:2
2:1
2:1
2:1
2:1
2:1
2:1 0.7% 0.65% 0.6% 0.55% 0.5% 0.4% 0.7% 0.65% 0.6% 0.55% 0.5% 0.4% 粘度 3 3 3 3.5 4 4 2 3 3.5 3 3 4 脆性 4 4 4 3 3 2 4 4 4 3.5 3 3 透明度 2 3.5 3 4 4 4 3.5 3.5 3.5 4 4 4
*凝胶粘度、脆性和透明度均用5分制评定,最高分5分,最低分0分。分数越
高表示其粘性、脆性、和透明度越好。
由上表可知,当卡拉胶与魔芋胶按比例2:1,浓度为0.7%时,所得凝胶的各项性能较佳,比较适合制作果冻。
5.2 产品营养分析
5.2.1 玉米果冻的营养
玉米是粗粮中的保健佳品。中医认为,玉米性平味甘,有开胃、健脾、除湿、利尿、降压 、促进胆汁分泌、增加血中凝血酶和加速血液凝固等作用。主治腹泻、消化不良、水肿等。
玉米含有7种营养元素——钙、 维生素E、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、和脂肪酸。 玉米中所含的玉米黄质,可以预防老年黄斑性病变的产生 玉米中所含的丰富的植物纤维素具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排 泄的特性,可防治便秘、肠炎、肠癌等。能束缚
及阻碍过量的葡萄糖的吸收,起到抑制饭后血糖升高的作用;纤维素还可以 抑制脂肪吸收,降低血脂水平,预防和改善冠心病、肥胖、胆结石症的发生。
5.2.2 燕麦果冻的营养
燕麦可以说是谷物中最好的全价营养食品。美国著名谷物学家罗伯特(1985)在第二届国际燕麦会上指出:“与其他谷物相比,燕麦具有抗血脂成份、高水溶性胶体、营养平衡的蛋白质,它对提高人类健康水平有着异常重要的价值”。
根据中国医学科学院营养与食品卫生研究所对食物成份的分析结果:裸燕麦在谷物中其蛋白质和脂肪的含量均居首位,尤其是评价蛋白质的人体必需的8种氨基酸的含量基本上均居首位。特别值得提出的是具有增智与健骨功能的赖氨酸含量是大米和小麦面的2倍以上。防止贫血和毛发脱落的色氨酸也高于大米和小麦面。脂肪含量尤为丰富,并富含大量的不饱和脂肪酸。另据中国农科院分析中心等单位的分析结果,裸燕麦中的亚油酸含量占脂肪总量的38.1%~52.0%。50g裸燕麦相当于10~15丸益寿宁与脉通的主要成份。油酸占不饱和脂肪酸的30%~40%。释放的热量和钙的含量也高于其他粮食。此外,磷、铁、维生素B2也较为丰富。燕麦还含有其他谷物粮食中所没有的皂苷可与植物纤维结合,吸取胆汁酸,促使肝脏中的胆固醇转变为胆汁酸随粪便排走,间接降低血清胆固醇,故燕麦有保健食品的誉称。
5.2.3 番茄果冻的营养
西红柿含有丰富的营养,又有多种功用被称为神
奇的菜中之果。它所富含的维生素A原,在人体内转化
为维生素A,能促进骨骼生长,防治佝偻病、眼干燥症、
夜盲症及某些皮肤病的良好功效。现代医学研究表明,
人体获得维生素C的量,是控制和提高肌体抗癌能力的
决定因素。西红柿内的苹果酸和柠檬酸等有机酸,还
有增加胃液酸度,帮助消化,调整胃肠功能的作用。
西红柿中含有果酸,能降低胆固醇的含量,对高血脂
症很有益处。
加热过程会导致西红柿中的维生素C含量减少,但与此同时,西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却出现显著上升。加热时间越长,番茄红素和其他抗氧化剂增幅越大。番茄红素作为一种抗氧化剂,其对有害游离基的抑制作用是维生素E的10倍左右。
本产品采用番茄原汁加热溶胶,提高了番茄中番茄红素和其他抗氧化剂的含量。待胶
冷却至较低温度后,再加入生番茄果肉,因温度不高,果肉中的维生素又得到了很好的保营养丰富的番茄果冻
存。因此,该产品是营养双吸收的营养佳品。
六.产品包装
“缤纷果冻系列”产品,主要以标准果冻模具盛装,同时开发出“可以吸”果冻系列、携带式“胶囊”式果冻系列、果冻沙拉系列。随着技术提升,我团队将创新出新一系列彩色蔬果杂粮系列果冻,并以果冻为主要原材料,量身打造“果冻蛋糕”等。
七.市场前景
目前市场上,根据果冻的内容物,分为果味型果冻、果汁型果冻、果肉型果冻、含乳型果冻和其它型果冻。果冻产品的未来主流趋向天然化、功能性,在追求天然食材的独特口感时,注重营养价值和食品功能。
“缤纷”果冻,既可以以新型食品形式,在一定程度上弥补市场中此类食品的空缺,也可以更大程度受到儿童、上班族的青睐,使其在享受果冻时,调节饮食平衡,弥补正餐中营养成分的不足。
参考文献
[1] 胡国华.功能性食品胶lM1.北京:化学工业出版社
[2]孙远明.食品营养学.中国农业大学出版社.2002
[3] 2004王小英.卡拉胶复配凝胶特性及其在红葡萄酒果冻中的应用.食品工业,2009,3:43-46