酝酿实力2012年第2期

　　一个毫不起眼的小国是怎么主导世界啤酒酿造业的 　　对于那些想要观赏宗教建筑的游客来说，位于威斯特佛兰德伦的特拉比斯特派圣西克斯塔修道院没有什么可看。该修道院位于离比利时和法国边境不远的一处平坦农地内的一条幽静乡间小道上，其砖砌建筑群都是建于19世纪，外型方正，讲究实用而不是审美。但是从院外巨大的访客停车场可以看出还是有人觉得该修道院值得一游。事实上，圣西克斯塔是啤酒爱好者的圣地。 　　该修道院最著名的啤酒是威斯特佛兰德伦12啤酒，一种色深味浓的艾尔啤酒。RateBeer.com是一个在啤酒爱好者中口碑很好的啤酒品评网站，它从十年前开始一年一度举行排名活动，让啤酒爱好者给他们最爱的啤酒投票。白打该排名开始之后，圣西克斯塔修道院和它的威斯特佛兰德伦12每年在榜上不是第一，就是第二。但是该网站主要的使用者都是美国饮酒者，他们到底是怎么搞到威斯特佛兰德伦12的，这一点一直都是一个谜。 　　亲自去修道院拜访(不过没有方便的公共交通可以使用)，你可以喝到心满意足，或者头昏脑胀为止。但是要在别的地方买到就很难了。修道士们本身酿造的就不多，对于访客可以买走的量更是严格控制。首先买家要打该修道院的电话预约订单，接受电话预约的时间窗口非常短暂，其细节列在修道院的网站上。如果你运气好，电话打通了，修道院会分配给你一个特定时间前去拜访圣西克斯塔。然后你可以在离开时购买最多两箱(4打33厘升瓶装)啤酒，作为交换，你要承诺不会把这些啤酒售让给第三方。 　　当然有些人为了得到啤酒甘愿对修道士发假誓。几箱在修道院售价为39欧元(53美元)的威斯特佛兰德伦12被网上酒商出售，要价高达800美元。(非常罕见的，修道士们11月决定放宽限制，宣布对比利时市场发售一批啤酒，共计9万3千箱六瓶装，这是为了修道院整修集资。明年他们也会在全世界发售7万箱六瓶装。) 　　斟酒名声 　　除了酿造世界最好啤酒的名声，比利时也拥有世界最大的啤酒酿造商。百威英博公司总部位于大学城鲁汶，这是一个离布鲁塞尔只有半个小时火车距离的小镇。世界上出售的啤酒每五瓶中就有一瓶是百威英博的啤酒。在公司总部街对面就是时代啤酒酿造厂，那里生产着百威英博在国际上最为知名的几个牌子。 　　如果说圣西克斯塔比不上中世纪大教堂的辉煌，那么时代啤酒的主酿酒厅就差不多了。安静空旷的大厅内最显眼的就是15个巨大的不锈钢酿酒器，其柱子般的管口高耸直立。圣西克斯塔与时代酿酒厂以各自不同的方式展示了比利时人对其啤酒的崇敬。 　　比利时生产的啤酒种类也比其它地方更多，最近一次计算共有1131种。除了6种特拉比斯特艾尔啤酒和其他修道院啤酒，比利时也生产大量的拉格啤酒，例如时代啤酒和同厂出品，在比利时国内更受欢迎的Jupiler。饮酒者还有各种其他选择，像是小麦啤酒，棕艾尔酒，西弗兰德省的红艾尔酒，金艾尔酒，根据古老的农场配方酿造的赛森啤酒以及五花八门的地方酿造啤酒。其中最古怪的一种就是出品于布鲁塞尔和附近的旋妮山谷，味道干涩，自然发酵的郎比克啤酒，它会把人带回到酵母菌还没有被驯服的古老时代。这种穿越之酒现在只有在比利时才能找得到。 　　比利时很大方地把其创造的啤酒拿出来和世界分享。不管以绝对出口量还是以出口量占国家生产总量的比例(该比例被全世界对时代啤酒的饥渴拉高)来计算，比利时都是世界最大啤酒出口国。它生产的啤酒中有超过一半远销海外。 　　比利时除了其贻贝薯条，知名的巧克力和倍受辱骂的欧盟官员(欧洲议会就建在一家古老酒厂的旧址上)之外对世界几乎没有什么影响。这样一个国家是怎么主导世界啤酒业的?其答案就在比利时错综交缠的历史和文化背景中。 　　啤酒对于比利时的意义就好比葡萄酒对于法国的意义。用一位比利时啤酒专家，马可・斯特本德的话来说，啤酒是“扎根于比利时文化之中的”。比利时人喝啤酒的历史可长了。据说古罗马人最先将啤酒酿造带到了欧洲的这个地区，而且比利时很多啤酒厂的起源都可以追溯到中世纪。时代啤酒可以追朔到1366年在鲁汶建立的号角酒厂，该啤酒的商标上至今还带着当年遗留下来的号角图案，而直到相对较晚的1717年才开始在啤酒厂的名字中加入新老板塞巴斯蒂安・阿尔图瓦的姓。 　　地理位置在啤酒的流行上也有所帮助。横跨北欧有一整个啤酒带，那里的天气过于寒冷，种出来的葡萄连差强人意的葡萄酒也酿不成。但是这些地方的气候却很适合种植大麦和啤酒花，这些都是啤酒的基本原料。比利时也以其高级水质而闻名，而这一点对于酿出好啤酒来说是至关重要的。英语中水疗(sPA)一词就来自于位于比利时东部的小镇斯帕。正如比利时酿酒协会的主席斯文・盖兹指出，比利时地处拉丁欧洲和日耳曼欧洲的交界处，两边都对其有着巨大影响，这些影响直到今天仍可以从比利时的啤酒中品尝出来。 　　香菜和甘草这样的草药，生姜这样的香料以及樱桃和覆盆子这样的水果都曾一度在法国啤酒酿造师之间流行，而这些原料现在仍在比利时使用。即使啤酒花开始被用到酿造中之后，一些受法国影响最深的比利时地区仍然保存了这些法国传统。教会称啤酒花为“恶魔的果实”，并且不赞成，甚至禁止酿酒的修道士们使用该原料。这种态度的一个可能解释是当时主教们拥有对Gruyt(当时草药和香料混合物的名称)原料的垄断。在教权控制的Guyt和世俗使用的啤酒花的战斗中，教会掀起了一场激烈的中世纪公关活动。一位中世纪神秘主义者一宾根的希尔德加德支持gruyt，声称啤酒花会引起忧郁以及男士问题“酒后阳痿”。 　　同时德国的影响也是至今亦然清晰可见的。巴伐利亚关于啤酒纯度的法律一《纯净法》可以追朔到1516年。该法律禁止在酿造啤酒中使用除了水，大麦和啤酒花以外的任何成分。因此德国倾向最明显的比利时地区一直以来都比较偏好使用啤酒花。而在其它地区，酿酒者们还在继续实验使用五花八门的原料。 　　近乎国教只为啤酒而来 　　由此可见，比利时的啤酒酿造者们从国家动荡的历史中获得了灵感。欧洲历史上的强国多多少少都曾在某一时期控制过比利时，它们中的许多给比利时啤酒留下了深远的影响和独特的味道。荷兰是第一次世界大战之前最后一个侵占比利时的外来强国。它曾派出大量的商人前往东印度遍地寻找新奇的香料。这些香料中有很多最后都被用在了比利时的啤酒酿造中。(比利时1830年将荷兰侵略者赶出国土，获得独立的一部份起因是比利时人受不了荷兰在啤酒上苛收重税。) 　　正如那场Gruyt大战所表明的，天主教廷机构也在酿造啤酒中扮演了一定的角色。比利时的修道院有酿造啤酒的传统，啤酒可以出售为修道院集资，也可以作为饮料招待作客的旅人，在四旬期斋戒期间还可以作为营养来源，被称为“液体

面包”。直到19世纪末，即使普通民众可以建立运作酒厂之后，走在酿酒的艺术和技术前沿的往往是受过教育的修道士。 　　所有的这些因素都鼓励实验创新。除了草药，香料和啤酒花，其它一些更为古怪的原料，像是芥末，咖啡和巧克力都被用在比利时啤酒中。当英国一位啤酒作家彼得・布朗说到他在作为比利时标志的“古怪且疯狂”的啤酒和比利时对世界作出的为数不多的贡献中的另一项一超现实主义之间看出了一种共同的思路，他并不是完全在开玩笑。 　　比利时的啤酒厂数目在20世纪开始的时候达到了顶峰。到1907年比利时夸耀其共有将近3400家啤酒酿造商(今天比利时只有大约100家，平均每100万人有12家，仍然大大高于美国的每一百万人5家)。在这种背景下，比利时有条件酿造大量的啤酒种类，实际上它也做到了这一点。 　　这些啤酒酿造厂和其它国家的同行相比，享有巨大的优势。在英国啤酒是一种下层阶级的饮品，比利时可没有这种势利看法。巨额的进口关税减少了比利时人对法国葡萄酒的兴趣。布朗解释说：当时的禁酒运动也减弱了烈酒的竞争。在比利时，禁酒运动导致当时荷兰人广为饮用的一种类似琴酒的饮料――杜松子酒的酒税大涨，使其受欢迎程度大受打击。而啤酒酿造商中也包括一些政员，使啤酒成功逃过了这一劫。比利时的啤酒高度数有一部分原因可以追朔到这个时期：为了安慰那些被迫放弃杜松子酒的饮客们，很多啤酒酿造商提高了啤酒中的酒精成分。 　　这种缺乏其它酒精饮品的状况保证了啤酒拥有巨大且饥渴的市场。1900年比利时人均每年喝下200升的啤酒，大约是当时英国人和德国人饮用量的两倍。今天这种饥渴有所消解，一个典型的比利时人一年只喝下84升的啤酒。 　　百威英尊崛起于20世纪早期的和平年代。第一次世界大战之前比利时啤酒酿造业还是非常四分五裂的。开业成本低廉，交通运输昂贵导致地方家庭酿酒公司主宰了整个市场。 　　技术进步带来了快速的业内整合。比利时啤酒(严格说来是艾尔啤酒)过去是桶上发酵的，酿酒过程中产生的带有酵母的泡沫是位于酒液上方的。但是到19世纪末期在巴伐利亚发明，波西米亚完善的一种技术传到了比利时。在低得多的温度下，发酵发生在酿酒桶底部，最后产生的就是拉格啤酒。这种技术需要大量资金来实现人工冷却，酿成的啤酒也需要更长的成熟时间。但是生产出来的透明，黄金色的啤酒很快在顾客中大受好评。当时比利时第二大酿酒商――阿尔图瓦酒厂开发出一种拉格啤酒。1926年它的圣诞节特别酿造上就加了一颗节日星星作为点缀，那就是阿尔图瓦之星(stella Artois，即时代啤酒)。 　　在20世纪大多数时间内都主导着比利时啤酒酿造业之后，百威英博在20世纪末赶在世界其它主要啤酒公司还未行动之前开始国际整合。当时这家比利时最大的啤酒酿造公司名叫英特布鲁，在1995收购了加拿大的拉巴公司，并在2004年和巴西的安贝夫公司合并，成为世界最大的啤酒公司。合并后的英博公司又于2008年和百威啤酒的生产商安海斯・布希公司合并，变成了今天的百威英博。 　　今天美国啤酒自酿文化的兴起表明有鉴赏力的饮客热衷于尝试新颖别致的啤酒。于是比利时的小型酒厂和其生产的利基啤酒都从中获益了。 　　亦然金灿 　　布鲁塞尔大广场上耸立着市里那些古老行业建造得富丽堂皇的行会总部。面包商行会和肉商行会现在都已变成了餐厅。另一间行会已变成了一家银行。而啤酒酿造商的行会到今天仍然是啤酒酿造协会的总部。 　　从比利时斟啤酒和饮啤酒的仪式就可以看出这个国家对于啤酒有着其他国家无法比拟的热爱。比利时酒吧里的争吵不是围绕着政治或足球这类小事。激烈的争辩中心可能是饮用时代啤酒应该用怎么样的酒杯。在时代的故乡鲁汶人们用的是平底酒杯，在其他地方只有底部附近有菱形花纹的酒杯才够格。一位酒侍如果忘记问顾客要不要把点的瓶装督威啤酒先摇晃一下，让富含酵母的沉积物和酒液混合，那他就甭想要小费了。 　　虽然比利时的啤酒酿造商可喜可贺，但国家本身目前是困难重重。最急切的问题包括弗拉芒地区和瓦隆地区之间的政治分歧，该分歧已经造成比利时2010和20ll两年中大部份时间都没有常任政府。现在看来国家分裂不再是那么不可能的―件事了。不过，想要借酒消愁的比利时人至少有大量的啤酒可供选择。