致癌物的真相等
关于致癌物，很多人都听过这样的句式：“××不能吃，吃多了容易致癌。”能列入这个句式中的“致癌物”有很多。 严格地说，致癌物只是可能致癌的外部因素，它能否真的致癌还需要内因与之配合。科学家表示，有害物质是不可避免的，但剂量决定了有害物质的毒性，只要把它控制在人体可以接受的范围内，就可以认为是安全的。 能够致癌的物质很多，知名度最高的三种物质分别是：亚硝酸盐、黄曲霉素和苯并芘。 “隔夜菜”与亚硝酸盐 很多人都听过这样的说法，“隔夜菜不能吃，会致癌”。于是人们想当然地认为，菜中本无亚硝酸盐，放了一夜就放出了致癌物，其实不然。 植物在生长过程中会吸收环境中的氮，最终合成氨基酸，其中间产物是硝酸盐。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸盐的平衡被打破，还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以让硝酸盐转化为亚硝酸盐。 烹饪蔬菜就是加热做熟的过程，高温把新鲜蔬菜里的还原酶“热死了”，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了。而菜上的细菌在烹饪的过程中也基本被消灭。不过在保存过程中，空气中的细菌还是会乘虚而入，这样就又造成了有利于亚硝酸盐增多的条件。 世界食品卫生科学委员会于1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为(0-0.1)g／kg体重。若换算成亚硝酸盐，其标准为(0-4.2)mg/60kg体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成伤害。 其实，亚硝酸盐并不直接致癌。亚硝酸盐在人的胃液中与胺结合，生成亚硝胺，亚硝胺才是致癌物。但有许多物质可以阻断这个转化，比如维生素C就能够阻断亚硝酸盐与胺的结合。如此看来，蔬菜中的亚硝酸盐被蔬菜中的维生素c包围着，在胃里未必能与胺结合，否则，不知道有多少人会因吃蔬菜而患癌症。所以，隔夜菜根本没有传说中的致癌能力。 发霉的粮食与黄曲霉素 黄曲霉素是由黄曲霉菌所产生的毒素的总称，只要食物发霉了，就有可能含有黄曲霉素。黄曲霉素毒性大、致癌力强，对人体危害极大。 黄曲霉菌广泛存在于土壤中，它产生的孢子就如蒲公英的种子一般，扩散在空气中，随时会找准寄生体“安家落户”。但黄曲霉菌生长是需要条件的，毒素要在生长环境好时才会被制造出来。如果环境干燥，孢子就不可能产生，菌丝也不会生长，甚至生长了也不一定会产毒。 科学家为了弄清黄曲霉素的致癌性，做过很多实验。1964年，英国的两位科学家在大鼠的饲料中掺人含有黄曲霉素的花生。他们发现，如果饲料中的黄曲霉素含量在0.8-4.0毫克，千克之间，80％的大鼠都会患上肝癌。 此外，黄曲霉素的慢性中毒是累积性的，同时也存在一个半衰期，如果只是偶尔吃到了发霉的东西，毒素能够在一段时间后排出体外。科学研究证明。叶绿素能大大降低黄曲霉素的吸收率，这些对绷紧了神经的大众来说，也算是一个好消息。当然，我们还是要尽量避免食用发霉的食物。 烤肉与苯并芘 烤肉吃多了也致癌。这也是流传已久的说法，这是因为烤肉里有苯并蓖这种致癌物。 苯并芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘。燃烧有机物产生的烟都含有苯并芘，烤肉产生的烟自然也在其列。 有人做过实验，烤香肠时，如果香肠和火接触，成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克；如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，那么这个值就会降到每千克0.67微克。吃一千克这样的烤肉所摄入的苯并芘只相当于几天的饮用水中的含量。 对于烤肉中的这些有害物的致癌实验，科学家在动物和体外细胞实验的结果显示其的确有致癌性，但烤肉中的这些致癌物能够增加多少致癌风险至今仍缺乏明确的科学数据。不过，它们对于健康没有任何好处，摄入量自然是越少越好。 虽然烤肉中的致癌物含量比炖肉大，但还是比香烟少得多。“吸烟有害健康”尚且拦不住广大烟民。更何况是美味的烤肉。吃还是不吃?这取决于个人的选择；患病还是健康，这取决于致癌物的量，也取决于个体因素。当然，还有许多我们未知的因素。 (摘自《大河健康报》)