餐饮服务控铷生熟食品交叉污染管理铷度
生，保障就餐人员身体健康。 餐饮服务控制生熟食品交叉污染管理制度 一、严格执行《中华人民共和国食品安全法》，保证食品安全，防止食物中毒和传染性疾病或者其他食源性疾患事故的发
二、食品的加工场所按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局，体现由污染逐渐走向清洁区的加工顺序。
三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定
位存放，用后洗净，保持清洁；盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开并有明显标志，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。
四、餐饮服务从业人员经营时应当保持个人卫生，加工、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直
接入口食品时，必须使用销售工具。
五、冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块并清洗，使其保持清洁，无异味、臭味，进出食品应有
记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。
六、厨房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洁后存放在保洁柜内。
七、严格执行“五四”制度： （四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐间时刻保持
无苍蝇存在。
餐饮服务粗加工食品安全管理制度
一、分设肉类、水产类、蔬菜类食品原料加工洗涤区域池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，
不得混放和交叉使用。
二、加工肉类、水产类、蔬菜类食品的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，不得交叉使用。盛装水产品
的容器要专用。
三、各种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感
官性状异常，不得加工。
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，
活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
六、精加工完后的食品原料沥水后再移入烹调间待加工。
七、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时清洗地面，水池、加工台、工具、餐具、容器
清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
八、及时清除垃圾，垃坡桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
餐具用具清洗消毒保洁制度
一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。
二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。
三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁、不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持消洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现
有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理：冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1cm ，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不超过－1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消费100℃10分钟、蒸汽消毒100℃15分钟，也可用有效含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。
六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：
必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。
七、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。
八、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蟑螂、防止蚊蝇叮咬食物和掉入食物中。
九、防止因操作不慎造成安全事故的发生，主厨（上灶烧煮人员）负责液化总阀的关闭任务，每天下班后仔细检查，并
建立交接班记录薄。