秒杀市售!家庭自制最好吃的冰激凌原理 配方~
夏天的必备品就是冰激凌啦，虽然说冰激凌随便就可以买到，但是毕竟外面售卖的基本都添加了大量的香精，所以自己做才最靠谱最健康，也最好吃，今天小焙整理了烘焙达人“德州农民”大神秒杀市售冰激凌的几款配方，最重要的是大神解释了你不可能在一般配方中得知的制作冰激凌的根本原理。掌握原理，天下好吃的冰激凌到尽收嘴中，赶快来看下吧~
冰激凌配方+原理来自“德州农民” 作者现居西雅图，常年混迹于新浪的烘焙达人，著有《面包圣经》一书。新浪微博@德州农民
作者说
几个月前先生给我买了KA厨师机的冰激凌附件，从此开始了DIY冰激凌之路。吃到第一口成品我就知道这是条不归路，也太好吃了吧！家人基本好吃得停不下来，连我这样对冰激凌很路人的怕冷体质也觉得惊艳。
作为理科生，做东西喜欢研究原理，不喜欢的可以直接绕过看后面的配方。
什么是冰激凌？
冰激凌是由乳制品为原料以浓郁奶香为特色的冷冻甜品。
冰激凌五大基本原料
冰晶体
冰激凌当然要有“冰”。冰晶体的体积直接影响成品的口感，冰晶体越大口感越粗糙有颗粒感，越小成品口感越顺滑。制作冰激凌的要点之一就是在让原料中液体成功结冰的同时减小冰晶体的体积，而这也是为什么我们需要冰激凌机。一般家庭冰激凌机的原理是把内壁装有制冷液的容器先彻底冷冻，然后把冰激凌原料放入容器内同时缓慢搅拌，以便冰激凌原料内的液体慢慢结冰同时又被打碎成细小晶体。
乳脂
乳脂通常来自原料中的牛奶和淡奶油（heavy whippingcream），有丰富口味，让口感顺滑浓厚的作用。比起其他冷冻甜品，“奶香”是冰激凌的特色，所以我个人觉得乳脂含量高，以及新鲜好品质的乳制品是冰激凌好吃的关键，否则还不如去吃冰棒！我自制冰激凌一般用含脂量40%的当地淡奶油和全脂牛奶，有时候甚至用淡奶油代替配方中的一部分牛奶，就是为了浓郁不可挡的效果。另外如果配方中乳脂含量太少，除了风味受影响，成品的质地也会过硬，当乳脂减少到零，那就真的成冰霜冰棍儿了。
糖份
糖份可以是来自白糖，也可以来自其他如蜂蜜或糖浆等原料。糖份除了增加甜味，还可以改善口感。糖份降低成品的冻结温度，让成品吃起来没有那么硬，所以各位在减糖的时候要注意对成品可能有负面影响。
空气
冰激凌中细小的气泡对于成品的口感有很大影响。如果完全没有这些气泡，成品的口感会过度扎实；然而如果气泡太多，口感太蓬松，风味不集中，就会有寡淡之感。有些市售便宜冰激凌为了降低成本居然有超过100%的气泡，也就是说空气体积比原料还多，当然吃起来就没有满足感了。在家庭自制的时候，一般都会用最低速来搅拌冰激凌原料，就是为了避免过多打入空气气泡。
其他固体
乳制品中除了水和乳脂还有一些其他固体，加上另外添加的配料，这些固体对于成品的口感有一定影响。一方面它们可以“打碎”冰结晶，避免过大冰块的形成；另一方面太多的其他固体会让口感不够“顺滑。我曾经尝试用玉米，甜薯，栗子等淀粉含量高的原料做冰激凌，比例没有掌握好，成品口感就会太“沙”。
DIY冰激凌制作步骤
虽然每个配方都略有不同，但基本步骤都是类似的：
准备原料
我个人宗旨是用可以找到的含脂量最高最新鲜质量最高的奶制品。如果有条件，可以尝试用淡奶油代替全部或一部分配方中的全脂牛奶。
灭菌消毒
很多冰激凌配方都会用到蛋黄，那么就必须要有加热的过程来确保食品安全。
乳化
乳脂在冰激凌中分布得越均匀，成品口会越顺滑，而乳化就是让乳脂颗粒均匀分布的过程。在家庭制作中，蛋黄是常见的乳化剂，所以很多配方都有先把蛋黄制做成卡仕达酱，然后和其他原料混合的步骤。
成熟
冰激凌原料混合消毒乳化成液体后需要冷藏一段时间，让各种蛋白质，乳化剂，乳脂，和其他风味稳定，使成品的口感更顺滑。这个过程一般在冰箱冷藏室（4摄氏度左右）进行，4-24小时，一般过夜为佳。
结冰
这就是用到冰激凌机的步骤，一边让冰激凌液体在冷冻过的容器内结冰一边低速均匀持续搅拌，把冰晶体打碎并均匀分布，同时打入20%左右的空气。注意低速是关键，否则打入的空气会过多。在这个步骤，也可以加入一些其他固体配料，如巧克力豆之类。
冻硬
刚完成结冰的冰激凌温度还不够低，口感太软，所以一般需要置放在冷冻格几小时以达到最佳口感。注意如果DIY冰激凌配方中含脂量过低，从冷冻格取出时会太硬，可能需要回温；但如果你像我一样从来都是尽量提高乳脂含量，那么即使经过“冻硬”后，口感还是会顺滑得刚刚好。
KA冰激凌附件注意事项
★我用的是KA搅拌机冰激凌附件，美国Costco买的。其他机器没用过。
★在用前，冰激凌附件的容器需要彻底冷冻。
★容器内壁是有制冷液体的，我看网上评论有人说容器裂开导致制冷液体漏出，这通常是由于在容器冰冷的时候就用热水冲洗，极端温差造成材料坏裂，所以我一般用完后会把容器放置到室温后再用冷水冲洗。
★搅拌结冰的时候要用机器的最低速，以免打入太多空气。
★搅拌多久要根据所要的成品质地来决定，一般当冰激凌质地变稠厚到成团就可以了，具体请自行调整。
网友问答
问：其他牌子的冰激凌机可以做么？
答：请再看三遍以上原理，特别是“结冰”步骤。只要能让冰激凌原料液体在冷冻温度下一边结冰一边持续匀速搅拌（打碎冰晶体同时打入空气）15-20分钟，啥牌子的冰激凌机都可以。
问：没有冰激凌机器怎么办？能直接用厨师机么？能用手动打蛋机么？能赤手空拳做么？
答：我好奇如果没有冰激凌机，你如何用厨师机、手动打蛋机，双手来做到“让冰激凌原料液体在冷冻温度下一边结冰一边持续匀速搅拌（打碎冰晶体同时打入空气）15-20分钟”？唯一能想到的是抱着原料容器，坐在-20C的屋子里，同时匀速持续搅拌。如果你做到了，请拍照让我膜拜下。同时我会好奇都愿意这么折腾了，还不去买个冰激凌机？
问：不是有人用打蛋器做冰激凌么？我妈，我奶奶，我邻居就用手动打蛋机，不也做了冰激凌？
答：我自己也用手动打蛋机做过：每隔20-30分钟打一会儿，其余时间冷冻。实话说成品口感和用冰激凌机做的天差地远，看了原理就知道为啥：每隔20分钟才打一会和用冰激凌机20分钟持续匀速搅拌所得到的冰晶体大小和打入的空气都相差很大，而且用打蛋器打的时候由于用的容器没有制冷液不保冷，冰激凌原料还会融化一点，成品的质地更受影响。
问：为啥我的冰激凌比较硬要回温一会儿才可以挖？
答：如果制作按部就班没出错没省略（可惜问这问题的人80%都是步骤出错了），那么可能和原料有关。我用的淡奶油含脂量高达40%，如果你的淡奶油含脂量比较低，那么请尝试用淡奶油代替一部分牛奶以提高成品的含脂量。（代替比例请自行调整。）
问：冰激凌这么高热量怎么办？
答：正因为吃冰激凌不是为了果腹解渴，纯粹是为了享受口腹之欲，所以我个人想法：减脂的，不用最好原料的，用打蛋器做的，有无数添加剂的，一概不约。要么不吃，要吃就吃味道最好的，否则怎么对得起吃下去的每一点卡路里？！
三款配方
巧克力冰激凌
注：以下配方大概做1L左右冰激凌
淡奶油（heavy whipping cream），480克
可可粉，3大勺
黑巧克力，140克，切碎
全脂牛奶，240克
糖，100克
蛋黄，5个
盐，1/8小勺
香草香精，1小勺
做法
①混合240克淡奶油，可可粉，加热至沸腾，搅拌30秒至可可粉完全融化，离火加入黑巧克力碎，搅拌至完全融化。加入另外240克淡奶油，放凉至室温；
②混合蛋黄，盐，50克糖，打发至变白膨胀浓稠；
③混合牛奶，50克糖，盐，加热至刚刚沸腾
④把3缓缓倒入2，同时搅拌以防蛋黄被煮成蛋花汤；
⑤把4倒回锅子，边搅拌边小火加热至75-80C，液体会变浓稠；
⑥ 把5过筛倒入1，混合均匀；
⑦把香草香精加入6，混合均匀，加盖放凉至室温。冷藏过夜。
⑧用冰激凌机把7搅拌至冰激凌的浓稠质地。（KA冰激凌附件，用最低速，搅拌5-10分钟左右。） 倒入另外的容器。
⑨把8冷冻过夜，然后食用。 可以冷冻保存几周。
黑芝麻冰激凌
注：以下配方大概做1.2L左右冰激凌
淡奶油（heavy whipping cream），480克
牛奶，240克
糖，100克
蛋黄，6个
盐，1/8小勺
黑芝麻酱，250克
香草香精，1小勺
做法
①混合蛋黄，盐，50克糖，打发至变白膨胀浓稠；
②混合淡奶油，牛奶和50克糖，加热至刚刚沸腾，搅拌至糖充分融化；
③把2缓缓倒入1，同时搅拌以防蛋黄被煮成蛋花汤；
④把3倒回锅子，边搅拌边小火加热至75-80C，液体会变浓稠；
⑤把4过筛倒入容器；
⑥把黑芝麻酱和香草香精加入5，混合均匀，加盖放凉至室温。冷藏过夜。
⑦ 用冰激凌机把6搅拌至冰激凌的浓稠质地。（KA冰激凌附件，用最低速，搅拌5-10分钟。）倒入另外的容器。
⑧把7冷冻过夜，然后食用。 食用前可以撒芝麻粒装饰。可以冷冻保存几周。
★挖球的时候如果先把挖勺在热水泡一下，挖的球会像上面巧克力和黑芝麻冰激凌那么光滑，如果不泡，就会表面毛糙。
抹茶冰激凌
注：以下配方大概做1L左右冰激凌
淡奶油（heavy whippingcream），480克
全脂牛奶，240克
糖，100克
蛋黄，6个
五十铃抹茶粉，4小勺，20ML
开水，20克
盐，一小撮
做法：
①彻底混合抹茶粉和开水，加入淡奶油，混合均匀；
②混合蛋黄，50克糖，打发至变白膨胀浓稠；
③混合牛奶，50克糖，加热至刚刚沸腾
④把3缓缓倒入2，同时搅拌以防蛋黄被煮成蛋花汤；
⑤把4倒回锅子，边搅拌边小火加热至80C，液体会变浓稠；
⑥把5过筛倒入1，混合均匀；
⑦加入盐，搅拌均匀，加盖放凉至室温。冷藏过夜。
⑧用冰激凌机把7搅拌至冰激凌的浓稠质地。（KA冰激凌附件，用最低速，搅拌15分钟左右。）倒入另外的容器。
⑨把8冷冻过夜，然后食用。可以冷冻保存几周。
★抹茶粉一定要先用开水化开，否则不容易均匀。