头曲酒.二曲酒.大曲酒.小曲酒 原来这么区别!|酒曲|米曲
如今，白酒的品牌和种类越来越多，怎样更好地向消费者展示产品的高品质？除了标注年份、品级、星级等办法，近日记者走访市场发现，很多酒企推出了头曲、二曲等新品。但是，这些名称到底是什么含义？又有什么差别，很多市民表示不太清楚。
近日，在我市一家大型超市记者看到，以“曲”来作为名称的白酒品牌很多，粗略统计就有10多种。超市的一位工作人员告诉记者，他在酒水柜台工作多年，在他的印象中，以前曲酒的品牌并不多，只是一些老牌酒水企业推出有此类产品，一般只有特曲和头曲两种，这类产品性价比较高，后来逐渐增加，如今还出现了老曲、陈曲、二曲等。
那么，消费者对于这些名称的认知程度究竟如何？在这家超市，记者随机采访了两位正在购买白酒的男士，市民王先生告诉记者：“应该说明酒好，可能代表的是纯粮酿造。”而另一位男士则表示不清楚：“我只听说过酿酒需要酒曲，但是具体含义应该只有专业人士知道。”
随后，记者在街头随机采访了10位市民，几乎没有人能说明其中的具体含义。
市场上各类曲酒越来越多，但很多人不了解其真正的含义，对此现象，我市一位业内人士赵先生告诉记者，简单来说，曲酒就是粮食经过发酵，添加酒曲，蒸馏出来的纯粮食酒，不添加酒精。
“酿制曲酒的酒曲是中国白酒酿造的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适宜酿酒的酒曲。”赵先生介绍，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，主要有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖分，再用酵母菌将糖分转变成酒精；另一类是用发霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
据介绍，按制曲的原料来分主要有小麦和稻米，分别称为麦曲和米曲，按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲的形体可分为大曲和小曲。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造；大曲，用于蒸馏酒的酿造；麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。
至于头曲、特曲等具体区分，赵先生介绍，特曲和头曲的概念与大曲、小曲不同。特曲是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒为特曲，随后的酒就叫头曲、二曲。从酒质上来说，特曲好于头曲，头曲好于二曲，这种评价方法一直沿用至今。
不过，赵先生提醒消费者，购买曲酒，最好选择一些可靠品牌，比如全国知名酒企和当地熟悉酒企的一些老牌产品。不同品牌的产品，不能单从曲酒的名称上判定优劣，市民在购买时还是要通过口感确定品质。
作者：佚名
文章来源：焦作晚报