菜肴香味是怎样形成的?

菜肴香气的来源包括许多方面，主要有原料的天然香气、调料固有的香气、调料调配的香气，原料受热变化的香气，借助发酵形成的香气等。四个来源之中，调料调香和热变生香是菜肴调香的主要内容，而热变生香是菜肴，尤其是热菜产生浓郁香气的主要途径。

1. 调料调香 利用调料调和菜肴的香气，从基本原理来看，主要有挥发增香、吸附带香、分散入香、酶化生香、中和除腥、掩盖异味等。

（1）挥发增香。凡呈香物质都具有的一定的挥发性。在空气中达到一定浓度(阂值) 时，才能够引起嗅觉。浓度越大，其香气就越浓。加热可促进呈味物质的挥发，增加其香气。有的调料，如麻油等，所含的呈香物质挥发性较强，在常温下即可显现浓郁的香气，可直接用于冷菜的调香。有些调料，如姜、葱等，所含的呈香物质挥发性较弱，在常温下呈现的香气较淡，通常需要加热来促其挥发。还有些调料，如辣椒、胡椒粒、花椒粒等，所含呈香物质只有在一定温度下才具挥发性，一般需将其斩或碾碎，再通过加热来使其产生香气。如制作“水煮牛肉”时，原料起锅装碗后，将斩碎的干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取烧热的热油，淋在上面，生出香味。 （2）吸附带香。呈香调料在加热中可挥发出大量的呈香物质。这些呈香物质可被油脂及原料表面所吸附，达到使菜肴带有其香气的目的。应用吸附带香原理的调香，主要有如下两种形式。其一，炝锅和少量的热油煸炒葱、姜、蒜等。炝锅时，调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发掉了，而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面，使菜肴带香。其二，熏制。即将食糖、木屑、花生壳、茶叶、香树叶等作为熏料，加热使熏料冒烟。熏烟中带有大量的呈香物质。其中有一部分会被所熏制的原料表面吸附，从而使菜肴带有烟熏的香气。

（3）扩散入香。呈香物质多具有亲脂性，因此能够为油脂所吸附。炝锅后，吸附有呈香物质的油脂，在较长时间的烹制过程中可渗透到原料的内部去，使其具有香味。多种原料混合烹制，各种原料的香气也依此原理相互扩散、交融。如肉类原料与植物原料共烹时，香气分子能跟着油脂渗透到植物原料中去，使植物原料具有肉香味；而吸附于水溶液或油脂中的蔬菜香气分子，则依相反的途径渗透到肉中，使肉中具有蔬菜香味，使之“菜中有肉味，肉中有菜味”。水烹时，直接将呈香调料加入，呈香物质便会以油(包括调料本身含有的精油) 作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。茸胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破，用水(或绍酒水) 浸泡让其呈香物质溶出，再用含有呈香物质的水来调制茸胶，这样制作的茸胶类菜肴闻葱、姜之香，不见葱、姜之物。

（4）酯化生香。酯化是在一定条件下，醇分子中的羟基和有机酸分子中的羧基之间发生的脱水缩合反应。其产物为酯。调香中发生的主要是食醋中的醋酸与绍酒中的乙醇(酒精) 之间的本酯化，生成的乙酸乙酯具有香气。同时使用食醋和绍酒调香所形成的香气，除了食醋和绍酒本身带有的呈香物质之外，还有乙酸乙酯的贡献。如大多数水果在成熟时才能散发出诱人的芳香，就是酶、特别是酯化酶所起的作用。

（5）中和除腥。鱼是很多地区常用的烹饪原料，但其带有令人不愉快的腥气，尤其是新鲜度下降的鱼。消除其腥气是鱼类菜调香的内容之一。常用的除腥法是加入食醋，因为鱼腥成分中多为弱碱性物质，当与醋酸接触时便会发生中和反应，生成盐类，可使腥气大为减弱。单纯的中和除腥往往效果不够理想，实际操作时常常还要加绍酒辅助，料酒中的酒精可将腥味成分从鱼体中溶出，以利于在加热时挥发除去。

（6）掩盖异味。有些带有腥、膻、臊等异味的原料，有时用摘除异味部分或焯水、过油、中和等方法也难以奏效，而必须采用浓香的调料来予以掩盖，以压抑原料的异味。辛香料的气味对于抑制肉类特有的异味效果比较明显，常用的有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、丁香等，食醋、料酒、酱油等也可作辅助。鱼腥的掩盖主要用食醋、料酒、香葱、生姜等。

2. 热变生香 很多菜肴原料在烹制过程中都会产生一些生料所没有的香气，如烧炒蔬菜之香、烹煮肉品之香、油炸菜肴之香、焙烤制品之香等。这些香气与调料香气相配合，是形成菜肴

风味的重要途径。从其生香机制来看，主要为一些香气前体的氧化还原、受热分解、焦糖化作用和羰氨反应中间产物的降解等。

（1）烧、炒蔬菜香的形成 烧炒各种蔬菜时，都有不同量的多种呈香物质生成，如甲醛、甲硫醇、乙醛、乙硫醇、二甲硫醚、丙硫醇、甲醇、硫化氢等。不同的蔬菜所生成的呈香物质的组成不同，故而之间产生热香差异。十字花科蔬菜和各种植物种子，以二甲硫醚较多，一般由甲硫基丙氨酸等分解所得。葱、蒜类，以丙硫醇占优，通常由二丙硫醚还原而成。加热适度，蔬菜才能形成特有的风味。如果加热时间过长，呈香物质大量挥发，会减弱蔬菜的热香气味。

（2）烹、煮肉香的形成 畜、禽肉经炖、煮、烧、烤后会产生美好的香气。它是由多种羰基化合物、醇、内酯、呋喃、吡嗪、含硫化合物等综合的反映。其前体为水溶性抽提物中含有的氨基酸、肽、核酸、糖类、脂类等。它们在加热过程中经三个途径生香：(1)脂肪的自动氧化、水解、脱水及脱羧等反应。(2)糖和氨基化合物的羰氨反应及其中间的斯特累克尔降解反应，以及氧化反应等。(3)羰氨反应及斯特累克尔降解反应的中间产物之间的相互反应。生成多种呈香物质，构成加热肉的香气。不同的肉类各种热香成分的组成不同，故而肉香类型不同。如羊肉的脂肪受热变化的产物中，其主体成分除羰基化合物之外，还有一些含硫化合物及含侧链的C 9－C 10 不饱和脂肪酸，因此热香特别。鸡肉热香主要由羰基化合物和含硫化合物构成，尤其是后者，常使鸡肉汤具有轻微的硫化合物的气味。

（3）煎、炸菜肴香的形成 用油煎、炸的菜肴，除有松脆的口感之外，还会发生特有的诱人香气。其香气的形成，除了原料成分在高温下的各种变化之外，还有煎、炸油本身的自动氧化、水解、分解的作用。油脂变化的产物主要为多种羰基化合物。这些产物自身可参加构成菜肴的煎、炸香气，同时可与原料中的氨基化合物反应，生成多种其它的呈香物质，以形成煎、炸菜肴之香。用不同的油脂煎、炸同一原料可获得不同的香气，这主要与各油脂的脂肪酸组成不同和所含风味成分不同有关。

（4）焙、烤制品香的形成 焙烤香气主要是在加热过程中原料表面发生羰氨反应、焦糖化作用以及油脂氧化分解、一些含硫化合物的分解等，由所生成的各种呈香物质综合而成。主要与日吡嗪有关。不同的原料化学组成不同，所形成的焙烤香气便有所不同。花生经焙炒产生的香气中，除了羰基化合物之外，还发现五种吡嗪化合物及N 一甲基吡咯。芝麻在焙炒中产生的香气成分主要是含硫化合物。