维吾尔族饮食文1

维吾尔族饮食文化

系 院 京疆学院

学科门类 文 学

专 业 汉语言

学 号 3114006585

姓 名 阿卜来提·库杜斯

摘 要 维吾尔族喜欢吃面粉制作的各种烤馕、拉面、炒面及抓饭等。烤馕和抓饭是最常见的饭食，喜欢吃牛、羊肉。另外还有烤羊肉串、烤包子、薄皮包子等民族风味食品。维吾尔族群众都喜欢喝奶茶、吃水果，新疆产的哈密瓜、西瓜、杏、无花果、桃、香梨、苹果及葡萄等水果，品质优良，产量巨大，维吾尔族也因此成为全国人均吃水果最多的民族。有些水果还制成果脯，如葡萄干、杏干、杏包仁、哈密瓜干、桃皮等。维吾尔族严禁吃猪肉、驴肉、狗肉和骡肉。羊肉串是维吾尔族的民族风味食品，如今已经走出新疆，深入内地城镇，成为风靡全国的民族风味小吃。

关键词：饮食；喜爱；民族风味；文化

维吾尔族的主食种类很多，不下数十种，并善于用肉制作各种具有民族风味的食品。

一、维吾尔族传统主食

1．馕

馕是维吾尔族群众日常生活中不可缺少的最主要的食品，也是维吾尔族饮食文化中别具特色的一种食品。维吾尔族食用馕的历史很悠久。馕是用馕炕（吐努尔）烤制而成，呈圆形。

馕多以发酵的面为主要原料，辅以芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、牛奶、盐、糖等佐料。馕的种类很多，皆因和面方式、添加剂成分、馕的形状、烤制的方法等不相同而名称不同。最大的馕为“艾曼克”（片馕）馕，直径足有40-50厘米，可谓"馕中之王"。最小的馕为“托喀其”（油馕），做工较为精细，里面放油、牛奶、鸡蛋等，香脆，犹可久储，而且不会干硬，见茶水就酥，是维吾尔族旅途便餐，这种馕也作为节日食品。最厚的馕为“格尔德”（窝窝馕），厚约5－6厘米，中间有一个窝。此外，也用死面做馕，将清油或羊油揉入面里，擀薄后烤制；还有一种馕是把冰糖水涂在表面的甜馕。另外还有一种将肉馅和在或包在发酵的面粉中烤制的馕，俗称“肉馕”，是馕中佳品。馕，由于保质期较长，便于携带，加之香酥可口，富有营养，也为其他民族所喜爱。

2．抓饭

抓饭是维吾尔族群众最喜爱的传统食品之一，维吾尔语称"婆罗"，是用大米、羊肉、胡萝卜、洋葱、食油等原料制成的饭。因在过去吃这种饭时多用手直接抓着吃，故俗称"抓饭"。抓饭的种类很多，除用羊肉做抓饭外，还有用牛肉、鸡肉、葡萄干、杏干、鸡蛋、南瓜等作辅料做成的抓饭，都有不同的特色。

抓饭味道鲜美、营养丰富，不仅是维吾尔族群众家里常吃的美味佳肴，也是婚丧嫁娶、逢年过节用来招待亲朋好友的理想食品。

3．拉面

拉面是维吾尔族日常主食之一，深受维吾尔族人民喜爱，维吾尔语称"来格曼"，是用水和面，拉制而成，呈圆条状，拌菜就食。拉面的面柔韧细长，圆润滑爽，吃起来别有滋味。

4．油塔子

油塔子是维吾尔族群众喜食的一种面油食品。它色白油亮，层次很细，香软、油多而不腻。油塔子的制作十分讲究，先用温水加酵母把面和好，发约1小时，然后将面平铺在案板上擀薄拉开，越薄越好，抹上羊尾油，入笼蒸。油塔子不仅是维吾尔族待客的一种上乘主食，也是街头的风味小吃，在新疆城乡这种面食到处可见。

5．汤面

汤面也是维吾尔族日常的面食之一，品种很多，最具特色的是银丝擀面，维吾尔语称"玉古热"。做这种饭，和面时要放鸡蛋，面要擀得很薄，然后切成细条，一般用羊肉汤下面，另外将肉切成块或作成丸子，下到汤里，并放一些西红柿和香菜，这种汤面汤鲜、面软，容易消化，具有色香味俱全的特点。 6．曲曲儿

“曲曲儿”是深受维吾尔族人民喜爱的传统风味小吃，类似汉族的馄饨。先将肥羊肉切成小肉丁，再加洋葱末、盐、胡椒粉、孜然粉和少许的水拌和成馅。将和好的面擀成薄片，切成方形片，将肉馅包在面片里。然后将"曲曲儿"下到肉汤里，汤里放些揉碎的薄荷叶或香菜末。皮薄馅嫩，散发出特有的香气，风味别具特色，十分爽口。

7．沙木萨（烤包子）

沙木萨是维吾尔族喜爱的传统食品，是逢年过节，招待亲朋好友的佳品，也常用来作为红白喜事时互相馈赠的礼品。沙木萨由馕炕烤制出来，用未经发酵的面做皮放馅四边折合成方形。馅用牛羊肉丁、拌少许洋葱、孜然、精盐、胡椒粉和水拌匀而成。将包好的"沙木萨"贴在馕坑里，十几分钟即可烤热，皮色黄亮，入口皮脆肉嫩，味鲜油香。

8．帕尔木丁

“帕尔木丁”（可叫薄皮包子或酥皮烤包）有点类似“沙木萨”（烤包子），做皮的面里要掺鸡蛋和油。皮擀成圆形、放馅包成马鞍形，沾醋贴在馕炕里，烤约20分钟，烤熟后色泽金黄悦目，皮酥脆，肉鲜嫩，嚼之香酥爽口。薄皮包子所用的原料与烤包子差不多，包子皮擀得十分薄，蒸熟后透过皮几乎可以看到里面的馅，其特点是皮薄肉嫩油多，吃时犹如包子皮溶化在嫩肉油香中一般。

薄皮包子除单独食用外，还常和抓饭一起混合吃，称为抓饭包子，这是维吾尔人上等饭食之一。维吾尔族还有一种风味独特的薄皮包子，叫“卡瓦曼塔”（葫芦包子），馅用葫芦（这种葫芦，脖子长、皮呈酱黄色、略带甜味，是维吾尔族喜食的蔬菜）、牛羊肉拌少许洋葱、精盐、清油及胡椒粉等佐料，皮同薄皮包子。

9.薄皮包子

除单独食用外，还常和抓饭在一起混合吃，称为抓饭包子，这是维吾尔人上等饭食之一。

维吾尔族还有一种风味独特的薄皮包子，叫“卡瓦曼塔”（葫芦包子），馅用葫芦（这种葫芦，脖子长、皮呈酱黄色、略带甜味，是维吾尔族喜食的蔬菜）、牛羊肉拌少许洋葱、精盐、清油及胡椒粉等佐料，皮同薄皮包子。这种包子馅里汁多，咬一口其汁顺嘴往下淌。每当这种葫芦上市，维吾尔族便开始做这种包子，秋季还储存葫芦，以备冬季食用。

10.烤全羊

维吾尔人利用烤、炖等方法，可以用肉制作出多种各具特色的风味仪器。 烤全羊，是维吾尔族的一大传统名肴。在乌鲁木齐、喀什、和田等地的巴扎尔都可闻到它特有的香味。烤全羊不仅是街头的风味小吃，而且也是维吾尔人招待贵客的上等佳肴，现在也成为高级筵席中的一道佳品，倍受中外客人的青睐 烤全羊多选用绵羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料，这样的羊，肉不仅嫩而且营养价值高，嚼在嘴里满口香。这是维吾尔人在长期食用羊肉的日常生活中总结出来的宝贵经验。宰杀剥皮、去头、蹄和内脏后，用一头钉有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、白面粉等调成糊状的汁子抹在羊的全身，然后把羊头部朝下地放入炽热的馕坑，盖严坑口，并不时地转动木棍观察，焖烤1小时左右即成。烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，现在新疆的各大宾馆饭店在烤熟的羊头上系一条红色彩绸，羊嘴内放一些香菜芹菜，使全羊成为了一件赏心悦目的艺术品。

11.烤羊肉

维吾尔族将烤肉称为“喀瓦普”。维吾尔族烤肉的种类很多，主要有“孜合喀瓦普”（烤肉串）、“吐努尔喀瓦甫”（馕炕烤肉）、“塔瓦喀瓦甫”（馕托肉）。其中烤羊肉串，是维吾尔族最富有特色的传统风味小吃之一，既是街头的风味快餐，也是维吾尔族待客的美味佳肴。

烤羊肉串是将肉切成薄片，一一穿在铁钎子上，然后均匀地排放在烤肉炉上，撒上精盐、孜然和辣椒面，上下翻烤数分钟即可食用。味道微辣中带着鲜香，不

腻不膻，肉嫩可口。过去，做烤肉串用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在，这种原始的木钎很难看到了。这种肉食不仅深受新疆各族群众喜爱，也深受关内一些地区汉族群众欢迎，现在关内很多地区都有烤羊肉串了，可以说烤羊肉串以它独特的风味成为风靡全国的一种小吃。

结 论 新中国成立以后，维吾尔族的饮食习惯发生了一些变化，肉类虽然仍是维吾尔族的主要副食，但蔬菜也在维吾尔族的食谱中占有了重要的一席之地。维吾尔族群众向汉族群众学习了很多炒菜的技术，现在在维吾尔族餐桌上经常可以见到各色炒菜，使维吾尔族群众的饮食更为丰富

参 考 文 献

[1] 阿衣先木古丽.木天力普.维吾尔族饮食文化与饮食禁忌［A］.新疆师范大学出 版,2008年8月

[2] 古丽努尔.摘自（中国穆斯林）简论维吾尔族饮食文化［J］.新疆大学出版2004年第4期

[3] 马兴仁.维吾尔族饮食文化的魅力［J］.扬州大学烹饪学报2008年2月

[4] 海燕平.浅谈维吾尔族饮食文化的特色［A］.影星出版社1996年9月