111食物中毒的防治

食物中毒的防治

一、食物中毒的定义、特点与发生原因 食物中毒的定义、

1、食物中毒的定义 凡是摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或者把有毒有害物质当作食物后所出现的非传染性急性 亚急性疾病 的非传染性急性或亚急性疾病 的非传染性急性 亚急性疾病。 2、食物中毒的发病特点： 恶心、 潜伏期短，发病突然，短时间内可有大量病人同时发病；中毒病人一般具有相同或类似的临床表现，且多有恶心、呕吐、腹痛、腹泻 恶心 呕吐、腹痛、腹泻等急性消化道症状；发病与食物有关。患者在一段时间内都食用过同样的食 物；发病范围一般局限在食用该种有毒食物的人群中；一旦停止食用这种有毒食物，发病立即停止；发病曲线呈现突然上升、迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波；人与人之间一般不直接传染；季节性明 突然上升、迅速下降 突然上升 显。 因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某些食品(如鱼、虾或牛奶等)而发生的变态反应性疾病 变态反应性疾病；经食品感染的肠道传染病(如伤寒等)和寄生虫病(如旋毛虫病等)等。 3、不属于食物中毒的范围：因暴饮暴食引起的急性胃肠炎 因暴饮暴食引起的急性胃肠炎 变态反应性疾病 4、食物产生毒性并引起食物中毒的原因：① 致病性微生物污染食物并大量繁殖（最常见） 以致食物中有大量活菌，或有大量毒素 例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素 ；② 有毒化学物质混入食品，并达到能引起 致病性微生物污染食物并大量繁殖（最常见） 以致食物中有大量活菌，或有大量毒素(例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素 ，以致食物中有大量活菌 例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素)； 有毒化学物质混入食品， ， 急性中毒的剂量； 食品本身在一定条件下含有有毒成分(例如河豚鱼含河豚毒素)； 食品贮存过程不当而产生毒素(例如马铃薯发芽产生龙葵素 例如河豚鱼含河豚毒素 例如马铃薯发芽产生龙葵素)等 此外，某些外形与食物相似， 急性中毒的剂量；③ 食品本身在一定条件下含有有毒成分 例如河豚鱼含河豚毒素 ；④ 食品贮存过程不当而产生毒素 例如马铃薯发芽产生龙葵素 等。此外，某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被 误食，也可引起中毒(例如毒蕈中毒等 。 误食，也可引起中毒 例如毒蕈中毒等)。 例如毒蕈中毒等 5、食物中毒的常见发生原因：① 原料污染或变质 原料污染或变质（含有细菌或细菌毒素、真菌及其毒素；油脂酸败产生有毒物质，污染外来化学物质；霉变甘蔗） ；② 加工不当 加工不当（在加工过程中未能破坏或除去有毒成分，扁豆

、 四季豆） ；③ 生熟交叉污染 生熟交叉污染；④ 熟食品储存不当 熟食品储存不当（食品在 10-60℃之间存放易造成微生物的生长繁殖） ；⑤ 误用有毒 含毒 原料 误用有毒(含毒 原料，如桐油、大麻油；误食腺体；发芽土豆⑥ 加工人员污染，带病上岗和不卫生的操 含毒)原料 加工人员污染， 作影响食品卫生质量；⑦ 食用方法不当 食用方法不当；⑧ 食用容器不洁，污染食物 食用容器不洁，污染食物；⑨ 其他，如将亚硝酸钠当成食盐；将非食品级添加剂当成食品级的 其他，如将亚硝酸钠当成食盐；将非食品级添加剂当成食品级的；餐具摆台时间过长，其间餐厅在清扫、保洁过程中容易对餐具造成污 作影响食品卫生质量 染；⑩ 不明即因为报告延迟、现场被破坏而无法查明的 不明即因为报告延迟、现场被破坏而无法查明的。

二、食物中毒分类

按其病原分类的方法，将常见食物中毒分为 4 类: (1)细菌性食物中毒 细菌性食物中毒：最多见。 (2)有毒动植物中毒 有毒动植物中毒：河豚鱼中毒。(3)有毒化学物质引起食物中毒 ：鼠药、农药、亚硝酸盐等。(4)真菌及其毒素食物中毒 ：季 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 有毒化学物质引起食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 节性、地区性明显（初春北方的霉变甘蔗中毒） 三、两类致病原因食物中毒事故的比较 表 1 两类食物中毒的基本特点比较 特点 潜伏期 原料识别 微生物性 较长(几小时，因细菌需繁殖 较长 几小时，因细菌需繁殖) 几小时 感官上易识别(色香味变质 感官上易识别 色香味变质) 色香味变质 化学性/有毒动植物性 较短(几分钟至 小时，因毒素很快进入血流) 较短 几分钟至 3 小时，因毒素很快进入血流 较难识别(感官上一般无异常 较难识别 感官上一般无异常) 感官上一般无异常

表 1 两类食物中毒的基本特点比较 特点 防治措施 季节性 发病情况 微生物性 抗菌素、 抗菌素、输液等 以夏秋季为主(5-10 月较多 月较多) 以夏秋季为主 发病率较高， 发病率较高，病死率低 较高 化学性/有毒动植物性 催吐、输液 有特效药者 有特效药者)等 催吐、输液(有特效药者 等 季节性不明显 发病率和病死率较高

表 1 两类食物中毒的基本特点比较 特点 微生物性 化学性/有毒动植物性 主要是动物性食品， 主要是动物性食品， 如肉、 、 如肉、 鱼 奶和蛋类等； 奶和蛋类等； 少数是植物性食 1、 误食化学物质 、 如余饭、糯米、凉糕、 品，如余饭、糯米、凉糕、面 2、 被化学物质污染的各类食物 、 类发酵食品等 以肠胃道紊乱为主 一般可防止食物中毒 还有神经、精神、 还有神经、精神、呼吸系统症状 不

能防止食物中毒

中毒食品

症状体征 煮熟煮透

四、食物中毒的调查和报告 1. 调查目的 (1)确定是否发生食物中毒，是哪种食物中毒。 确定是否发生食物中毒， 确定是否发生食物中毒 是哪种食物中毒。

(2)为病人的急救治疗提供可靠根据，并对已采取的救治措施给予补充或修正。 为病人的急救治疗提供可靠根据，并对已采取的救治措施给予补充或修正。 为病人的急救治疗提供可靠根据 的救治措施给予补充或修正 (3)查明食物中毒发生原因，控制继续发展，并提出今后预防食物中毒的措施 查明食物中毒发生原因， 查明食物中毒发生原因 控制继续发展，并提出今后预防食物中毒的措施。 2.食物中毒的报告 为及时进行食物中毒现场调查和处理，根据《食品卫生法》第三十八条规定，发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的医院，除采取抢救措施外，遇有食物中毒病人或疑似食物中毒病人时，应立即向所在地 卫生行政部门和卫生防疫部门报告。主要报告内容如下： (1)发生食物中毒的地址、单位和时间； 发生食物中毒的地址、 发生食物中毒的地址 单位和时间； (2)主要中毒表现、中毒人数、危重人数及死亡人数； 主要中毒表现、 主要中毒表现 中毒人数、危重人数及死亡人数； (3)可能引起中毒的食物； 可能引起中毒的食物； 可能引起中毒的食物 (4)食物中毒发生趋势，已采取的措施和需要协助解决的问题等。 食物中毒发生趋势， 食物中毒发生趋势 已采取的措施和需要协助解决的问题等。 五、食物中毒事故的法律责任 《食品卫生法》第三十九条第一款规定，“违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其它食源性疾患的食品， 没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证 一倍以上五倍以下的罚款； 一倍以上五倍以下的罚款 没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。” 六、食物中毒防治的注意事项 (一)工作要求 12 个字： 分工负责 、 人人有责 、 互相监督 互相监督。 管理网络要健全、岗位职责和分工明确、考核机制要健全、奖罚要分明（建议设立年度食品安全奖） ，主人翁态度、高度负责，建立食品安全巡查制。 (二)技术要求 12 个字：原料新鲜、 烧熟煮透 、 趁热食用 ① 自助餐：尽量不搞；保持加热、避免久放不食；② 荤菜、海产从少到多，与会者才能逐渐适应；③ 注意危险食品(例如生吃

、海产、水产、鱼、肉、蛋、内脏等)；④ 蔬菜有机磷农药污染的预防：蔬菜要 先浸泡再切，不能先切再浸泡，以防止扩散污染与营养流失。 （三）细节要求 采购：1.进货渠道——正规 2.定量——避免积压，保证新鲜 3.定点——便于追溯源头 4.查验资质——生产经营者的卫生许可证（注意许可项目、证件有效期限、地址） 5.索证——检验合格证或者化验报告单，与所购货物进行核对；购回后与验收、仓管人员进行衔接。 6.注意细节—包装是否完整、储存条件是否符合要求，有条件的可以开箱抽样查看 7.监督——采购与验收岗位不得由一人担任 验收：1.查对索证资料——是否齐全、是否相对应；做好登记，备查 2.查验食品质量——眼看（瘦肉精） 、手摸、鼻嗅；有异常应剔除 保管：1.按照标签所示要求存放————低温；开盖后低温存放；注意冰箱内容物不能过多；冷库温度符合要求； 2.先进先出（上货架的食品应由后往前推） 3.定期查看 4.防霉防鼠 5.食杂分开，注意杜绝安放鼠药。 预处理（粗加工） ： 1.清洗荤、素食品和海产品（副溶携带率 94.8%）的水池要严格分开，专池专用； 2.拖把池应单独低位设置； 3.不得着地拣杀； 4.化冻应彻底； 5.不新鲜或者有问题的必须禁止流入下一环节； 6.海蜇等海产品宜用饱和食盐水常浸泡保存，食用前应冲洗干净。 烹调：1.烧熟煮透（中心温度必须在 65℃-70℃以上，肉块应在 80℃以上并保持 12 分钟，以杀灭食品上的致病菌）,回锅充分;2.食品添加剂的使用应当符合《食品添加剂使用卫生标准》的规定(亚硝禁用)；3.生、熟 食品容器的区分存放，杜绝混用；4.控制待食时间；5.砧板、抹布及操作台面的清洗消毒；6.冰箱(区分标记,容量控制,定期除霜、消毒、维护,避免反复冷藏,生熟分开)7.围边菜的消毒. 分餐：1.备餐间内进行；室温不得高于 25℃；正确使用紫外线消毒灯；2.烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放；3.个人卫生（洗手消毒、口罩、帽子、 一次性手套；4.剩余食品凉透后及时冷藏；5.备餐间不能作为储物间；6.专人管理,建议上锁;7.建议设专用消毒柜用于工具等的消毒；8.脱去外包 餐具洗消：1.在设定场所进行；2.严格按流程操作（充分洗净；化学消毒方法） ；3.保洁要规范（及时，未消毒餐具不得进入保洁间，不得存放杂物） 个人卫生： 1.实行每日健康检查制度，对主动申报者不影响经济收入； 2.操作时穿戴清洁的工作衣帽，耳廓、头发置于帽内；

3.不留长指甲、带首饰；不得在加工和销售场所内吸烟； 4、厨师的尝食方法； 5、

端菜时手的卫生，服务员应进行感官检查。 6. 不得面对食品打喷嚏、咳嗽等； 7. 接触直接入口食品的操作人员还应带口罩，经常性地进行手消毒； 环境卫生： 门窗、下水道、墙裙、冰箱、灶台底下；确保室内无蝇、鼠、蟑，注意安全管理：杜绝投毒等意外事件。