柒调查| 张师傅买食记(14.9.16)

□星期日周刊记者　顾筝

他爱吃。

从小生活在凤阳路新昌路附近，他对南京路上各大老字号的食物如数家珍：九分钱的阳春面为什么好吃；贵一分钱的开口笑贵在哪里；　哪种梳打饼干有股鲜味；鲜肉月饼，煎的和烤的，哪种更美味；哪个牌子的糟卤更合口味……

1995年，拆迁搬家后，他颇为遗憾，周围都没有什么好吃的东西。现在，他偶尔到市中心，还是会去寻觅那些记忆中的老味道。

可是，就像他家当年的私人平房如今已被商务大楼所代替一样，他发现，那些老味道也或多或少地有了变化，一是传承的工艺有了变化，一是食品安全问题。

“谁不想吃点好的，老百姓么，只能量力而为了。”他量力而为——喜欢吃面条，买了面条机，细的煮面，宽的炒面，偶尔还给自己做饺子、牛肉煎包换换口味；买了榨油机，自己榨芝麻油、花生油、核桃油吃；　也自己做走油蹄髈、炸苔条吃……

只是有的时候火候没把握好，炸出来的东西焦掉了，他一拍大腿，很懊恼：“哎，我现在怎么连这样的事情都做不好。”十年前，他的眼睛就渐渐地看不出了，现在，几乎是全盲。

他，就是我们偶然认识的“吃货”爷叔——张之麟（他更喜欢我们叫他张师傅）。当然，他不仅仅只是好吃而已，在他身上，我们所看到的是，不管是在怎么样糟糕的环境和条件下，都努力而负责地过生活的一种态度。

我对生活是有要求的，随便弄弄不好吃的啊，我不要吃的

一到国际饭店门口，各种关于美食的记忆就在张师傅脑海里喷涌而出。本版图片/晨报记者　杨眉

张师傅买食地图插图/顾汀汀

因为讲究，所以样样吃的都要自己经手，张师傅家摆满各种食物加工器材。

张师傅站在自家天井里，头顶上还挂着丝瓜。

知道南京路上卖鲜肉月饼的商铺都排起长龙的时候，张师傅不禁皱起了眉头。

凤阳路黄河路路口，张师傅的买食之旅就从这里开始。

星期日周刊记者　顾筝

8月下旬临近中秋，南京路上各大老字号食品店门口都排起了长队，顾客们等着购买新鲜出炉的鲜肉月饼。

在张师傅的记忆中，以前并不是这样的，每到这个时节，食品店门口摆出的是两个像煎生煎馒头一样的大锅，鲜肉月饼是用油煎出来的。他更怀念这个口味。

我对生活还是有要求的

原平路永和新村的一幢公房内，一楼的房间显得光线不足，阴暗。

屋子内并没有开灯，收音机却开得很响，放的是曲艺节目，姚慕双、周柏春正在讲独脚戏《各地堂倌》。

“哦哟，讲到五味斋了嘛，吾小辰光一直去吃的。”房子主人张师傅饶有兴致地听起来。五味斋即人民饭店，原来位于南京西路上，离张师傅过去的家只有几百米的距离，“1995年阿拉拆迁搬到这里，刚开始真的老不习惯，这里的小吃一点都不好吃，小笼馒头、大饼、油条全不好吃。阿拉爷（上海话，我父亲的意思）那时已经80岁了，准备踏脚踏车到老地方去买老味道，我吓死了，说你不要去，我买回来给你吃，我就去老大房买他老欢喜的蟹壳黄来。我么，每天骑车去上班，路上找小吃店吃，这家店吃吃觉得不灵，下次就不去了，好吃的多吃两次。”

张之麟现在住的三室一厅中的一小间租给了一对小夫妻，他们白天上班之后家里只有张师傅一人，收音机或电视机一直开着，他倒不觉得厌气（上海话，无聊的意思），“我有自己的生活方式，生活得老有规律呃。”

每天早上起床后弄早饭吃，有的时候用双面煎锅煎个蛋饼，有的时候泡一碗麦片，把自己榨油榨出来的核桃渣或花生渣放进去，“香啊。”张师傅满足地说。然后在跑步机上跑步，给养的两只乌龟换水，摸索着做点其他家事，之后就是吃午饭的时间。

这天，他从冰箱里摸出一个保鲜盒，里面是他前一天下午糟的猪脚。“我有一阵子想吃糟货了，天热，糟只猪脚爪，糟点凤爪，我老欢喜凤爪的，再弄听啤酒，味道不要太赞哦。现在外面买的糟猪脚，太硬了，我年纪大，牙齿不好咬不动，就要自己做。不过糟卤我吃惯状元楼的，以前有袋装的，我在万航渡路长寿路那边买过，觉得这个卤调得好，其他的牌子，要么偏甜要么偏淡。房客看我眼睛不好，行动不方便，去大超市的时候总要问我有什么东西要带吗，我跟他们说，帮我买状元楼的糟卤。不过他们找了几圈都没找到，后来买别的牌子给我，我不爱吃，最后只能他们自己吃掉。哎，状元楼的糟卤有几年没买到了，所以我也好几年没吃糟货了，这趟买了邵万生的糟卤，我尝了一下，味道也不错。我又买了点毛豆，猪脚拿出来之后我今天还要浸毛豆，还是有味道的，不要浪费，要省一点。”

张师傅有条有理地把浸在糟卤中的猪脚取出来放在盘子里，又摸到灶台上的青花泡菜坛，把筷子在火上烧了烧，夹出几块自己做的泡菜，然后开了一瓶啤酒，笃悠悠地吃起来。

“人家可能会觉得我这样一个盲人，眼睛看不见，对吃的要求哪能嘎高？我对生活还是有要求的，随便弄弄不好吃的啊，我不要吃的。什么东西都有诀窍的，吃也有诀窍，你不是说我是吃货吗？”张师傅对记者说完“吃货”两字，哈哈笑起来。

七分钱一只的开口笑确实好吃

认识这个“吃货”爷叔张师傅，完全是出于偶然。

那天，记者在国际饭店采访蝴蝶酥的制作过程，工作结束后，路过黄河路上的国际饭店西饼门市部，就走了进去，想看看顾客购买蝴蝶酥的现场。

门市部内很闹猛，顾客们排着队，等着购买自己所要的点心。西式点心蝴蝶酥和中式点心银丝卷算是里面最好销的产品。

“给我拿两袋蝴蝶酥，拿小的好来，分起来好分点。”

“银丝卷一盒有几个？”

一个中年阿姨一下子买了六包蝴蝶酥，她小心翼翼地放在袋子里，以防被压碎，“同事让我帮他们带的呀。”

“今朝碎的蝴蝶酥有哇？”一个阿姨问售货员。西饼店里总有一些在包装的时候弄坏了卖相的糕点，包成一包很便宜地卖出来，会过日子的上海人有的时候会排队买这种“次品”，自己吃，实惠。“蝴蝶酥还没？这包拉花饼干要哇，老合算呃。”

门市部内人来人往，记者就斜靠在柜台边上，看着听着这一切。然后一段清晰的对话传入了耳朵。

“现在，法式长棍还有哇？”男声。“没了。我看看有点啥东西哦……蝴蝶酥、蟹壳黄、银丝卷……”女声。

“这里蝴蝶酥老有名气呃，不过我现在糖尿病不敢多吃，上次买过伊拉咸的蝴蝶酥，勿好吃。哦，我想起来了，这里的开口笑还有伐？老早，这里开口笑要七分钱一只，比其他地方贵一分钱，不过贵得有道理，确实好吃。”男声。

“我看看哦……有呃。”

“那就买开口笑吃。”

记者抬起头，这一对说话的人就站在旁边的柜台边，是50岁左右的一对中年男女，男的穿一件深色格子T恤，戴着一顶鸭舌帽，手上拿着一把长柄阳伞。女的穿一件浅色T恤，手上拿着一个袋子。两人个子都不高，瘦瘦小小的样子，面容还有几分相像。

观察了那么久，记者这个时候有了攀谈的兴趣：“师傅，开口笑多少钱一个，你怎么能记得这么清楚？”

“我们小时候就住在这附近，一直来买的呀。现在我眼睛不好，看不出了，出来买东西就不方便了。”他用手指了指自己的眼睛，看上去挺有神，但几乎已经看不出什么东西了。

就这样，我们认识了张师傅。他指了指旁边的女士，“这位是我姐姐，今天她陪我出来看病，我们就再到南京路上买点以前喜欢吃的东西。”张师傅姐姐手上所拿的袋子里，装着他们今天所觅到的食物，有在食品一店买到的大红肠、鲜肉月饼，泰康的饼干……这时又塞入了国际饭店买的开口笑。

“老早这个门市部不是在这一边的，它在南京西路上，门面还比现在这个大呢。烘烤好的蝴蝶酥拿出来的时候，在门外远远地就能闻到黄油香了。我来买蝴蝶酥一买就要买5、60个，帮同事带的，那个时候两毛钱一个。为啥要给他们带呢？我胃不好，所以放了个饼干箱在单位里，里面放着我从泰康买来的饼干，国际饭店买的开口笑蝴蝶酥，肚皮饿的时候摸两块吃。饼干箱盖头一打开，同事都要问了："啥东西，嘎香？"晓得是蝴蝶酥么，后来都要我帮他们带。”1960年出生的张师傅，说起几十年前发生的事情，仿佛还近在眼前。

“我第一趟到国际饭店来，是因为姑妈让我来帮她买法式长棍面包。有这么长呢，一角三分钱一个。”张师傅张开双手，比划了一下，“姑妈是老能干的人，人兜得转得不得了，不过脾气也犟。姑父在解放后去世了，她和婆家闹了矛盾，呆不下去，父亲就把她接来和我们一起住。姑妈没什么钱，但祖父以前是给外国人开车的，所以姑妈、父亲他们小时候吃过一些好东西，再说了，国际饭店离我们很近，据父亲说，是看着它造起来的，所以里厢有啥好吃的，姑妈知道得一清二楚，我记得，在我父母金婚纪念日的时候，她还特地从国际饭店买了个圆蛋糕带来呢。当时她给我指定好，要到国际饭店买长棍面包。那个时候我也有点零花钱，跑到店里来总要东张西望看看的，我发现这里的开口笑要七分钱一个，而其它的地方当时都只要六分钱，为什么要贵一分呢？就买来吃吃看，一吃，很松，奶油味很浓，确实比六分钱一个的好吃。”这只贵了一分钱的开口笑就深深地印在了张师傅的记忆里，“当然不止开口笑了，我们以前就住在后面的新昌路上，人民广场附近，南京路上的各个食品店，经常去买东西吃的。”张师傅用手指了一下他家的位置。聊了一会，他姐姐有点着急，她急着要先把弟弟送回家，然后还要赶回着家做饭，家里生病的丈夫也需要她的照顾。

张师傅用手中的长柄阳伞做盲杖，由姐姐搀扶着走出了国际饭店门市部的大门，这时，记者拦住了他：“张师傅，哪一天等你有空的时候，带我们去南京路上，你所熟悉的食品店里，买买你记忆中的食物好不好。”

张师傅同意了。

人家小朋友打弹子，我在旁边吃生煎馒头

南京路上“买食”的时间约在8月22日。张师傅依然是类似的装束，深色格子衬衫配浅色长裤，戴着一顶鸭舌帽，拿长柄阳伞当盲杖，唯一不同的是，由于有阳光，他戴上了一副墨镜。

“走，我带你们去看看我以前的家，阿拉穿弄堂去，好哇？”站在黄河路凤阳路口，张师傅确定了自己所处的位置，“我们面朝北，对面是长江公寓？”在得到确定的回复后，他用手指了指对面，“长江公寓底楼老早有两间门面，一间是食品店，一间是粮食店，卖面条、馄饨皮子什么的。”据张师傅介绍，以前的这个时节，食品店门口早就支起了一口大锅，锅底先倒上油，一只只做好的鲜肉月饼放在里面煎。“鲜肉月饼不算好东西，老早食品一店、泰康这些比较有名气的食品店都不卖鲜肉月饼的，都是些一般性的食品店在门口支个炉子边煎边卖。如果现在还有那种像煎生煎馒头一样煎出来的鲜肉月饼，我一定买那种，面粉在油里两面煎过之后，将焦未焦时，有小麦的香味，油在高温加热后也有它独特的油脂香味，现在都是烤出来的，烤箱里一烤，水分没了，干，也没有那种焦香味道了。”现在长江公寓底楼的食品店早就没了，一家便利店旁边放着一块牌子，上面写着：回收月饼票，倒也应时。

沿着凤阳路往西走一段，从同福里这个新式里弄穿过去，走500米左右是张师傅以前的家，现在那个位置上盖起了一幢商务大楼。和那个时候大多数上海人一样，张师傅家的住房条件局促，简陋，祖父母留下的私人平房内住着两家人，伯伯一家和自己一家。“所以拆迁这种事，心理是老矛盾的，以前住房条件太差了，一家几口人挤在两三间小房子里。拆迁了，住得总归适意点，不过好吃的东西没了呀。”

好吃的东西的记忆，从张师傅7岁开始就印象深刻了。

开始上小学了，每个月张师傅的父亲都给他三元钱，让他自己去吃早餐。“阿拉屋里厢（我们家）不烧早饭的。那时我父母都要上班，家里烧饭的事情是姑妈在做，她的习惯是煤球炉不过夜的。夜里厢烧好夜饭，烧好开水，煤球炉就熄掉了，因为屋里房子小，煤球炉晚上烧着放在家里，不安全，而且烧一晚上，一只煤饼就浪费了，万一第二天早上熄掉的话，那就更浪费。”

早上生起煤球炉做饭太麻烦，小学生张之麟总是背着书包在外面吃早饭，吃好早饭直接就去凤阳路二小上课了。

每天的早点，张师傅是怎么安排的？

那个时候，他吃的最多的是面，这个习惯一直保持至今，面条他一直吃不厌。

离家只有5分钟路程的南京西路上，有一家店叫又一村，张师傅经常去光顾，几乎有三分之二的时间都在那里吃。“一个月三元，分摊到每天就是一角，我要算一算的，怎么样吃既好吃又吃得饱。其实那个时候吃阳春面，很多摊头上都是卖七分或八分一碗，比如说在新昌路凤阳路口上的一家点心店，它都不算是什么正规的门面，就是在上街沿上搭了一个棚，我们家里人把它叫做"破烂市"。这么叫的原因大概是《红灯记》里面李玉和有一句唱词"破烂市我把亲人访"（张师傅唱起来），那里的阳春面是八分钱一碗，但我只有在手头拮据的时候才去那里吃。一般情况下，我都在又一村吃九分钱一碗的阳春面，为啥？因为他们家的汤底是用骨头汤熬出来的，好吃。”

张师傅年纪小，但安排自己的饮食自有一套。素汤阳春面，味道不怎么好，如果加一个浇头的话，就要一角几分，会超出一天的配额，造成“财政短缺”，所以骨头汤阳春面是最好的选择。进又一村店堂，先要买筹子，张师傅举着一角钱，个子还没柜台高，那些服务员们对这样一个背着书包，每天都来买面的小学生很好奇，总要和他搭讪，后来里面的服务员，张师傅基本上都认识，他也获得了特殊待遇—可以“走后门”，从家里出来，走到又一村后门，然后穿过后厨走到前门。“我亲眼看到他们拿大骨头熬汤的。有时礼拜天我被家里人差来买早饭，拿着一个钢筋锅子走到后门来买面，二两面9分，三两1角3分，我总是买两个三两，分量是一样的，价格比买三个二两便宜一分，拿回家去够三四个人吃了。”那个时代，每个成年人上班的工资也就十多元，要负担家里衣食住行的开销，所以什么都得精打细算，张师傅也早早地学会了如何在规则之内以更少的钱获得同等的食物，或许这就是上海人性格当中“精明”的养成。

能“走后门”，不仅买早点方便了，还能有额外的收获。“那个时候国庆节，南京路上会有大游行，游行前，弄堂口都被警察拦掉，不让人走出来的。我就从又一村的后门穿过去，走到前门的南京路上，由于戒严，都没人的，我就一个人在南京路上走来走去。弄堂里的人都很好奇我是怎么出去的。”

离又一村几百米远的人民饭店，平时是吃炒菜的地方，张师傅几乎不光顾，“寻常人家过日子，没什么钞票来点菜吃的。”只有在家里没做汤的时候，他会端着一个锅子到人民饭店来打大众汤，五分钱一碗的咸菜汤。去的次数多了，服务员也熟了，买一碗汤会给他在钢筋锅子里放两碗的量，或是多舀点汤里的咸菜给他。

有的时候，又一村店里要进行整修，关门期间，人民饭店就会开放点心业务，张师傅考察下来，发现它家也是骨头汤底的阳春面。“又一村和人民饭店好像是相通的，连服务员都换来换去的。所以又一村整修歇业的时候我就到人民饭店去吃阳春面，味道一样的。”

当然，并不是365天都吃面。有的时候，冬天睡懒觉，没起来吃早饭，或是为了省点钱，就从粮食店里买来山芋，自己早上生起煤球炉烘山芋，那么一天手头就会宽松起来，张师傅可以小小地奢侈一把。买一碗葱油拌面，再加一份单档，“单档是一只百叶包一只油面筋塞肉，油面筋老大的，像狮子头一样，现在这种油面筋吃不到了，我要吃的话就自己做。有的时候配一碗鸡鸭血汤，味道也老灵的。”或者下午跑到“破烂市”买生煎馒头给自己做点心吃，“生煎馒头一角钱一两，可以半两买的，我就买五分钱，两只。弄堂里小朋友在打弹子，打荷包，我就在旁边拿着生煎馒头一边吃一边看着他们玩。”

张师傅中午在功德林点了烤麸面和菜包本版图片/晨报记者　杨眉

吃饭前要先吃降血糖的药

在沈大成的糕团面前，张之麟表现得像个小孩，又想吃又纠结。

卖泰康饼干的柜台现在已经很小了，都用上了独立小包装。

站在第一食品商店里，听到喧闹声，张师傅揶揄道：“人嘎许多啊，像不要钞票的一样。”

张师傅在选购最喜欢的苔条

邵万生的虾油露和香槽卤

你问张师傅是看电影适意还是吃东西适意，他说当然是吃东西了。吃东西很重要的，是人生三大事之一—睡觉、工作、吃东西，工作就是为了有钱吃东西，睡觉睡得好也是为了能更有胃口吃东西。

星期日周刊记者　顾筝

我老早甜的东西吃得太多，现在就让我吃苦的东西

现在，那个熟悉的位置上，又一村和人民饭店已不见踪影。张之麟不免觉得遗憾，那个在脑海中时常盘旋的骨头汤底的阳春面没有机会再尝试。采访那天，他决定退而求其次，去试试功德林的面。“功德林的阳春面是酱油汤，8分钱一碗，跟骨头汤比么，肯定不鲜的。我到功德林吃面有两个原因，一个是周日，不用上学，就穿过同福里弯到这里来吃，调调口味；要么就是碰到又一村大修的时候，我不高兴跑到五味斋去吃，就来这里。”

现在功德林的位置和张师傅记忆中的不一样，他介绍说，原来它的门面就在黄河路和凤阳路的口上，门口专卖菜包。“功德林占了两个楼面，一楼是吃点心店，二楼好像专门吃炒菜，我有个姓唐的同学住在三楼，找他玩的时候我们就常常在功德林门口喊"唐××，下来呀"，他趴在窗口一看，然后大叫"等一下"。”

现在在黄河路上的功德林没有一楼专卖热气腾腾的菜包的门面了，一个冰柜里放着的是速冻的点心。我们搭乘电梯上了二楼，这里是堂吃的地方，张师傅想了想，点了一份烤麸面筋面，再加一份素菜包。“以前，如果前一天的早饭钱省下来了，那我会来这里点一碗烤麸面或面筋面吃，光面加浇头要1角7分。这里的烤麸和面筋做得不错，很有筋道。”不过相比较于面，张师傅更怀念的是功德林的菜包，当年8分钱一个的菜包也常常被张师傅拿来当早餐，“他们家香菇青菜放得多，还有甜味，那时糖是配给供应的，小时候能拿到一块糖是不得了的事情，有糖的菜包肯定是很喜欢的。”

等了一会，点的食物端上来了，一个白色陶瓷大碗内放着红汤光面，里面配着两棵青菜，旁边两个小碟子里分别放着红烧烤麸和面筋；另一个小盘子里放着几个菜包，个子不大，圆圆的做成像桃子的样子。张师傅打开他别在腰间的挎包，从里面拿出一个小药瓶，放了一颗在嘴里。张之麟在几年前就得了糖尿病，“哎呀，我这个糖尿病也是吃出来的，有段辰光我很喜欢糟货，礼拜天没事体做就喝瓶酒吃糟鸡脚猪脚，吃好就困觉，这顶坏。后来么，血糖就高起来了，现在，吃什么东西都要控制了。上次我在国际饭店买的开口笑，吃之前要量量血糖，不高，吃一个。我想，人啊，这一生里面，吃苦吃甜可能都是平衡的，大概是我老早甜的东西吃得太多，现在就让我吃苦的东西了，吃苦瓜，吃药。”

张师傅笑着解释他吃药的事情，倒不见他有几分难过，懊恼，更多的是已经接受了这一结果的平静。他拿起一个菜包放进嘴里，“唔，味道和老早的差不多，不过个头小了点。”盛了一小碗面给他，又放入面筋、烤麸浇头，张师傅慢慢地嚼了两下，“味道还不错，不过烤麸没有以前的硬。”

上海人的家常菜红烧烤麸可是张师傅的拿手菜，如果他去买烤麸的话，会去买边上的那些，因为更硬，吃起来有嚼劲。要烧得好吃，张师傅的一个秘诀是，把烤麸洗净沥干后放在油里炸。“烤麸里面本来包含了水，通过油炸的方式能把里面的水分炸出来，否则等会放酱油、糖进去烧，外面是好吃的，里面会有酸味。”张师傅的几道拿手菜都要用到油炸，“我还蛮欢喜油炸的，比如炒鳝丝，阿拉娘（我母亲）买来洗净切成一段段，放在篮子里沥干，她要烧，阿拉爷不让，非要等我下班回去再烧，因为我烧得好吃呀。我先把鳝丝放在油锅里一炸，炸到每一段两端微微翘起，再捞出来，这个时候鳝丝里面的水分都炸出来了，有空隙了，这时再放酱油、糖、香油、胡椒粉等调料，，味道都会被鳝丝吸进去。”

吃着汤面，张师傅又想起了他以前很喜欢吃的一种炒面，那时他已经上班了，每天骑自行车上班的路上路过石门一路附近，就去一家叫炒面大王的店里吃炒面。进门，一边卖筹子，一边就是炒面的工作面，用玻璃隔着。“炒面7分一两，我吃三两，加4分钱一碗的咖喱清汤。这天想得穿一点，就吃1角7分的咖喱牛肉汤。通过玻璃窗我可以看到师傅怎么炒面，两个像煎生煎馒头的平底锅，用勺子加油进去，然后把之前煮过晾干的面放进去，那种面粗来兮的，我叫它"蚯蚓面"。师傅就用两个筷子，有的时候拿一只盘子来不断搅拌，之后再放一勺子酱油进去，酱油里面肯定放一些糖、味精这样的调料。最后抓入一大把菠菜，等到菠菜瘪掉了，就一盘盘装盆，这个2两，那个3两……”现在张师傅依然爱吃面，几乎每天都吃，大部分时间吃汤面，偶尔调调花头，他做炒面，“我自己炒的味道不错的，当时我看着那个师傅炒的嘛，都学会了。”

看电影适意还是吃东西适意？当然是吃东西了！

在功德林吃完面，转弯走到南京西路上的时候已是中午时分，周边写字楼里的白领们都出来觅食，再加上旅游观光的人，路上不免显得有点拥挤。“老早我爸的同事问他：你家离南京路这么近，你礼拜天去兜南京路吗？我爸说：不去的，去南京路要排队的。他是讲玩笑话，意思是南京路上人很多的。”张师傅一边走，一边给我们指点着这条他记忆中的南京路：“这里，以前是南丰水果店，再过来是大众百货店，旁边还有中国照相馆，大光明到了吗？五味斋就在大光明隔壁。老早，大光明10点放电影，我们9点55分从家里过去，坐下来，电影正好开始。电影票5分一张，都是炒冷饭的，《地道战》、《地雷战》，都看了几十遍，可以从头背到底。你问我是看电影适意还是吃东西适意，当然是吃东西了。吃东西很重要的，是人生三大事之一—睡觉、工作、吃东西，工作就是为了有钱吃东西，睡觉睡得好也是为了能更有胃口吃东西。所以阿拉娘有句老经典的话，她说：人一天到晚上嘴巴的当，为来为去都为了只嘴巴。”

慢慢走着，不觉已到南京路西藏路口，我们准备在新世界百货搭乘扶手电梯下去，穿过一个地下通道，再到南京东路。“带盲人出来很麻烦吧？”张师傅慢慢地把右手搭上自动扶梯的扶手，然后伸出一只脚试探了一下电梯的位置，所有的动作缓慢而谨慎，“我以前还设想过一些方便盲人走路的方法，比如手机视频通话，电话那头的人看着路就进行指点：前面50米处转弯，右手边有个小孩……我把一些建议写给了残疾人相关机构，不过没有得到回音。”

走到了南京东路上，这是张师傅小时候非常熟悉的一条路，哪一边有什么店铺，他都能背出来。“市百一店旁边是六合路，六合路的角上，也就是现在东方商厦的一角，有一个很小的食品店，门面不大的，大概5、6步就可以走过去了。橱窗里放着糕点、糖，东西卖得比较便宜，我不大买来吃，吃口不太好。过去一点有家扇子店，我在里面买过一把……”小时候，张师傅总是和弄堂里的小朋友一起，沿着南京路走到外滩，去外白渡桥、黄浦公园玩，更多的时候，是去看黄浦江上的轮船。

走过东方商厦，很快就到了泰康食品店，门口热闹得很，一些顾客在排队等待购买新鲜出炉的鲜肉月饼。张师傅过去常常光顾泰康，“现在门口卖鲜肉月饼的地方，过去是卖梳打饼干的，一种种口味放在罐子里装好。梳打饼干其它地方也有，还便宜，5角6分一斤，但不好吃，干乎乎的，要买这里8毛一斤的才好吃。以前这里有番茄梳打、蘑菇梳打，都老鲜的。”

在拥挤的顾客群中穿梭，好不容易找到了卖泰康饼干的柜台，很小，只有一个玻璃柜，里面摆放着零星几种泰康金鸡饼干—原味梳打、万年青、无糖万年青。现在的饼干都是独立小包装，当年张师傅买的都是散装的，他从泰康买来饼干，带到单位放在饼干箱里，饿的时候就摸出几块吃吃。“我买的饼干比他们买的都好吃。”张师傅得意地说。

不管是去国际饭店、泰康，还是食品一店，张师傅总要买一些饼干糕点，因为他胃不好，而胃不好，也是小时候贪嘴吃出来的。“一个堂哥当时在新疆建设兵团，回上海探亲的时候就给我们带来一篮子香瓜子，礼拜天家里炒一大锅，那个时候不是穿中山装吗，有四个口袋，我就每个口袋里装一把香瓜子放着。弄堂里小朋友在打弹子的时候我就站在旁边，一边看着，一边从口袋里摸香瓜子吃，我记得吃了一个礼拜，就吃出胃病来了。”

胃不舒服了，张师傅就开始做一些调理，每天早上吃几块万年青饼干，或是从食品店花一角几分买个方面包，然后给自己冲杯奶粉喝。“奶粉是食品一店买的，糖呢，是配给的，所以我冲奶粉的时候不放糖。有的时候想吃点甜的呢，就放点麦乳精进去，和奶粉一起搅拌，搅拌得好冲出来的牛奶是不结块的，而且有麦乳精的甜味。后来阿拉爷就给我买来炼乳，倒一点在杯子里，水一冲，是甜的，还不结块。他对我是蛮宝贝的。”

这是与生俱来的性格，穷大方

在南京路上，食品一店对于张之麟来说，是一定要光顾的。

“走进去之后，一边是卖香烟、巧克力，再往里走，卖饼干、面包，另外一边卖乐口福、奶粉……可能顺序反一反哦，我记不得了。当中一块区域呢，是卖各个店家的东西，比如老大房、老大昌，那个时候我不大去淮海路的，不过老大昌的牛利、咖喱角我都在这里买来吃过的。”现在食品一店的格局和张师傅记忆中的，已经完全不一样了，进门左手边卖水果，大门正对的位置堆起了一盒盒月饼，再往里走，有卖巧克力、糖果、蜜饯等各种柜台。

“哦哟，人嘎许多啊，像不要钞票的一样。”听着食品一店内热闹的声音，张师傅揶揄道。在这里，他印象最深刻的是，来买过什锦糖。“玻璃糖纸包的，算是高级的。我工作第一个月拿工资，是17块8角6，我就来这里买了点什锦糖，那时一般性的什锦糖只有几粒糖是玻璃纸的，我买的全部是玻璃纸，一下子用掉2块多，拿去送到大姑妈家。那个时候大概是流行这样的，工作第一个月赚了钱，就买点东西给长辈，让他们开心开心。我记得，那时大姑妈的婆婆还在世，她吃了我送去的糖，说："我活到这个年纪，还能吃到利利（张师傅父亲的小名）小儿子的糖，真的老开心哦。"小时候，亲戚之间都是有来往的，端午节快到了，大姑妈就会来我们家包粽子，过年过节，不是我们去，就是他们来，家里摆上两大桌，自己做饭吃，走油蹄髈，红烧黄鱼，干煎带鱼……把春节里配给买来的菜都摆上桌。”

张师傅买东西，不管是给自己吃还是送人，都会买品质比较好，更贵的那一种，他说：“我记得从懂事开始，就不是小气的人，我对钱看得不是很重，钱是必需的，但没有那么重（要）。如果说三个人分100元分不均匀，我会说：我可以少分点。这是与生俱来的性格，可能是受父亲的影响吧，穷大方。”

老娘吃过什么好东西吗？没啊，只有吃苦

这个时节，几乎每个食品店都在做鲜肉月饼，在沈大成门口等着买鲜肉月饼的队伍拐了一个弯，还好，卖传统糕团的窗口并没有人排队，透过玻璃橱窗可以看到，里面摆放着各式各样的糯米糕团。“以前，我很喜欢吃这里的双酿团、条头糕，现在糖尿病了，不好吃了，只能买粢毛团吃了（粢毛团是咸的，里面裹的是肉馅）。”在买粢毛团的时候，张师傅又有点犹豫，“要么，再买一个双酿团，就买一个，不好多吃的。”这个时候的他，像一个孩子，贪嘴又有点纠结。

走得有点累了，我们就在沈大成坐下并吃点点心，问起他那时怎么会来沈大成买糕团，他不假思索地说：“想吃么，就来买了。”虽然沈大成相比其它食品店来说，离他家比较远，但也会经常经过。小时候是和朋友去外滩的时候经过，长大工作了，到老介福去做裤子，或是出去旅游到冠龙买胶卷，冲印照片，都会经过这里，经过的时候就会买一点糕团，带回去给父母吃。张师傅的父母都喜欢吃糯米的食物，他的母亲喜欢吃豆沙。

“我就晓得阿拉娘欢喜吃豆沙，其它，她喜欢吃什么，我真的不知道。她老节约的，很多东西自己不吃，都省给我们。我之前说了，阿拉爷是穷大方，用钞票蛮伤（厉害）的，我想老娘总归有点看不惯，不过她不响的。用上海话讲，我娘老糯实的，有啥事情都藏在心里，不响的。以前她是很能干的人，我们小孩子的衣服都是她做的，不过最后得了脑萎缩，这可能是遗传，我大姨妈、小娘舅也是这样的，也可能和她什么事情都放在心里，压抑着自己有关。”

张师傅说到母亲到最后连自己子女都不认识的时候，很难过，哽咽了。他用手擦了擦眼泪，继续说：“老娘吃过什么好东西吗？没啊，只有吃苦。所以到后阶段，我跑到食品一店，买牛利、咖喱角给她吃，眼睛完全看不出的时候，我就到家附近的超市买凤梨酥……我就是想尽力买点好东西给她吃。以前不懂啊，懂的时候已经晚了。想想老娘苦了一辈子，说到她想吃什么，谁不想吃好的，等到有条件吃好的了，生这个毛病（哭）。父亲算是享到福的，他活到80岁，心脏病一下子走的，也算没吃什么苦，母亲真的是老节约的。2007年，我在家做股票，眼睛不好，买了37寸的电视机当显示屏。不炒股票的时候就拿来看电视，我不敢让母亲离开身边的，就让她坐在我后面的沙发上。电视里放到了大海的画面，她问我："电视里面的是海啊？"我听了心里老难过的，马上打电话给姐姐，让她带母亲去看海。那时已经是11月份，上海金山那边的海滩已经关掉了，我对姐姐说：我给你买个股票，赚出来的钱就带老娘去看海。后来买一个股票赚了1万多，两个姐姐就陪着母亲去大连看海了。这件事情我非常坚持，虽然那时母亲已经得病了，不懂，而且后来也忘记了，但她当时确实看到了海。记得当时我对姐姐说，我一定要带老娘看海，她活了一辈子，连什么是海都不知道，我是什么心情啊？前几天，我还在问姐姐呢，当时用掉1万多块钱，带老娘去看海，后悔吗？她说不后悔。”

虾油露要哪能烧才不臭

回忆起母亲的事情，张师傅情绪有点低落，我们休息并陪伴了他一会儿，他慢慢地平静了下来，然后站起身来，说：“走吧。”再往前走，是邵万生，那里有两种张师傅心心念念想买的东西。

邵万生的店堂内，挂着“特色糟货上市”的宣传标牌，我们在人群中穿梭，挤到了卖特色调料的柜台前。“有点啥东西？虾油露有吗？”张师傅问。

“有的。”一个中年男性营业员回答道。

“生的对吧，要回去烧的？”

“烧可以，不烧也可以。”

“不烧怎么行？会臭的。”

营业员解释说：“多加点黄酒就可以了，三分之一黄酒，三分之一鸡汤再加三分之一虾油露。”

“糟卤有吗？”张师傅一直想吃糟货，他只想吃状元楼的糟卤，可这两年一直买不到，心想邵万生的也好，毕竟它家的糟货很有名气。

“有的，袋装和瓶装的都有。”

买了虾油露和糟卤，我们一起慢慢地往外走，张师傅说起了他和虾油露的“缘分”。“1976年，我大嫂生孩子，侄子满月的时候我和爸妈去看他们。大嫂是绍兴人，她母亲招待我们，端出来一盆蹄髈，浸在一种调料里，浸出来的蹄髈肉是粉红的，吃起来老清香的。我们就问她了：这个肉很好吃的，用什么浸的。她说"花油炉（音）"，绍兴话听起来，像是上海人在说"火油炉"，我们觉得奇怪了，怎么火油炉端给我们吃？后来大哥解释了一下，原来是虾油露。”

吃到了虾油露浸蹄髈的美味，张师傅也想自己尝试着做做看，经过邵万生的时候就进来问有没有虾油露，因为想着这里卖绍兴宁波的特产，应该有得卖。一问，果然有。第一次做的时候，他向嫂子请教了做法，买了一块后腿肉，去皮放在锅子里煮，煮出来的汤里再倒虾油露进去，一边倒一边加热，等到汤稍咸的时候即可。虾油露倒好，再加黄酒，用的是绍兴花雕，等到汤沸腾了，把沫撇掉，关火。“烧的时候，虾油露有股臭味道，等冷却了，就不臭了，把煮过的肉浸在里面，盖好盖子，过半个月拿出来切开，肉就是粉红的。”

张师傅当时拿来放虾油露调料浸蹄髈的容器很有时代特点的，是大的雪花膏瓶子，本来是放零拷卖的雪花膏的，用空了之后百货商场会放在一边卖，或是专门在中央商场卖，几分钱一个。很多上海人会把它买来，洗干净，放东西。

张师傅第一次做虾油露浸肉就成功了，他也会自己调整，如果买的肉不多，就买鸡骨头鸡架子用来熬汤，煮出更多的原汤来浸肉。有一次中午休息的时候他走到单位的仓库，闻到虾油露的味道，“怎么这么臭啊？”他问同事。同事说：这就是虾油露的味道，就是这样的。双方争执不下，另一个同事出来打圆场，问张师傅：“你会做吗，做给我们吃吃？”张师傅就按照自己的方法，买来鸡架子煮汤，又买了鸡翅膀、鸡脚爪蹄髈肉，过了半个月，带去给同事吃。“你们尝尝看，虾油露是这样的味道？臭吗？鲜吗？他们吃了之后都说不臭，说有股清香味道，这下，他们都相信我所说的话了。”

蟹粉做馄饨 “暗语”买小笼

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虽然眼睛不好，但是为了吃得放心、吃得适意，张师傅还是坚持在家里摸索着做吃的，他有榨油机、煎饼机、酸奶机……样样都能自己来。本版图片/晨报记者　杨眉

星期日周刊记者　顾筝

阿姨姨父下午一点多来做客，坐了一会，父亲想让我去又一村买点点心来。如果当着他们的面叫我，他们听到了，会阻止的，说不要了不要了，我们要走了，这就等于赶客。那么父亲就用"铜铃反"来和我说：马摆（买）有节（一）路爹（两）修脚（小）龙洞（笼）（这句话要用上海话读出来，两个字的声母和韵母组合起来是括号里的那个字的上海话读音），意思是让我去买一两小笼。

9月，秋风起，不仅是月饼的季节，也是大闸蟹的季节。

9月1日下午，张师傅在家听到电台里讲大闸蟹，就想起了小时候家里吃蟹肉馄饨的情况：“以前每到这个季节，我们都会去买蟹，哥哥去买一趟，父亲买一趟，我买一趟……一个蟹季总要吃好几趟蟹呢。买统货，大大小小都有的，下班时到自由市场兜一圈把蟹买来，母亲先洗，父亲和哥哥把蟹腿扎上，放到锅子上蒸。吃晚饭的时候全家人坐在饭桌前吃蟹，先挑大的吃，每个人要吃两三个，母亲当然总是吃得最少的。吃完之后，母亲收拾碗筷，到水龙头边洗碗，其他人就坐在桌前拆蟹粉。不是还留下很多小的蟹吗，每个人就慢慢地用筷子或尖头的工具去把蟹肉和蟹粉挑出来，弄起来不是那么熟练的，旁边放一碗水，拆不出来的时候，就把蟹放到水里浸一下。最后拆出来的蟹粉蟹肉，放在四两的搪瓷碗里，能放上大半碗。第二天母亲去买来三斤肉，四五斤馄饨皮，然后打电话给已经结婚住在外面的哥哥姐姐，让他们下班回家来吃馄饨。把蟹粉拌在肉糜里，包成馄饨，味道老赞的。哥哥姐姐来吃了，还要让他们带个2、30个回去。我们想到包蟹粉馄饨，是因为以前吃过蟹粉小笼，就模仿着这么做。像我们这样吃的人家是不多的。我以前给住在同福里的好朋友送去20多个，后来有一天他妈妈叫我留下来，说家里也包了蟹肉馄饨，我一吃，用的是梭子蟹啊，味道不一样的。我搬到永和新村后，有一次同事来玩，我说你们来了一起帮帮忙，我做蟹粉馄饨给你们吃，他们吃了都说好吃，说以前没吃过。其实那个时候，我已经觉得蟹没有以前好吃了。以前的蟹都是野生的，每个蟹脚上都有铁锈一样的东西，蟹脚也是很硬的，咬都咬不动。味道真是好吃，很香的。我外甥女前几天还在和我姐姐说，小时候吃了外婆家的大闸蟹和蟹粉馄饨，第二天到学校去读书的时候，小朋友还能闻到她手上嘴里的蟹的味道。”

张师傅记得，全家人最后一次围坐一桌拆蟹粉，做蟹粉馄饨吃，是1995年—他们家拆迁前夕。1995年前，住在弄堂内的生活是局促的，没有秘密的。“天热了，大家都要到外面抢位子，凳子上放一块板当桌子，你有什么菜，我有什么菜，大家都知道的，还端来端去呢。过生日了，端排骨面给邻居吃，好点么，再放只虾。搬到新村之后，这种端来端去就没了。”

弄堂里端来端去的人家里面，张师傅家的菜算是中上水平的，他们家在吃的方面比较舍得，这可能是来自他父亲的影响。“阿拉爷也是欢喜吃好东西的人，文革结束后他发了奖金，路上看到有卖明虾的，他把所发的奖金都用来买虾了，他说："我几十年没吃这个虾了"。他对吃比较舍得。”

在物资匮乏，手头拮据的年代，由于讲究吃，在吃上面舍得花钱，所以张师傅的记忆中留下了很多温暖，美好的场景：“我姑妈咸酸饭烧得很好的，她会在里面放酱油。上海人为啥把菜饭叫咸酸饭，我是这样想的，酱油加热是酸的。饭里放入咸肉、香肠、黄豆、青菜，一定要用行灶烧出来。什么是行灶？就是以前的搪瓷面盆坏掉了，用瓦片、烂泥糊上，当锅子用，叫行军灶，我们家经常烧的，我也会烧，香得不得了。”

“我父亲喜欢看书，他从小时候开始看书，一直到看不动为止。晚上我们就喜欢围在他身边，他一边吃老酒一边给我们讲故事。哥哥的一个同学也很喜欢听父亲讲故事，每个晚上都来，听他讲唐伯虎，一边递烟一边倒茶，总要听到很晚才满意而回。”除了讲故事，父亲还教了孩子们一种特殊的语言，这成了张家人之间独特的娱乐。

张师傅的父亲教他们的一种语言叫“铜铃反”（音），就是上海话反切（反切，是古人创制的一种注音方法，其基本规则是用两个汉字相拼给一个字注音，切上字取声母，切下字取韵母和声调……）。“这种"铜铃反"，是祖上传下来的，父亲是从祖父那里学的，祖父是从曾祖父那里学的……过去应该蛮多上海人会的，但现在会说的人已经很少了，在我们家，现在会说的人也就只有我和我哥了。”

学会这种语言用来干什么呢？

“比方讲家里来人了，阿姨姨父下午一点多来做客，坐了一会，父亲想让我去又一村买点点心来。如果当着他们的面叫我，他们听到了，会阻止的，说不要了不要了，我们要走了，这就等于赶客。那么父亲就用"铜铃反"来和我说：马摆（买）有节（一）路爹（两）修脚（小）龙洞（笼）（这句话要用上海话读出来，两个字的声母和韵母组合起来是括号里的那个字的上海话读音），意思是让我去买一两小笼。那我就晓得了，拿着家什去买，等到拿回去，买都买来了，他们总要吃一点了。”

有一些不想让别人听懂的语言，张师傅就用“铜铃反”来和哥哥们说，这成了张家兄弟之间的暗号，朋友们听见了，说他们：“你们又在说怪话。”也是用这种怪话，张师傅和哥哥拆穿了朋友们打牌时的老千，“他们可能到现在还不知道，我们已经戳穿他们了，后来他们就一直输了（笑）。这也是一种乐趣。这种话有用场吗？有用场的。但真正说它有用场吧，其实又是一点用也没有的。我只是觉得这种话可能上海人没几个会说了，看看是不是有人愿意把它传承下去。”

现在食品不安全，我想吃点老味道，只能自己做

星期日周刊记者　顾　筝

9月3日下午，去张师傅家拍照的时候，他正在准备榨油。上午已经榨了一点芝麻油，他把容器里的芝麻油拿起来：“你闻闻看，香不香，这种味道和买的芝麻油不一样的。”然后，他摸了摸放在一边篮子里的花生，准备把它们放进榨油机里。

这台榨油机是去年11月买的，之前听到电视里播报的关于油类不安全的新闻，张师傅心想，如果能自己榨油就好了，刚好那时听到电视购物里在介绍榨油机，他马上订购了一台，花了近2000元。张师傅热衷于“自己动手”，喜欢吃面条，他买了面条机；用豆浆机做豆浆；　买了双面煎锅自己煎饼吃；橱柜上还有一台酸奶机；他也自己做泡菜、饺子、牛肉煎包，甚至，连苔条都自己做过，“我买了包苔条粉，把它揉在面粉里，切成一条条，搓成麻花，后来懒得搓了，就直接一根根小条放进油锅。哪能办呢？现在食品不安全，我又想吃点老味道，只能自己做！”

星期日周刊记者（以下简称“星期日”）：张师傅，你为什么愿意接受我们的采访？

张师傅：如果只是去尝尝那些老味道，买点吃的东西，我是不愿意出来的。我其实还有一点私心，你们报道的时候除了讲食物的味道，是不是还能谈谈食品的安全问题。

我老欢喜吃面的，之前一直买切面拿回来烧，可是现在买来的面，这么热的天放在外面，放两天也不会坏，以前放到晚上就酸掉了，还有一次我煮了面，过了段时间去看面汤，粘糊糊像鼻涕水一样的。听报道说，现在不法商贩会在面里添加一些添加剂，我就不敢买了，还是弄个面条机自己做面吃。当然了，还有报道说面粉也有好坏，也会在里面掺东西的，那就没办法了，谁不想吃安全的，可老百姓呀，就这点收入，只能量力而为了。

什么都要和以前的味道一样，现在是不可能的。现在的大闸蟹大概都是养殖的，即使从阳澄湖带来，味道也没以前的好；　一些老牌子的东西，吃起来也和以前不一样了。老味道没有传承下来，一是做的师傅的工艺不一样了，还有一个，就是食物的原料没有以前好了。

星期日：食品安全在现在来说，确实是一个非常严峻的问题，我们也非常关注。我感觉，为了保证食品安全，你也为自己做了很多。

张师傅：有的时候也搞不准了，关于食物的知识，有的时候一天一个不同的声音，一下说这样吃有亚硝酸盐，一下又说这样没问题。阿拉老百姓搞不懂了呀，我现在呢，就是一个大锅菜，茄子、紫甘蓝、卷心菜、花菜、番茄、芹菜……放在一起烧。煮饭也常常煮杂粮饭，黑豆、绿豆、红豆、大米等粮食放在一起烧。一个是因为眼睛看不出，这样烧方便，还有一个就是营养均衡。

星期日：你还挺能干的，什么都能自己做。

张师傅：住在一起的房客还说我呢，怎么你什么都懂（笑）。想吃走油蹄髈了，想吃苔条了，自己炸。以前还好，这两年眼睛越来越不行了，炸的时候就炸不好。那次我做好了苔条放到油锅里，阿拉一会儿我盛起来，嚼一下感觉不脆，还没炸到火候，就又放进油锅里炸，再拿起来的时候，一吃，焦掉了。这个时候就非常失落，老想吃的东西，怎么就弄坏了，我怎么弄这个都弄不好（张师傅说到这里，一拍大腿，懊恼着）。如果是东西没调好，比如小苏打放少了这种原因而没做好，心里是不会有这种失落感的，但如果是因为眼睛的因素没做好，心里就有点难过。

还有，想吃木瓜了，想吃鳜鱼了，让房客帮我去大润发买，他们兜了一圈没找到。这个时候我也有点失落，眼睛不好没法去了，否则什么东西在超市什么位置，我都熟的呀。

星期日：眼睛是什么时候不好的？

张师傅：这是家族遗传，我哥哥也有这样的眼病。十几岁的时候，发现夜盲了，那个时候完全不能接受，心里可难过了，还对爸妈发脾气，说你们干嘛把我生下来。后来也就慢慢接受了，等到2004、2005年的时候，白天看着也模糊起来了。那个时候我还骑自行车去上班，从长寿路桥冲下去的时候感觉越来越危险，后来我就病退了。

星期日：那个时候，是怎么样的感受呢？

张师傅：我再放得开也没用，内心肯定很压抑。也没有人可以说，回来面对老娘，更不能把自己心里的事说出来了。我现在听到电视里说糖尿病有多种因素引起，其中一种是心理压抑，我想除了那时一直吃糟卤之外，心情压抑可能也是造成我糖尿病的一个原因。

星期日：家里回来只能面对母亲，当时没有爱人吗？

张师傅：我一直是单身。以前介绍人说，你瞒瞒人家么好来，不要说自己夜盲的事情，等到有感情了再说。我不瞒的，一见面就把自己眼睛的情况告诉人家，所以都是见面一次头的（笑），到30多岁了么，我也不想（结婚这件事）了。我不想拖累别人，再说我这个人，自尊心挺强的，等到眼睛不好的时候，如果人家照顾我的时候，嘴巴上说一些话，那我心里该多难过啊。

星期日：说实话，我挺佩服你的，你一个人生活，行动上也有很多不方便，但你把自己照顾得很好。你现在平时的生活是怎么样的？

张师傅：以前在眼睛看得出的时候，我自己抄写了好几本有关养生的书。字是小时候看了父亲所写的漂亮的字，受触动，而练出来的。我现在挺注重养生的，每天早上醒来喝点水会静坐一会，一开始静不下来，外面有一点声音就觉得很吵，很烦。现在外面声音再吵也无所谓，和我不搭界。上午和下午都会在跑步机上跑步，为了降血糖。所以每天我日子过得挺快的，不厌气。我生这个毛病，老痛苦的，常人无法想像，不过现在也没什么好抱怨的，我这一生，有很多痛苦，也有很多美好的东西，存在就有价值。