浅析中餐快餐连锁经营状况与对策

浅析中餐快餐连锁经营状况与对策

指导教师：关辉

日期：2016年12月17日

摘要:“快餐”一词是二十世纪八十年代进入中国的外来语，英文“fast food”，在台湾、香港等地被译为速食，它体现了省时、方便、经济的特点。随着全球著名快餐品牌肯德基（KFC ）于1987年入驻中国，不少中国的餐饮企业也开始试图把中餐做成连锁经营，一时间，众多中式快餐品牌诞生，颇有与肯德基、麦当劳这些国际餐饮航母竞争的势头。但是传统的中餐主要体现为劳动密集的经营模式，使用简单的技术，粗糙的管理，基本没有市场营销的概念，在往快餐这一行业转型的途中都成为了其发展的瓶颈，很难与国际快餐品牌一争高下。因此，吸取西方快餐企业的复制扩张、连锁经营、标准生产等优点，形成了更加快捷，标准和模式化的发展方向，成为中式快餐急需解决的问题。

关键词:中式快餐; 连锁经营; 经营战略

一、中式快餐连锁经营的现状

1. 中式快餐连锁经营管理的现状

根据对中式快餐市场的调研，目前在我国中式快餐业连锁经营的外在条件与内在条件并不十分成熟，多数快餐店是“连得起，锁不住”，根本不能做到“标准统一”，在实践中往往盲目追求店面数量的扩张，而忽略了管理的统一，造成经营过程中出现各种各样的问题。同时，企业缺乏科学管理的意识，自身管理水平处于较低的程度，很多企业不会从消费者的角度来考虑问题，因此容易与顾客的期望和需求产生偏差。

2. 内部经营管理水平落后

连锁的生命力在于极强的系统性和规范性，而我国餐饮连锁经营正是由于缺乏独特的商品、服务规范和营业系统而步履艰难。“艺成流派则鸣，店具特色则若”，作为连锁经营的核心企业，如果没有较高知名度和被大众所接受的特色商品和服务，对加盟者就难以产生吸引力从而把它们组织起来；有的核心企业往往忽视对商品或服务的差别研究，难以保持自己商品或服务的独特魅力，竞争者易模仿；有的还缺乏对自己专利的保护意识，难以保证法律特许期内独家制造的特权。

3. 连锁经营方式单一，难以形成规模效益

一些中式快餐企业往往采取直营式连锁，这种方式需要大量的资金投入，而且资金回收速度慢。而我国多数中式快餐企业都缺乏资金，网点开设缓慢，因而制约了连锁的规模效益，进而又制约着对网点开设的再投入，尤其是国营餐饮企业，缺少自有资本，经营利润少，且要严格按章缴纳各种税费，贷款利息负担重，网点房租不断上涨，资金不足成为制约其连锁经营的瓶颈。特许连锁和自由连锁可以说是扩展连锁规模的理想方式，但因条件尚未成熟而难以发挥它们的作用。肯德基、麦当劳之所以在中国选择的是合资经营形式，将特许经营权直接带入而非出售，法律基础是其考虑的重要因素。

4. 配送中心难以发挥作用

配送中心的建立和运作可以给连锁企业解决下述问题：①避免因货物运送不到而导致销售机会丧失；②统一采购可以降低采购成本；③减少分店商品库存及库存费用，增加营业面积；④减少分店所需的运输车辆，缓解交通压力等。我国中式快餐连锁经营中有规模有效率的配送中心寥寥无几，运行也不很规范，因而难以真正发挥连锁经营的低成本、低价格的竞争优势。

二、中式快餐连锁经营存在的问题

1. 中式快餐产品标准化、生产规模化不高

传统的中式快餐产品绝大多数都是由手工操作完成，口味很大程度上取决于厨师个人的技艺，产品的质量很不稳定，制作工序复杂且耗时。这种非工业化的生产方式，使我国菜品标准化程度很低，这是制约我国快餐连锁经营发展的主要原因。同时由于我国许多产品没有制定出统一的生产标准，质量检测也就无标准可循，质量检测体系也就无法健全，这在客观上也制约中式快餐企业的连锁经营步伐。

2. 形象宣传乏力，品牌意识淡薄

国内快餐企业之所以缺乏世界级的“品牌”，究其原因，主要在于数量众多的快餐企业大多各自为政，缺乏明晰的发展战略和发展思维，形象推广和品牌建设的意识薄弱。这种情况造成了中式快餐消费的认知度不高，加之企业形象策划滞后，使大众对于快餐企业的品牌认同还处于一个较低的水平，这在一定程度上阻碍了快餐企业的规模扩张。

3. 服务环境有待提高，企业管理不够科学

在一些快餐厅里经常会看到餐桌过于密集、空间设计不科学等现象，服务水准和就餐氛围等软性条件的缺乏也是比较普遍的现象。快餐店前堂后厨的店面结构应该设计合理，要求经营者和管理者、员工在做好出品质量、完善流程的同时，关注顾客的消费感受，在与西式快餐的错位竞争中赢得自身的优势。

三、连锁经营战略

快餐的主要特点不单是快速、简便，还要大众化、价格低廉。价格低就要降低成本，降低成本就需要规模效应。连锁经营是发挥规模效应的有效途径，所以快餐与连锁经营是密不可分的。美国快餐业发展的最成功之处就在于它创立和发展了一套十分完善的经营形式——连锁经营。麦当劳的经验是：保持相当数量的加盟连锁店，是连锁企业成功的一个重要方面。

1. 确立大众化的餐饮经营思想

研究表明，工薪阶层是餐饮市场最为稳定而广泛的客源，是支撑餐饮市场持续发展的基础，是推动餐饮市场结构变化的主导力量，只有坚持面向工薪阶层，服务大众需要，才能以“大量消费”带动“大批生产”，从而实现连锁经营的规模效益。因此，连锁店的分布及选址应设在商业区、居民区以及学校、工厂、机关等企事业单位附近，营业面积不宣过大，装潢应追求简洁、舒适。工薪阶层这一目标市场的选择不仅为连锁经营提供了广阔的市场空间，为其扩展规模提供了可能性，而且在企业资金紧缺的情况下，开展面向工薪阶层的大众化服务可以节约大量投资额，取得投资少、见效快、效益高的效果。

2. 实施PB 商品策略

PB(Private Brand)商品即自有品牌商品，是指零售企业通过搜集、整理、分析消费者对某类商品的需求信息，提出新产品的功能、口味、价格、造型等方面的开发设计要求，自行生产或选择合适的生产企业进行生产，标有企业自己的品牌，并只能在本企业内各连锁店销售的商品。实施PB 商品策略源于以下两方面原因：①PB 商品可以在获得一定利润的前提下以低价格出售。因为，连锁企业可以在保证品质的条件下选择最低生产成本的企业进行生产，PB 商品只在本企业内销售，借助于本身的商誉，不必支付高昂的广告宣传费即可被消费者接受，各连锁店是PB 商品极好的销售渠道，省去了为产品打通销售渠道的费用。世界最大的连锁零售企业沃尔玛1992年开发的品质口味都不错的“美国可乐”，在其连锁店内售价仅二十美分，而一罐可口可乐售价则要50美分。低价是企业取得竞争优势的因素之一。②连锁企业实施PB 商品策略，可以拥有自己的商品特色，形成差别化的竞争优势，同时也可更好地满足消费者的需要，强化消费者心目中连锁企业的实力形象。作为实施PB 商品策略的连锁餐饮企业，应进一步完善连锁企业的CIS 设计，塑造企业形象，提高企业商誉；通过各种途径培训高素质的市场调查、分析人员、技术人员和质检人员；根据生产厂家的生产能力、技术能力等条件选择合适的合作伙伴。

3. 注重连锁经营的质与量的统一

保证连锁经营的“质”，应抓住连锁经营的本质，在企业的决策、组织、协

调、管理上下功夫，搞规范化的连锁。反映连锁经营本质要求的是四个统一：统一进货、统一配送、统一决策、统一管理，以实现餐饮经营的规模化、专业化、标准化和集中化，降低流通成本、费用，提高经济效益。要实现中式快餐规范化的连锁经营，目前应解决以下几个问题：①进行科学的可行性分析，包括连锁方式的选择、规模大小的设置、产品定位、目标顾客预测以及效益预测等。②纠正只注重店容店貌标识的统一，而忽视采购、配送、决策、管理的统一等舍本求末的做法，切实抓好内部管理，建立健全连锁经营的规章制度，形成一套适合本企业的科学的经营管理系统，形成知识产权及其得以顺利转让的一整套程序(包括计划书、合约、权限等) 。

参考文献

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[2]快餐业一一21世纪的黄金产业[EB/OL].www.gov.cn中央政府门户网站，2008.01.30.

[3]鞠志萍. 在中国中快餐比洋快餐更有市场[J].商场现代化2006,(6): 14-16

[4]贺丽霞. 长沙市现代中式快餐发展对策研究[D]:[硕士学位论文].长沙:中南林学院，2004