中原的饮食文化系列展播--洛阳篇

洛阳小吃 洛阳特色小吃 洛阳美食

洛阳水席

洛阳马坡烧烤

马坡村地处河南省洛阳市廛河区瀍河回族乡310国道以北邙山脚下，南邻小李村。北邻孟津地界，是个全回族聚居村,省内闻名的“马坡烧烤”即诞生于此。

烩面

就是面粉条，很粗那种！不过可能我们吃的不正宗，烩面应该是郑州的特色。

洛阳水席

洛阳水席就是点不同的材料用水煮熬成酱汁的大杂烩。吃过挺香的。洛阳特色菜。洛阳水席，久闻其名，不知其味，此次洛阳之行，记者走进洛阳真不同，

品尝到了名扬天下的洛阳宫廷水席，在一道道汤水之间，饱含着洛阳千年传承下来的饮食文化，不由让人深深叹服。

“水席”是洛阳特有的地方风味菜肴，它风味独特，选料十分讲究，烹制认真精细，味道鲜美多样，口感舒适爽利，和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝。

是中国迄今所保留下来的历史最久远的名筳之一，距今已有一千多年的历史。

传说隋唐时期，为获取上流社会的支持，僧尼们潜心研制精美的素食斋饭，款待颇有地位的施主。王公贵族吃腻了鸡鸭鱼肉山珍海味，乍吃素食，倍觉清爽，

味道新鲜，于是这素食汤菜和制作方法被带入宫中，传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后一些讲究排场，

摆阔气的庶民百姓又把这素食荤做的汤菜搬到民间的筳席上，这就是洛阳水席的起源和雏形。

所谓“水席”，有两层含义。一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上，像流水一般，故名“水席”。

洛阳水席全席二十四道菜，即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。其上菜顺序是：席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，

名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。

“真命天子假燕窝”，这指的是水席的另一特点——素菜荤做，以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜” 、“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条、但经厨

师妙手烹制后，便脱胎换骨，唯美异常，如奇花绽放，让人叫绝。

在水席上，爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜，爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四组菜足以让人吃得可口。水席独

到之处是汤水多，赴宴人菜汤交替食用，能使人感到肠胃舒适，菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水

席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。

有人说洛阳水席的汤，就像一段舒缓有致的音乐，开始时味道淡淡的，然后加进点麻辣，再加糖变成甜咸味，再来醋的酸……几碗之后只能用“爽快”来形容。

洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动，被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩

偃师热豆腐

说起偃师城的热豆腐还有一段悠久的历史呢!早在明代以前，偃师的热豆腐就享誉省内外。外地来偃师探亲访友或办事的人，把能吃到热豆腐当成一大快事。

不翻汤

其实就是酸辣汤，没有什么汤料。不过味道挺开胃。

连汤肉片

连汤肉片是河南洛阳水席中不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木耳、金针、青豆等为辅料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。

洛阳美食浆面条

洛阳特色美食浆面条 在洛阳街头，人们经常可以看到有不少卖饭的摊点用勺子敲着锅喊 ：“浆面条，大绿豆！”洛阳人几天不吃浆面条急得慌，外地人到洛阳也都要想方设法品尝浆面条。

八股麻花

八股麻花是汝阳传统名吃。以白面加盐碱配料油炸而成，成品形长条细，长八寸，重半两，色金黄，味咸香，八辫结，干食香酥，开水冲食松软发涨，长期存放不变质，

此风味特产距今已有一百多年历史。

扁垛

豫西人爱说“肉不够，扁垛凑”，做桌时若买不起肉，就用扁垛来代替。扁垛很好吃，出笼时软硬适中，怎么切都能成型，就像牛肉块一样，吃到嘴里筋道香甜，其中做成条状的称为“素肉”，

烫面角

烫面角创制于民国三年(1914)，已有80多年历史。

口感指数：★★★☆，皮儿薄，馅儿鲜

流行指数：★★★，因为它的出现总伴有馄饨的身影!指数保持良好，有上升迹象。

制作工艺：若把烫面角做到角软皮紧，晶莹欲滴，状如新月，色如琼玉时，那就达到最高境界了!

选用材料：精白粉作皮，大葱、韭黄、白菜心、生姜、佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精。

竞争对手：饺子，算是和馄饨同仇敌忾了!

大油条

油条是一种长条形油炸面食,常用做早点。制作油条的材料通常包括高筋面粉、明矾、小苏打和盐。将面粉发酵后，揉搓成长条状，然后放到油锅中炸至金黄色。在计划经济

时代购食品是要用粮票的，洛阳的油条不用称斤两，都是一两一根的大油条。

栾川豆腐

栾川豆腐是最负盛名的地方小吃，产于洛阳栾川县，栾川豆腐选料严格，加工精细，并配以当地自然酸浆点成，因而栾川豆腐豆腐质地细腻嫩滑，筋而松软，味道鲜美，

佐以青红辣椒，色香俱全，历来为人们所喜食。

栾川豆腐的制作方法

一、山泉水泡豆。栾川特有、富含多种微量元素的优质山泉水造就栾川豆腐不可摸拟或复制的独特特色。高海拔、无污然、生长季节长的黄豆，使栾川豆腐口感更好、营养更丰富。

二、石磨磨浆。石磨磨浆温度低，不会破坏黄豆的营养成分，不改变其醇正的口感。现代化的生产流程，使其生产过程自动化，使其质量更加稳定，且干净卫生。

三、酸浆点卤。使用独特栾川酸菜卤水点浆（不添加任何食品添加剂），使豆腐中大豆特有的豆香更加浓郁、醇厚，同时形成了独特的口感。

四、石板压榨。压力大，压榨时间长，出品率低，但豆腐口感劲道，久炖不烂，耐嚼爽口。

其中：栾川当地的山泉水泡豆和酸浆点卤是栾川独具特色的核心所在。

如今，栾川县庙子香盛源食品厂，通过独特的回卤除酸工艺和杀菌技术相结合，生产出的栾川豆腐，不但完好保存和升华了栾川豆腐的传统特色，并且有效延长了豆腐的保鲜时间，

使栾川豆腐这一地方名吃，走出深山，成为了更多市民餐桌上的一道佳肴。

洛阳油旋

洛阳街道两边经常有烧饼小店，主要卖油酥饼和油旋。油旋是圆形，有一圈圈的纹路，故名“油旋”，有嚼头。

洛阳油旋有用八分烫面二分死面的，也有用温水和面的。所以称作旋是指将面剂或甩或擀成长薄条，摊撒上肉馅、葱花等佐料，然后卷卷、按圆如旋，上平底锅先烙两面见黄，

再入炉膛内烘烤而成。此饼外焦内酥鲜嫩香。

洛阳油旋的做法

原料：面粉。

调料：猪大油，精盐，葱花，花生油。

制法：

1、将面粉加适量水、少许精盐，醒2小时后，下剂，擀皮。

2、将擀好的皮抹猪大油、精盐、撒葱花，卷好(卷60层)制成生坯。

3、将生坯放吊炉里烤至定型，取出;放在炉上层淋花生油烙制10分钟至金黄色成熟即可。

特点：

香、酥、外焦里嫩。

洛阳白菜的传统做法

主料:白菜(不是卷心菜也不是那种长长的大白菜是那种椭圆的大白菜哈哈蒙了吧)

猪肉(纯瘦肉或者五花肉都可以)

辅料:油麻椒大葱大蒜盐麻酱

好了架锅!开火!

在这里还要特别提醒一下大家，洛阳白菜制作过程中，还有出锅装盘的容器，很讲究滴~请大家注意啊！

1、将白菜洗好，弄成你感觉吃起来比较舒服方便的大小，放在一边。

2、将猪头切成片，用淀粉抓一抓，要稠一点。

3、切少量的葱花两份(一份炝锅一份泼油)，再切少量的蒜沫，先把麻酱弄碗里加水打稀，不用太稀啊份量根据自己的喜好而定。

4、在锅中下油，用葱花麻椒炝锅。

5、下白菜开始炒，加适量的水和盐，切记不要加别的调料。水的份量大概和菜成1:1，也就是加水后正好可以将菜淹没一半，把菜四周匀一匀就正好全部没在水中了。

6、这个工序是跟烧菜的这个锅同时进行，再弄一口大点的锅，多弄些水烧开，在水大开后把抓好的猪头放入锅中。不用太久，下锅咕嘟几下就OK了，这样肉质会很嫩滑的哦！

7、接步骤5加水之后将咕嘟好的肉放入锅中跟白菜一起咕嘟一会儿，根据自己吃东西的生熟口味掌握出锅火候。

8、菜烧好了就出锅，装到一个大个头的盆里，哈想必大家都在饭庄吃过见过人家的容器。

9、把事先准备好的少量的葱花蒜沫放在菜上。

10、再次开火用麻椒干红辣椒扎油，扎好了之后泼在葱花蒜沫上，然后将麻酱撒在盆里的四周。记住啊别撒在中间辣椒油泼的那片上啊，四周就好！

扁垛

炒扁垛是豫西名菜，在洛阳以及周边县区，过去，逢年过节或红白喜事，餐桌上唱主角的都是扁垛。

扁垛的主要原料是红薯粉，豫西有的是这东西。先把红薯粉条用温水泡软，用开水煮过剁碎，葱姜蒜也剁碎，掺进去，加调料，再用高汤和成泥状，充分融合后，放到箅子上，摊开蒸熟即可。

豫西人爱说“肉不够，扁垛凑”，做桌时若买不起肉，就用扁垛来代替。扁垛很好吃，出笼时软硬适中，怎么切都能成型，就像牛肉块一样，吃到嘴里筋道香甜，其中做成条状的称为“素肉”，

刚开始时只是穷人利用它，美其名曰“穷将就，富搭配”，后来富人也爱吃，也用它招待客人。每年腊月和春节前后，家家户户都做扁垛，一直吃到正月十五。

洛阳有些地方把扁垛唤作“焖子”。在广大农村，人们把扁垛放凉了，凝固成坚硬一块，吃时切成薄片，拌蒜苗，上油锅，配上辣椒和香葱姜蒜，不断翻炒使之外面焦黄，看上去通体透亮，吃起来爽滑甜香。

张家馄饨

张家馄饨，又称"马蹄街馄饨"，河南名吃。创始人为张须，至今已有150年的历史。1920年，张家馄饨第二代传人张坤对配料和品种加以创新和改进，以白面鸡肉、鸡血、薄鸡蛋饼、虾仁、水粉丝、

榨菜等为主料；而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料，冬天配韭黄、大葱，春天配嫩韭、香椿。从而使张家馄饨具有制作精细、味道鲜美、喷香适口、酸辣具全的特点。

洛阳胡辣汤

胡辣汤是洛阳别具风味的小吃，已有百年历史。主料是精粉面、粉条、肥猪肉。配料有花生仁、芋头、山药、金针、木耳、葱花、蒜片、面筋泡。调料包括糖色、花椒、茴香、干姜、桂籽、胡椒、

精盐、酱油。精烹细作，味道鲜美，经济实惠，闻名城乡。

胡辣汤的做法

主料“精粉面、粉条、肥猪肉。

配料、花生仁、芋头、山药、金针、木耳、葱花、蒜片、面筋泡。

调料：糖色、花椒、茴香、干姜、桂籽、胡椒、精盐、酱油。

浆面条

在洛阳街头，人们经常可以看到有不少卖饭的摊点用勺子敲着锅喊 ：“浆面条，大绿豆！”洛阳人几天不吃浆面条急得慌，外地人到洛阳也都要想方设法品尝浆面条。然而，浆面条的来历却也有

一段感人至深的故事。目前，洛阳水席（一道名吃）与洛阳牡丹和洛阳龙门齐名，被称为洛阳的三绝，在洛阳水席中就有浆面条这道面食。

洛阳浆面条传说故事：

相传，东汉年间，光武帝刘秀为躲避王莽追杀，日夜奔走，数日水米未进。一日深夜行至洛阳附近，见到一户人家。便想讨些饭食，可主人贫穷，只有几把干面条，一些已经放酸的绿豆磨的浆水。刘秀饥饿难耐也顾

不了许多，主人就用酸浆，把面条、菜叶、杂豆下入锅内烧熟。刘秀狼吞虎咽，竟然觉得香气扑面而来，吃得那叫津津有味。日后刘秀当了皇帝，虽然有山珍海味伺候，却依然对当年落难中的浆面条念念不忘，

以至于御宴中就有了浆面条这道菜。

浆面条怎么做 浆面条的做法

浆面条的主料是面条，但配料是关键。因为煮浆面条的水不是常用的清水，而是一种特制的面浆，所以做浆尤其重要。浆水做得如何，决定浆面条质量的好坏，也说明主妇烹调手艺的高低。

浆面条原料：

浆面条料、面条（我用的是干挂面）、芹菜、油炸花生米、红萝卜、五香大头咸菜、小磨香油等适量。

做法：

1、将芹菜切成小段，花生米切碎，红萝卜切成细丝（这次没有用，如用要先炒一下），咸菜切碎待用；

2、将浆面条料一包用水划开（约600ml，可做3碗面条），倒入锅内，煮开，下入适量的面条（最好是细面条），因为是豆浆水，有时会粘锅，要随时用工具搅动以免粘锅；

3、面条煮得烂一些为好。熟了之后，盛到碗中，倒入小磨香油，加入已准备好的调料，搅拌均匀即可入口。喜欢吃辣椒的还可以加辣椒，更好吃。

浆面条是洛阳人的家常饭食，也是当地的一种风味小吃。在火车站、集贸市场、大小街道的各个餐点，浆面条随处可见。它香气四溢，诱得人们驻足不前，也给外地的客人留下了美好的回味。

洛阳燕菜：

洛阳燕菜，是洛阳独具风格的风味菜。相传，武则天居洛阳时，东关一块菜地里，长出一个几十斤的大萝卜，菜农认为是神奇之物，献给女皇武则天，御厨师把它切成丝、拌粉清蒸，配以鲜味汤汁，女皇吃后，其味异常鲜美，

大有燕窝风味，赞不绝口，赐名“燕菜”。后传入民间，日久天长，大家都叫做“洛阳燕菜”，流传至今。1973年10月，周恩来总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参观。著名厨师王长生、李大雄精心制作燕菜，招待二位总理。

总理一连要了两道，食后同声称赞。因菜中雕有牡丹花，故周总理风趣地称为“牡丹燕菜”。从此，洛阳的“牡丹燕菜”誉满中外。

编辑整理：雪岩