公共营养师基础总结

1.简要写出我国居民膳食指南的主要内容：

解析（1)食物多样，谷类为主;(2)多吃蔬菜、水果和薯类;(3)常吃奶类、豆类及其制品;(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油;(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重;(6)吃清淡少盐的膳食;(7)如饮酒应适量;(8)吃清洁卫生、不变质的食物。

2、简述合理营养的基本要求

答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。

3.符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：

解析：(1)摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量;保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动;提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。(5)有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。

4. 简述母乳喂养的特点答：

答案：(1)营养成分最适合婴儿的需要;(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力;(3)不容易发生过敏;(4)有利于母亲的产后康复;(5)方便、经济

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5.骨质疏松症的预防都有那些方法?

答案：(1)以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。(2)从饮食中摄取足够的钙质。

(3)熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙(4)服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌(5)摄取足够的维他命D，以帮助吸收钙质(6)节制使用酒精(7)戒烟(8)限制咖啡因用量(9)不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失(10)减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出(11)注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量(12)有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小 孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。

6. 简述老年人膳食指南

答:（1）食物粗细搭配、松软易吸收。（2）合理安排饮食，提高生活质量。（3）重视营养不良和贫血。（4）多做户外运动，保持健康体重。

7.简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：

答案：(1)合理充足的钙摄入;(2)合理合理充足的维生素D;(3)钠盐摄入要少;(4)蛋白质摄入要适中;(5)不要酗酒;(6)不要大量饮用咖啡;(7)少喝碳酸饮料;(8)多吃蔬菜水果;(9)多吃富含黄酮类的食物;(10)合理平衡全面的饮食。

8. 简述幼儿食谱设计要求。

答：（1）营养齐全。（2）食物多样，搭配合理。（3）餐次比例要合理。（4）烹饪方法得当。

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9. 什么是食物中毒?分为哪几种类型?

解析：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

10.简述食品相关公共卫生突发事件的处理。

答案：食源性疾病的应急对策分为技术处理和行政处理。

（1）食源性疾病的行政处理:① 行政控制措施。② 责令停产、停业。③ 依法追究刑事责任（2）食源性疾病的技术处理:① 停止食用可疑食品。② 采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送检。③ 迅速进行排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻。④ 对症治疗和特殊治疗(3）对可疑中毒食品控制处理:① 保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。② 对剩余可疑中毒食品采样，以备送检。③ 追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。④ 对中毒食品进行无害化处理或销毁。

11.简述食物频率调查表内容和原则要点。

答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：（1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。

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12. 简述食品载体的选择原则

答：（1）食品的消费覆盖率高。（2）食物的摄入量均衡。（3）个体变异数小。（4）不因强化而改变品质。（5）不因强化而改变口感。

13.论述食物频率法的优缺点。按照调查目的不同，主要可以分为哪几种食物频率法，各有什么特点？

答：优点：能迅速得到平时食物摄入的种类、频率，反映长期营养素的摄取模式；调查者的饮食习惯不受影响，简单费用低；可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据。 缺点：需要对过去较长时间内的食物进行回忆，与所列的食物种类和量化过程有关系；量化准确度不高。

根据调查目的不同可分为定性、定量食物频率法（或定性、定量和半定量）。定性调查即调查某种食物特定时期内所食用的次数资料，不收集食物量大小的资料。定量调查是得到某种食物在特定时期内所食用的平均估计量。

14.蔬菜水果的卫生要求

答：（1）蔬菜水果贵在新鲜。新鲜的蔬菜水果最好不要长期保藏。如要储藏进行低温保藏，控制起生命活力，以防止腐败变质。（2）蔬菜和水果需要清洗消毒。沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法，水果预先洗净，消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以30s以上为宜。水果削皮也是一种办法。还可进行药物消毒。

15．简述食品营养强化资料的类型

答：（1）科研资料（2）内部质量控制（3）验证资料或检验证明

（4）其他资料（5）宣传资料

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16.简述豆类主要营养成分及组成特点。

解析：（1）蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。（2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。（3）碳水化合物：豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55%以上。（4）维生素：豆类含胡萝卜素、维生素维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E 等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高。（5）矿物质：豆类矿物质含量在2%～4%。

17.试分析不同膳食结构对健康的影响。

答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：（1）经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等；（2）东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等；（3）日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。（4）地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。

18．简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。

答案：预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面。平时的预防，主要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警。战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。（1）平时的预防。做好对突发公共卫生时间的科学监测。拟定突发公共卫生时间应急反应计划。制定突发公共卫生事件应急预案。及时对突发公共卫生事件进行科学预警。（2）战时的处理。启动应急预案处理突发公共卫生事件。就地处理突发公共卫生事件。科学地处理突发公共卫生事件。

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16.简述豆类主要营养成分及组成特点。

解析：（1）蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。（2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。（3）碳水化合物：豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55%以上。（4）维生素：豆类含胡萝卜素、维生素维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E 等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高。（5）矿物质：豆类矿物质含量在2%～4%。

17.试分析不同膳食结构对健康的影响。

答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：（1）经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等；（2）东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等；（3）日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。（4）地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。

18．简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。

答案：预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面。平时的预防，主要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警。战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。（1）平时的预防。做好对突发公共卫生时间的科学监测。拟定突发公共卫生时间应急反应计划。制定突发公共卫生事件应急预案。及时对突发公共卫生事件进行科学预警。（2）战时的处理。启动应急预案处理突发公共卫生事件。就地处理突发公共卫生事件。科学地处理突发公共卫生事件。

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19.什么是癞皮病？如何预防？

答：癞皮病典型临床表现可有皮炎、腹泻和痴呆，即三“D”症状。预防：（1）合理调配膳食是预防本病的关键。（2）选择含烟酸较多且多为游离型的肉类、肝脏、豆类、小麦、大米、花生等食用；（3）减少单一以玉米为主食，或烹调时加小苏打，或玉米中加入10%黄豆混合应用。

20.突发公共卫生事件应具备的主要特征

答：（1）突发性和意外性。（2）群体性和社会危害性。（3）对社会危害的严重性。

（4）处理的综合性和系统性。（5）常与责任心不强有直接关系。

21.简述食物腐败变质的原因。

答：（1）食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强，使食物发生各种改变。（2）环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食物易于腐败变质。（3）微生物的作用。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。微生物本身具有能力分解食品中待定成分的酶的能力。细胞外酶将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；细胞内酶能分解细胞内的简单物质，起产物能使食品具有不良的气味和味道。

22. 简述食品的营养强化概念。

答：食品的营养强化是一个将强化剂混入载体食品的过程，涉及生产工艺系统、包装和食品保藏技术等。根据混合成分的性质，强化方法可以简单的分为固—固混合、固—液混合和液—液混合三种方式。

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23.为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面？

答案：（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明（2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换（3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手（4）冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h（5）如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂（6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出（7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。

24．简述选择营养干预措施的因素及标准。

答案：（1）挑选和排列干预措施的因素：① 特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。② 政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。③ 每项干预措施的特点。（2）选择干预措施的标准：① 相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。② 可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。③ 整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。④ 有效性，指其实现目标的程度。⑤ 易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。⑥ 成本效益核算。⑦ 易评估，指目标指标是否具有可测定性。⑧ 转为长期项目的可能性。

25. 简述维生素C的生理功能。

答案：（1）参与羟化反应：①促进胶原合成。②促进神经递质合成。③促进类固醇羟化。④促进有机物或毒物解毒。（2）还原作用：①促进抗体合成。②促进铁的吸收。 ③促进四氢叶酸形成。④维持巯基酶的活性。（3）其他①解毒、清除自由基。②预防癌症

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26.个人综合营养评价的方法包括哪些内容？并描述个体营养状况评价的工作程序。 答：（1）膳食调查：有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。指调查个体在一定时间内通过膳食摄入的能量和各种营养素的数量和质量，以评定该个体正常营养需要能得到满足的程度，为判定该个体营养综合状况提供基础数据。（2）体格检查：常用的方法有身高（长）、体重、皮褶厚度、上臂围等。（3） 营养缺乏病体征检查：营养素缺乏病体征检查是各种营养素缺乏病检查的一种综合，可发现有无营养素缺乏的临床表现。（4）实验室检查：包括血液、尿液中营养素及其代谢产主食。

27.简述谷类主要营养成分及组成特点。

答：（1）蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%-12%。（2）脂类：谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为筱麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。（3）碳水化合物：集中在胚乳中，多数含量在70%以上。（4）维生素：主要以B族维生素为主。（5）矿物质：谷类含矿物质1.5%-3%。谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。

28.中老年人是否可以使用营养素补充剂？

答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。

29. 简述食品载体的选择原则。

答：（1）食品的消费覆盖率高。（2）食物的摄入量均衡。（3）个体变异数小。（4）不因强化而改变品质。（5）不因强化而改变口感。

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30．蔬菜主要营养成分及组成特点。

答：（1）叶菜类：叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。（2）根茎类：根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、竹笋等。（3）瓜茄类：瓜茄类食物包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子等，营养素含量相对较低。（4）鲜豆类：包括毛豆、豇豆等，与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。（5）菌藻类：包括食用菌和藻类食物。菌藻类食物含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。

31. 论述参与式培训的特点与技巧。

答：特点：① 开放性 ② 双向性 ③ 趣味性④ 操作性⑤ 检测评估的及时性 ⑥ 创新性； 技巧：① 制定时间表；② 以学习为中心；③ 重视参与者的具体情况； ④ 保证均等的参与；⑤ 正确应对不良表现； ⑥ 拿出你的最佳状态； ⑦ 回顾； ⑧ 善于倾听； ⑨ 提供良好的学习氛围； ⑩ 让培训更有趣。

32.如何提高我国居民钙的营养状况？

答：（1）大力提倡乳类及制品的摄入（2）多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。（3）适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收。（4）讲究烹调方法，减少妨碍因素对钙吸收的不良影响。（5）选择适宜的钙营养素补充剂。

33. 试述哺乳与母体健康。

答：（1）母乳喂养有利于自身体重的尽快复原，预防产后肥胖。（2）哺乳期母体保持钙的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义。（3）母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。

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34.简述中老年人膳食指导要点

答案：中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题：（1）合理安排饮食。（2）食物粗细搭配，易于消化。（3）重视预防营养不良和贫血。（4）多吃含钙丰富的食物。（5）少食盐。（6）维持健康体重。（7）合理的膳食烹饪方法。

35.简述人工喂养的基本方法和原则。

答案：（1）大约每2h喂一次。（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。

（3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。（4）与母乳喂养一样，按需喂养。（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。（6）每次吃多少应由婴儿决定。（7）当孩子吃饱以后，不要再喂。（8）根据婴儿大小给予喂食量。

36.试述孕妇食谱的制备原则。

答：(1)孕期膳食孕早期应注意：①清淡可口，少食多餐。②保证充足碳水化合物摄入。③多摄入富含叶酸的食物，多吃含铁食物。④保证用加碘食盐，适当增加海产品。⑤禁烟酒。孕中晚期应注意：①注意不饱和脂肪酸摄入。②保证充足铁摄入。③保证充足的蛋白质。④注意增加奶类摄入。⑤适量身体活动，禁烟酒。（2）体重增长期：孕中后期食物应丰富多样，提高营养复合度，能量以保持体重合理增长为宜。

37. 简述调查报告撰写的基本步骤。

答案：（1）明确调查目的。（2）充分了解调查方法和人群分布。（3）编制撰写提纲。

（4）调查数据整理。（5）撰写文稿。（6）修改。（7）完善和形成报告。

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38.简述食物频率法应用原则。

答：食物频率法在过去几十年得到了广泛的应用。可以用食物频率法调查得到的结果，根据被调查者在一定时期摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间各种食物内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些疾病的关系。

39.论述营养强化的意义和作用。

答：(1)弥补天然食物的营养缺陷：除母乳以外，自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。食物可能缺碘或者缺硒。有针对性地进行食品强化、增补天然食物缺少的营养素，可大大提高食品的营养价值，改善人们的营养和健康水平。(2)补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失：多数食品在消费之前需要储存、运输、加工、烹调，在这一过程中，机械的、化学的、生物的因素均会引起食晶部分营养素的损失，有时甚至造成某种或某些营养素的大量损失。 (3)简化膳食处理，方便摄食：由于天然的单一食物不可能含有人体所需全部营养素，人们为了获得全面的营养就必须同时进食多种食物。 (4)适应不同人群的营养需要：对于不同年龄、性别、工作性质，以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们所需营养是不同的，对食品进行不同的营养强化可分别满足需要。(5)预防营养不良：食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营养缺乏病具有重要的意义与营养补充剂或保健食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。

40. 地方性氟中毒的表现。

答：地方性氟中毒可出现中枢神经系统、肌肉、胃肠道等的许多症状，但其主要表现为牙齿、骨骼损害的症状，主要表现为氟斑牙和氟骨症。

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41.简述幼儿食谱的营养评价原则。

答案：1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育的重要阶段：（1）营养齐全、合理搭配。幼儿膳食应坚持乳制品并逐渐过渡到食物多样，应注意逐渐过渡到膳食多样化，发挥各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。（2）选择营养密度高、易消化的食物。选择要充分考虑能量满足，优质蛋白质、富铁等食物摄入，易消化，保证生长发育需要。（3）合理加工与烹调，单据加工制作。幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。（4）良好环境，安排进餐，培养良好习惯。幼儿每天进餐的次数要相应增加，1-2岁时每天可进餐5-6次，2-3岁时可进餐4-5次，每餐间相隔3-3.5h。（5）注意饮食卫生。幼儿抵抗力差，容易感染，避免吃不洁、生冷、过敏的食物，动物性食品应彻底煮熟、煮透。

42.简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。

答案：4-6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也有新的要求。时间：

（1）体重增长已到达出生时的2倍。(2）吃完250mL奶后不满4h又出现饥饿现象。

(3）在24h内能吃完1000mL或1000mL以上的奶。 (4）月龄达6个月以上添加半固体食物。原则：（1）逐步适应，一种辅食应经过5-7天的适应期，没有不良反应，再添加另一种食物。第一个添加的辅食是米粉类（2）由稀到稠。开始添加米粉时可稀一些，婴儿习惯后就可以逐步变稠（3）量由少到多，质地由细到粗（4）因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，决定了食物摄入量的差异。

43．简述远期效果评价常用指标。

答：（1）生理指标。（2）疾病指标。（3）心里指标。（4）生活质量。

在设计远期效果评价的指标时要考虑其干预时间的长短，选择合适的远期效果指标。

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44.怎样对个体的营养状况进行综合判定？

答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括：（1）观察（2）询问饮食情况（3）膳食调查的计算及评价（4）体格检查（5）营养缺乏病的检查（6）实验室检查（7）营养状况的综合评价

45.简述营养监测指标的定义及指标选择的原则。

答：营养监测是一种周期性收集、分析反映营养状态指标的工作，因此，合适指标的选择是影响监测效果的关键因素。监测指标的选择应有以下的考虑：（1）良好的灵敏度和选择性（2）建立营养状态因果关系模型（3）成本因素

46. 硒缺乏的预防和控制措施。

答案：（1）适当补硒。在低硒地区对人和动物进行适量的补硒是预防和控制硒缺乏的有效办法，使用较多的是亚硒酸盐和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有较高的生物且生产方便。所以补硒应该慎重，应该在专业人员的指导下补充。（2）选择合理的膳食。我国传统以素食为主的特点和以来本地食物的生活方式为硒缺乏的流行提供了有利条件，因此应当提成食物的相对多样化，宣传多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。

47. 简述孕妇的膳食原则。

答：（1）食物多样化平衡膳食。按照平衡膳食宝塔，每天尽量吃5种以上不同的食物。

（2）充足的营养素供给。

（3）孕期不同阶段的膳食应有不同。

（4）饮食尽量清淡、少盐、少糖，禁烟酒。

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48.试述健康危险因素评价的意义。

答：（1）实施个性化的健康教育和健康促进（2）提高人们的风险防范意识（3）降低医疗费用，减少医疗开支（4）减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康（5）减少伤残，降低慢性病的死亡率（6）为政府制定决策提供依据。

49.简述地中海膳食结构特点。

答案：居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为膳食结构的代表地区。 其特点是：（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等（2）食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主（3）橄榄油是主要的食用油（4）每天食用少量奶酪和酸奶（5）每周食用适量的鱼、禽、蛋（6）以新鲜水果作为每日餐后食 品，甜食每周只食用几次。（7）每月仅食用几次红肉。（8）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。

50.简述孕妇体格测量有关指标及意义。

答案：监测胎儿发育为目的的孕妇体格检查，常包括身高、体重、腹围、体温、脉搏、呼吸及血压等。意义：（1）身高。测量身高是为了估计骨盆的大小。身材矮小（小于145厘米）常伴有骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。如果身高在152厘米以上，出巨大胎儿外，估计引导分娩不会有困难。进行骨盆测定来决定分娩方式。（2）体重。孕期增加的体重包含两大部分，一是妊娠产物，二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质。

（3）腹围。怀孕16周开始，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进行测量。腹围增 长过快时应警惕羊水过多、双胞胎等。

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51.营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。

答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。（5）商业上易得而且合法。（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。

52.过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。

答案：（1）负责计划和管理人员通过项目管理、有关行为科学和流行病学的专业训练，掌握处理问题的方法和技能。（2）计划实施中应进行专家评审，次数和频率根据实际情况确定。（3）对投入资源的类型和分配数量应有文件记录。（4）各类活动实际参与者的比例。（5）每个计划干预资料中的项目记录必须达到90以上的完整水平。（6）应提供有关社区、目标人群或参与这对项目计划的认识和满意程度的调查材料。（7）应提供有关计划干预工作人员和参与者之间相互关系、反映工作人员处理问题能力的资料。（8）应提供预试验情况及说明资料的准确性和可靠性的数据。（9）传播媒介和教育材料的吸引力。

53.简述营养检测概念。

答：营养检测指对国家、地区或特定人群中直接或间接影响营养状态的活动、事件或状态进行连续观察，及早发现营养状态的变化以及导致营养状态改变的因素，以便及时采取适当的措施保障人群的营养。

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54.简述食物中毒紧急报告制度。

答：（1）中毒人数超过30人，应于6h内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。（2）中毒人数超过100人（水灾、地震等自然灾害情况下中毒人数超过50人）或者死亡1人以上的，应于6h内上报卫生部，同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。（3）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间，应当于6h内上报卫生部，同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。（4）其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。

55.在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？

答：餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下：（1）采购食品索证（2）加强对有毒有害物品的管理（3）加热食品要彻底（4）防止生熟交叉污染（5）热菜储存温度要适当（6）妥善保存和处理剩饭菜（7）冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖（8）控制生吃水产品（9）搞好洗刷消毒（10）保持厨房环境整洁（11）做好异地就餐的卫生

（12）食品从业人员要保持良好个人卫生

56．简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。

答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.(4)食物载体的消费数据。

(5)强化技术和手段。

(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。

(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。

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57.简述食品频率法的技术要点。

答案：（1）编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。（2）使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，在选择该方法时要注意调查的目的。（3）调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。（4）定量食物频率法调查，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。

58．简述选择营养干预措施的因素及标准。

答案：（1）挑选和排列干预措施的因素。① 特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。② 政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。③ 每项干预措施的特点。（2）选择干预措施的标准。① 相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。② 可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。③ 整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。④ 有效性，指其实现目标的程度。⑤ 易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。⑥ 成本效益核算。⑦ 易评估，指目标指标是否具有可测定性。⑧ 转为长期项目的可能性。

59.简述碳水化合物的生理功能。

答案：（1）储存和提供能量。（2）构成组织及重要生命物质。（3）节约蛋白质。（4）抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增强肠道功能。

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60.简述《中国居民膳食指南》中对于乳母的膳食特别推荐的主要内容。

答：（1）增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。（2）多喝奶类和汤水，保证乳汁分泌。（3）产褥期食物多样，不过量。（4）忌烟酒，避免浓茶、咖啡。（5）适量运动和锻炼，保持健康体重

61.比较植物性食物和动物性食物的营养价值？

答：植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物包括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾）、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。

62.简述脂肪的生理功能。

答案：（1）供给能量。（2）促进脂溶性维生素吸收。（3）维持体温、保护脏器。（4）增加饱腹感。（5）提高食物感官性状。

63. 简述社区健康促进工作的重点。

答：（1）出台健康政策。（2）创造健康支持环境。（3）增强社区的能力。

（4）发展社区居民的个人技能。（5）调整社区卫生服务方向。

64. 简述食物频率法应用原则。

答：食物频率法在过去几十年得到了广泛的应用。可以用食物频率法调查得到的结果，根据被调查者在一定时期摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间各种食物内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些疾病的关系。

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1.一个临产妇女害怕哺乳会影响自己的身材，准备宝宝一出生就用奶粉喂养。这种想法对不对，请你帮助她正确的喂养方式。

答：（1）这种想法是错误的，哺乳是一种有益于母子双方的行为。哺乳不仅不会影响自己的身材，相反可预防产后肥胖；婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原；避免发生乳房肿胀和乳腺炎；哺乳可降低乳母将来发生乳腺癌和卵巢癌的危险性。（2）母乳的特点和优点: 对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，最适宜婴儿的消化与吸收。母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力，降低发病率和死亡率抵抗感染性疾病：减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。预防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育；母乳既卫生又无菌，经济方便，温度适宜，而且新鲜不变质，不容易引起过敏。（3）建议: WHO提出号召，要求80%的婴儿母乳喂养至少4个月。如果奶水不够，可用配方奶粉进行混合喂养。

2．计划在婴幼儿的食品，新添加AA和DHA，编写研发报告写作题目，如“婴幼儿添加AA和DHA的申请报告”，根据目标和已有资料设想，试撰写研发报告提纲。

答：（1）背景 ① 全球婴幼儿奶粉发展，分析全球婴幼儿奶粉的发展趋势。对国内外婴幼儿奶粉进行比较分析，特别是国内外品牌婴幼儿奶粉的比较分析，指出AA和DHA应用的产品、功能和应用前景。② 中国婴幼儿奶粉市场分析：进行市场和需求分析，包括婴幼儿奶粉市场概况、消费特点分析、国内外婴幼儿市场对比分析、奶粉品牌的销售分析，以及婴幼儿配方奶粉存在的问题分析（2）研究目标：如配方的突破，加入AA、DHA后市场发展趋势，重点目标人群和市场渠道（3）产品设计和原料配方特点：

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包括与婴幼儿奶粉行业相关法规的符合制度（4）工艺质量研究（5）产品临床实验计划（6）营养宣传策略（7）研发预算和时间计划 （8）完成人员可行性分析。

3. 绿色食品的等级怎样划分?有什么要求?

答：绿色食品的等级划分：（1）AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合

NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。（2）A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。要求：(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;(2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程;(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准;(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。

4.什么是转基因食品?转基因食品对人类的意义?

答案:转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。意义：

（1）从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。（2）发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降

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低生产成本。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。（3）转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识;转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。

5． 孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占 40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数点）

答案：①碳水化合物总量：（2300-2300×25%-80×4）/4= 351.3 g ②脂肪总量：2300×25%/9=63.9 g ③早餐能量：2300×30% = 690kcal④午餐能量：2300×40% =

920kcal ⑤晚餐能量：2300×30% = 690kcal ⑥早餐碳水化合物：（690-10×9-20×4）/4=130 g ⑦午餐蛋白质：（80-20）/2=30 g ⑧午餐脂肪：（63.9-10）/2.5×1.5=32.3g ⑨午餐碳水化合物：（920-30×4-32.3×9）/4=127.3g ⑩晚餐蛋白质：30g 晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g或63.9-32.3-10=21.6 g

晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3=94.0 g 或（690-30×4-21.5×9）/4=94.1g

6.小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点。他怀疑自己缺乏维生素C。请简述维生 素C缺乏的基本症状与体征，并给小张一些营养建议，如需进一步判别，要做一些生化指标，请写出两种评价维生素C营养状况的生化指标。

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答案 ：（1）维生素C缺乏的基本症状和体征：①一般症状：起病缓慢，早期无特殊症状，病人常脸色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等症状；② 出血症状：皮肤淤点，皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑；齿龈常常肿胀出血，牙齿可因齿槽坏死而松动、脱落等；③ 贫血：影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白；④ 骨骼症状：在婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，四肢只能处于屈曲状态而不能伸直，有时出现坏血病串珠等；⑤ 可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等症状。

（2）营养建议：小张应该改变偏食的习惯，适当进食肉类，少吃或不吃油

炸食品，每天坚持摄入400-500g蔬菜和水果；如果一时难以达到该目标，可适当补充维生素C制剂。（3）生化指标：（以下写出两种即可）① 血浆（或全血）维生素C浓度：低于4mg/L时，认为缺乏，低于2mg/L时可出现坏血病症状 。② 白细胞维生素C浓度。③ 尿负荷试验：500mg口服，4小时尿中排出量＜3mg缺乏，＞10mg正常；或收集24小时尿液测定抗坏血酸排出量，若达到负荷剂量的50%，表示组织中抗坏血酸的储存已达饱和。④ 空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定：以还原型抗坏血酸和肌酐比值（mg/g）来评定。

7.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?

诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。

营养治疗计划：（1）膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同

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时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。（2）适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜

8．案例：老李，50岁，农民。嗜酒多年，长期以玉米为主食。最近发现其面部和手背均出现皮疹，有些部位出现糜烂和结痂。他怀疑自己缺乏烟酸。如想对其烟酸营养状况进行综合判定和评价，可从哪些方面进行？对于一般病例，烟酸缺乏的判别要点有哪些？请写出纲要，并提出改善其烟酸营养的建议和对策。

答：对其烟酸营养状况进行综合判定和评价，可从以下方面进行：（1）膳食中烟酸摄入量的调查与评价（2）烟酸缺乏症状的询问和体征的检查（3）生化检查对一般病例诊断依据：（1）生化检验：尿负荷试验NMN

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是在戒酒的基础上给予烟酸制剂注射，以迅速提高机体烟酸水平，缓解症状。多数患者可在半个月内使症状完全消退，如不戒酒，仍可复发。坚持平衡膳食，食物要多样化，多进食绿叶蔬菜。治疗可视病情轻重补充不同剂量的烟酸类维生素，还可补充B族维生素，近期内要避免日晒。对胃肠道及精神与神经症状者请临床医生给予对症处理。

9．某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L（参考值0.46～1.7mmol/L），血胆固醇6.5mmol/L（参考值2.84～5.18mmol/L），低密度脂蛋白胆固醇为3.7mmol/L（参考值2.07～3.12mmol/L）。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

答：（1）该男性血甘油三酯、血胆固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值，可判断有高血脂症。（2）饮食管理建议如下：① 防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量的消耗维持平衡。② 减少钠盐，每人每日食盐用量不超过6g。③ 减少膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于300mg，烹调油每天不超过25g，限制食用油煎炸食物。④ 控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。⑤ 增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g。⑥ 戒酒。（3）膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响：① 饱和脂肪酸可显著升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。② 单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是LDL-C的水平，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。③ 多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDL-C的水平显著降低，并且不会升高TG。④ 反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低

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10、试述如何选择营养强化剂？

答：（1）根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养素（包括天然的和人工合成的）称为食品（营养）强化剂。（2）营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。（3）营养强化的作用：（a）弥补天然食物的营养缺陷（b）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失（c）简化膳食处理，方便摄食（d）适应不同人群的营养需要（e）预防营养不良。（4）食品营养强化剂的选择原则：（a）有明确的针对性，强化营养素时应考虑人群营养需要量与人体摄入量的差异和摄入与吸收的关系，再选择其适宜的强化量。（b）符合营养学原理，营养强化要充分考虑营养素在天然食品中的含量特点，如精加工的谷物缺乏维生素B1、B2、A、C，钙、铁等营养素，而奶制品和奶粉含钙较丰富。（c）符合国家的卫生标准（d）尽量减少食品营养强化剂的损失，强化维生素、矿物质(包括微量元素)时，要考虑强化后食品的营养平衡和相互作用，如热能与维生素B1、B2、烟酸之间的平衡，钙磷平衡等。矿物质之间也相互作用影响，如钙与铁、锌、铜之间的影响，单纯增加某种营养素的摄入，可能会导致其他营养素的不平衡。（e）保持食品原有的色、香、味等感官性状，如强化铁时易带来铁锈味，使口感不适，要进行掩蔽或减轻。（f）经济合理、有利于推广

11.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素

答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。 (1)

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最好用流水冲洗，不可在水中浸泡;(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食;(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;(4)切菜时不要过碎、过细;(5)适当加醋勾芡;(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。

(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。(8)旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。(9)加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。(12)凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。(13)多蒸少炸 蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。

12. 分析营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构的影响？

答：比如社区膳食健康教育对社区肥胖人群膳食结构的影响：（1）使他们的饮食平衡、种类齐全（2）通过教育干预可以使他们不偏食、不挑食，定时定量进餐，养成良好的

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饮食习惯，包括不暴饮暴食，不酗酒，限烟限酒。（3）通过干预，可以合理调整饮食结构，预防一些代谢性慢性疾病的发生，比如：癌症、糖尿病、高脂血症、高血压等。

（4）通过膳食干预，可以发现某类营养素缺乏可以导致疾病或者不好的健康状态，从而纠正他们的饮食习惯。（5）通过干预，使他们认识到营养过剩和营养不足都是营养不良，要防止营养不良保持合理体重，适当的锻炼，充足的睡眠。（6）食物要清淡少盐，肥胖人群少用烹调油，对高血压病人要低钠等。

13.针对季节性食品安全问题的特点及其对策。

答：夏季是食物中毒的多发季节尤其以6月—9月。副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。存在于海产品中，为革兰阴性，兼性厌氧，在30-37，度、PH7.4~8.2含2%~4%氯化钠的普通培养基上生长最佳，生长的PH值范围为5.0~9.6:；温度为15~40度。副溶血弧菌中毒是我国沿海最常见的一种食物中毒。副溶血弧菌不耐热，75度加热五分钟或90度加热一分钟就可以杀灭对酸敏感，再稀释一倍的食醋中1分钟就可以死亡。在淡水终身存不超过两天海水中能生存47天以上。带有少量细菌的食品在适宜温度下经3~4小时细菌可以急剧增加并可引起食物中毒。1发病特征：1）副溶血性孤菌食物中毒多发生在6~9月份高温季节海产品大量上市时2）中毒食物主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类。约半数为腌制品。3）中毒原因主要是烹调时未焼熟，煮透，或熟制品污染后为在彻底加热。2中毒表现1）潜伏期一般在6~10小时，最短一小时最长24~28小时。2）发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、发热，尚有头疼多汗口渴等。3)腹泻多为水样便，重者为黏液便或黏血便。呕吐腹泻严重是水过多者可以起虚脱并伴有血压下降。4）大部分病人发病后2~3天恢复正常；少有重症病人可由于休克昏迷引起死亡.3预防措施：1）停止使用可以中毒食品。2）加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮熟。蒸熟时间需加热100度30分钟。海产品用盐渍（40%盐水）

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也可以有效地杀死细菌。3）烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。4）加工过程中生熟用具要分开，适宜在低温下储藏。对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品，应放在10度以下存放，存放时间不超过两天。

14.某县农村居民以面食为主，蔬菜水果摄入极少，动物性食品也不多见，其他加工食品购买能力均较低。据调查成年女性发现维生素A缺乏的现象非常普遍，其摄入量仅为RNI的一半左右。现决定要做长期的食物强化维生素A的干预项目，有下列可能载体可供选择：大米、面粉、油、花生酱、牛奶、酸奶等。你可以选择哪两个载体作为强化载体？其根据是什么？并期望干预后维生素A的摄入量能有提高到85%的RNI, 那么每天应有强化食品中获得的维生素A的量是多少？结合本例，简述食品载体的选择原则。

答：（1）根据载体选择的覆盖面、经济、可控等原则，可以选择面粉或油脂作为强化载体，这样不但可以解决目标人群的问题，同时容易被居民接受。（2）成年女性维生素A推荐的RNI为700 ugRE/d, 应强化的维生素A的量：（85%-50%）×700=245 ugRE/d

（3）选择原则包括：除了经济上合理和便于推广外，覆盖率高、接受性好也是科学选择载体食品的关键。载体选择的原则包括：① 食品的消费覆盖率高：是指应用人群广泛与否的程度，特别是能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物应该是可以工业化生产。② 食物的摄入量均衡：稳定性或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础。③个体变异数小：地区间和个体间变异小。④ 不因强化而改变品质：注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于食品强化所造成的微量元素强化剂或者载体食物在质量上的变化。⑤ 不因强化而改变口感。

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15.最近发现其面部和手背均出现皮疹，有些部位出现糜烂和结痂。他怀疑自己缺乏烟酸。如想对其烟酸营养状况进行综合判定和评价，可从哪些方面进行？对于一般病例，烟酸缺乏的判别要点有哪些？请写出纲要，并提出改善其烟酸营养的建议和对策。 答：对其烟酸营养状况进行综合判定和评价，可从以下方面进行：（1）膳食中烟酸摄入量的调查与评价（2）烟酸缺乏症状的询问和体征的检查（3）生化检查。诊断依据：

（1）生化检验：尿负荷试验NMN

16.在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，（1）该人群的奶类食物消费率是多少？（2）在这100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。（3）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少？（结果保留一位小数）

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答案：（1）消费率=（100/200）×100%=50%（2）50人/天×30天/月=1500次 30人/周×4周/月=120次，月消费频次：（1500 120 20）/100=16.4次/月，周消费频次：16.4次/月/4=4.1次/周（3）天消费频次：4.1次/周/7=0.6次/天

奶类提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g= 66 kcal （注：如果以月消费频次计算每日消费频次，则为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal）

17.母亲带3月龄的婴儿，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何有何建议，请对她进行营养指导。如选用婴儿配方奶粉进行喂养，请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类，该婴儿应选择哪种？

答案：（1）母乳特点：对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物,WHO提出号召，要求80%的婴儿母乳喂养至少4个月。（2）母乳优点：母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，最适宜婴儿的消化与吸收。母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力，降低发病率和死亡率抵抗感染性疾病：减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。预防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育；母乳既卫生又无菌，经济方便，温度适宜，而且新鲜不变质，不容易引起过敏。（3）建议：不需要断奶，奶水不足，可建议母亲多喝汤汁，并吃一些催乳的食物，另一方面可通过添加婴儿配方奶粉进行混合喂养。（4）婴儿配方奶粉主要有三类：起始婴儿配方奶粉，主要适用于1-6月龄的婴儿；后继配方或较大婴儿配方奶粉，适用于6个月后的婴儿；医学配方奶粉，用于特殊生理上的异常所需。该应该宜选用起始配方奶粉。

18.王大爷65岁，独自一人生活，别人说老年人最好吃得清淡，所以平时吃饭肉不敢吃得太多，经常吃蔬菜，可照样感觉身体一天不如一天，经常感冒， 还有轻微贫血和

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骨质疏松等症状。 请出王大爷存在的营养问题，并说明他的骨质疏松问题可能与哪些营养素缺乏或过量有关？并给膳食指导要点。

答案 ：（1）存在营养问题：王大爷应平时很少吃肉，经常吃蔬菜，因为许多矿物质在蔬菜中含量少，且吸收率低，所以王大爷可能缺铁、锌、钙。此外因少吃肉类，蛋白质的质量也不高。（2）与骨质疏松相关的营养素为：①蛋白质：长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质不足；蛋白质摄入过多，使钙排泄增加，均可引起骨质疏松。②钙：钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量；③维生素D，促进钙吸收，直接参与骨代谢和成骨作用；④锌：参与骨形成和故重建；⑤膳食纤维：过多摄入膳食纤维可增加钙的丢失。⑥维生素A：参与合成骨基质蛋白质。（3）膳食指导要点：①合理安排饮食：膳食平衡、营养充足、食物多样等；②食物要粗细搭配，易于消化。③重视预防营养不良和贫血。④多吃含钙丰富的食物，注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤为重要。⑤少食盐，每天食盐摄入量不超过6g，烹调油用量不超过25g。⑥维持健康体重：建议老年人多做户外运动，经常晒太阳，维持健康体重，这对控制“三高”等威胁健康的疾病也大有好处。⑦合理的膳食烹饪方法。⑧经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物；⑨膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足。⑩戒烟酒，忌饮用浓咖啡、浓茶。

19.某社区是一个农村社区，经济水平低，属于全国贫困乡。该社区5岁以下儿童生长迟缓率为29.3%，低体重率为15.6%。当地由于近年来持续干旱、粮食歉收、食物供应不足，使得婴幼儿膳食摄入量不足、营养质量差。6月龄后及时合理添加辅食只有50%。5岁以下儿童的父母缺乏营养知识，不知道如何利用当地的食物资源。患感染性疾病和消化道疾病的儿童未得到及时治疗。根据社区实际情况，选择有效性、可行性、易定义目标人群、整合性四个标准，并将其按重要性从大到小排列，并将拟定的干预措

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20.男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则 答案：（1）宝宝出生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得过了第一个生长高峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。4-6个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会迅速生长了。（2）母乳宝宝6个月左右可以开始添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应以后可以喂烂面、烂饭。四个月左右开始添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。孩子4个月可添加菜泥、果泥等辅食（3）添加辅食须要掌握的原则： ①按婴儿消化力及营养需要逐渐增加，应先试一种，待试用了3-4日或一星期后，再添加一种； ②添加量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，逐渐增加；③小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，避免导致消化不良；④每次添加新的辅助食品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起；⑤孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种，数量。

21：一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，（1）已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。

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（3）控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施：密切监测和控制孕期每周体重的增长，当发现体重增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种营养素的摄入；当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。 ①均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。孕妇还要注意食物合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率。②少食多餐 ；③多摄入蔬菜和水果；④少吃高脂肪，高热量食品；⑤孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。

23.为某2岁男童设计食谱：已知：能量摄入量标准1200kcal/日；蛋白质40g/日，脂肪30%，三餐热量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%。 大米含碳水化合物78.0g/100g，各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉20.3 g/100g，小黄花鱼16.4 g/100g，豆腐16.2 g/100g。（1）用上述所给食物设计并计算主食和各种副食的数量（副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，不必分三餐计算，计算每种食物一日食用总量即可）（2）根据幼儿食物需要特点，还需要增加哪些种类的食物？（3）以三餐三点制，根据已给食物和需要增添的食物，设计该幼儿一日食谱，只编写食物及菜肴名称即可，不必计算数量）

答案：（1）主食数量：1200×65% / 4 / 78.0 % = 250 g;①主食蛋白质含量：250×

7.4g/100g=18.5 g;

②副食蛋白质含量：40-18.5=21.5 g;③副食中动物性食物提供蛋白 21.5 × 2/3 =14.3 g;④副食中豆制品提供蛋白 21.5-14.3=7.2g;⑤豆腐需要量：7.2/16.2

g/100g=44.4 g;⑥若鸡蛋30g，蛋白量：30×13.3g/100g=3.99 g;⑦瘦肉30g 蛋白量：30×20.3g/100g=6.09 g; ⑧黄花鱼提供蛋白量：14.3-3.99-6.09=4.22g;⑨黄花鱼需要量：4.22/(16.4 g/100g) =25.7g;（2）还需增加蔬菜、水果、牛奶等食物。（3）

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参考食谱（可自行调整，设计合理，三餐三点具备；所给食物种类和蔬菜水果牛奶都具备；食物以蒸煮方式烹调）

24：小李，男，17岁，来自偏远的山区（缺碘地区）的一所高中，今年参加高考，想报考军事院校，在体检前他对自己碘的状况非常担心。现他找一公共营养师咨询，营养师建议他到医院做一下体格检查和一些生化指标的检测，检查结果发现，小李没有甲亢，也没有任何炎症或其他疾患；甲状腺大小小于他的拇指末节但有结节；尿碘为80ug/L。如你是一位营养师，根据这些指标可以作出怎样的诊断，请说明依据，并对小李提出一些营养建议。

答案 ：（1）我国制定的诊断地方性甲状腺肿的标准有3条：① 患者居住在碘缺乏病区；② 甲状腺肿大超过受检者拇指关节，或小于拇指末节但有结节者；③ 排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。根据此标准小李处于缺碘地区，甲状腺小于拇指末节但有结节者；无甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。故可以判定小李患有地方性甲状腺肿大。此外小李的尿碘为80ug/L，低于100ug/L，可判断他为碘缺乏。（2）营养建议：在家庭条件允许的情况下，多选择干海带、紫菜等海产品和肉、蛋、奶类。家庭烹调时不要用私盐后粗制盐，应购买国家盐业公司出品的加碘盐。

25.试论某类（如儿童、妇女、老年人等其中之一）的营养失衡问题（如肥胖、佝偻病、货血和骨质疏松等），并提出营养指导方案？按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天至少饮250ml的牛奶。适

答：一是儿童佝偻病：主要，表现为神经精神症状（如：多汗、夜惊、易激怒等）和骨骼的变化（如颅骨软化、鸡胸等），与维生素D和钙的摄入量不足有关。营养指导方案：（1）选择含钙丰富的食物。例如：每天保证350ml的奶的摄入，多吃水产品、豆类、坚果类、深色的蔬菜等食物。（2）不能偏食、挑食，要保证各种营养素供应齐

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全，以利于钙的吸收。（3）适量的补充鱼肝油，可以增加维生素D的摄入，促进钙的吸收。（4）每天保证充足的日晒，以促进皮下维生素D3的释放，转化为VD，促进钙的吸收（5）增加运动，可以促进钙的吸收（6）尽量避免同时与含有大量草酸、植酸、鞣酸的食物进食，以影响的钙的吸收。宜摄入量按中国营养学会推荐量。6注意其他矿物质与该的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。7经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。8 低钠饮食，每天食盐量不超过6g。9戒烟酒，忌饮用浓咖啡。10经常晒太阳，多参加户外活动。11老年人要选择适宜的运动项目，放摔跤。12加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群。 二是妇女贫血：主要表现为乏力、心悸头晕、眼花、气短等。营养指导方案：（1）增加含铁丰富的食物，例如：动物肝脏、全血、猪年羊肉等红色食品的摄入（2）不挑食、不偏食，防止营养素的缺乏和失衡（3）补充维生素C来促进铁的吸收，如新鲜的蔬菜和水果（4）补充适量的叶酸等B族维生素，以促进铁的吸收（5）烹调中注意保护维生素C的损失，可以采用加醋、急火快炒等方式。三是肥胖：肥胖易引起高血压、高血脂、糖尿病等一系列疾病。主要由于进食过量、不良的进食行为、体力活动过少和一些社会因素有关。营养指导：（1）合理安排饮食（控制总能量、合理选择食物、合理安排餐次）不吃烧烤油炸食品等（2）加强体育活动和锻炼（3）行为疗法（4）药物治疗（5）手术治疗。四是骨质疏松：随着年龄的增长，人体的各项器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢系统直接影响到人体的营养状况，如牙齿脱落消化液分泌减少骨质疏松等！老年人尤其应该选择易消化的食物以利于吸收骨质疏松是一种骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征导致骨脆性增加，易发生骨折的全身疾病。老年人发病率极高！骨质疏松的指导方案1.从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。2 加强体育锻炼，特别是负重运动。3控制能量，保持适宜体重。4膳食蛋白质要适量，一般应占总量15%，避免过高或不足！5

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26.在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导?

答案：一、定义阶段(D)：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。 以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。二、测量阶段(M)：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身学，易网高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。三、分析阶段(A)：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒

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先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉学。易困或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形?用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐?有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛?四、改进阶段( I )：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)补

(五)健五、控制阶段(C)： (一)帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更学，易网应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。(二)太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲;量不宜多，且定时三餐或点心。

27：下表分别是某饮料部分营养成分检测值与营养标签标示值、标准(GB15266、GB14880)的比较表格，试对其进行分析，并对可能存在的问题提出建议。结合本例，简要写出对某一饮料营养标签的核对和评价的工作程序。某饮料检测值与营养标签标示值的比较单位：mg/kg

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答案：（1）本例中某运动饮料属于特殊用途食品，所以可按照GB13432 规定的允许偏差判断，即当营养素以平均值标示时，营养素实际含量不得低于标示值的80%，此饮料所有指标全部符合标示值。维生素C作为营养素强化剂，符合GB14880使用量的标准，但检测值略高于GB15266对运动饮料的规定；牛磺酸、维生素B6、烟酸的使用量虽然未在GB15266中规定，但高于GB14880对于饮料中使用限量。（2）建议：检测结果与标示值一致，说明产品在生产环节上没有问题，关键在于对营养素允许的添加量认识不够清楚，要在认真学习相关标准后重新设计配方，调整用量。（3）工作程序： ① 核对食品基本信息：浏览报告给出的数据是否有明显的错误；核查名称、批号及保质期等信息。 ② 核对检验方法：核对检验报告所用的分析方法是否恰当，如是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符，方法的原理是否科学、先进，方法的灵敏性和特异性是否足够强。③ 检查结果与食品营养标签标示值的比较④ 检测结果与相关标准的比较⑤ 给出评价报告⑥ 建议：针对评价结果，给出建议或提出整改意见。

28：一名70岁男性，一日食谱如下:

答案：（1）

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