蔬菜的营养
荠菜所含营养素既丰富又均匀,对机体有全面营养作用,其鲜味亦能增进食欲,其含水量在叶类蔬菜中最少。荠菜是蛋白质、钙、维生素C的含量尤多。钙含量比其他蔬菜都高,每100克鲜荠菜含钙420毫克,蛋白质含量在叶菜、瓜果类中屈指可数。也含有一定量的磷、铁、钾、钠、氯、锰、硫胺酸、核黄素、胡萝卜素、烟酸等。此外,还含有胆碱、乙酰胆碱、荠菜碱、荠菜酸、黄体酮。
二 、大头菜
大头菜含有丰富的营养物质,如蛋白质,碳水化合物,粗纤维,钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯等多种矿物质及维生素B1、核黄素、烟酸等多种维生素,几乎不含脂肪类物质。蛋白质、碳水化合物、粗纤维和钙的含量为咸菜之冠。
三、菜花
菜花营养丰富,据化学分析,它含有蛋白质、脂肪、糖及较多的维生素A、B、C和较丰富的钙、磷、铁等物质。特别引人注目的是它含维生素C甚多,每100克中约含88克毫克,是同量大白菜含量的4倍、番茄含量的8倍、芹菜含量的15倍、苹果含量的20倍以上。人体摄入足量的维生素C后。不仅能增强肝脏的解毒能力,促进生长发育,而且有提高机体免疫力的作用,能够防止感冒、坏血病等的发生。 近年来科学家经过研究、分析、实验,查明菜花中含有多种吲哚衍生物,具有抗癌的作用,所以,作为一种防癌新秀,它与卷心菜里的其他蔬菜如洋白菜、甘蓝等,一起被世界科学家列入抗癌食谱中。
四、洋白菜
洋白菜又叫卷心菜、大头菜、圆白菜、包心菜。有较高的营养价值和十分广泛的医疗作用。它含有较多的微量元素钼,钼能抑制亚硝胺的合度,具有一定的抗癌作用;含有人体必须的微量元素锰,这是人体中酶和激素等活性物质的主要成分,因而能促进人体物质代谢,对正在成长发育的儿童特别重要。 洋白菜具有广泛的防病治病功效。用新鲜的洋白菜汁治疗胃溃疡和十二指肠溃疡,可提高胃肠内膜上皮的抵抗力,使代谢过程正常化,从而加速溃疡的愈合。内含的果胶、纤维素能结合阻止肠内吸收胆固醇、胆汁酸,因而对动脉粥样硬化、心脏局部缺血、胆石病患者及肥胖的人特别有益。洋白菜所含的2%~5%的糖类中,主要是葡萄糖和果糖。新加工好的洋白菜汁含有植物杀菌素和芥子挥发油,对抑制细菌、真菌和原虫的生长繁殖有特殊的作用,对从事有害物生产的职工预防疾病和生产性中毒都具有重要的意义。腌洋白菜的水基本保留了鲜菜汁所有的宝贵物质和治疗性能,特别是其中的乳酸对缺少胃酸的人很有好处。经常食用洋白菜,对防治肝炎、胆囊炎等慢性病也有良好作用。另外,以新鲜洋白菜叶外用,可治疗烧伤、冻伤、溃疡和创伤,亦可治疗湿疹及关节淤血、骨折处疼痛等。
五、苋菜
苋菜含有丰富的营养物质,其中所含的胡萝卜素、烟酸比茄果类蔬菜高2倍以上;钙、铁的含量是鲜菜中最多的,其铁含量比菠菜多1倍,钙含量比菠菜多3倍。钙是组成牙齿和骨骼的主要原料。苋菜所含丰富的铁可以合成红细胞中的血红蛋白,有造血和携带氧气的功能,因此,苋菜是一种补血佳蔬,适宜于贫血。儿童食用苋菜,对其生长发育特别有益。
芥菜为十字花科植物,其根名芥菜头,其嫩茎叶又名雪里蕻。含有多种维生素和矿物质,比较丰富的有钙、铁、磷、碳水化合物、维生素C等。所含的胡萝卜素比大白菜、豆类、瓜类多2~3倍;硫胺素、核黄素、烟酸等比大白菜、洋白菜多1~2倍。因而芥菜可以补充人体部分营养物质,对人体的生长发育及维持正常生理机能有效。芥菜有很好的“清肝”作用。
七、芹菜
现代医学认为芹菜含有丰富的营养物质,如蛋白质、脂肪、糖等,芹菜的蛋白质含量高出一般的瓜果类蔬菜一倍多。此外,还含有两种挥发油:α-芹子烯对人脑中枢神经有安定和抗痉作用;丁基苯酸是芹菜特殊气味的来源。芹菜中也含有丰富的维生素A、B、C、P和烟酸等,尤其是维生素P具有降低毛细血管通透性,保护和增加小血管的抵抗力,加强维生素C吸收的作用,并具有明显降压作用,因而对高血压、血管硬化和出血性疾病有辅助治疗作用。芹菜还含有元荽甙、挥发油、甘露醇、环已六醇及钙、磷、铁等元素。
八、菠菜
菠菜中含有丰富的营养物质,有较多的蛋白质、无机盐和各种维生素。其中维生素A的含量可以和胡萝卜相比,是白菜的数倍,维生素C的含量亦较高。这些物质对机体的生长发育和维持正常生理功能有一定作用。菠菜中还含有糖、脂肪、氟、芳香甙、α-生育酚、6-羟甲基喋啶二酮及微量元素等,这些物质对人体新陈代谢功能有良好的效果,堪称“蔬菜之王”。
九、韭菜
韭菜含有蛋白质、糖类、脂肪、B族维生素、胡萝卜素、维生素C和钙、磷、铁等营养物质,对机体有一定的营养作用。韭菜中还含有丰富的粗纤维,其含量比菠菜高1~2倍。韭菜中所含的挥发性精油及含硫化合物,既是韭菜香气来源,又具有降低血脂的作用,对高血脂及冠心病有一定的疗效。
十、大白菜
大白菜含有丰富的钙和磷。每千克大白菜大约含有103毫克的钙。大白菜中所含的维生素是水溶性维生素,主要是B族维生素,维生素C含量亦较高,维生素C能防治坏血病,能帮助人体增强抗病能力和降低血中胆固醇;同时,维生素C又是人体结缔组织中胶原蛋白质的组成部分,促进伤口愈合。人体长期缺乏维生素C易致坏血病,引起皮下、腹腔、口腔粘膜出血和关节疼痛、伤口不易愈合等症状。