腌制条件对咸肉色泽的影响_孟宇竹
2012年第8期总第376期
腌制条件对咸肉色泽的影响
孟宇竹
摘
要
雷昌贵张旭伟河南质量工程职业学院河南平顶山467000
*
b*值、L*值为指探讨腌制条件对咸肉色泽的影响。通过对影响咸肉色泽的因素进行研究，以a值、
初步得出影响产品复水率的各因子(食盐添加量、腌制温度和腌制时间)最佳取值范围。结论如下:食盐添加量标，
为17%，腌制温度为16℃，腌制时间为25d。
关键词
咸肉
腌制条件
色泽
Effectsofcuringconditionsoncolorofbacon
Abstract
Theeffectsofcuringconditionsonthecolorofbaconwereintroducedinthispaper．The
effectsofseveralmainfactors(saltaddition，curingtemperatureandcuringtime)onrehydrationratewereexplored，preliminarilyobtainedtheoptimumconditionsbasedona*，b*andL*．Theresultsshowedthattheoptimumconditionwas17%salt，curingat16℃for25days．
Kedwords
bacon;curingconditions;color
添加量、腌制温度和腌制时间对其产品品质产生重
要影响。本文以咸肉的感官评定分数为指标探讨食
腌制温度和腌制时间对咸肉色泽的影响。盐添加量、
1
食盐
作者简介:孟宇竹(1982－)，女，陕西西安人，硕士，讲师，研究方向为农产品加工原理及应用技术。
材料与方法
主要材料与设备
新鲜猪肋条肉、花椒为市售;硝酸钠为分析纯;SC－80色差计。
1．1
1．21．2．11．2．2
工艺流程生产工艺流程操作要点
原料→修整→开刀门→腌制→成品。
(1)原料整修。选择经兽医检验合格的新鲜肉或
每次上盐后，要堆叠整齐，片次分明，层层压紧，肉面向上，稍有斜度，以便盐卤积聚在胸腔，使盐份渗透到各处。经过三次上盐后腌制7d左右，便成半
——嫩咸肉。以后还要根据气候情况进行翻堆成品—
和补充盐，保持肉身不失盐。从第一次上盐起腌制25d左右即为成品。
(4)贮存保管。保管咸肉的仓库要阴凉而干燥，仓库温度须经常在15℃以下，防鼠啮虫叮。保管期约
［1］3～6个月。并须定期翻垛，使肉堆内外温度均匀。
冻肉(猪肋条肉最佳)。若原料为新鲜肉时，必须摊开凉透。若是冻肉，也要摊开散发冷气，微软后分割处(即修净血槽、理。连片、段头肉应做到“五净”护心油、腹腔碎油、腰窝碎油和衣膜)。猪头应先从后脑骨用刀劈开，将猪脑取出，但不能影响猪头的完整。然后在左右额骨各斩一刀，使盐汁容易浸入。在原料整“三注意”:①注意割净碎油，修时，要做到若碎油不割净，盐汁就会腌不透，容易发酵变质;②注意割净血槽，若血槽不割净，会影响盐腌的质量;③注意背脊骨、脑骨劈均匀，若劈得不均匀，会降低等级。
(2)开刀门。为保证产品质量，使盐汁迅速渗透到肉的深层，缩短加工期，应当开刀门。一般气温在10～15℃时，10℃以下时，应开刀门，少开或不或刀门。但猪身过大者，须看当时气温酌量而定。一般采用开大刀门方式。方法如下。①每片在颈肉下第一根助骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10cm，要把扇子骨与前脚骨、骱骨切断，同时刀尖戳入扇子骨下面，把骨与精肉划开，但应注意不要把表皮划破。②在夹心背脊骨上面开一横刀，口径约8cm，内部约15cm。③在后腿上腰处开一刀门，须将刀戳至脚蹄骨上，口径约5cm，内部约13～15cm。在上腰中二边须开二刀门，前部也须开一刀门。④在胸膛里面肋骨缝中划开2～3个刀缝，使盐汁浸入。
(3)腌制。腌制时分3次上盐，每100kg鲜肉用食盐15～18kg，花椒微量，碾碎拌匀，有的地方品种也加入硝酸钠进行发色，最大使用量每kg鲜肉不超过0．5g。
第一次上盐也称初盐，在原料肉的表面擦上少量盐，排出肉中血水，用盐量占总数的30%;第二次上盐一般在第一次上盐的次日进行，沥干盐卤，再均匀的上新盐，刀口要处塞进适量的盐，肉面上也要适当撒上盐，用量50%;第三次上盐也称复盐，在第二次上盐后4～5d进行，经4～5d翻倒一次，上下调换位置，同时补充适量新盐，在肉厚的前躯要多撒盐，颈椎、刀门、排骨上必须有盐，肉片四周也要抹上盐，用盐量20%。
1．31．3．1
试验方法
新鲜肉的色差测定
选择符合卫生标准与要求的肉，测定色差时以
瘦肉为样品，切成大小为5cm×5cm×1cm的肉块，直接测定。1．3．2
单因素试验
根据影响腌制阶段的因素，对腌制的食盐添加16%、17%、量(与肉的重量比)、质量分数(15%、18%、19%)、13、16、19、21℃)和腌制腌制温度(10、24、25、26、27d)进行单因素试验设计，时间(23、测定
初步确定腌制条件。测定色差值以瘦肉为其色差，
样品，大小为5cm×5cm×1cm，直接测定1．3．3
正交试验
［2］
。
在单因素试验的基础上，以食盐添加量(A)、腌制
*
a*温度(B)和腌制时间(C)3因素各取3水平以L、4
值为指标进行L9(3)正交试验。因本试验主要检查*
a*值作为指标。咸肉的红色鲜艳程度，故选择L、
1．3．4数据处理
试验数据采用DPS和Excel软件处理。
2
2．1
结果与分析
新鲜肉色差值的测定
表1
项目色差值
a*35．27
新鲜肉的色差值
b*4．33
*
*
L*67．32
*
b值、L值分别由表1可知，新鲜猪肉的a值、4．33、67．32，为35．27、其值与色度图比较下好为鲜红色。2．2
食盐添加量对咸肉色泽的影响
腌制时温度为16℃、食盐添加量分别为15%、
2012年第8期总第376
期
MEATINDUSTRY
?肉品实验与研究?
16%、17%、18%、19%、25d后测定其色差值，结果见图1
。
图3腌制时间对咸肉色泽的影响
*
由图3可知，当腌制至25d时a值从34．62上
*
升至39．03，之后变化不大;b值随着腌制时间的延
*
长而略有上升;L值随着腌制时间的延长而呈下降
趋势，由45．62下降至43．89。腌制时间越长与环境
*
中氧的接触时间越长，可能是缓慢氧化致L下降;a*值与b*值的上升可能是与颜色反应周期有关。2．4
正交试验
在以上单因素试验的基础上，对食盐添加量(A)、腌制温度(B)和腌制时间(C)3因素各取3水
4平，以复水率为指标，选用L9(3)正交试验。试验结
方差分析结果见表3。果及极差分析结果见表2，
表2
正交试验极差分析结果因素
试食盐添加量腌制温度腌制时间验
(%)(℃)(d)号
A
123456789K1
1(16)112(17)223(18)33216．78000
B1(13)2(16)3(19)123123
C1(24)2(25)3(26)231312
D(空列)123312231
试验结果a*
L*
34．2735．4736．5638．7434．3637．3837．9440．2138．7643．3736．2839．0633．3937．5135．7338．1236．9537．63
218．79000218．93000231．28000228．03000221．66000224．770001．87489
1．36601
K2235．62000K3219．33000R
2．82809
由表2正交试验极差分析可知，影响咸肉色泽的各因素的主次顺序为:A＞B＞C，食盐添加量＞腌制温度＞腌制时间。
各因素的最优组合为:A2B2C2，即食盐添加量为17%，腌制温度为16℃，腌制时间为25d。经验证在最
*
b*10．24、L*44．72。优组合下其色差值分别为a39．03、
表3
方差来源第1列第2列第3列第4列误差总和
平方和34．8229014．265637．085732．016238．2825394．48805
正交试验方差分析自由度222210
均方
F值
显著水平
17．4114521．021890．000267．132823．542871．008120．82825
8．611884．27752
0．006690．04547
形成MbO2还是MMb，从而直接影响咸肉的色泽。②
环境空气湿度。环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使咸肉色变褐加速。③pH值。若动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，牛肉易出
而猪肉则易引起PSE肉，使肉色变得苍现DFD肉，
白。④微生物。咸肉在加工过程中可能会污染微生
污染细菌则会分解蛋白质物发生肉表面颜色的改变，
使肉污浊，污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。咸肉加工过程中色泽的
［1］
变化是一个复杂的多重因素叠加的综合结果。
4结论
由表3方差分析结果表明，食盐添加量、腌制温度对咸肉色泽的影响极显著，而腌制时间对咸肉色泽的影响显著。
通过对影响咸肉色泽因素进行研究，初步得出影响咸肉色泽各因子的最佳值范围，结论如下:食盐添加量为17%，腌制温度为16℃，腌制时间为25d。
*
b*经验证在最优组合下其色差值分别为a39．03、
10．24、L*44．72。
参考文献
1
M］．北京:中国轻工葛长荣，马美湖．肉与肉制品工艺学［
2007．业出版社，
．陕西师范大学，雷昌贵．太行山婆枣烘干技术研究［D］
2007．(收稿日期2012－06－12)
3讨论
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影响咸肉色泽的因素除了以上三个因素外还有
2
很多，主要表现在以下几个方面。①生产咸肉所处的环境中氧含量。氧含量的高低决定了肌红蛋白是
櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘櫘毊
梧州神冠蛋白肠衣有限公司喜迎成立八周年暨旺甫生产区竣工
6月27日，神冠控股集团举办隆重的庆典活动，庆祝梧州神冠蛋白肠衣有限公司成立八周年暨旺甫生产区竣工投产。参加庆典仪式的有市委副书记市长王凯、市政协主席吴汉华、市委常委常务副市长李新元、市人大副主任孔祥鹏，神
以及来自中国食品集团总公司副总经理吴勤生、双汇集团副总经理温冠控股(集团)有限公司董事局主席兼总裁周亚仙，
国生、广东岭南集团副总经理宋卫、中国商业联合会处长张曦等嘉宾600多人。
市委常委、常务副市长李新元代表市委、市政府在庆典活动上致辞，对梧州神冠公司成立八周年暨旺甫生产区竣工投产表示热烈祝贺。他说，八年来，神冠人锐意进取、务实创新，通过不断的技术创新和扩大规模，使神冠公司实现了跨越式发展，年均增速超过50%。从2009年到2011年，神冠人更是仅用三年时间，就使企业生产能力翻了两番，创造了惊人的“神冠速度”，为梧州市工业发展树立了一面旗帜，对促进梧州市经济快速发展发挥了重要作用。希望神冠公司以此为契机，进一步完善发展战略，不断提升核心竞争力，争取成为世界最大的胶原蛋白肠衣生产商和世界蛋白肠衣行业最具竞争力的名牌企业。
周亚仙董事长在致辞中衷心感谢市委、市政府以及社会各界对神冠公司发展所给予的关心、支持和帮助。她说，八年来，神冠公司胶原蛋白肠衣产量从2004年的8000万m增长到2011年的35亿m，企业规模翻了两番，并成功在香港上市，完成了在资本市场的华丽转身。同时，神冠公司获得了20多项专利授权，由单纯的产能扩张向核心竞争力扩张，神冠公司成为亚洲最大的胶原蛋白肠衣生产企业。神冠公司在进行肠衣生产规模扩张的同时，还在产业链延伸、综合利用等行业进行拓展，向以胶原蛋白技术为核心的循环经济产业链发展，昂首向世界之冠迈进。
庆典仪式上，双汇集团副总经理温国生作为客户代表也发表了热情洋溢的讲话。活动期间，与会嘉宾参观了神冠公司企业文化长廊，并参观了神冠公司按国家级标准建立的技术中心、检测中心，以及正在建设中的思扶生产区。
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