活鱼锅贴/姜葱炒肉蟹

　　活鱼锅贴 　　文/三 禾 　　 　　说起活鱼锅贴,和当年的朱元璋还有过一段“情缘”哩。 　　话说元朝末年(1360年),朱元璋与陈友谅的部队在江北发生大战,曾负伤落荒而逃,在江苏的朱家坝(今洪泽县朱坝镇)被渔民史龙救治,史龙做了现捕现烹的活鱼让朱元璋吃,朱元璋很快恢复了元气。不日,朱元璋回到根据地应天府(今南京)后,对活鱼做成的锅贴终身难忘。 　　陈友谅从采石矶率大军顺流而下,进攻应天府。面对强敌压境,朱元璋召集部下商议退敌之计,文官武将有的主张投降,有的建议逃往钟山死守。谋士刘基挺身而出,愤然说:“主张投降和逃跑的应该问斩”,又道: “敌人骄横,远道而来,待其深入,设下伏兵,定可取胜。” 　　朱元璋采纳了刘基的建议,利用部将康茂才与陈友谅的关系,命康诈降。陈友谅不知是计,孤军深入,在龙湾遭朱元璋水陆两路伏兵的袭击,大败而归。 　　3年后(公元1 363年),陈友谅兴兵60万,诛讨朱元璋,朱元璋亲率20万水军应敌,双方在鄱阳湖展开激战。陈军自恃船大舰高,横冲直撞,而朱军都是小船,远不是陈军的对手,屡战屡败。这时,他的部将郭兴想起了当年吃到的“活鱼锅贴”,即向朱元璋建议:“活鱼可以锅贴吃,而今双方舰船相差悬殊,非用火攻不可。” 　　这一提醒,让朱元璋茅塞顿开,当即下令用7条小船,满载火药,每条船尾系一条快船,乘黄昏刮起东北风之机,派勇士驾驶这7条小船,乘风点火,向陈友谅巨舰冲去,风疾火猛,刹那间陈军舰只纷纷燃烧起来,火光冲天,朱军乘势进攻,大获全胜,陈友谅也在混战中饮箭而亡。 　　朱元璋大胜陈友谅后,即用活鱼锅贴犒赏三军将士。 　　后来朱元璋做了大明皇帝后,想起用“活鱼锅贴”的美馔赢得天下的经历,下旨朱家坝厨师到宫廷去做。由于宫中之鱼不是“湖水煮湖鱼”,味道稍逊,但其独特的风味,却在江淮一带流传至今。 　　[制作流程] 　　原料:活鲫鱼,面粉,香油,芝麻,鱼汤。 　　做法: 　　1.先用水将适量面粉搅匀,发酵10分钟,制成生面小团。 　　2.将现捕的活鲫鱼洗净和水下锅,在锅的边缘,将生面小团匀贴并压扁,厚度在0.5~1.5毫米之间。 　　3.贴好后,先用大火烧制5分钟,再改小火续热,约2分钟即熟,用铲刀将锅贴压平,在缝隙中浇洒少许香油,在表面浇上鱼汤,再撒上芝麻,最后用文火收热即成。 　　成品特点:色泽黄亮,香脆可口。 　　 　　姜葱炒肉蟹 　　 　　隋唐时期,从姑苏到闽江口沿岸客商云集,船宴盛行。其中最盛行的是“成美公藏蟹”一肴,据说当时此菜的蟹原料非海蟹,而是闽江内陆地区的蟹(也叫江蟹),物稀肉多,故而得名。 　　隋炀帝大业元年,即命何蛮与羽骑尉朱宽入海求访异俗,因而到达“流求”(台湾)。因为言语不通,彼此交流受阻,没有什么宣抚活动,仅带一个流求人回来。 　　次年,隋炀帝再次派遣朱宽到流求进行“抚慰”。既言“抚慰”,则是有目的地宣传隋朝的威德,传播大陆文明,化育土著居民,归依隋统。当时朱宽从闽越(今福建)当地官府带去馈礼蟹种,“取其布甲而还”,均说明双方物之为用弥足珍贵。 　　隋炀帝第三次派人渡海到流求,在“求访异俗”中,使者发现流求人已将头年由朱宽送来的凤蟹养殖出很多来,成美公还做出一道名曰“成美公藏蟹”的佳肴,让使者品尝。隋炀帝的使者回京都将此事向隋炀帝奏报后,隋炀帝感慨万千,但就是没尝到其鲜而耿耿于怀。几日后,命御厨到闽越境找寻龙凤蟹,又请来闽越的厨师,为他烹制蟹馔,吃得他手舞足蹈,大叫“鹿尾蟹黄”。 　　此后,隋炀帝就有一种专用菜馔叫“镂金龙凤蟹”,此菜是在糖醉蟹(菜名是江葱炒肉蟹)上面盖一张镂刻龙凤图形装饰的工艺菜。 　　经过一千多年的风风雨雨,“镂金龙凤蟹”经宫中和民间多番工艺改进,加之文人墨客多有高雅闲适的情趣评点,一直以来都是脍炙人口的席上珍品。 　　而清代诗、书、画三绝的郑板桥迷于“持螯切嫩姜”,那就是今天闽菜姜葱炒肉蟹的前身。 　　[制作流程] 　　原料:肉蟹1只,姜末,葱段,味精,胡椒粉,精盐,蚝油,生粉水。 　　做法: 　　1.将蟹洗净斩件后,撒上适量的生粉,下油中炸至8成熟,捞起沥干油。 　　2.把姜末、葱段下锅爆香,加入适量上汤,倒入肉蟹,加蚝油、味精、精盐、胡椒粉,炒匀后用生粉水勾芡,加包尾油装盘即成。 　　成品特点:肉质鲜美,味道可口。