小麦加工工艺与设备习题

1. 制粉对磨粉机的要求？

答：根据工艺上的要求，磨粉机在研磨各道物料时，应该做到：

(1) 能以较低的动力消耗，通过较高的物料流量并达到一定的研磨效果。

(2) 研磨效率较高、麸皮不过分破碎、胚乳刮得较干净，出粉、出渣较多，而且能达到一定

细度。

(3) 研磨后物料温度不能太高；设备调节灵活，维修周期长，简单易行。

从以上要求上看，辊式磨粉机最为理想。(调节效果灵活（轧距）方便、产量高、节省动力、研磨时间短、物料温度低、研磨效率高)

2. 影响辊式磨粉机工作性能的因素有哪些？

答：见P177，第一段。“辊式磨粉机的操作”

3. 怎样使用松粉机？

答：松粉机有两种类型：撞击松粉机和打板松粉机。其中撞击松粉机作用比较强烈，使用范围广，其中FSJZ43型撞击松粉机适应于粉碎前路心磨磨后物中的粉片，FSJZ51型既适用于粉碎前路心磨，也可以代替磨粉机处理中、后路心磨系统的物料。FSJZ型松粉机一般与气力输送风管连接。打板松粉机作用缓和、体积小动耗低、安装灵活，常用来处理渣磨和中、后路心磨研磨后的物料。打板松粉机一般安装在物料的自流过程中。使用时应安装旁路管，用于维修或故障时使用。

4. 磨齿的斜度能使用1:5吗？为什么？

答：不能。因为磨齿有了斜度，快辊与慢辊之间可形成许多交

叉点，物料在交叉点得到粉碎，同时又可以减小振动。

磨齿有了斜度，研磨物料在快、慢辊磨齿间受到作用力P和磨

齿上的摩擦力F的作用，如图4-3-11所示。作用力P

可分解或垂直分力P1和水平分力P2。

P1＝Pcosα

P2＝Psinα

P1为作用于物料使它变形的力；P2为使物料沿轴向移动的推力。

物料与磨辊的摩擦力F为

F＝Pf＝Ptgφ

式中，f为物料与磨辊的摩擦系数φ为物料与磨辊表面的摩擦角(°)。

设F1为摩擦力在水平方向的分力，即

F1=Fcosα＝Pcosαtgφ

物料沿轴向移动的条件：

P2≥F1

Psinα≥Pcosα tgφ

tgα≥tgφ

α≥φ

小麦及其中间产品与铸铁表面的摩擦角角一般为11°～18°。

从以上分析可知，当磨齿倾斜角大于物料与磨辊表面的摩擦角时，物料将做轴

向移动而被推向磨辊的一端，反而削弱了粉碎作用。面粉厂中，使用最大的磨齿斜度通常为1：6，如使用1：5的时则磨齿倾斜角大于物料与磨辊表面的摩擦角。

5. 同一道心磨能出两种质量不同的粉吗？为什么？

答：同一道心磨可以出两种质量不同的粉。因为不同质量面粉一般粗细度是不同的，故可以通过粗细度的控制，在同一道心磨提出两种不同质量的面粉。但这也同时增加了操作的难度。

6. 麦胚应从哪个系统中提出？为什么？

答：小麦中胚的含量为2～3.9%，小麦胚粒平均长和宽为2×1毫米，与胚乳结合十分松散，在皮磨前路碾磨时均已脱落，介于20W～60GG之间，混在粗粒中，经粗筛和分级筛正确的筛分，大部分集中在34～36GG/60GG之间，经清粉机精选，分配到尾磨渣磨和前道心磨，作为60GG的筛上物再送尾磨，尾磨采用光辊速比为1.25：1，麦胚因含油压扁，不成粉，以16W～24W筛子上物被筛出，即为成片的麦胚。因此，提取麦胚应从尾磨或渣磨提出。

7. 在运行过程中，若发现进入某道磨粉机研磨区的物料流量大小正常，但物料展开的宽度

大约为辊长的1/2，这时应调节设备的什么机构？如何调节？

答：在运行过程中，若发现流量大小正常，但物料展开的宽度大约为辊长的1/2，是因为喂料活门开启的过大，导致物料没有散开。这时应该调节喂料活门的开启大小，喂料活门开启大小由进入料筒物料的多少及弹簧的位置来决定。其开启的最大、最小限位(最大最小流量控制)，由终止架上的限位螺杆和螺栓来决定。如流量正常则可调节喂料活门的限位螺栓，使喂料活门的开启减小。

8. 面包生产对小麦粉的烘焙品质要求有哪些？

答：生产优质面包的小麦粉应蛋白质含量高，面筋筋力强，面团物理性状平衡，吸水率高，耐搅拌，具有一定的抗延展性和良好的延伸性，发酵性能好，不易流变，不粘器械等。烘焙出的优质面包应体积大；面包芯孔隙小而均匀，壁薄、结构匀称，松软有弹性，洁白美观；面包皮着色深浅适度，无裂缝和气泡、美味可口等。

烘焙品质的指标主要有面包体积、比容、面包芯纹理结构、面包评分等。

烘焙的面包不仅其内部质地良好，也有较大的体积(100g小麦粉面包体积750ml以上)。面包体积间接地反映了小麦粉组成上的差异，小麦粉的烘焙品质最客观的衡量指标首先是面包体积。面包体积也不是越大越好，体积过大内部可能会出现过多的气孔，组织不均匀，结构粗糙。比容是面包体积(ml)与质量(g)之比，面包体积越大，比容越大。国外面包比容一般在4．0～6．0ml／g。面包评分是根据面包体积、皮色、形状、芯色、面包切面的平滑度、面包瓤的弹性、纹理结构、口感等多项指标决定的。一般说来，外观与内质的分值比例是3：7，但各国不完全一样。世界各国的评分标准虽很不一致，但均以体积为主。例如，我国面包评分的标准按总分100分计，其中体积占35％、表皮色泽占5％、表皮质地和面包形状占5％、包芯色泽占5％、平滑度占10％、纹理结构占25％、弹柔性占10％、口感占5％。

9.饼干、糕点类食品的烘烤试验品质要求有哪些？

为了区别于面包的烘焙试验，将饼干、酥饼、蛋糕等食品的烘焙实验称为烘烤试验，相应的食品称为烘烤食品。一般来讲，像饼干、蛋糕这一类烘烤食品大都以软质小麦粉为原料，要求小麦粉蛋白质、面筋质及灰分含量低，色泽白，颗粒细腻，且面筋的弹性要好。烘烤食品的花样很多，不同国家和地区对这类食品质量的要求不同，带有较多的习惯性和主观性。由于缺乏有关制作各种制品确定的理化性质的信息，对这类小麦粉食用品质的研究相对复杂。

优质酥饼要求折断强度小(表示酥脆)、比容大、直径与厚度比值(扩展指数)大、外形完整、表面纹理清晰，不鼓、不塌、不变形，呈浅棕黄色、内部孔泡匀称、层次分明、质地酥脆，入口后无粗糙感、不硬、口味纯正、味美甜鲜，其中以酥脆为主。优质蛋糕要求体积大、比容大、表色亮黄，正常隆起，底面平整，不收缩、不塌陷、不溢边、不黏，外形完整，内部颗粒细，孔泡小而均匀，孔壁薄、柔软、湿润，瓤色白亮略黄，口感绵软、细腻、味正，无粗糙感。比容与外形、内部结构和口感的变化有一致性，反映其柔软性，是蛋糕品质的重要指标。饼干则要求色泽均匀，呈金黄色或褐黄色，花纹清晰，外形完整，厚薄均匀，无气泡，不凹底，断面结构有层次(韧性饼干)或内部呈多孔性组织(酥性或甜酥性饼干)，不粘牙、无异味、口感松脆或酥松。

总之，烘焙品质是一综合性状，既受蛋白质和面筋含量影响，也受蛋白质和面筋质量制约。进行烘焙试验时，首先测定小麦粉和面团的理化指标，了解蛋白质含量水平和面团流变学特性，再制订烘焙方案、进行烘焙试验。

9. 馒头专用粉的要求有哪些？

馒头专用粉的要求不高，主要品质技术指标如下：

（1）面筋含量为24％-30％；

（2）稳定时间大于3.0min；

（3）降落数值大于、等于250s；

（4）延伸性为200±20min；

（5）抗伸性阻力为240±50EU。

符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富有弹性。超出或低于上述指标的面粉，成品整体效果不好。 面筋含量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低；面筋含量过高，吸水率高，虽馒头的出品率提高了，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成的馒头体积小、易收缩，且内部组织粗糙，口感差。 降落数值较小，a-淀粉酶活性就越大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而使制成的馒头体积小，且瓤发粘；降落数值过大，会导致馒头体积小，没有麦香味。 抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮不光。 延伸性过强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽容易成形，但面团发酵时会迅速变软或流变，而且持气性差，气体易从表面溢出，制成的馒头体积小，或过度膨胀，并出现塌顶或变形。 稳定时间太短，成品韧性差，体积小，无咬劲，成品不挺，扁平，似厚饼，塌陷。稳定时间太长，发酵时间就长，起发效果差，成品体积小，弹性大，易收缩。 另外，面粉中还需要有一定数量的损伤淀粉。 酵母在发酵过程中，主要利用单糖来发酵，即产生二氧化碳气体使面团膨胀。

10.砂子粉应从粉路的哪个部位提取？为什么？清粉机