荆方:上善若水的西瓜酱(12.6.21)
西瓜酱，顾名思义，是用西瓜做成的酱。但是真正的开封人从不把他们的西瓜酱称为西瓜酱，他们叫它“豆豉儿”。开封是西瓜之乡，沙土地多，是出产西瓜的沃土。开封西瓜的特点是个大、籽饱、脆沙瓤。没有籽的中间部分脆甜多汁，有籽的部分沙沙糯糯，香甜可口。一到夏天，水果店里就不说了，单是各个小街道的拐角处、荫凉处，都是临时搭建的卖西瓜的帆布棚子，棚子里堆满刚从乡下采摘的西瓜。除此之外，近郊的农民套上胶皮大轮的马车，马车里藏着满满一车刚采摘的、带着露水的滚圆大西瓜。在清晨四五点钟摸进城里（八点后城市就不允许马车进来了），走街串巷，卖上一天。他们的西瓜又新鲜又便宜，我记忆里最低卖过3分钱一斤。
“豆豉儿”，就在这种情况下应运而生。“豆豉儿”的制作工艺是这样的：把黄豆煮熟后，拌上干面粉。将拌好面粉的豆子放在一个密封的容器里捂上。直到豆子外面长了一层淡绿色的“毛”，呵呵，就是霉菌。将大西瓜一切两半，用手将瓜瓤连籽一起掏出来，连瓤带汁掺到长绿“毛”黄豆里面，搅和匀了。然后放上花椒、大料等香料，还有大量的盐。把这个红红绿绿的混合物放进一个扁平阔口的瓷盆里，在盆口蒙上一层细白纱布，然后就把它放在夏日的骄阳下暴晒。晒够半个月，“豆豉儿”就成了。掀开白纱，一股浓郁的酱香扑鼻而来。小时候开封家家晒“豆豉儿”，谁家的新媳妇不会晒“豆豉儿”，那是要被说成“不会过日子”的，因为“豆豉儿”是缺乏蔬菜时全家人唯一的菜肴。
“豆豉儿”除了酱香，还带有一股西瓜的清香，味道上也略带有西瓜的酸甜，非常可口。“豆豉儿”必须炸熟才能吃，用葱、姜、蒜、干红辣椒，把“豆豉儿”在油里一炒，开封话叫“炸”，用油炸好的“豆豉儿”，上面红嘟嘟的一层油，下面是深色的酱，浓香扑鼻。“豆豉儿”出身“贫贱”，但它是一味百搭的美食。小时候的我，尤其爱用烤得焦黄的馒头片，先抹层荤油（肥猪肉熬炼的油），再抹层“豆豉儿”。两片馒头一夹，嗬！焦里有软，咸中带香，我一气能吃六七片。前不久在广州花园酒店吃自助餐，有一道菜是鹅肝酱抹在咸脆饼干上。我一尝之下，觉得像极了焦黄的馒头片抹荤油，只可惜少了主角“豆豉儿”。我当时心中哂笑：什么黄油、鹅肝酱，和荤油是一个道理嘛！如果再配上“豆豉儿”，那不把外国佬香一个跟头？炸好的“豆豉儿”，不但可以配米饭、配面条、配馒头，甚至可以当汤。妈妈说她刚大学毕业分到医院当医生，正赶上六零年食物匮乏，一台手术下来，她经常累得要虚脱，又没吃的。后来在两台手术之间，她把一勺“豆豉儿”放在茶缸里，再沏上开水一搅，一茶缸“味噌汤”就做成了，喝下去就能顶一阵饿。
“豆豉儿”还有一个十分露脸的用处，就是炒凉粉。开封小吃“炒凉粉”远近闻名，上至达官显贵，下至贫民百姓，无不热爱。而开封炒凉粉的必要配料,就是“豆豉儿”。离开了“豆豉儿”的炒凉粉，就像不放花椒的川菜一样，不对味。
“豆豉儿”是一个可以和你共患难的亲人。她本就是穷人家的女儿，有着一颗安分的心，再苦难的日子她也能安之若素，因为这份泰然，她可以把窘迫的日子安排得温馨、从容，上善若水。