糖水桔子罐头
糖水桔子罐头
一 、训练目的：
通过实验实训，掌握果蔬灌制的加工工艺和操作要点。
二、训练内容与步骤：
1、原理：
将经过一定处理的果蔬原料装入包装容器内，经杀菌和灭酶，密封后是包装出于商业无菌状态，罐内与外界环境隔绝而不被微生物污染，从而使果蔬制品在室温下长期保存。
2、原料配方：
橘子2千克 砂糖800克
三、工艺流程及操作要点：
1．工艺流程
原料→选果分级→去皮、分瓣→去囊衣→整理→配糖水→分选装罐→排气、密封→杀菌、冷却→检验→成品
2．操作要点
(1)原料要求 果实扁圆，直径46～60毫米；果肉橙红色，囊瓣大小均一，呈肾脏形，不要呈弯月形，无种子或少核，囊衣薄；果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好，糖含量高，可溶性固形物在10％左右，含酸量为0.8％～1％，糖酸比适度(12:1)，不苦；易去皮；八九成熟时采收。
(2)选果分级 原料进厂后应在24小时内投产，若不能及时加工，可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存。加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子，再按大、中、小分为三级。
(3)去皮分瓣 将分级后的果子分批投入沸水中热烫 1～2分钟，取出趁热进行人工去皮、去络、分瓣处理，处理时再进一步选出畸形、疆瓣、干瘪及破伤的
果瓣，最后再按大、中、小分级。
(4)去囊衣 将桔瓣用浓度0.15～0.2％的盐酸液常温浸泡40～50分钟。桔片与酸液之比为1∶1.3。用浓度0.05％的氢氧化钠液温度28～30℃处理3～6分钟，以去囊衣适度为准。脱囊衣的程度一般由肉眼观察；全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落，不包角，橘瓣不起毛，砂囊不松散，软硬适度。硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙为度。酸碱处理后要及时用清水浸泡橘瓣1小时后需在流动水中漂洗0.5小时后才能装罐。
(5)分选装罐 透视后，橘瓣按瓣形完整程度、色泽、大小等分级别装罐，力求使同一罐内的橘瓣大致相同。装罐量按产品质量标准要求进行计算。
(6)配糖水 橘瓣分选装罐后加人所配糖水。糖水浓度为质量百分比，糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度标准)来确定，一般浓度为40％。
(8)排气密封 中心温度65～70℃。
(9)杀菌冷却 净重为500克的罐头的杀菌式为： 8'--10'--(14'～15')/100℃分段冷却。
(10)检验 杀菌后的罐头应迅速冷却到38～40℃，然后送入25～28℃的保温库中保温检验5～7天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标的检验。
四、质量标准
(1)感官指标
①外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。
②滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。 ③组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10％，半脱囊衣橘片
囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30％(每片破碎在1／3以上按破碎论)。
④杂质 不允许存在。
(2)理化指标
①净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。
②固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％。
③重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。
(3)微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。
加工三班3组
李 青
2010年11月17日