食品感官检验技术实验

《食品感官检验技术与实验》

主编：王朝臣

天津渤海职业技术学院

2010-4

内容摘要

《食品感官检验技术与实验》基于食品感官检验技术的一般原理与方法，系统的论述了食品感官检验技术及实验的基础方法，基本技能操作。本教材结合天津渤海职业技术学院的教学实践，使概念和方法更便于理解，更加易读、易懂，实用性更强，内容更新，所设实验均符合实验教学要求。

本书可作为食品营养与检测、食品工程与技术等食品专业的高职高专教学用书，还可以作为生物、制药、轻工等相关专业人员的参考书，也可供食品工程技术人员、科研人员和教师参考使用。

前言

《食品感官检验技术与实验》是天津渤海职业技术学院适应“教、学、做”一体化改革得要求而推出的特色教材。本教材在介绍食品感官分析的原理，感觉的基础，食品感官分析的环境条件，评价员的选拔与培训，以及以及食品感官检验实验技术等基础知识外，更注重于实践与操作，更加注重实用性和教学需求，尽量简化繁琐的统计学理论，加大了应用案例和实验内容的比例。

食品感官检验技术在国内是一门新兴学科，近年来发展迅速，各种新的方法、新的设备不断涌现。因此，本书的书稿虽几经讨论、反复推敲，但斧凿之痕仍不时可见。由于编著者的学力和学识的局限，加上时间仓促，本书的叙述难免挂一漏万，存在一些纰漏或不足之处，谨请读者与专家批评、赐教。

王朝臣 2010年3月

实验一 味觉敏感度测定

一、实验原理与目的

酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。

本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈、差别阈值。

二、试剂（样品）及设备

① 水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。 ② 四种味感物质储备液：按表1-1规定制备。

表1-1 四种基本味储备液

注： 1．M 为物质的相对分子质量

2．酒石酸和蔗糖溶液，在试验前几小时配制 3．试剂均为分析纯

③ 四种味感物质的稀释溶液：用上述储备液按两种系列制备稀释溶液，见表1-2和表1-3。

表1-2 四种基本味液几何系列稀释度

表1-3 四种基本味液算术系列稀释液

④ 仪器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。 三、实验步骤

① 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。 ② 溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中一杯为水。每杯约15mL ，杯号按随机数编号，品尝后按1-4填写记录。

表1-4 四种基本味测定记录（按算术系列稀释） 姓名：________ 时间：________年________月________日

四、结果分析

根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈和识别阈。 五、注意事项

① 要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用水漱口，如果要再品尝另一种味液，需等待1min 后，再品尝。

② 试验期间样品和水温尽量保持在20℃。

③ 试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二三种不同味感样品，每批次样品数一致（如均为7个）。

④ 样品以随机数编号，无论以哪种组合，各种浓度的试验溶液都应被品评过，浓度顺序应从低浓度逐步到高浓度。

实验二 嗅觉辨别试验

一、实验原理与目的 嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。本法可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。

二、样品、试剂及器具 ① 标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、香蕉、乙酸乙酯、丙酸异戊酯

等。 ② 具塞棕色玻璃小瓶，辩香纸。 ③ 溶剂：乙醇、丙二醇等。 三、实验步骤

（1）基础测试 挑选3～４个不同香型的香精（如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰），用无色溶剂（如丙二醇）稀释配制成１％浓度。以随机数编码（见附表），让每个评价员得到4个样品，其中有两个相同，一个不同，外加一个稀释用的溶剂（对照样品）。

评价员应有100%选择正确率。

（2）辩香测试 挑选10个不同香型的香精（其中有2～3个比较接近易混淆的香型），适当稀释至相同香气强度，分装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它们的香气特征。

（3）等级测试 将上述辩香试验的10个香精制成两份样品，一份写明香精名称，一份

（4）配对试验 在评价员经过辩香试验熟悉了评价样品后，任取上述香精中5个不同香型的香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别写明随机数码编号。让评价员对10个样品进行配对试验，并填写下表。

试验名称：辩香配对试验 试验日期:________年________月________日 试验员：________________

经仔细辩香后，填入上下对应你认为二者相同的香精编号，并简单描述其香气特征。 四、结果分析

① 参加基础测试的评价员最好有100%的选择正确率，如经过几次重复还不能觉察出差

别，则不能入选评价员。

② 等级测试中可用评分法对评价员进行初评，总分为100分，答对一个香型得10分。

30以下者为不合格；30～70分者为一般评香员；70～100分者为优选评香员。 ③ 配对试验可用差别试验中的配偶试验法进行评估。 五、注意事项

① 评香实验室应有足够的换气设备，以1min 内可换室内容积的2倍量空气的换气能

力为最好。

② 香料：香气评定法参见GB/T 14454.2-93

实验三 差别试验（啤酒品评员考核试验）

一、实验原理

三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。同时提供3个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法就叫做三点检验法。具体来讲，就是首先需要进行三次配对比较：A 与B ，B 与C ，A 与C ，然后指出哪两个样品之间是否为同一种样品。

二、样品及器具

（1）啤酒品评杯 直径50mm 、杯高100mm 的烧杯，或250mm 高型烧杯。 （2）试剂 蔗糖、α-苦味酸。 三、实验步骤

（1）样品制备（样品制备员准备） 以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。

。

① 标准样品：12啤酒（样品A ）。

。

② 稀释比较样品。12啤酒间隔用水做10%稀释的系列样品：90mL 除气啤酒添加10mL 纯净水为B 1, 90mL B1加10mL 纯净水为B 2，其余类推。

③ 甜度比较样品：以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。 ④ 以α-苦味酸4mg/L量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。

（3）供样顺序（样品制备员准备） 提供3个样品，其中2个是相同的。例如，A 1A 1B 1,A 1A 1C 1,A 1D 1D 1,B 2B 3B 2, „„，A 2C 2C 2„„。

（4）品评 每个试验员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10四、结果处理

统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表（见表6-14），判断该试验员的鉴别水平。

五、注意事项

试验用啤酒应做除气处理，处理方法如下：

（1）反复流注法 在室温25℃以下时，取温度10～15℃样品500～700mL 于清洁、干燥的1000mL 搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20～30cm ，反复注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。

（2）过滤法 取约300mL 样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。

（3）摇瓶法 取约300mL 样品，置于500mL 碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s ，并不时松手以排气几次。静置，加塞备用。

以上三法中，以（1）法费时最多，且误差较大，酒精挥发较多。（2）、（3）法操作简便易行，误差较小，特别是（3）法，国内外普遍采用。无论采取哪一种方法，同一次品尝实验中，必须采用同一种处理方法。

实验四 排序试验（以饼干为样品）

一、实验原理

排序试验是比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。按其形式可以分为：

① 按某种特性（如甜度、黏度等）的强度递增顺序。 ② 按质量顺序（如竞争食品的比较）。

③ 赫道尼克（Hedonic ）顺序（如喜欢/不喜欢）。 该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。 具体来讲，就是以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用Friedman 法等对数据进行统计分析。

排序试验的优点在于可以同时比较两个以上的样品。但是对于样品品种较多或样品之间差别很小时，就难以进行。所以通常在样品需要为下一步的试验预筛或预分类的时候，可应用此方法。排序试验中的评判情况取决于鉴定者的感官分辨能力和有关食品方面的性质。

二、样品及器具

① 预备足够量的碟，样品托盘。

② 提供5种同类型饼干样品，例如不同品牌的苏打饼干或酥性饼干。 三、实验步骤

（1）实验分组 每10人为一组，如全班为30人，则分为3个组，每组选出一个小组长，轮流进入实验区。

（2）样品编号 备样员给每个样品编出三位数的代码，每个样品给3个编码，作为3次重复检验之用，随机数码取自随机数表。编码实例及供样方案见下表：

样品名称：____________ 日期：______ 年_____月_____日

在做第2

次重复检验时，供样顺序不变，样品编码改用上表中第二次检验用码，其余类推。检验员每人都有一张单独的登记表。

① 以小组为单位，统计检验结果。

② 用Friedman 法和Page 检验对5个样品之间是否有差异做出判定。 ③ 用多重比较分组法和Kramer 法对样品进行分组。 ④ 每人分析自己检验结果的重复性。 ⑤ 讨论你的工作体会。

实验五 评分试验（白酒评比试验）

一、实验原理

要求品评员以数字标度形式来评价样品的品质特性。所使用的数字标度可以是等距标度或比率标度。与其他方法不同的是它是所谓的绝对性判断，既根据品评员各自的品评基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可由增加品评员的人数来克服。

此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所以应用较为广泛。尤其用于鉴评新产品。

二、样品及器具

① 白酒品评杯：无色透明玻璃杯，详见GB/T 10345.2-89 ② 白酒样品：5个以上（例如浓香型白酒）。 ③ 漱口用纯净水。 三、实验步骤

① 品评前由主持者统一白酒的感官指标和记分方法，使每个评价员掌握统一的评分标准和记分方法，并讲解评酒要求，见下表5-1：

② 白酒样品以随机数编号，注入品酒杯中，分发给品评员，每次不超过5个样品。

表5-1 浓香型白酒感官指标要求

色泽 香气 无色透明或微黄，无悬浮物、无沉淀

窖香浓郁，具有以乙酸乙酯为主体纯正、谐调的酯类香气

③ 评价员独立品评并做好记录，见表5-2和表5-3：

表5-2 记分方法

注：浓香型白酒指以粮谷为原料，使用大曲或麸曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成，具有以乙酸乙酯为主体酯类香味的蒸馏酒，以泸州老窖为典型代表。

表5-3 白酒品评记分

评价员：____________ 评价日期：_________年________月_________日

四、数据处理

① 用方差分析法分析样品间差异。 ② 用方差分析法分析品评员之间差异。

实验六 感官剖面试验

一、实验原理

要求品评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标，按感觉出现的先后顺序进行品评，使用由简单描述试验所确定的词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象。报告结果以表格（数字标度）或图（线条标度）表示。样品可选用香肠、午餐肉或其他样品。

二、样品及器具

① 由主持人选择合适的典型产品，作标准样品供预备品评用，样品以随机数码编号。 ② 选用合适的器具分发样品。 ③ 漱口用纯净水。 三、实验步骤

① 全体品评员集中，用标准样品作预备品评，讨论其特性特征和感觉顺序，确定6~10个感觉词汇作为描述该类产品的特性特征，供品评样品时选用。

② 讨论感觉出现的顺序作为品评样品时的参考。然后进行一个综合印象评估。

③ 分组进入感官品评室，分发样品，进行独立品评。用预备品评时出现的词汇对各个样品进行评估和定量描述，允许根据不同样品的特性特征出现差异时选用新的词汇进行描述和定量。

四、结果分析

① 以小组为单位，分析评价员之间的差异。 ② 得出本小组的平均分值，以表或图表示。必要时全组讨论得出各个样品的综合评价。

实验七 果酱风味综合评价实验（描述检验）

一、实验原理与目的

将学生作为经验型评价员，向评价员介绍试验样品的特性，简单介绍该样品的生产工艺过程和主要原料，使大家对该样品有一个大概的了解，然后提供一个典型样品让大家品尝，在老师的引导下，选定8~10个能表达出该类产品的特征名词，并确定强度等级范围，通过品尝后，统一大家的认识。在完成上述工作后，分组进行独立感官检验。

二、样品及用具

① 预备足够量的碟、匙、样品托盘等。 ② 提供5种同类果酱样品（如苹果酱）。 ③ 漱口或饮用的纯净水。 三、实验步骤

① 实验分组：每组10人，如全班为30人，则共分为3组，轮流进入感官分析实验区。 ② 样品编号：备样员给每个样品编出三位数的代码，每个样品给3个编码，作为3个重复检验之用，随机数码取自随机数表。本例中取例如下表：

④ 排定每组实验员的顺序及供样组别和编码，见下表(第一组第1次)

供样顺序是备样员内部参考用的，实验员用的检验记录表上看到的只是编码，无A B C

D E字样。在重复检验时，样品编排顺序个变，如第1号实验员的供样顺序每次都是E A B

D C，而编码的数字则换上第2次检验的编号。其他组、次排定表略。请按例自行排定。

④ 分发描述性检验记农表，见下例，供参考，也可另自行设计。

描述性检验记录表

样品名称：苹果酱 检验员：_______________

样品编号(如813) 检验日期：________年________月________日

(弱) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 (强)

1 色泽

2 甜度

3 酸度

4 甜酸比率（太酸） （太甜）

5 苹果香气

6 焦煳香气

7 细腻感

8 不良风味（列出）_____________________

四、结果分析

(1) 每组小组长将本小组10名检验员的记录表汇总后，解除编码密码，统计出各个样 品的评定结果。

(2) 用统计法分别进行误差分析，评价检验员的重复性、样品间差异。

(3) 讨论协调后，得出每个样品的总体评估。

(4) 绘制QDA 图(蜘蛛网形图) 。

食品感官分析实验室

环境条件对食品感官分析有很大影响，这种影响体现在两个方面：即对品评人员心理和 生理上的影响以及对样品品质的影响。建立食品感官分析实验室时，应尽量创造有利于感官 检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的 身体不适或心理上因素的变化使得判断上产生错觉。环境条件包括感官分析实验室的硬件环 境和运作环境。

一、食品感官分析实验室应达到的要求

(一) 一般要求

食品感官分析实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪 声。设计感官分析实验室时，一般要考虑的条件有：噪声、振动、室温、湿度、色彩、气 味、气压等，针对检查对象及种类，还需做适合各自对象的特殊要求。

(二) 功能要求

食品感官分析实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区，条件允许也可以配置一些附属部分，如办公室、休息室、更衣室、盟洗室等。

试验区是感官检验人员进行感官检验的场所，专业的试验区应包括品评区、讨论区以及 评价员的等侯区等。最简单的试验区可能就像一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、 互不干扰的独立工作台和座椅。

样品制备区是准备试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免试验人员进入试 验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制各样品时 的气味传入试验区。

休息室是供试验人员在样品试验前等候，多个样品试验时中间休息的地方，有时也可用 做宣布一些规定或传达有关通知的场所。如果作为多功能考虑，兼作讨论室也是可行的。 品评试验区是感官分析实验室的中心区，品评试验室区的大小和个数，应视检验样品数 量的多少及种类而定。如果除了做一船台品的感官检验之外，还可能评价一些个人消费品之 类的产品，如剃须膏、肥皂、除奥剂、清洁刑等，则需建立有特殊的评价室。

(三) 试验区内的环境要求

1．试验区内的微气候

这里专指试验区工作环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。

(1)温度和湿度 温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。当处于不适当 的温度和湿度环境中时，或多或少会抑制感官感觉能力的发挥，如果条件进一步恶劣，还会 生成一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在20一22℃，相对湿 度保持在55％~65％左右。

(2)换气速度 衬些食品本身带有挥发件气味，加上试验人员的活动，加重了室内空气 的污染。试验区内应有足够的换气．换气速度以半分钟左心置换一次室内空气为宜。

(3)空气的纯净度 检验区府安装带有磁过滤器的空调，用以清除异昧。允许在检验区 增大—定大气压强以减少外界气味的侵入。检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附 和不散发气味。

2．光线和照明

照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调控的、无影的和均匀 的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面亡的照度应有300一5001x ，推荐的灯的色温为 6500R 。在做消费者检验时，灯光应与消费者家中的照明相似。

3．颜色

检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色府为中性色

或中性浅灰色。

4．噪声

检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。

二、食品感官分析实验室的设计

1．平面布置

食品感官分析实验室各个区的布置有各种类型，常见的形式见图1~图3。共同的基本要求是：检验区和制各区以不同的路径进人，而制备好的样品只能通过检验隔挡上带活动门的窗口送人列检验工作台上。

图1 感官分析实验室平面图示例1

图2 感官分析实验室平面图示例2

图3 感官分析实验室平面图示例3

图4 感官分析实验室平面图示例4

2．隔挡

建立隔挡的目的是便于评价员独立进行个人品评，每个评价员占用一个隔挡，陷挡的数 目应根据检验区实际空间的大小和通常进行检验的类型而定，一船为5~10个，但不得少于 3个。每一阴挡内应没有一工作台，工作台应足够大以能放下评价样品、器皿、回答表格和 笔或用于传递回答结果的计算机等设备。隔挡内应设一舒适的座椅，座椅下应安装橡皮滑 轮，或将座位固定，以防移动时发出响声。隔挡内还应没有信号系统，使评价员他好猴备和 检验结束可通知检验主持人。

检验隔挡应备有水池或痰盂，并备有带孟的漱口杯和澈口剂。安装的水池，应控制水 温、水的气味和水的响声。

一般要求使用固定的专用隔档，两种方式的专用隔挡示意图见固5、图6。若检验隔挡是沿着检验区和制备区的隔挡设立的，则应在阴挡中的搞上开一窗口以传递样品，窗口应带有滑动门或其他装置以能快速地紧密关闭。

图5 带有可拆卸隔板的桌子 图6 用于个人检验或集体工作的桌子

3．检验主持人坐席

有些检验可能需要检验主持人现场观察和监督，此时可在检验区设立坐席供检验主持人就座。

4．集体工作区

集体工作区是评价员集体工作的场所，用于评价员之间的讨论，也可用于评价员的培训、授课等。

5．样品制备区

制备区应紧靠检验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。

食品鉴别及方法概述

1、食物是人体能量的来源

食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源。正因为食品中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食物，人类就不能生存。

2、假劣食品的质量威胁人类的生命安全

食品的质量与人体健康，生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在生长、来收(屠宰) 加工、运输、销售等过程中受到有害，有毒物质的污染，这样的食品一但被人食用，就可能引发传染病，寄生虫或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。 更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购是很有必要的。

3、正确使用食品质量的感官鉴别

食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头) 和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。

食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。

4、食品质量感官鉴别所依据法律

《中华人民共和国食品卫生法(试行) 》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。 5、凭感受器官发现食品的轻微变化

感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官

质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。

6、借助理化和微生物仪器检验食品质量感官鉴别 食品质量感官鉴别虽然是在购买食品和进行质量控制过程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于鉴别者的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难以下结论。为了克服上述弱点，在需要借助感官鉴别方法来裁定食品质量的优劣时，常常要邀请对食品的性状熟悉、感觉器官正常，无不良嗜好、有鉴别经验的人员同时进行，这样可以减少个人的主观性和片面性。若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应该借助理化和微生物的检验方法来确定。 7、食品质量感官鉴别对何场所的要求

食品质量感官鉴别既可以在实验室进行，又可以在购物现插进行，还可以在评比、鉴定会场合进行。由于它的简便易行、可靠性高、实用性强，目前已被国际上普遍承认和来用，并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中。

8、食品质量感官鉴别的优点

作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：

(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。

(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

(3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。

9、食品色泽的原理与视觉在鉴别中有着重大的意义

食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢? 一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400～800纳米之间，在这个波长区域里的光叫作可见光。而小于400纳米和大于800纳米区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长800纳米的红色至波长400纳米的紫色之间的可见光部分，亦既红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买优质食品。

(1)明度：颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人跟的视觉就越明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。 (2)色调：红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分枝结构中所含色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表面为黑色，如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光吸收和反射是没有选择性的，它们只有明

度的差别，而没有色调和饱和度着两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用，由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和实用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来(如食品的退色或变色) ，这说明颜色在食品的感官鉴别中有很重要的意义。

(3)饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的发射率很低或根本没有发射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。愈饱和的颜色和灰色不同，当某波长的光成分愈多时，颜色也就愈不饱和。食品颜色的深浅，浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。

10、食品的气味与嗅觉在鉴别中的意义

食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。

食品的气味，大体上由以下途径形成的：

(1)生物合成：食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。 (2)直接酶作用：酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。

(3)氧化作用：也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。

(4)高温分解或发酵作用：通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。

(5)添加香料：为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。

(6)腐败变质：食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分析。

11、食品的滋味与味觉在鉴别中的意义

因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某中食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。

味觉与温度有关，一般在10～45℃范围内较适宜，尤其30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱，尤以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的削减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。

在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。

12、食品质量感官鉴别的基本方法

食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度) 。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。

13、食品质量视觉鉴别方法的注意问题

这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

14、食品质量嗅觉鉴别方法应注意的事项

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。

食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。

15、食品质量味觉鉴别注意事项

感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。

16、食品质量触觉鉴别时的注意问题

凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度) ，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度) 时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

17、食品质量感官鉴别适用的范围

凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：

(1)肉及其制品：畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。

(2)奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。

(3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。

(4)蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。

(5)冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。 。

(6)调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶，糕点等等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。 总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。

18、食品质量感官鉴别应遵循的原则

要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：

(1)《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。

(2)食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变) 时，不得供食用。

(3)食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。

(4)食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。

(5)在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食人、健康人食用的食品。

(6)鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。 (7)在进行食品综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。

对食品进行感官鉴别时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：

(1)食品卫生监督管理人员和其他进行感官鉴别的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验。

(2)检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。

(3)非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。

19、鉴别后的食品其食用与处理原则

鉴别和挑选食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的鉴别结论。因此，通过感官鉴别之后，特别是对有疑虑和争议的食品，必须再进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官鉴别。尤其是混入了有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的

食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结论的正确性。并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。

食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用的问题。具体方式通常有以下四种；

(1)正常食品：经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。

(2)无害化食品；食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。

(3)条件可食食品；有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。

(4)危害健康食品：在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。

20、食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义

酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等) 的水溶液产生的一种基本味道。

苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等) 的水溶液产生的一种基本味道。

咸味：由某些物质(例如氧化钠) 的水溶液产生的基本味道。

甜味：由某些物质(例如蔗糖) 的水溶液产生的一种基本味道。

碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠) 在嘴里产生的复合感觉。

涩味：某些物质(例如多酚类) 产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。

风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或) 动觉效应的影响。

异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系) 。

沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。

味道：能产生味觉的产品的特性。

基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味：味道浓的产品。

平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。

乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。

无味：没有风味的产品。

风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。

口感：在口腔内(包括舌头与牙齿) 感受到的触觉。

后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或) 味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。 芳香：一种带有愉快内涵的气味。

气味：嗅觉器官感受到的感官特性。

特征：可区别及可识别的气味或风味特色。

异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系) 。

外观：一种物质或物体的外部可见特征。

质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面) 特征。

稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。

它随产品的质地不同而变化。

硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。

老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。

酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。

有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。

无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害：或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。

营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。

色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。

21、粮食质量感官鉴别常用术语及其含义

未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。

损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。

筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。

有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他

有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。

颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。

22、食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义

酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。

过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。 溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。

棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。

油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。

23、食糖质量感官鉴别常用术语及其含义

颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。

晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。

气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母) 污染易产生酒味和酸味。

夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。

24、调味品质量感官鉴别常用术语及其含义

(1)酱油色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的 (2)食醋色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉

膜。

醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。

(3)酱色泽：各种酱应具有的相应色泽。

气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味。

25、肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义 肉类、水产品的质量感官鉴别常用术语有色泽、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标，具体含义详见本书中相应的肉类和水产品的质量感官鉴别章节。

26、蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义

(1)蛋

新鲜蛋：蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过 11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。

血圈蛋：受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。

血丝蛋：由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。 血坏蛋：受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。

孵化蛋：鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后蛋黄白全部相混。

泻黄蛋：由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋黄打开后，蛋黄、蛋白全部变稀，混浊，并带有不愉快的气味。

粘壳蛋(粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳) ：鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，蛋白密度大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色，称为红粘壳蛋：粘壳程度重者粘壳处带黑色，称为黑粘壳蛋：黑色面积占整个蛋黄面积的二分之一以上者，视为重度黑粘壳蛋，黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者，视为轻度黑粘壳蛋。除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。 黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、坏蛋) ：这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内混合物呈灰绿色或暗黄色并带有恶臭味。

霉蛋：鲜蛋受潮或雨淋后发霉：仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者，视为轻度霉蛋。表面有霉点，透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有霉点，并带有霉味者，视为重度霉蛋。 虫蛋：为寄生虫引起的，蛋打开后，蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。

流清蛋(破损蛋、流汤蛋) ：蛋壳受外界力量震动而破碎，蛋白流出。破口直径小于1厘米者，视为小口流清蛋。

格窝蛋(瘪头蛋、熄嘴蛋) ：蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹小成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。

裂纹蛋(哑板蛋、瘪嘴蛋) ：蛋受压、碰撞，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音。

(2)乳及乳制品

这类食品质量的感官局部术语主要有色泽、气味、滋味、组织形态等，其含义详见本书中乳及乳制品质量感官鉴别章节。

27、饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义

(1)饮料类

色泽：各种酒类和饮料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明(个别的可带有本品种特有颜色) 、无沉淀，无悬浮物的液体。

香气：各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。

滋味：各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣。纯净和邪味等。

(2)糕点类

回潮：糕点在存放保管期间，从空气中吸收水气而引起色、香、味、形的变化。

干缩：糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。 走油：含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。 变质：糕点在存放保管过程中被细菌，霉菌等微生物污染而引起品质劣变，导致不能食用。

变味：糕点在存放过程中被微生物污染，或与强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味，失去原味。 脱色：糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。

虫蛀：糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹杂混入虫卵发育为成虫；或是存放过程中被昆虫蛀蚀。