葡萄酒的知识
葡萄酒的起源
据考古资料,最早载培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前,南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区,葡萄栽培经历了三个阶段,即采集野生葡萄果实阶段,野生葡萄的驯化阶段,以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。多数历史学家认为波斯(即今日伊朗、土耳其、叙利亚高原一代)是最早酿造葡萄酒的国家。
事实上,葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的,世界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人类文化综观上的葡萄酒是人类文明的结晶,它为全人类提供了一种神奇而浪漫的饮料,也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源,这是个留待史学家们继续去挖掘和研究的学术问题。对于葡萄酒消费者、对于现代人来说,最重要的是,饮用葡萄酒是一种美好的享受。
“旧世界”,“新世界”
“旧世界”生产国:
是指欧洲葡萄酒传统酿造国家,包括法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙、匈牙利、罗马尼亚等,这些国家的葡萄酒生产与酿造拥有悠久的历史和尊贵的传统。其严格的产区管制为世界葡萄酒留下众多声名显赫的酒庄和品牌。波尔多、勃艮第、派蒙特、里奥哈等著名产区闻名世界。
法国:世界葡萄酒帝国,波尔多——“名庄林立”,勃艮第——“全世界喝波尔多的酒,法国人喝勃艮第的酒”┅┅
意大利:世界上唯一全国都有葡萄种植的国家,世界葡萄酒出口量第一的国家。
西班牙:世界上葡萄种植面积最大的国家。
德国:最著名的白葡萄酒生产国,冰酒、甜白葡萄酒的故乡。
葡萄牙:波特酒的故乡。
匈牙利:贵腐甜白闻名于世。
“新世界”生产国:
相对于欧洲以外的其他葡萄酒新兴产区,我们统称为“葡萄酒的新世界”,如澳大利亚、美国、智利、新西兰、阿根廷、南非、加拿大、中国等。
法国,浪漫的葡萄酒帝国
法国人一直主导着葡萄酒的历史发展。试想世上如果没有法国葡萄酒,今天的酒坛会多么寂寞与冷清。法国酿造葡萄酒的历史源远流长,经过几个世纪的辛勤劳作与耕耘,终于成为世界葡萄酒舞台的主角。她将先进的技术与古老的传统完美地结合,酿造出50000余种葡萄酒,更培养出世界闻名的十大酒区。
波尔多(Bordeaux)、勃艮地(Bourgogne)、香槟(Champagne)、罗衲河谷(Vallée du Rhone)、朗格多克-鲁西雍(Languedoc Roussillon)、西南地区(Sud-Quest)、阿尔萨斯(Alsace)、汝拉-萨尔(Jura&Savoie)、卢瓦河谷(Val de Loire)、普罗旺斯地区(Provence&Corsica)这十大法国酒区为世界各地的葡萄酒爱好者所津津乐道。
法国得天独厚的多样化气候和土壤,以及累积了2000年的酿酒工艺,严格的法定产区(原产地监控命名)管理法规,使得法国能够给消费者提供风格各异的上好葡萄酒,令不同口味的人士都能找到最佳选择。值得一提的是,无论法国的酿酒技术,还是原产地监控命名制度管理法规,都早已被世界其他葡萄酒生产国家接受并效仿。
葡萄酒的定义
以葡萄为原料经发酵或部分发酵而酿成的酒为葡萄酒。
国家葡萄与葡萄酒组织(OIV)将葡萄酒分为两大类(1978),即葡萄酒和特殊葡萄酒。
葡萄酒的分类
根据葡萄酒的颜色区分
1红葡萄酒
原料及工艺:用红色或紫色葡萄为原料,经破碎后,果皮、果肉与果汁混在一起进行发酵,使果皮或果肉中的色素浸出,然后再将发酵的原酒与皮渣分享。
颜色:多为红宝石色,酒体丰满醇厚,略带涩。
搭配食物:适合与口味浓重的菜肴配合。
2桃红葡萄酒(或粉红葡萄酒)
原料及工艺:这种葡萄酒的酿造方法基本上同红葡萄酒,但皮渣浸泡的时间较短,或原料的呈色程度较浅,其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全同白葡萄酒。
颜色:呈淡淡的玫瑰红色或粉红色,既有白葡萄酒的芳香清新,也有红葡萄酒的和谐丰满。
搭配食物:可以在宴席间自始至终与各种菜肴配合。
3白葡萄酒
原料及工艺:将葡萄原汁与皮渣进行分离后单独发酵制成的葡萄酒。
颜色:从深金黄色至近无色不等,外观澄清透明,果香芬芳,优雅细腻,滋味微酸,爽口。
搭配食物:与鱼虾、海鲜及各种禽肉配合相辅相成。
根据葡萄酒中含糖量区分
1干葡萄酒:酒中含糖量小于4克/升。
2半干葡萄酒:含糖量4-12克/升。
3半甜葡萄酒:含糖量12-50克/升。
4甜葡萄酒:含糖量大于50克/升。
根据二氧化碳的含量区分
1静止葡萄酒
酒内溶解的二氧化碳含量极少,其气压≤0.05MPA(20℃)。
2葡萄气酒
酒中溶解了二氧化碳,其气压为0.05-0.25MPA(20℃)。
特殊葡萄酒
1起泡葡萄酒
酒中的气必须是发酵产生的二氧化碳,气压≥0.3MPA(20℃)。如香槟酒。
2加气葡萄酒
二氧化碳是人工加入的。
3强化葡萄酒
在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精,以提高酒度并抑制发酵,留下某种程度的自然糖分,使酒精度在15-20度的范围内,西班牙的雪莉酒(SHERRY)、葡萄牙的波特酒(PORT)都是世界上拥有悠久历史的著名强化葡萄酒。
葡萄酒的香气
果香
这是与原料(葡萄、品种、土壤等等)有关的芳香总休。
在形容第一果香时可用:似花香(可具体到哪一种花);美洲种香(亦称狐臭香);麝香;葡萄所特有的香味;山葡萄香。
第二果香与发酵相联系并出自于发酵过程中,可以称为发酵香或酵母香。
酒香
是葡萄酒在陈酿过程中(罐、桶和瓶)由氧化还原作用所生成的芳香成分构成。
在葡萄酒成熟过程中,单宁的变化是醇香的构成部分。
葡萄酒在木桶中成熟时,橡木桶溶解于葡萄酒中芳香性质也是醇香的构成成分。
在形容酒香时可用:酒不足;新酒;成熟酒香;酒香扑鼻。
酒香中的单宁
单宁(TANNIN)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用有:为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色和酒液中的其它物质反应,生成物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
当然,单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比,并不是说单宁含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,所以,白葡萄酒的灵魂是酸(ACID),而不是单宁。
在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的个性。 挂樽
1“挂樽”是优质葡萄酒的特征
当我们打开一瓶有年份的纯正葡萄酒,倒出部分酒液后都会发现酒樽(瓶)里会由深褐色沉淀物残留在瓶壁上。不熟悉葡萄酒的人们可能会产生疑虑:是酒体变质?或是酒质低劣?然而,事实并非如此:“有挂樽的才是真正用葡萄果浆酿造的陈年好酒。”
2“挂樽”是“单宁”物质的沉淀
如何正确对待“挂樽”
有的酒商为了表面的观感,会用高密度的过滤器来过滤掉沉淀物,其实是不可取的,因为这样一来不仅会损失葡萄酒的厚重口感和果香,还会过滤掉葡萄酒里丰富的营养物质。所以,正确的办法是在饮用的时候“换瓶”(或更换装酒的容器)。如果葡萄酒中的沉淀较多或酒瓶因陈年而太旧,我们可以采用换瓶的方式来增加用餐的气氛。
3换瓶的好处有:
可以增加酒与空气接触的面积,减少醒酒的时间;
祛除葡萄酒的沉淀物;
可以使酒给人的感觉变得更高贵一些,尤其是当您使用的是一个美丽高级的水晶瓶时。
葡萄酒的口感
1甜味物质 葡萄酒中的甜味物质有两大类:一类是糖,另一类是具有一个或数个醇基的有机物。 2酸味物质 由一系列有机酸引起。主要有6种有机酸,其中3种来源于葡萄浆果,它们是:酒石酸(酸味大)、苹果酸(生青、带涩味)和柠檬酸(清爽)。另外3种酸是由酒精发酵和细菌活动形成的,包括琥珀酸(既苦又咸,引起唾液分泌,可使滋味浓厚)、乳酸(酸味较弱)和醋酸(具醋味)。
3 咸味物质 葡萄酒中的咸味物质主要是无机酸盐和少量的有机酸盐。这些参入葡萄酒的味感构成并使之具清爽感。
4 苦味物质 来自于酸类或多酚类物质,常常于涩味相结合。
5 收敛性和其他感觉 收敛性(或涩味)与酸味和苦味同时存在。
释放激情的味蕾
玩味浑然的经典
决定葡萄酒好坏的6大关键因素:葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄酒管理和酿酒技术,法国葡萄酒之所以最好,因为具体了上述6大得天独厚的条件。
法国对葡萄酒的酿造及其标签有着严格的管理规定,拥有一套严格和完善的葡萄酒分级与品质管理体系。
法国葡萄酒的分级
一级:法定产区葡萄酒,级别简称:AOC
AOC在法文意思为“原产地控制命名”。
原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。
只能用原产地种植的葡萄酿制,绝对不可和别地葡萄汁勾兑。
酒瓶标签示为APPELLATION+产区名+CONTROLEE。
AOC级别的葡萄酒也可以细分为四级,其中,葡萄酒产区名标明的产地越小,酒质越好。 最低级是大产区名AOC:如APPELLATION+波尔多产区+CONTROLEE。
次低级是次产区名AOC:如APPELLATION+MEDOC次产区+CONTROLEE。
较高级是村庄名AOC:如APPELLATION+MARGAUX村庄+CONTROLEE。
最高级是城堡名AOC:如APPELLATION+CHATEAU LASCOMBES城堡
二级:优良地区餐酒,级别简称:VDQS
是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好,则会升级为AOC。 酒瓶标签示为
VIN D E LIMITE+QUALITE SUPERIEURE。
三级:地区餐酒,级别简称:VDP
地区餐酒的标签上可以标明产区。
可以用标明产区的葡萄汁勾兑,但仅限于该产区内的葡萄。
酒瓶标签标示为VIN DE PAYS+产区名。
法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸,如奥克、埃罗等地区。
四级:日常餐酒,级别简称:VDT
是最低档的葡萄酒,作日常饮用。
只可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成,如果葡萄汁限于法国各产区,可称法国日常餐酒。
不得用欧共体外国家的葡萄汁
酒瓶标签标示为VIN DE TABLE
关于葡萄酒年份
葡萄酒酒瓶的正面标签上标明了该葡萄酒的年份,葡萄年指葡萄采摘和酿造的年份。它与装瓶年无关。
葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关,雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡。葡萄年好坏还取决于冬春气候和阳光等┅┅
为了保证葡萄酒的自然品质,法国葡萄酒法律甚至规定,不能人工灌溉葡萄树。
同一葡萄年对不同地区可能产生好坏差异,要根据葡萄酒所属地区来查年份表。
即使同一年的同一产区,也可能有所不同。例如,1997年是公认的葡萄大年,但波尔多产区的MEDOC次产区和GRAVES次产区却因为收获前的一场大雨使其酒质差于POMOREL次产区和SAINT EMILLION次产区。
撷取纯正的馨香
酒葡萄品种
红品种
赤霞珠Cabernet Sauvignon又称解百纳、苏维翁,苏维浓:世界最主要的酿酒葡萄品种,种植面最广,产量最大,地区适应性最强,单宁含量高,耐储藏,是许多藏酿多年的名庄酒的主要成分。
美露Merlot,又称梅洛,梅鹿辄。与赤霞珠一样是波尔多葡萄酒的主要成分,口感柔和绵长。 西拉SYRAH,罗纳河产区主要品种,移植新世界后,在澳洲有长足发展,又称设拉子,色拉子等,酒体刚劲,果香优异。
黑比诺Pior Norno ,勃艮第产区的主要品种,有浓烈的黑醋栗香气。耐久藏。歌海娜、品丽珠、佳美等。
白品种
莎兰妮Chardonney,又称霞多丽、谐同耐等。
白苏维翁Sauvignon Blanc ,又称长相思。
赛美容Semillon、雷司令Raisling、灰比诺。
储酿甘醇的琼浆
葡萄酒贮藏知识
如果您选择储存法国葡萄酒
1法国红酒至少要在橡木桶中存储6个月,才能在酒标上表明为橡木桶存储。
2看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头:法国国际码是3。
3看酒瓶背面标签上是否有中文标识:根据中国法律,所有进口食品都要加中文背标,如果没有中文背标,有可能是走私进口,则质量不能保证。
4在法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的,不用贮藏,要随时打开喝。只有法定产区酒(AOC)或优良地区餐酒(VDQS)才需要贮藏。
5法国白葡萄酒不含单宁,所以一般不用贮藏。通常贮藏的是红葡萄酒。
6愈陈愈好的观念不适用于葡萄酒,因为葡萄酒有生命周期。
7贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量,单宁多则需要贮藏时间长。通常,好酒可以贮藏15-25年,其他的一一般不超过10年。
法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表如下
1普通的波尔多红白葡萄酒10年
2标识为GRAND VIN的波尔多高等级葡萄酒(注:有些可以保存百年以上)4-20年
3勃艮第白葡萄酒2-6年
4宝祖利红(也称薄若来、薄酒莱)村庄红葡萄酒3年,宝祖利新酒最好半年以内喝掉。
5普通的罗讷河谷红葡萄酒1-4年,高等级的罗讷河谷红葡萄酒4-10年
6阿尔萨斯葡萄酒2-6年
7香槟酒(注:通常,香槟的发酵在售实前已全部完成,没必要在酒窖存贮了。)3-5年
贮藏注意事项
1要求合适温度,理论温度15度左右,7-18度都可以
2要求避光,因为紫外线会使酒早熟
3避免振动
4水平放置,保持软木塞湿润,防止空气进入,葡萄酒氧化
5避免过于潮湿,以防细菌滋生
葡萄酒打开后如何保存
1开过的酒应该软木塞塞回,把酒瓶放进冰箱,直立摆放。
2通常白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期
3红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存2-3星期
升华绝品的浪漫
葡萄酒餐桌礼仪
有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方,如今已逐渐为国际社会所通用。葡萄酒是西方人常用在佐餐饮料,所以一般都是先点菜,在根据菜的需要点酒。
开启酒瓶
1按照通常的惯例,在开瓶前,应先让客人阅读酒标,确认该酒在种类、年份等方方面与所点的是否一致,再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹,酒标是否干净,然后开瓶。
2开葡萄酒最好用螺旋状的开瓶器,钻子对准木塞中央(金属盖除外)用力钻入瓶塞2/3深即可,千万不要钻歪、钻碎或钻透,以免碎屑影响酒液观感。
3开瓶取出来软木塞,让客人看看软木塞是否潮湿若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式,否则,很可能会因保存不当而变质。
4客人还可以闻闻软木塞有无异味,或进行试喝,以进一步确认酒的品质。确定无误后,才可以正式倒酒。
品酒
1请人斟酒时,客人将酒杯置于桌面即可,如果不想在续酒,只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。 2需要注意的是,喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍,以免有碍观瞻,且影响对酒香味的感觉。 3西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。
4敬酒时将杯子高举齐眼,并注视对方,且最少要喝一口酒,以示敬意。
品酒顺序
1在上酒的品种上,应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排;
2在品质上,则一般遵循越饮越高的规律,先上普通酒,最高级酒在餐末敬上。
3需要注意的是,在更换酒的品种时,一定要换用另一杯具,否则会被认为是服务的严重缺陷。
法国葡萄酒饮用时的最佳温度
红葡萄酒-室温,约18摄氏度左右
一般的红葡萄酒,应该在饮用前1-2小时先开瓶,让酒呼吸一下,名为“醒酒”。对于比较贵重的红葡萄酒,一般也要先冰镇一下,时间约1小时。
白葡萄酒-10至12摄氏度,因此,喝白葡萄酒前应该先把酒冰镇一下,一般在冰箱中要冰2小时左右。
香槟酒(气泡葡萄酒)-8至10摄氏度左右
喝香槟酒前应该先冰镇一下,一般至少冰镇3小时,因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。
品尝法国葡萄酒有3大步骤
看(最好在白色背景下)
1从酒杯正上方看,看酒是否清澈。如果浑浊,就不好了。
2从酒杯正侧方的水平方向看,摇动酒杯,看酒从杯壁均匀留下来时的速度。酒越黏稠,速度留得越慢,酒质越好。
3把酒杯侧斜45度角来观察,此时,就与杯壁结合部有一层水状体,它越宽则表明酒精度越高。在这个水状体与酒体结全部,能出现不同的颜色,从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色=3-5年酒龄。红砖色=5-6年。琥珀色=8-10年。橘红色说明已经过期了。
闻
1闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。
2把杯子倾斜45度角,鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。
3摇动酒杯后,迅速闻酒中释放出来的气味,看它和原始气味比是否稳定。
品
1喝一小口,在口中打转,如果酒中的单宁含量高,口中会有干涩的感觉,因为单宁有收敛作用,这说明葡萄酒还没有完全成熟。
2最好是口感酸-甜-苦-咸达到平衡。
3吐出或咽下酒液后,看口中的留香如何。