餐饮服务员中级试卷

职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级理论知识试卷

注 意 事 项 线1、考试时间：120分钟。 2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 此4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

过

超一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。) 准1. 下列选项中，( ) 的餐巾适合在光线柔和的厅堂使用。 A 、粉色 B 、黄色 C 、白色 D 、蓝色 2. 服务中最常见的礼节是( ) 和鞠躬礼节。 A 、握手礼节 B 、举手礼节 C 、拥抱礼节 D 、亲吻礼节 不3. 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等( ) 。 A 、清洗干净备用 B 、清洗干净烘干 C 、清洗干净码放 D 、清洗消毒，分档存放 题4. 处理好人际关系时，做法不对的是( ) 。 A 、对别人百般苛求 B 、善于观察到别人的闪光点 C 、尊重别人 D 、能与他人和睦相处 5. 山西人( ) 饮食特点为外地人称奇。 答 A 、主食花样多 B 、小吃品种多 C 、时令水果多 D 、海产品之多 6. 食品的标志和名称与包装内容不符，属( ) 。 A 、伪造食品 B 、掺杂食品 C 、掺假食品 D 、劣制食品 7. 罐装酒品的日常保管方法与( ) 相同。 生 A 、坛装酒 B 、木塞酒 C 、瓶装酒 D 、听装酒 8. ( ) 是玻璃器皿存放的正确方法。 A 、不同规格分档存放 B 、重叠码放 C 、在托盘中堆放 D 、杯口朝上码放 考9. 下列选项中，( ) 花型适合祝寿宴会使用。 A 、蟠桃献寿 B 、双马相伴 C 、玫瑰花 D 、喜鹊枝头 10. 在客人用餐时，服务员要( ) 照顾到各方面客人的要求。

A 、勤询问 B 、勤介绍 C 、勤分餐 D 、勤巡视

11. 正确的走姿要求之一是( ) 。

A 、两眼注视下方 B 、两眼注视前上方

C 、两眼平视 D 、瞻前顾后

12. 以下，( ) 是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。

A 、餐厅显眼的地方 B 、离餐桌较近的地方

C 、餐厅通道边 D 、餐厅门内的地方

13. 下列( ) 服务是客人所不喜欢的。

A 、门僮对客人热情招呼

B 、电话接线生友善的声音

C 、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字

D 、服务员回答客人问题时多次使用否定语

14. 对海味品香港人最喜欢用( ) 的烹调技法。

A 、干炸 B 、红烧 C 、爆炒 D 、清蒸

15. 大、中型宴会设置讲台和麦克风应在( ) 。

A 、通道边 B 、第一主宾桌的后侧

C 、主席台对面的宴席区 D 、主人的左侧

16. 在确认酒水品牌服务中，为确保准确无误，应在酒品( ) ，请顾客再次确认。

A 、剪断金属丝 B 、削掉金属铂 C 、开封前 D 、启掉木塞后

17. ( ) 是傣族人待客的最佳菜肴。

A 、砣砣肉 B 、酸竹煮鸡 C 、糖醋排骨 D 、咕咾肉

18. 开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的( ) 。

A 、强制命令 B 、技能展示 C 、自觉行动 D 、一项活动

19. 《中华人民共和国食品卫生法》是经( ) 审议通过并颁布实施的。

A 、第八届全国人大常委会第十六会议 B 、党的第九届代表大会

C 、党的十一届三中全会 D 、第七届全国人民政治协商会议

20. 宴会厅餐桌安排，正确的选项是( ) 。

A 、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数

B 、业务情况、餐厅陈设和特点

C 、就餐人数、宴会标准

D 、主办单位对宴会的要求及订餐标准

21. 餐巾花可分为两大类：一类是盘花类；另一类是( ) 。

A 、杯花类 B 、鸟类 C 、花卉类 D 、实物造型类

22. 超净车间应采用( ) 方法消毒。

A 、蒸汽消毒 B 、干烤灭菌 C 、紫外线消毒 D 、红外线消毒

23. 处理客人遗留物品做法正确的是( ) 。

A 、归为己有 B 、报告总经理

C 、马上还给失主 D 、通知失主交保管费后取走

24. 服务员应按照( ) 针对不同酒品，采用不同斟倒方法。

A 、乙醇含量 B 、酒色 C 、酒量 D 、酒品的特点

25. ( ) 是西餐厅用的酒具。

A 、玻璃酒杯 B 、玉质酒杯 C 、紫砂酒杯 D 、瓷质酒杯

26. 以下，( ) 是对举办大型宴会餐巾折花的要求。

A 、复杂精细的禽类 B 、折叠统一的花和叶

C 、折叠小巧玲珑的动物类 D 、难度较大的鸟类

27. 下列( ) 是服务员个人卫生制度所不允许的。

A 、女服务员梳披肩发 B 、不留长指甲

C 、不染指甲 D 、男服务员没有大鬓角

28. 在酒水服务中，有些酒水在包装或饮用方法上与一般酒水不同，被称为( ) 。

A 、特殊酒水服务 B 、非一般酒水服务

C 、指定酒水服务 D 、一般酒水服务

29. 西式早餐客人一般都饮用( ) 服务员在宾客入座后马上提供服务。

A 、啤酒 B 、红葡萄酒 C 、咖啡或红茶 D 、白葡萄酒

30. 在餐厅( ) 属于高档用具。

A 、银器 B 、竹器 C 、陶器 D 、玻璃器皿

31．交谈的技巧不包括哪个方面( ) 。

A 、认真倾听 B 、有声语言 C 、无声语言 D 、第一印象

32．对服务语言技巧描述不正确的是( ) 。

A 、称呼要礼貌亲切 B 、接待语言要主动热情

C 、服务语言严格规范，不得随意修改 D 、语言要通俗易懂

33．下列哪个描述是正确的( ) 。

A 、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单

B 、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟

C 、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净

D 、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净

34．人们生活水平不断提高，富贵病的发生率逐渐增多，( ) 对防止富贵病的发生具有重要意义。

A 、糖元 B 、膳食纤维 C 、生物素 D 、叶酸

35．基础代谢消耗能量是指( ) 。

A 、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要

B 、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量

C 、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要

D 、由于进食而引起的能量消耗

36．人体氮的唯一来源于( ) 。

A 、碳水化合物 B 、脂肪 C 、蛋白质 D 、能量

37．下列属于必需脂肪酸的是( ) 。

A 、三磷酸 B 、油酸

C 、亚油酸 D 、二十二碳六烯酸

38．膳食纤维摄入过少不会导致( ) 。

A 、肥胖症和胆石症 B 、便秘和憩室病

C 、大肠癌 D 、肺矽病

39．下列哪些食物是钙最好来源食物的是( ) 。

A 、坚果 B 、麸皮 C 、奶 D 、大米

40．人体铁总量为( )g ，以" 功能性铁" 和" 贮存铁" 两种形式存在体内。

A 、2～3 B 、4～5 C 、5～6 D 、7～8

41．( ) 的碘含量最低。

A 、海带 B 、紫菜 C 、干贝 D 、干果

42．下列食物中维生素E 含量最低的是( ) 。

A 、食用油脂 B 、豆类 C 、蛋类 D 、蔬菜

43．下列食物中，( ) 的维生素B1含量最高。

A 、谷类 B 、鱼类 C 、蔬菜 D 、水果

44．以下( ) 不是因为核黄素缺乏引起的症状。

A 、疲劳乏力 B 、口角裂纹 C 、口腔粘膜溃疡 D 、皮下出血

45．人体的水分主要从( ) 等器官排泄。

A 、肾脏、皮肤和肺 B 、皮肤、大肠和小肠

C 、肺、大肠和小肠 D 、大肠、小肠和骨骼

46．膳食纤维是指( ) 。

A 、那些不被人体所消化吸收的碳水化合物

B 、那些易被人体所消化吸收的碳水化合物

C 、那些不被人体所消化吸收的营养素

D 、那些不被人体所消化吸收的维生素

47．以下是地中海膳食结构的特点的是( ) 。

A 、提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低

B 、该地区谷物食品消费量大，动物性食品消费量小

C 、膳食纤维和来自于动物性食物的营养素均比较充足，同时动物脂肪又不高

D 、该地区居民心脑血管疾病发生率很低

48．平衡膳食宝塔的第五层塔尖, 是精纯食品，油脂类每天不超过( ) 。

A 、55g B 、45g C 、25g D 、85g

49．下列方法中，( ) 能够有效防止细菌性食品污染的发生。

A 、夏季不吃冷食 B 、不适用拌、炝等烹调方法

C 、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖 D 、不与已经细菌性食物中毒的病人接触

50．人体被( ) 辐射，会损伤甲状腺组织和诱发甲状腺癌。

11 A 、Cs

90 B 、Sr

137 C 、Cs

131 D 、I

51．对食物中毒责任人的行政处罚部门是( ) 。

A 、公安部门 B 、法院

C 、检察院 D 、政府行政卫生主管部门

52．毒蕈中毒多发生在( ) 。

A 、干燥的冬季 B 、多雨的夏季 C 、干燥的秋季 D 、少雨的春季

53．纯误食亚硝酸盐中毒的潜伏期( ) 。

A 、1.0-1.5 min B 、10-15 min C 、1.5-5 min D 、20-45 min

54．餐饮工作人员中直接接触食品者不可以( ) 。

A 、带戒指 B 、戴假发 C 、戴手表 D 、戴眼镜

55．贮藏室是食品贮藏的重要场所，不应该( ) 。

A 、通风 B 、存放有毒物质

C 、避免阳光直接照射 D 、干燥

56．以下对饮用水的表述不正确的选项是( ) 。

A 、饮用者应感觉良好 B 、饮用者应该有依赖性

C 、饮用者物不良反应 D 、有利于饮用者的健康

57．下列不属于灭火的基本方法的是( ) 。

A 、冷却灭火 B 、抑制灭火 C 、窒息灭火 D 、远离火源

58．关于卫生用电，下列做法不正确的有( ) 。

A 、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品 B 、电器使用后一定要切断电源

C 、避免电线插座进水 D 、电闸箱周围存放易燃易爆物品

59．关于卫生用火做法不正确的有( ) 。

A 、点火时脸贴近炉口

B 、使用煤气、天然气要严格遵守" 火等气" 的操作规程

C 、火熄灭时，应完全关闭总闸

D 、煤气、天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气

60．建立财产登记卡和财产管理制度，做到专人使用、( ) ，转移有手续，损坏有登记，定期核对，账、卡、物要相符。

A 、分类保管 B 、多人保管 C 、服务员保管 D 、专人保管

61．《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过( ) 人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

A 、90 B 、100 C 、110 D 、120

62．按台布的质地分，可分为( ) 等。

A 、纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、绒质台布

B 、纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布

C 、纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布

D 、纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布

63．推拉式铺台方法多用于( ) 。

A 、宴会厅 B 、空间较小的餐厅

C 、咖啡厅 D 、会议厅

64．摆早餐餐具时，先放餐碟, 餐碟的左上方放汤碗，汤碗与餐碟两圆俯视相距( )cm 。

A 、0.5 B 、1 C 、1.5 D 、2

65．中餐午晚餐的餐具摆放，是在早餐餐具摆放的基础上，再增加( ) 而成。

A 、面包盘 B 、味碟 C 、黄油碟 D 、公筷

66．西餐就餐台形选择时，安排3～8位客人则可根据客人的具体数量选择大小适宜的长方形餐台( ) 。

A 、方形餐台 B 、长方形餐台 C 、圆形餐台 D 、T 型餐台

67．将西餐台布按台布的颜色分，有白色、黄色、红色、绿色、粉色等，其中多数餐厅为了整洁卫生，常使用( ) 。

A 、白色台布 B 、粉色台布 C 、红色台布 D 、黄色台布

68．西餐宴会铺台布一般由( ) 一组合作进行。

A 、一人 B 、二人 C 、三人 D 、四人

69．西餐使用大量的金属餐具，其中尤以( ) 品种最多。

A 、酒杯 B 、刀、叉、匙 C 、面包盘 D 、调味用具

70．西餐早餐台摆台，餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧( ) 处，刀口朝盘心。

A 、1/4 B 、1/3 C 、1/2 D 、2/3

71．西餐便餐台餐盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边( ) 。

A 、0.5cm B 、1cm C 、1.5cm D 、2cm

72．若宴会的档次较高，应考虑设( ) 个工作台。

A 、1 B 、2 C 、3 D 、4

73．双层式铺台所用的台布形状以( ) 为佳，上下两块台布的颜色、花纹、质地要协调，符合宴会主题，彰显特色。

A 、方形 B 、长方形 C 、圆形 D 、菱形

74．( ) 给人以清洁卫生、恬静优雅之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。

A 、白色餐巾 B 、黄色餐巾 C 、黑色餐巾 D 、紫色餐巾

75．餐巾折花的基本技法中，( ) 方法主要用于折鸟的头部。

A 、穿 B 、折叠 C 、翻拉 D 、捏

76．以下餐巾折花中没有使用餐巾折花" 推折" 法的是( ) 。

A 、鸵鸟 B 、白鹤 C 、彩蝶纷飞 D 、和平鸽

77．餐巾折叠基本技法" 推折" 法操作时应该在( ) 。

A 、较粗糙的桌面上进行 B 、十分粗糙的桌面上进行

C 、光滑的盘子或托盘中进行 D 、对操作的平面没哟特色要求

78．关于餐巾基本折叠技法中的" 卷筒" 技法描述正确的选项是( ) 。

A 、" 卷筒" 技法的螺旋卷应该卷得松些

B 、" 卷筒" 技法的直卷应该卷得松些

C 、" 卷筒" 技法的直卷和螺旋卷均应该卷得松些

D 、" 卷筒" 技法的直卷和螺旋卷均应卷紧

79．只有在折叠( ) 时才不使用" 翻拉" 的餐巾基本折叠技法。

A 、冰玉水仙 B 、枫叶 C 、四尾金鱼 D 、和平鸽

80．在餐巾折花过程中需要使用筷子作为工具的折叠技法是( ) 。

A 、捏 B 、穿 C 、翻拉 D 、折叠

二、判断题(第1题～第20题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，满分20分。)

1. ( ) 元宵节又称上元节。

2. ( ) 开斋节在我国新疆地区称为肉孜节。

3. ( ) 观灯是元宵节的一项民间活动。

4. ( ) 古尔邦节又称宰牲节。

5. ( ) 开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈45°角。

6. ( ) 开启香槟酒时，应注意瓶口应朝服务员右手处，以便遮挡。

7. ( ) 一般酒水与香槟酒使用的开启工具不同。

8. ( ) 香槟酒开启时，其瓶口可以朝向顾客和天花板。

9. ( ) 服务员在香槟酒水服务中，要用干净的布巾擦拭瓶口，以免污垢落入瓶内。

10. ( ) 开启香槟时，其瓶口不得朝向客人可以朝向天花板或服务台方向。

11.( ) 西餐菜肴上菜要遵循“右上左撤”，酒水饮料要从客人的左侧上。

12.( ) 中餐临桌独立分让式分菜时必须用托盘托住菜肴，在进行分派。

13.( ) 与捧斟相比，桌斟对服务员斟酒技巧要求比较高。

14.( ) 中餐在斟倒各种酒水时，要根据不同的酒杯斟倒，以示对宾客的尊重。

15.( ) 相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。

16.( ) 餐具的多样性能够烘托就餐席面的耀目生辉的效果。

17.( ) 结账服务是餐饮服务的组成部份，带有餐饮服务的综合性特征。其中，时间、地点、场合、客人心理、服务员等各种因素都会对结账的过程产生影响。

18.( ) 确认客人所付款为假钞时，应轻声告知客人：" 对不起，这张钱不能够使用，请您再更换一张。谢谢。" 。

19.( ) 支票的出票日期数字不分大小写。

20.( ) 化学消毒法是利用各种各样的化学药品的作用，对微生物产生抑制或杀灭，从而达到消毒的效果。

答案

一、单选

1. C 2. A 3. D 4. A 5. A 6. A 7. C 8. A

9. A 10. D 11. C 12. B 13. D 14. D 15. B 16. C

17. B 18. C 19. A 20. A 21. A 22. C 23. C 24. D

25. A 26. B 27. A 28. A 29. C 30. A

31. D 32. C 33. D 34. B 35. C 36. C

37. C 38. D 39. C 40. B 41. D 42. D

43. A 44. D 45. A 46. A 47. D 48. C

49. C 50. D 51. D 52. B 53. B 54. A

55. B 56. B 57. D 58. D 59. A 60. D

61. B 62. D 63. B 64. B 65. B 66. B

67. A 68. B 69. B 70. C 71. D 72. B

73. C 74. A 75. D 76. B 77. C 78. D

79. B 80. B

二、判断

1. √ 2. √ 3. √ 4. √ 5. √

6. √ 7. √ 8. × 9. √ 10. ×

11. × 12. √ 13. √ 14. × 15. √ 16. √

17. √ 18. × 19. × 20. √