既食又药话山药

　　在人类发展的历史的长河中，药材与食材始终是密不可分，为中华民族繁衍生息起到的重要作用。从神农尝百草到东汉《神农本草经》问世，从明代《本草纲目》到现代《中华本草》的编纂，在这漫长的过程中，人们发现，有些食材长期食用对人体是安全的，同时又具有明确的保健治疗功能作用，经常食用可健体强身，延年益寿，山药就是其中一个。

　　山药的名称有350种之多，怀山药、淮山药、麻山药、菜山药、毛山药、光山药、脚板苕都是它的名号。有趣的是，山药和土豆，名称上的确是一对“欢喜冤家”，有些地方就把土豆叫山药或洋芋，我国北方称土豆为山药蛋。看来叫法颇为混乱，其实，土豆的真名叫马铃薯。而我们这里所说的山药和土豆是两码事， 山药的身份与其余的薯类诸如土豆红薯木薯芋头等的身份不同，因其可以入药，兼药用与食用之美而成为“药食同源”的食物，适合四季长期食用。

　　1.山药的功效及营养价值

　　山药始载《神农本草经》，原名“薯蓣”。山药之名始见于《本草衍义》。为薯蓣科多年生缠绕性草本植物薯蓣除去外皮的干燥块根。多为栽培，亦有野生。原产山西平遥、介休，后主产河南博爱、武陟，温县，现除西北，东北高寒地区外其它各省均有栽培。两广及福建等地多有野生。

　　山药味甘，性凉润，入肺、脾、肾经，《得配本草》说它具有补虚益损的功能，清代医家陈修园曾解释山药的功能，说它气平入肺，味甘入脾，而脾统血，主四肢，脾血足则不饥，四肢轻捷；肺主气，肺气充则轻身，气为之倍增；又因其质地稠黏，能补肾填精，精足则强阴，延年益寿。现代药理研究提示，山药含有的皂甙、糖蛋白、鞣质、止权素、山药碱、胆碱、淀粉及钙、磷、铁等，具有诱生干扰素的作用，有一定的抗衰老物质基础。由此可见，山药确能补虚疗损，延年益寿。

　　（1）健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常与胃肠饮同用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症。

　　（2）滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之。

　　（3）益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。

　　（4）降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。

　　（5）延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。

　　2.哪种山药最好？如何鉴别

　　最好的山药产地当属河南焦作（原怀庆府）出产的怀山药中的铁棍山药！铁棍山药与普通山药相比具有“皮薄质坚”、“短”、“细”、“毛刺长”、“有头有尾”、“断面细腻”等特点。“铁棍”是因其条体细长质地紧实，互相敲击也不易断（有些夸张），而得名。因其又短又细，所以通常是完整售卖的，不像其它山药因为体长要切成段。铁棍山药“毛眼”大，毛刺长，外皮颜色较深、有时还有紫斑。常常是一头大一头小，拖着细长的尾巴，有时尾巴会占到一半的长度。不像普通山药粗细那么均匀。铁棍山药的切面细腻，色如瓷白，质如瓷坚。而普通山药水头大，质地稀疏，没有瓷色反光，且颗粒状明显。铁棍山药由于含还原糖较少，所以断面不易变黄，水分含量也低，非常容易保存。普通山药切开后如不作处理很快就会变黄。铁棍山药蒸煮时非常耐煮，久煮不烂。口感细腻，又面又粉，香甜可口，略带药味。

　　铁棍山药所含的淀粉、蛋白质、游离氨基酸、黏液质（多糖和糖蛋白）及矿物质等含量都比普通山药高，因而其食用营养价值较普通山药更高很多，且入药时“劲大”有效！

　　3.山药的食用方法

　　山药适合长期食用，炒菜煮粥都合适，而且非常容易搭配，搭配各类蔬菜做成菜肴或者搭配各种水果、干果煮成汤或者搭配各类粮谷物做成主食点心都非常恰当，是非常方便食用的食品。鲜山药每天100～200克为宜。药用山药每天治疗用量是15～30克，养生保健用量是10～20克。下面介绍几种常见的食用方法。

　　3.1香炸山药丸

　　食材：鲜山药700g，黑芝麻50g，糯米粉250g，鸡蛋2只，干豆粉30g，白糖300g，菜油1000g（实耗90g）制作方法：（1）将鸡蛋打散，加干豆粉调成稀蛋糊；（2）山药洗净，上笼武火蒸熟后去皮，凉后捣泥，放于碗内，加白糖、糯米粉拌匀，做成一个直径约3厘米大的圆子，沾上蛋糊，滚上淘净的芝麻，待锅中菜油烧至八成热时下入，炸至浮起，捞出沥油，装盘。

　　3.2山药羊肉汤

　　食材：羊肉267克，山药30克，葱10克，姜10克，胡椒粉2克，盐3克，味精2克，黄酒10克，水700毫升。

　　制作方法：（1）将羊肉去筋膜，汆去血水，山药用水焖透，切成薄片，将葱、姜拍破；（2）将所有材料投入锅中，加水武火煮开，继续用文火将羊肉炖烂。

　　3.3清炒山药片

　　食材：鲜山药若干。辅料：葱2根（切段），蒜苗1根（切碎），姜片、醋、芝麻油、盐、胡椒 粉各少许。其做法与醋炒藕片样。

　　制作方法：油少许炒香葱、姜片后，放入鲜山药片拌炒，5、加入辅料后，加盐调味炒约1分钟即可。

　　3.4拔丝山药

　　食材：山药500克，白糖100克，青红丝、枸杞子、植物油各适量。

　　制作方法：将山药去净外皮，洗净后，切成棱块；枸杞子洗净，剁碎。制作时，锅内加植物油，烧至六七成热时，将山药入油中炸至内软外硬呈金黄色时，捞出控净油；锅内留油少许，加入白糖，炒至糖液淡黄色出丝时，加入炸好的山药锅内翻匀，撒上青红丝、枸杞粒即可。

　　3.5山药长寿鸡

　　食材：山药50克，母鸡一只，红枣100克，粟子50克，党参30克，莲子30克，葱、姜、胡椒、精盐、味精、料酒各适量。

　　制作方法：鸡宰杀脱毛后，从腋下开一小口，取出内脏，洗净；山药洗净去皮切成片，红枣去核洗净，粟子去外壳，莲子用水泡软，挑去莲芯，党参洗净，葱、姜均匀切碎，精盐上锅略炒；然后烹调：将山药片、大枣、粟、莲子、党参、胡椒、精盐、料酒一起装入鸡腹内。腿折下，鸡头朝上，放盆内，加适量清水，放蒸笼内蒸至鸡肉熟烂时取出，撒上葱姜末，加入精盐、味精调好味即成。