学校食堂规章制度及工作流程汇编(培训教材)-鲁雪峰

北京市什刹海体育运动学校

膳食部

膳食部规章制度汇编

目 录

1、食品卫生和管理制度--------------------------------------1

2、个人卫生制度--------------------------------------------3

3、原材料采购卫生制度--------------------------------------5

4、《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品---------------7

5、库房卫生制度--------------------------------------------8

6、库房卫生工作流程----------------------------------------10

7、食品粗加工卫生制度--------------------------------------11

8、粗加工工作流程------------------------------------------13

9、食品烹调卫生制度----------------------------------------14

10、烹调卫生工作流程---------------------------------------16

11、面点卫生制度-------------------------------------------17

12、面点工作流程-------------------------------------------19

13、冷菜制作卫生制度---------------------------------------20

14、冷菜工作流程-------------------------------------------22

15、餐饮具消毒卫生制度-------------------------------------24

16、餐饮具工作流程-----------------------------------------26

17、餐厅卫生制度-------------------------------------------28

18、餐厅工作流程-------------------------------------------30

19、食品留样卫生制度---------------------------------------31

20、食品留样工作流程---------------------------------------32

21、分餐卫生制度-------------------------------------------33

22、奖惩制度-----------------------------------------------34

23、台帐记录规定-------------------------------------------35

鲁雪峰

什刹海体校食品卫生安全和管理制度

一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和有关规定，不断完善食堂的卫生制度及卫生设施。

二、食堂工作人员应定时接受食品卫生、安全知识的培训，树立良好的卫生常识，保证食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障运动员及师生身体健康。

三、食品工作人员必须持有效的健康证和接受一定的卫生知识培训后方可上岗。上班时间要穿整洁的工作服，戴帽、戴口罩、佩戴胸卡等，去食堂以外的区域，必须换下工作服。

四、食堂工作人员必须严格按照《食品卫生法》的要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全，出售直接入口食品时，必须使用售货工具，并戴口罩及帽子。

五、采购、验收的食品应当无毒、无害、无变质、腐败和过期现象，符合食品卫生标准和营养要求，具有良好的感官形状。

六、加工烹饪食品的营养搭配要合理，根据不同的人群制定不同的营养食谱，做到合理营养，安全卫生。

七、餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒。各类炊具用后要清洗干净，无污渍、无油渍，保持清洁。

八、食品在洗切、加工过程中，必须保证食品的卫生安全。加工好的食品要完全符合卫生要求，保证不受污染。所有叶菜必须先洗后切。保持内外环境卫生，采取有效的“三防”措施。

九、各类食品进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品

要离地存放，散装食品要用容器加盖存放，注意保质、保鲜。同时做好出入库登记和台帐记录。

十、加强思想政治教育工作，做好餐饮队伍人员的技术培训和职业道德教育。尤其是防火、防盗和防止食品中毒方面的知识教育，切实做好食品卫生、安全工作，防止病从口入，杜绝食物中毒的发生。

十一、建立食物中毒或其它食源性疾病等突发事件的应急处理预案，假如造成食物中毒或疑似食物中毒，应采取以下措施：

1、将病人立即送医院救治，停止生产经营活动，并立即报告上级有关部门；

2、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料工具、设施和现场。

3、积极配合卫生行政部门进行调查，并按要求如实提供有关材料和样品；

4、认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

十二、认真落实防火、防盗等安全措施，各岗位的工作人员要严格按照本岗位的卫生制度和工作流程操作。对不遵守食品卫生、安全规定的，导致食物中毒或火灾、盗窃等情况的发生，视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。

个人卫生制度

1、坚持四勤：勤洗澡、理发；勤洗手、剪指甲；勤换衣服、被褥；勤洗工作服、发帽。

2、按规定统一着整洁工作服，生产人员工作时戴发帽，不可穿短裤、短裙、不可光脚或穿拖鞋；男士不得留长发、胡须；女士不可染指甲、戴戒指、耳环，头发过肩要盘起来并放入发帽内；生产场所不能吸烟、吃零食、不能从事与生产加工无关的事情；专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净工作帽和发帽。工作服应定时进行清洗，保持清洁。

3、每次进行各项操作前，必须用肥皂或洗手液洗手，并用流动的清水冲洗干净。

4、工作时不可做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、擦嘴巴、挖鼻孔、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰、大声说话等；咳嗽或打喷嚏时，要握住口鼻，过后操作时，必须洗净双手。

5、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。

6、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤有伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，

方可重新上岗。

7、员工个人餐具、茶具应集中存放，保持整洁。

8、工作人员入厕前必须换下工作服，出厕后必须洗净双手，穿戴好工作服、发帽后方可进入工作区。

9、工作人员的个人物品及私人物品不得带入食品处理区。

10、工作人员上班前如身体有不适，应及时汇报，不得隐瞒病情。并熟记本岗位的卫生常识。

原材料采购卫生制度

1、采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计划进货，并有进货记录。

2、采购食品原料（肉、禽、蛋等）、食品用洗涤剂、消毒剂、食用农产品、食品添加剂及食品包装材料应向供货单位或个人提出质量要求并索取有关证明，要求供货单位或个人提供《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、《产品检验合格证》、《动物检疫合格证》等，采购的食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件的正规产品。

3、采购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符。

4、采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。要求采购员应掌握基本的食品卫生常识。

5、运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生。装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，直接入口的食品更不得堆放在地面上。

6、对采购的大宗食品应索取生产厂家的《卫生许可证》以及同批产品质量检验报告复印件。

7、对在食品超市、商场等采购的食品应索取发票，明细帐单、收据等购物凭证。

8、对在菜市场采购的食品，应有该食品来源的书面记录，如菜

市场的名称、摊位号、摊主姓名、所购食品名称及数量等内容，最后还应有摊主的签名，如摊主固定，应索取其身份证的复印件。每月底，采购员要求菜市场管理办公室的负责人在食品来源的书面记录单上盖章确认。

9、为保证食品的安全性，建议采购员到正规的、信誉度高、营业手续齐全的食品生产企业、食品超市、商场、菜市场及食品摊位去购买，以保证食品原料的安全性、可靠性。

附：《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定 食品生产企业及个人禁止生产经营下列食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害；

2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及制品；

6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

7、掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

9、超过保质期限的；

10、为防病等特殊需要，国务院行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门禁止出售的；

11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留量超过国家规定容许量的；

12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

食品原材料储藏保管（库房）卫生制度

1、食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：

（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；

（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，确保对人体无毒、无害后方可验收入库；

（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；

（4）在使用过程中做到先进先出、定期清理的原则。

2、储藏的食品应隔墙离地10CM以上，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。要有保质措施。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻，放入冰箱的食品要去掉外包装；如有条件需保存的主、副食品、原料、半成品最好分库存放。禁止使用非食品级的包装容器存放食品。

3、库房内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好，货架清洁整齐， 有防鼠设施，做到无霉斑、鼠迹、蟑螂。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。

4、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。

5、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在–4℃以下，带外

包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要保存在–6℃至–10℃的环境中；长期保存的冷冻温度要在–18℃以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻库（柜）应有明显区分标志，宜设外显式温度计。

6、食品库内禁止存放私人物品及有毒有害物品。食品添加剂应有明显标识。

7、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。

8、为重要活动提供的食品原材料应单独储存。

9、库房要有专人管理，定期检查库房内食品，每日清扫整理库房卫生，保持库房的清洁整齐。

10、认真做好出入库记录及台帐记录工作，确保记录内容真实、准确无误。妥善保管、整理好各类证件。保留时间为一年。

库房卫生工作流程

1、每日上班前，检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。

2、开窗通风，检查防鼠、防蝇设施是否齐全有效。

3、清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土，清扫、擦净地面。

4、检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。

5、检查保鲜库、冷库、冰柜等处所存储的原材料有无变质腐败并及时清理。

6、严格按照《库房食品卫生制度》和《食品采购与进货验收台帐登记制度》的要求验收、存储、管理、记录和发放物品及原材料。每天对所购原材料价格进行核对，如价格浮动超过5%时，要书面上报部门领导。

7、对带有原包装的物品、商品进库前要先擦拭干净。

8、认真做好出入库记录，做到先进先出，定期清理的原则。

9、做好台帐记录，妥善保管、整理好各类证件。

10、每月对库房的屋顶、墙壁、灯饰进行清扫擦拭一次，每周对库房的门窗要进行擦拭一次。

食品粗加工卫生制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟通畅，排水沟防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的网罩完好。

2、水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用容器、用具分开使用，并有明显标识。

3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。

4、粗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。

5、各类食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，做到无虫、无杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切；对已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

6、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工时一定要剃净淋巴组织和毛发。加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。

7、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性

质分类存放；已盛装食品的容器应放在台上、架上，不得直接放置于地上，防止食品污染。

8、冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷冻–20℃至–1℃），定期除霜、清洁与检查维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。

9、粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放做到不积压、不暴露、不外溢。

10、定期清理环境卫生，保持环境卫生清洁、整齐、无异味。

粗加工卫生工作流程

1、工作人员上岗前检查个人卫生：着干净的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生要求。

2、清理环境卫生，擦洗工作台、货架、刀箱、工用具、水池等。

3、检查冰箱、冰柜等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；每月对冰箱、冰柜进行除霜清洗。化霜前要先将所有物品取出→关机→化霜→清理杂物、积水→用干净抹布擦净冰箱内处→开机。

4、原材料加工要严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行操作。所有叶菜加工必须先洗后切。

5、经粗加工好的原材料要妥善存放防止污染。常温下存放的半成品要尽量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜。

6、绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次使用后及时清洗，并用苫布覆盖。

7、保持操作环境的卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。

8、每周擦拭一次墙面、门窗。每月擦拭一次灯饰、屋顶。每次下班前要清洗地面。每天清洗一次下水道槽。

9、下班前做好收尾工作。原料、半成品、剩菜、剩饭按卫生要求存放到位;刀具、用具洗净、擦干定位存放。

食品烹调卫生制度

1、加工前认真检查各种食品原料与调味（佐）料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对蛋壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。

2、需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心温度不低于70℃；品尝菜品使用专用工具；已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。

3、油炸食品时，避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用，最多不得超过2次。

4、盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口的容器，应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生、熟分开，标记清晰便于辨认。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存好剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热（使食品中心温度达到70℃以上）后方可再次供食用；不得将收回的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

7、熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜、发芽土豆等食品加工中容

易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。

8、豆腐、肉类、禽蛋等容易腐败变质食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。

9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持整洁。已盛装成品、半成品食品的容器应放在干净的台上或食品架上，不得直接放置于地上。

10、在加工过程中使用食品添加剂，必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》及各种食品添加剂的规格标准。严格控制其使用剂量。

11、每次下班前要清扫、清理环境卫生。保持地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。

烹调卫生工作流程

1、工作人员上岗前检查个人卫生；着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。

2、开窗通风；清理擦拭烹调操作间各部位卫生。如灶台、灶台排水槽、水池、调理柜、货架等。添加调料车里所缺的调料。

3、备好盛菜用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘。餐具车每天清洗、擦拭消毒。可用75%的酒精擦拭消毒。

4、烹制菜品要严格按照《食品烹调卫生制度》和质量要求进行操作。

5、随时保持工作环境的卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生的垃圾及时放于密闭容器内，随时清理。

6、盛放原材料的容器用后及时清洗干净，定位存放。

7、每次操作结束后，要清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工用具。每次下班前要擦洗地面，做到无油渍、污渍。

8、每周清洗一次调料罐及调料车。清洗步骤是：先将容器内物品倒出，再进行清洗、擦干。

9、盛成品菜容器（大菜盘）每周高温消毒一次。

10、每2月清洗一次抽油烟机及烟道。每月擦拭一次屋顶、灯饰和墙面。每天清洗一次下水道槽。

11、下班前要做好收尾工作。清理灶台、下水口等处，做到无杂物、残渣和积水；汤锅、蒸箱内的汤、水要掏净；半成品、原料、剩饭、剩菜按卫生要求储存；炒勺、锅等工用具要洗刷干净，定位存放；调料罐要加盖或用苫布盖好；每天用去油剂擦拭、冲洗地面。

面点制作卫生制度

1、面点制作人员应穿戴干净的工作服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。

2、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常的，不得进行加工；面点用的禽蛋先将其表面清洗、消毒（禽蛋壳消毒可用食盐水浸泡）后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋。

3、食品添加剂、强化剂的使用范围与使用剂量一定要符合国家食品卫生标准与要求，严格控制其使用剂量。

4、散装调料要用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品用油应适时更换，不可连续使用，最多不得超过2次，防止产生有害物质，对食品造成污染。

5、生产、加工、贮存、运输使用的工具、机械、台案、包装材料、容器等应符合卫生要求。机械苫布、台案苫布及食品盖布要专用，有清晰的正、反面及生、熟标志，盖成品布使用前要消毒，防止污染食品。生、熟工具、用具必须分开使用，并有明显标识。

6、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味，发面应使用专用容器，不得在和面机内发面；发面缸、盆、点心模子、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使用食用油。各种机械设备要定时检查维修，防止原配件脱落。

7、主食、糕点等要以销定产，存放面点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。

8、含奶油、含水份较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生、半成品与成品分开存放，并在规定存放时限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

9、面点间不得从事裱花食品制作，制作裱花食品应在相应的专间内制作。

10、加工制作直接入口食品、面点（如西点、豌豆黄、冷食点心等）使用的工用具、工作台、容器要专用。

11、定期清扫、清理环境卫生，保持环境卫生的清洁、整齐。做到炸锅无油垢，墙壁、门窗无油灰，灶台无积水、异物。

面点制作卫生工作流程

1、工作人员上岗前检查个人卫生；着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。

2、进入工作现场，首先开窗通风，清理面案间环境卫生；擦拭桌面、灶台（具）、加工机器、用具等。

3、加工开始前用干净布擦净工用具。接触直接入口食品的工用具、容器要消毒后使用。

4、检查所用原材料是否符合卫生质量要求。加工前要对原材料进行筛选。垃圾、残渣及时清理。

5、加工制作按照《面点制作卫生制度》的要求进行操作。成品出锅装盘时，操作人员要事先对双手进行清洗、消毒，并带一次性的手套。

6、面点成品要专柜存放或加盖专用盖布定位存放。面点成品专用盖布使用前需消毒。成品储藏柜（冰箱）内、外每日进行擦拭、消毒（可用75%的酒精擦拭消毒）。擦拭、消毒应由内至外进行。

7、和面机、压面机、电铛、烤箱、蒸箱等机器要随用随清洗，并加盖防尘。盖机器盖布每周清洗一次，并保持其干净。

8、冰箱、冰柜每月除霜清洗。步骤：取出存放物→关机→化霜→清理杂物、积水→擦净冰箱、冰柜内、外→开机。

9、下班前做好收尾工作。工用具洗刷干净，定位存放。原料、物品按卫生要求码放整齐，需冷藏的原料、成品分别放入专用冰箱。

10、每天冲洗地面。每周擦拭门窗、墙面。每月擦拭屋顶、灯饰。

冷菜制作卫生制度

1、切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间，不得在专间从事与凉菜加工无关的活动，专间内不得存放与加工制作冷荤凉菜无关的物品。

2、冷荤间每餐或每次使用前在无人工作时进行不低于30分钟的室内空气和操作台的紫外线消毒，消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应适当延长消毒时间（延长至1小时）以保证消毒效果。室内使用独立空调，设温、湿度计，室内温度控制在25℃以下；相对湿度控制在60%以下；室内机须定期清洗空气过滤网。

3、设有与生产规模相适应的冷藏、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫巾，定期除霜、消毒和清洁内外，温度控制在0℃一10℃之间。

4、进入冷荤间前需进行二次更衣，将双手洗净消毒，切配食品时应戴口罩；出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（如纸箱、木箱）不得进入冷荤凉菜间；蔬菜、水果类需要在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒、冲洗干净后，方可进行加工；在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。

6、加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其

他感官性状异常的，不得进行加工。

7、专间内工具、容器专用，食品容器、盖布有专用标记，正反面分开，切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器、用具用前应消毒，用后洗净并保持清洁，专间内不得存放个人物品。

8、冷荤间设有三个水池，分别标注洗涤、消毒、清洗标志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，严格控制消毒液的配比浓度，蔬菜、水果最好用淡盐水浸泡消毒。

9、卤酱熟食加工后在24小时内使用，冷盘食品当餐配当餐食用，尽量缩短加工、切配后的放置时间；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前要彻底加热蒸透（其中心温度必须在70℃以上）。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在消毒容器内冷藏留样至餐后48小时。

10、每2周用95%的酒精或75%的酒精棉球擦拭紫外线灯管一次，保持灯管清洁；紫外线灯累计使用1000小时或在紫外线照度低于每平方厘米70微瓦时及时更换，保证消毒效果。

11、冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更换、清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在密闭容器内；定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。

12、冷荤间内整洁无杂物及个人物品，废弃物容器要密闭。做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，苍蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。

13、定期清扫环境卫生，地面、墙面、台面、各门窗、门把等无污渍、油渍。环境卫生清洁、整齐。

冷菜制作卫生工作流程

1、工作人员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求。穿整洁工作服，戴发帽。进入冷荤间前要进行二次更衣，更换专用的工作服，并洗手、消毒。离开时要换下专用的工作服放在更衣间内。二天更换一次工作服。

2、调节室温，确保室温在25℃以下，相对温度在60%以下。

3、清理各部位卫生，对工作台、货架、调理柜等工用具进行擦拭、消毒。

4、清洗水池内、外。在三个水池中按要求备好清洗、消毒用水。

5、配置好消毒液，浸泡冷荤间所用的消毒小毛巾（不得低于15分钟）；打开紫外线灯进行环境消毒30分钟（人员离开）。

6、检查冷荤间内所存食品、原材料有无变质、积压和超过保质期的。做到现配现用、先进先出的原则。

7、加工制作食品严格按照《凉菜制作卫生制度》要求操作。切配冷荤品前要再次用75%消毒酒精对刀、墩等用具和操作人员双手进行消毒。操作时必须戴口罩。加工过程中的垃圾要随时放入专用密闭容器内。

8、每次用后的餐具容器要洗净消毒。盛放直接入口食品的容器，必须是经过消毒且没被二次污染的容器。

9、冷荤制品要及时入冰箱，做到分类存放，码放整齐，不叠放.

10、每天擦拭消毒地面及各门的门把。每天更换冰箱各门把的消毒毛巾。

11、每周清扫屋顶、灯具，用95%或75%的酒精擦拭紫外线灯管。每天擦拭墙面、门窗、空调纱网及通风口等。

12、每周清洗消毒盛放散装调料容器。步骤：倒出调料→清洗容器内、外→擦净水份→消毒。物理或化学消毒都可以。

13、冰箱每月要除霜、清洗、消毒一次。搞卫生要先里后外，步骤：取出食品→关机→化霜→除杂物、积水→先擦拭冰箱里面，再擦拭冰箱外面→消毒（先里后外）→货架铺消毒后的垫巾（消毒垫巾应每天更换）→启动冰箱。

14、下班前做好收尾工作。工用具洗净擦干，按要求定位存放。物品上架码放整齐。调料应密闭存放。每次下班前擦拭地面，并关好门窗。地面每天用1：500的84消毒液擦拭一次。

餐饮具洗消卫生制度

1、盛放冷荤及烹饪、加工好的直接入口食品的盆、盘、碟、碗等容器在盛放直接入口食品前必须洗刷洁净并进行有效的消毒。清洗消毒设备设施的大小与数量应能满足需要；餐用具消毒应以热力消毒为主。

2、餐饮具洗涤消毒池严格专用，明确标识洗涤池、消毒池、清洗池。

3、严格执行餐饮具、工用具、容器洗刷消毒程序：

（1）热力消毒至少设两个水池，洗消程序为去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道程序，感官检查光、洁、涩、干；

（2）药物消毒至少设三个水池，程序为去残渣、洗涤剂洗刷、药物消毒、净水冲洗四道程序；消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水（使用有效氯消毒剂消毒时应使用常温水）达规定标志的高度后，再向水中加入规定剂量的消毒药剂（有效氯消毒容液的比例浓度一般是1：200一1：300之间），消毒剂和水混均匀后，将欲消毒的餐饮具容器分散放入消毒液中，使餐饮具容器充分浸入消毒液面下，维持消毒时间5分钟以上，取出后以净水冲洗表面的消毒剂残留，感官检查洁净、无异味。

4、严格遵守餐用具用后洗净、用前消毒原则；已消毒与未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具贮存柜上标有明显的“已消毒”、“未消毒”标记；消毒后的餐用具放入密闭保洁柜中储存，分类摆放、整洁有序，餐具保洁柜定时擦洗、保持洁净；保洁柜内无杂物及个人用

品。

5、从餐用具、容器上清除下来的废弃物以专用带盖容器盛放，做到废弃物不暴露、不积压、不外溢、容器外观清洁。

6、从事洗刷、消毒工作的从业人员需熟练掌握洗消程序和洗涤、消毒的相关卫生知识。

7、所使用的洗涤剂、消毒剂需经检验合格，符合国家食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准与要求，保证对人体安全无害，索取的检验证明存档备查。

8、未经消毒的餐饮具、容器不得用于盛放直接入口食品及供客人使用；禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

9、按时清扫环境卫生，保证各环境卫生的清洁、整齐。

餐饮具洗消卫生工作流程

1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。

2、清理洗消间各部位卫生。清洗三道水池内外。擦拭餐具架及各台面卫生。

3、三道水池放水：洗刷水池放热水及适量的洗涤剂；消毒水池按配比浓度放入冷水和消毒液（84消毒液配比浓度是1：200）；清洗水池放入清水。清洗过程中要随时根据使用情况及时更换三道用水。随时用PH试纸测试消毒剂浓度是否达标。

4、对存放已消毒餐具的保洁柜进行擦拭、消毒。垫布要先消毒后使用。

5、清洗、消毒、存放餐具要严格按照《洗消间卫生制度》标准操作。

餐具清洗、消毒工序：

（1）分类：筷子、勺、盘、碗等要分开洗涤；其中烟缸、茶具、酒具、水杯要单独洗涤。

（2）去残渣：在残食台清除餐具中剩余的残渣，倒入泔水桶内。

（3）洗涤：将餐具放入洗刷水池，将餐具逐个内、外清洗干净、控干水，放入消毒水池内。

（4）浸泡消毒：餐具在池内散放开，水要没过餐具，浸泡5分钟。取出控干水后放入清洗水池。

（5）净水冲洗：餐具在水池中来回晃动，将消毒液漂洗干净。

捞出控水后，竖立放置于餐具筐中。

（6）蒸汽消毒：温度保持在100℃，10分钟以上

红外线消毒：温度保持在120℃，10分钟以上（不适合玻

璃和塑料餐饮具）。

臭氧消毒：开机后消毒15一20分钟。

沸水煮消毒：温度保持在100℃，10分钟以上，水要没过

餐具，并在水沸腾时放入，水沸腾中取出。

（7）沸水煮消毒好的餐具取出后，一定要自然晾干控干水分，

放于消毒保洁柜内。

6、筷子消毒流程：把筷子浸泡在热洗涤剂水中→洗刷干净→捞 出控干水分放入已配制好的消毒液水中→浸泡3到5分钟→清水池中冲洗干净→控干水后进行电子或其它消毒→消毒后放入已消毒的保洁柜内。

7、茶具、酒具洗消流程：分类→去残渣→洗涤刷净→浸泡消毒→净水冲洗干净。操作要求与餐具洗消相同。洗净后的茶酒具码放在垫有已消毒毛巾的容器上控水。

8、烟缸要单独进行洗消。避免对其它餐具造成污染。洗消规程与茶酒具相同。

9、残食桶、垃圾桶要保持外部清洁，加盖密封。

10、在需要触摸已消毒后的餐具时，要先用75%的酒精对双手进行消毒。

11、下班前要做好卫生收尾工作。清理残食台、水池、地面的残渣、杂物并清洗干净；存放好餐具、物品；冲洗地面。

餐厅卫生制度

1、保持餐厅地面、墙面、门窗、暖气、桌、椅、台等清洁整齐；空调空气过滤网定期清洗，保持清洁；室内无有害昆虫及老鼠。

2、在就餐前一小时内将所用餐具摆出，餐具摆出超过当次就餐时间尚未使用的餐具必须收回，经再次消毒后放保洁柜中贮存，餐具摆出后或有客人就餐时不得清扫地面。

3、当发现或客人告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员需立即撤换该食品，并同时告知有关负责人，及时做出相应处理，确保供餐卫生安全。

4、接触直接入口食品时，必须使用消毒过的专用工具分检、传递食品，并戴口罩及一次性手套。专用工具要定位放置，防止污染；做到每个菜品容器中备有公用勺或公用筷。

5、消毒后的餐巾、餐纸在专台折叠，定位保存放，工作人员折叠前洗净并消毒双手；不向用餐者提供非一次性餐（纸）巾及非专用口布。

6、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

7、餐桌上供客人使用的调味料应符合相应的卫生要求，盛放容器清洁、卫生，盛放的调味料做到适时更换。

8、餐厅空气流通，保证空气新鲜，无异味，每次用餐前后必须开窗通风半小时以上。

9、供用餐者使用的洗手、洗碗设施保持整洁、完好，洗涤用品

充足。当传染病流行时，坚持餐前餐后对餐厅进行消毒，并按卫生部要求落实各项防病措施。

10、使用工具售货，货款分开，食品包装材料（塑料袋、一次性餐具盒等）符合国家卫生标准要求，禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛放食品。

11、防蝇设备齐全有效，及时捕打进入餐厅的苍蝇等有害昆虫，灭蝇灯应悬挂于距地面2米高度，并与餐厅保持一定水平距离，高压电网保持清洁。

12、每次用餐中，就餐者留下的残渣必须及时清理干净。

13、每次用餐后，桌、椅、地面要用洗涤剂、去污剂擦洗干净，每周一、三、五，地面、桌椅面要用1：500的8.4消毒液擦拭消毒，保证桌椅面和地面的清洁卫生。在传染病流行期间（如春秋季）应增加消毒次数。

14、每次下班前，要彻底清扫环境卫生，每周大清扫一次卫生，擦拭门窗、玻璃、墙面等，保持其干净明亮。消除死角，并做到各餐厅间无蝇、无鼠、无蟑螂。

15、每月消毒一次饮水机。

餐厅卫生工作流程

1、服务员上岗前检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。

2、开窗通风。开餐前后必须开窗通风30分钟以上。保持室内空气清新，无异味。

3、每次用餐前半小时至1小时，摆好各类餐饮具，并用消毒盖布盖好，同时不得再做清扫地面工作。

4、每次在顾客用餐中清理桌面残食时，用干湿两块抹布擦拭，先湿布擦后干布擦，两布擦拭桌面不得超过4个桌面。

5、每次用餐后，要用洗涤剂擦拭桌椅、地面、布菲炉。每周三次用1：500的84消毒液消毒桌椅、地面。布菲炉用75%的酒精擦拭消毒。保持桌椅的清洁、整齐。

6、每次用餐后要擦洗调料瓶（壶）、桌签、备餐桌。使用的卫生工具要和清理外环境卫生的工具有严格区别。餐桌上为顾客提供的调料要适时更换，调料容器要保持清洁。每周日要把调料容器内的调料倒出，彻底清洗消毒一次。

7、每天擦拭储藏柜、装饰物、空调、电器设备、窗台、橱窗等。

8、每周擦拭一次墙壁、门窗、玻璃、屋顶、灯饰。每月清洗一次窗帘、窗纱及坐垫。每月消毒一次饮水机。

9、餐具保洁柜要保持清洁卫生，各类餐饮具要分类存放，码放整齐。

10、服务过程中严格按照《餐厅卫生制度》标准操作，随时保持餐厅环境卫生，下班前做好收尾工作。物品分类定位存放；餐台上的餐用具要用专用消毒盖布盖好；倒掉当餐垃圾。

食品留样卫生制度

1、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应予以留样。

2、原则上留样品种应包括所有加工制品的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（×月×日×时）。其它情况可根据需要自行决定留样品种。

3、留样的采集和保管必须有专人负责，无关人员不得擅自操作或挪动。配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冷藏箱。

4、按每天加工品种的数量，每一品种随机抽出样品，采集在操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特殊制作。

5、不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间交叉污染。

6、留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。每个品种留样不少于100克，最好达到250克。并做好记录，记录内容包括样品的名称、采样时间、采样人等）。

7、留样样品，采集完成后应及时存放在0℃一4℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

8、设置专用冰箱保存样品，其他食品不允许混放，保持冰箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志。

9、整个采样过程中手和食品严禁接触，盒外部的食品严禁拾回盒内，以确保在整个留样过程中样品并被污染。

食品留样卫生工作流程

1、采样工作人员穿戴整洁的工作服、发帽、口罩，依以下程序洗手：洗手液洗手→清水冲→沥水→自然晾干或吹干→手消毒（可用消毒酒精擦拭或浸泡消毒液中30秒）→清水冲→风干。

2、点燃酒精灯。

3、采样工具放于旁侧。

4、酒精棉球擦手，手风干。

5、将消毒过的留样盒打开。盖里面朝上、平放于旁侧。

6、酒精棉球全面擦拭采样工具顶部至手握1/2部位。

7、酒精灯烧采样工具酒精棉球擦拭部位。待采样工具上酒精完全燃烧后，采样工具与食品接触部位在酒精灯火焰的外焰烧3遍。

8、待采样工具冷却后，采食品入留样盒，密闭。

9、留样样品每份不少于100克，最好250克，贴好标签（标签标明：样品名称、采样时间、采样人）。将留样盒放入0一4℃冰箱储存48小时。

10、注意：整个采样过程，手与食品不得接触；盒外部的食品不准拾回盒内。

分餐间卫生制度

1、分餐间内要安装紫外线消毒灯，灯管距地面不得超过2米。每次在分餐前无人工作时开灯半小时以上进行空气消毒，并有记录。

2、分餐人员进行分餐间前应更换清洁的工作服、工作帽，并将手洗净消毒，操作时戴口罩；操作进要避免食物受到污染。离开分餐间再次回到分餐岗位工作要重新洗手消毒；非操作人员不得擅自进入；不得在分餐间从事与分餐无关的工作。

3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，应立即停止供应，并及时上报。

4、烹饪制作成品后的食品应尽快食用，其间隔时间不得超过2小时，需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5、在分餐间进行食品成品留样工作。

6、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒。

7、分餐间每次供餐后要及进行清扫、擦拭，保持清洁卫生。

什刹海体校食堂奖惩制度

一、工作人员上班期间迟到、早退10分钟以内，扣5分；10分钟以上，扣10分，超过20分钟按旷工处理。

二、工作衣帽不整洁，执行每一项操作前未洗手，接触直接入口食品的手未保持清洁，视情节轻重扣5一10分。

三、不服从领导安排，有抵触性者扣10一15分。

四、厨房各岗位卫生管辖区不整洁，经指出仍不清洁者，组长扣

5分，责任人扣10分。

五、下班时，各岗位做好剩余食品的存贮工作，如因存贮不当而造成食品变质、变味，扣5一10分。

六、偷吃、偷拿厨房食品、原料者，双倍赔偿并扣10分。

七、厨师责任心不强，造成汤、菜品、米面加工后不可食用，责任人需赔偿损失并扣10一15分。

八、弄虚作假或搬弄是非、制造矛盾、拉帮结派，影响同事之间关系者，扣10分。

九、不按操作规程操作，损坏厨房设备及用具者，照价赔偿并扣5一10分。

十、厨师责任心不强或工作中粗心大意，将过期、有毒、有害的食物加工，供人食用，从而造成食用人员食物中毒者，要承担民事责任，当年考核不合格。

十一、无故欧打他人者，视伤势轻重，给予开除或当月考核不合格。

十二、违反厨房规章制度及管理制度，视情节轻重，扣5一10分。

十三、岗位工资实行日考核，月发放；绩效工资实行月考核、月发放，考核总分为100分。

十四、当月考核60分以下，当月无绩效工资；60分一69分，发绩效工资的60%；70分一89分，发绩效工资的75%； 90分一100分，发全额绩效工资。

什刹海体校食堂食品采购与进货验收

台帐记录规定

一、为规范食堂食品采购索证、进货验收和台帐记录行为，特制定本规定。

二、采购员在采购食品前，应与库管员联系，做到按需进货，避免库房长时间存放一些食品。防止过期、变质食品的发生。

三、采购食用油、食品原料（肉类、畜类、禽蛋类等）、食品用洗涤剂、消毒剂、食用农产品、食品添加剂及食品包装材料等，应向供货单位或个人提出质量要求，并索取有关证明。要求供货单位或个人提供《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、《产品检验合格证》、《动物检疫合格证》等，采购的食品用洗涤剂、消毒剂应具有卫生许可批件的正规产品。

四、采购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等应索取发票或其它购物凭证，凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符。

五、对采购的大宗食品应索取生产厂家的《卫生许可证》以及同批产品质量检验报告复印件。

六、对在食品超市、商场等采购的食品应索取发票、明细帐单、收据等购物凭证。

七、对在菜市场采购的食品，应有该食品来源的书面记录（如菜市场的名称、摊位号、摊主姓名、所购食品名称及数量等内容，最后还应有摊主的签名，如摊主固定，应索取其身份证复印件），每月底，

要求菜市场的管理办公室负责人在食品来源的书面记录单上盖章确认。如摊主无所需的相关证明材料（如肉、畜类等），应向其索取进货时，源主相关证明材料的复印件。

八、采购员在采购食品时，首先应对食品进行感观检查，做好三个步骤：一看、二闻、三辨（一看：食品有无腐败变质、霉变生虫、混有异物或感官性状异常等；二闻：闻食品本身所固有的、独特的气味，是否是食品的正常气味；三辨：在选购食品时，能够客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购）。因此，要求采购员、验货员应掌握常用的食品卫生规范及食品卫生基本常识。

九、库管员在进行台帐记录时，按台帐表内容要求详细、准确记录。台帐记录内容、购物明细帐单和实际采购物品三者一定要相符，不得有误。

十、如所购物品繁多，在进行台帐记录时，可以按类别记录（如粮食类、肉类、禽蛋类、蔬菜类、食用油类、豆制品类、水产类、调料类、食品添加剂类）。

十一、每次所购食品的明细帐单、发票、收据及相关购物凭证等，按时间的先后顺序整理保管好，保管时间至该食品用完后6个月，如条件允许，最好保留12个月。

十二、为保证食品的安全性，建议采购员到正规的、信誉度高、营业手续齐全的食品生产企业、食品超市、商场、菜市场及食品摊位去购买，以保证食品原料的可靠性。

十三、此规定为什刹海体校内部使用。自2008年1月1日起开始实施。

2008年01月01日