几种糙米的营养成分及抗氧化活性对比
现代食品科技
Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.5
几种糙米的营养成分及抗氧化活性对比
张文昊，邓媛元，魏振承
（1. 广州市第二中学，广东广州 510530）（2. 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州 510610）
摘要：本文对比分析了萌芽半糙米、糙米、半糙米和精米共4种不同类型稻米的蛋白质、粗脂肪、维生素、矿物质等主要营养成分及其总酚、总黄酮、单体酚等活性物质含量和总抗氧化能力。结果表明，萌芽半糙米的V E 、总酚、总黄酮、单体酚香豆酸和阿魏酸的含量及总抗氧化能力较糙米高出40~100%，较半糙米高出60~130%，较精米高出120~440%，其中、VB 2和V E 的含量较精米提高3~15倍，总酚、总黄酮、香豆酸和阿魏酸含量及总抗氧化能力高于精米1~4均较精米高30~290 %。由此可见，萌芽半糙米是一种营养价值较高的全谷物食品。
关键词：萌芽半糙米；糙米；半糙米；精米；营养成分；抗氧化活性 文章篇号：1673-9078(2013)5-1119-1122
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Comparison of Nutrition Brown Rice
ZHANG Wen-hao 1, DENG22
）
Abstract:rices , which were germinated semi-brown rice, brown rice, contents of VE of VA , VB1, VB2和V E rice. Moreover, the Key words:
[1, 2]
半糙米、糙米、半糙米和精米的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分含量及其总酚、总黄酮、单体酚等活性物质含量和总抗氧化能力，旨在全面评价萌芽半糙米的营养价值，为其开发利用提供依据。 1 材料与方法 1.1 原料
水稻品种为“粤香占”，广东省农业科学院水稻研究所提供。
1.2 主要仪器设备
UV -1800型紫外可见分光光度计，日本岛津公司；Agilent 1200高效液相色谱仪，美国Agilent 公司；Agilent6890N 气相色谱质谱仪，美国Agilent 公司；Eyelan-1100旋转蒸发仪，东京理化器械株式会社；小
生理功能进一步增强[3, 4]。事实上通过直接对糙米进行萌芽处理改善其食用品质的效果并不理想，发芽糙米
仍然存在吸水困难、蒸煮费时等问题。笔者通过将新鲜糙米进行轻度碾磨，保留其米胚和部分米糠层，制成介于精米和糙米之间的半糙米，再通过萌芽和干燥处理，制备出一种萌芽半糙米。本文对比分析了萌芽
收稿日期：2012-12-28 1119
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型砻谷机，日本Kett 公司；碾米机，日本Kett 公司；TA-XT plus型质构分析仪，英国Stable MicroSystems公司；生化培养箱，上海福玛公司；鼓风干燥箱，上海福玛公司；多功能微孔板分析仪，瑞士Tecan 公司；离心机，德国Eppendorf 公司。 1.3 试验方法
1.3.1 样品的制备
萌芽半糙米的制备工艺流程为：
稻谷→筛选→砻谷→筛选→碾米→浸泡→萌芽→干燥→包装
参照Ayumi 等的方法[6]并稍有改进。上述4种类型稻米的酚类提取液，采用福林酚法测定760 nm 波长下吸光值。不同浓度梯度没食子酸标准品制作标准曲线。总酚含量以干基每100 g 稻米中所含没食子酸当量(mg gallic acid equivalents/100 g dry weight)表示，简写为mg GAE/100 g DW。3次重复。
1.3.3.3 总黄酮含量的测定
总黄酮含量的测定参考Ayumi 等人的方法[6]并略加改动。上述4NaNO 2- AlCl 3-NaOH 比色法测定510 nm果以干基每100 g mg CE/100 g DW。重复 1.3.3.4 [7]，配有ZORBAX （5 μm）；流动相A ：乙腈，B ：1.0 mL/min；柱温30 ℃；检测nm 0~40 min A 5~25%；A 25~35%；45~50 min A 35~50%。总运，后运行时间为5 min，进样量20 μL。定量。重复3次。
总抗氧化能力的测定
总抗氧化能力的测定参照Adom 等的方法[5]，各提取液的总抗氧化能力指数值(oxygen radical absorbance capaci t ，ORAC) 以干基每g 稻米中所含Trolox 当量（μM TE /g DW）表示。重复3次。 1.5 数据的分析
利用SPSS 11.7和Excel 2010软件进行数据统计分析及作图，数据以均值±标准差（Means ± SD）表示。显著水平为p
从表1可见，萌芽半糙米中的蛋白质含量较精米增加了32.9%。究其原因，其一为萌芽半糙米保留部分米糠层，其中含有较多的米糠蛋白；其二，糙米萌芽初期，可溶性蛋白被降解，随着萌芽时间的延长，蛋白酶开始将不溶性的储藏蛋白水解成可溶性的谷蛋白，同时新的可溶性蛋白（包括各种酶）合成，导致萌芽半糙米中蛋白质含量有所增加[8]。
相对于糙米而言，萌芽半糙米中VB 2和V E 得到
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筛选：将新鲜稻谷过筛、除杂后，选取大小均匀一致的稻谷。砻谷：用砻谷机将稻谷的外壳剥去，将稻壳分离除去，获得糙米。碾米：用碾米机将糙米轻度碾磨12 s ，使糙米糊粉层部分被破坏，但其胚部仍然完整保留，得到半糙米，将糙米碾米24 s可获得普通精米。浸泡：将半糙米置于25 ℃水浴中浸泡8 h。萌芽：将浸泡过的萌芽半糙米置于发芽床上，在相对湿度95%，30 ℃生化培养箱内培养24 h。干燥：将萌芽半糙米在50 ℃的烘箱中干燥3 h。包装：将干燥好的萌芽半糙米用塑料袋抽真空包装即得到成品。萌芽糙米的发芽工艺条件基本一致。 1.3.2 稻米营养成分的测定
1.3.2.1 维生素含量测定
V A 、V E 、VB 1、VB 2的测定分5009.82-2003、GB/T 5009.84-2003、中的方法。
1.3.2.2 矿物质含量测定
钙、钠、铁、锰定分别参GB/T5009.92-2003、、-2003、1.3.2.3 参照 1.3.2.4
1.3.3.1
参照[5]，并稍有改进。上述4种类（95% 甲醇:1 M HCl = 85:15，V/V），冰浴均质后离心。沉淀物加入酸化甲醇，重复提取一次，合并两次离心得到的上清液，在45 ℃ 条件下旋转蒸发至接近无水状态，再用甲醇定容至10 mL，分装后冻存于-20 ℃ 冰箱，制得酚类物质提取物。重复3次。 1.3.3.2 总酚含量的测定
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富集，分别增加了100%和39%，其余营养成分略有下降。相对于半糙米而言，萌芽半糙米中蛋白质、粗脂肪、V A 和VB 1略有下降，其余营养成分均有增加。此外，萌芽半糙米的粗脂肪含量较精米增加了120%。这是因为糙米在萌芽过程中，脂肪酶被激活，脂质的含量发生了变化。此外，糙米米糠层含有大量脂类物质。与精米相比，萌芽半糙米的维生素含量有了很大的提高。VB 1、VB 2、V E 和V A 的含量分别是精米的
Fe 序为：萌芽半糙米＞糙米＞半糙米＞精米（P ＜0.05）。萌芽半糙米相比于精米，总黄酮含量增加218%，相比于糙米提高了92%。
表1 4种稻米的营养成分比较
Table 1 Comparison of nutrition composition of four different
rices
营养成分 蛋白质/% 萌芽半糙米 10.12 糙米 12.54 半糙米 10.34 精米 7.62 单体酚/(μg/g) 萌芽半糙米 香豆酸 阿魏酸
糙米
半糙米
精米
70.53±1.13c 34.21±0.92b 32.15±0.84a 31.96±0.92a 236.11±2.25d 124.14±1.71c 98.74±1.02b 44.06±0.82a
Fig.1 Comparison of total antioxidant activity of four different
rices
注：不同小写字母表示在 0.05水平上存在显著差异。
3 结论
3.1 通过比较分析4种经过不同处理的稻米的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等主要营养成分，发现萌芽半糙米的V A 、VB 1、VB 2和V E 含量较精米提高3~15
2.4 总抗氧化能力
由图1可知，萌芽处理显著提高了稻米的抗氧化能力（P ＜0.05），4种稻米抗氧化能力指数大小顺序
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倍，其蛋白质、脂肪和矿质元素钙、铁和锌含量高于精米30~290%。这可能是因为半糙米在发芽过程中各种生物活性酶被激活，催化一系列生化反应，释放出了更多的营养成分。这一结果同发芽糙米较糙米的营养特性得到提升的结论基本一致[9,10]。
3.2 发芽的实质是稻谷在一定的生理活化条件下，其所含有的大量内源酶，如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活化过程，萌芽半糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善；而且发芽过程中分布于米糠层里的酚类活性物质同时也被释放出来，从而增强其抗氧化活性[11]。
3.3 通过对比分析萌芽半糙米、糙米、半糙米及精米的主要营养成分和酚类物质含量及总抗氧化活性，发现萌芽半糙米由于保留了部分米糠层，并且经过萌芽处理，其维生素和酚类等生物活性物质含量显著提高，其V A 、VB 1、VB 2和V E 的含量较精米提高3~15倍，其总多酚、总黄酮、单体酚含量以及总抗氧化能力高于精米1~4倍，其蛋白质、粗脂肪、和矿质元素含量均较精米高30~290%。此外，萌芽半糙米的V E 、总多酚、总黄酮、单体酚的含量以及总抗氧化能力亦较糙米高出40~100%，较半糙米高出60~130%。食味问题。 参考文献
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