新款蛤蜊肴馔
蛤蜊，亦称马河、沙蛤、沙蜊、吹潮等，属瓣鳃纲蛤蜊科。贝壳呈卵圆形、三角形或长椭圆形，两壳相等，壳顶稍前方凸出，壳面光滑或具有同心环纹，有壳皮，斧足发达，偏扁，无足丝，生活于浅海泥沙中，种类繁多，是我国常见的海鲜贝类软体动物之一。 蛤蜊资源丰富，物美价廉，且营养丰富，就食用价值而言，蛤蜊看似普通原料，实则是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的美味海鲜。 根据科学测定其食用部分100g含蛋白质 10.8g、脂肪1.6g、碳水化合物4.6g、灰分3g、钙37mg、磷82mg、铁14.2mg、维生素A400国际单位、硫胺素0.03mg、核黄素0.15mg、尼克酸1.7mg；此外尚含水2，400μg碘等。其蛋白质的含量在同类海产品中名列前茅，堪称海味佳品。 蛤蜊除营养丰富，价廉物美外，而且有着重要的食疗作用。我国古代很早就作为食疗食品。《本草经疏》谓“蛤蜊其性滋润，而助津液，故能润五脏，止消渴，开胃也。咸能入血软坚，故主妇人血块及老癖为寒热也。”李时珍谓其“清热利湿，化痰饮，定喘嗽，止呕逆，消浮肿，利小便，止遗精白浊，心脾疼痛。化积块，解结气，消瘿核肿毒，治妇人血病，油调，涂汤火伤。”至于食用方面，清代袁牧《随园食单》中有韭菜炒蛤蜊肉及制汤的记述：“剥蛤蜊肉加韭菜之佳，或为汤亦可，起迟便枯。”强调掌握火候，火大则老。 蛤蜊肉质鲜嫩清淡，柔韧且脆美，是不可多得的烹饪原料。蛤蜊鲜食，以保持其原汁原味为珍。一般先饿养一段时间，吐尽泥沙，再用蒸、煮、炙带壳炒或爆等法。蛤蜊还可制成蛤蜊干，又称“蛤仁”。方便运输，保持原有的鲜味，因而内地也可食用。其吃法很多，可拌、炝爆、炸、烧、烩、汆、汤制馅等。加工方法简单，先用温水将蛤仁浸泡，使其恢复原形，洗净后便可使用。以蛤蜊制成的菜肴很多，如芙蓉蛤仁、汆蛤蜊、蛤蜊鲫鱼、蛤蜊冬瓜球、油爆蛤蜊等，各具特色，深受食客欢迎。现介绍几款创新蛤蜊菜肴，以飨读者。 蛤蜊煮咸鸡 原料：蛤蜊12只、咸鸡半只、春笋块200g、葱段30g。 调料：绍酒20g、精盐5g、味精2g、胡椒粉0.2g。 制作方法：1.将蛤蜊用水饿养1天，放入开水锅中汆一下，待壳开口，捞出洗净，汤留用；春笋块焯水待用。 2.将咸鸡剁成块，用水浸泡2小时后放入开水锅中焯水，放入锅中，加汆蛤蜊的汤，煨至八成熟，放入笋块、蛤蜊，调味烧熟，放入葱段略烧，装入锅仔即可。 特点：汤汁浓白、咸鸡酥香，蛤蜊清鲜；荤素搭配，时令佳品。 火焰�蛤蜊 原料：蛤蜊20只、肉糜200g、马蹄粒50g、鸡蛋1只、锡纸1张。 调料：生姜、葱末各10g、绍酒20g、精盐2g、味精1g、酱油30g、麻油10g、白糖20g、胡椒粉0.5g、色拉油500g(实耗50g)、白酒适量。 制作方法：1.将蛤蜊沸水中汆一下，取出蛤蜊肉洗净、剁碎，放入肉糜碗中，加鸡蛋、马蹄粒、生姜、葱末、绍酒、精盐、酱油、味精调和拌馅待用。 2.将调好的馅酿入蛤蜊壳中成生坯。 3.锅上火，放入色拉油，烧至170℃时倒入酿蛤蜊生坏，炸至呈金黄色且外表结壳时捞出沥油。 4.锅中留底油，放入生姜、葱略煸，放入鲜汤、酱油、精盐、绍酒、白糖、炸蛤蜊，烧制至入味；卤稠时调入味精、胡椒粉、麻油，倒入锡纸内，装盘中，盘中倒入白酒，上桌时点燃即可。 特点：色泽酱红，火焰燃烧，吱吱作声，香气扑鼻，肉质鲜嫩，食之有趣。 蛤蜊蒸鳊鱼 原料：蛤蜊12只、内脂豆腐1/4盒、鸡蛋清1/2只、香菜叶10g。 调料：精盐3g、味精1g、绍酒20g、胡椒粉0.3g、生姜10g、葱5g、湿淀粉20g、色拉油50g。 制作方法：1.将鳊鱼洗净，切成10块，放入碗内加生姜、葱、绍酒、精盐、味精，腌渍15分钟，放盘内摆成鳊鱼原形，放入色拉油上笼蒸制取出。 2.将蛤蜊洗净放入开水锅中汆一下，取出蛤肉，留壳待用。 3.将内脂豆腐搅碎加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精，拌成馅，酿入蛤蜊壳上镶一个蛤蜊肉，用香菜叶点缀上笼蒸制至熟，摆入鳊鱼的四周。 4.蒸鱼的汁倒入锅中烧沸，用湿淀粉勾芡，浇在鳊鱼身上；在鱼身上放入生姜、葱丝，用热油浇一下即可。 特点：造型优美，色泽素雅，鱼肉鲜嫩，蛤肉鲜美。 蛤蜊豆瓣酥 原料：鲜豆瓣250g、蛤蜊肉100g、熟火腿末20g。 调料：精盐3g、味精1g、胡椒粉0.2g、鲜汤30g、湿淀粉30g、色拉油100g。 制作方法：1.将鲜豆瓣放水煮熟沥干，放在砧板上，用刀压成泥。 2.锅上火，放入色拉油烧热，倒豆瓣泥煸炒出沙，放入鲜汤、精盐、味精、胡椒粉，继续炒制，用湿淀粉勾芡、淋油，放入蛤蜊肉炒熟，起锅装盘，撒上火腿末即可。 特点：色绿似翡翠，鲜香滑嫩，油而不腻，营养丰富。