食品安全案例分析

《食品安全案例分析》

课程论文

题 目浅谈“皮革奶”事件中L-羟脯氨酸的检测技术 学 院食品科学技术学院 专业班级食品科学与工程 学生姓名杨淑花

学生学号16209018

撰写日期： 2016年 12月 30日

摘要：本文针对多地出现的牛奶中添加“皮革水解蛋白”事件进行了简要的概述，针对皮革奶中的主要添加物“皮革水解蛋白”进行了介绍。并对其特征物质L-羟脯氨酸的检测技术进行了总结。

Abstract: This paper briefly outlines for the addition of "leather hydrolyzed protein" events appear in the milk of the main additives, leather milk in leather hydrolyzed protein were introduced. And the characteristics of material L- hydroxyproline detection technology are summarized.

关键词： 皮革水解蛋白 危害 L-羟脯氨酸 检测技术

近年来，食品安全越来越受到人们的关注，这与频频发生的食品安全事件相关。奶粉在生产的过程中，奶农、奶粉生产商出于自身的利益考虑，常常在鲜奶或奶粉中添加非乳成分，其中蛋白类掺假是常见的掺假手段，在乳及乳制品中添加皮革水解蛋白，对乳品的生产和消费产生很大负面影响。也给消费者的身体健康带来了巨大的伤害。

一.“皮革奶”事件概述

2005年，山东等地曝出在牛奶中添加“皮革水解蛋白”的事件，引发时任国务院副总理吴仪的重视，曾经大力整顿。当时山东省工商部门至少查获2.8万多件使用水解蛋白的乳制品，有200多家小厂从事这类生产。

国家质检总局食品司于2009年2月份接到了一封举报信，举报浙江金华晨园乳业有限公司在生产乳制品的过程中添加“皮革水解蛋白粉”，从而达到提高产品蛋白质含量的目的。金华市质监局、兰溪市质监局于3月5日配合浙江省质监局，对晨园乳品公司进行突击检查。在当场查获60公斤无标签白色粉末，经鉴定该粉末为皮革水解蛋白粉。浙江省质监局在3月18日对浙江晨园乳业八个批次的产品抽样检测，其中三批次成品两批次半成品含有皮革水解蛋白成分。目前证据表明，早在2008年10月20日监管部门在晨园乳业公司当天生产的含乳饮料中，检测出了这种皮革水解物。晨园乳制品公司在生产经营中，无视国家法律的规定，漠视人民群众的生命安全，滥用非食品添加剂，最终酿成了严重的食品安全事故。

2010年8月，质检总局再次与农业部等5部委联合印发《关于开展非法制售皮革蛋白粉等皮革碎料制品清理整顿工作的通知》，明确要求严禁使用皮革蛋白粉等皮革碎料制品作为食品原料，加大打击力度。

2011年2月17日下午一条被广大网友热议的名为《内地“皮革奶粉” 死灰复燃长期食用可致癌》的新闻报道。此报道一经发布，便被纷纷转载，从而迅速地

登上了各大商业门户网站的首页。报道中声称，不法商家把皮革废料或动物毛发等物质加以水解提炼成“皮革水解蛋白”，再将其掺入奶粉中，企图以此来提高奶里的蛋白质含量好蒙混过关。

二.“皮革奶”事件对国民经济造成的影响

随着人民群众生活质量的日益提高，乳制品已经成为人们的日常消费品，乳

制品的质量安全与人们的生命健康息息相关。因此乳制品公司生产提供能够满足人们需求的高质量乳制品，成为了其承担社会责任中重要的一部分。皮革奶事件的发生首先是对当地奶农及乳品产业造成重创，浙江晨园乳业公司爆发的皮革奶事件，不仅将金华的乳业发展推入了冬天，同时也在全国的乳业范围内掀起了一场轩然大波。金华作为我国南方地区有名的奶业基地之一，被誉为“南方奶牛之乡”，皮革奶事件的爆发对金华当地乳业甚至国产乳业造成沉重打击，引发了一系列连锁的反应。不管是上游的养殖环节、收购环节还是中下游的生产环节都受到了影响。奶农是乳制品产业链的第一节，奶农体会最深刻的是“奶贱伤农”。对于金华的奶农来说，在2007年的三鹿奶粉事件后他们已经经历了最困难的时期，鲜奶的收购价格一路卜跌至每斤1.25元。而皮革奶事件的爆发使得鲜奶的价格跌到历史最低位，每斤只能卖到1.1元，鲜奶的贱卖严重损害的奶农们的利益。

内地消费者对于奶粉的信心再次受到打击，对于国产奶粉的信心明显不足。中央电视台《国产奶粉的“危”与“机”》节目调查显示，有七成受访者表示不选择国产奶粉。由于消费者对国产奶粉的信心不足，导致大部分超市和专卖店中，进口奶粉的销量都明显好于国产奶粉。显然，这也是国内奶粉业的危机时代，由于皮革奶事件造成人们对奶粉业的二度恐慌，国产奶粉和整个乳制品行业正在经受的煎熬实际是重建公共信任的高成本付出。

三.“皮革奶”的危害

皮革水解蛋白粉是利用皮革下脚料甚至动物毛发等物质(类似于又粘又稠半

透明状液体)，经水解而生成的一种粉状物。因其氨基酸的组成不合理，且不易消化，所以营养价值低下，导致人体吸收利用率低。因其氨基酸、明胶或者说蛋白含量较高，故人们称之为“皮革水解蛋白粉”[1]。严格来说“皮革水解蛋白粉”对人体健康并无伤害，其前提条件是所用皮革必须是未经糅制、染色等人工加工处理过的。然而，这样的“皮革水解蛋白粉”是不存在的，因为经过糅制、染色等人工加工处理过的皮革比直接制作成“蛋白粉”利润要高得多，因而“皮革水解蛋白粉”多用皮革厂制作服装、皮鞋后的下脚料来生产，自然这种“蛋白粉”中混进了大量皮革糅制、染色过程中添加进来的重铬酸钾(可用来检验酒精浓度)

和重铬酸钠等有毒物质。如果长期食用含有“皮革水解蛋白粉”的食物，“铬”重金属离子便会被人体吸收，积累于骨骼之中，长期积累便会中毒，使人体关节疏松肿大，甚至造成儿童死亡。

因为“皮革水解蛋白粉”有毒，一般仅用于动物饲料添加使用。皮革水解物

主要添加的食品是乳与乳制品及含乳饮料，作用是增加蛋白质含量，便于通过检测。此外，在常规检测中，实验结果是乳及乳制品中全部蛋白质含量，无法显示乳蛋白的实际含量。因此就有不法商家利用这点进行冒险行为，牟取暴利。

卫生部公布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品

种名单(第二批)》中明确规定乳及乳制品、含乳饮料中不得添加水解动物蛋白。乳及乳制品中添加皮革水解蛋白对消费者尤其对婴幼儿身体健康的严重损害和潜在威胁，除了制定一系列禁用、限用法规，更应积极开展研究工作，开发科学、高效的检测方法和分析技术，加强对乳及乳制品的卫生监控和检测，为相关机构制订标准提供科学依据。

四.皮革奶中L-羟脯氨酸的检测分析方法

L-羟脯氨酸是胶原蛋白所特有的氨基酸，在正常胶原蛋白中含量约13.4%，在弹性蛋白中含量极少，而在其他蛋白中几乎不存在[2]。因此，可以通过测定轻脯氨酸的质量浓度再乘以相应的系数从而得到乳及乳制品中皮革水解蛋白的含量。目前，国内外关于食品及生物样品中L-羟脯氨酸的检测方法报道较多，主要有分光光度分析法,氨基酸自动分析仪测定法、高效液相色谱法等。

4.1高效液相色谱法

液相色谱质谱技术在食品安全风险监测中的应用越来越广泛，因其准确、灵敏，日益成为一种重要的检测技术和手段。液相色谱质谱法也同样在乳与乳制品中L-羟脯氨酸的检测中发挥着重要作用。高效液相色谱法具有分离度高、选择性好、灵敏、高效等优点，随着研究的不断深入，柱前衍生与高效液相色谱法相结合己成为氨基酸分离和分析的有力工具，高效液相色谱在分析试验室已经越来越普及。柱前衍生是一种先将氨基酸转化为衍生物，再进行色谱分离的衍生方法

[3]。常用的柱前衍生试剂是2，4一二硝基氟苯，该衍生试剂衍生得到的衍生物稳定性好，并且过量的该试剂对分析没有影响。色谱柱通常采用柱C18衍生条件为样品与衍生剂涡旋混合10-15 s后室温下放置1 min。然后在55℃烘箱内加热10 rnin。检出限可达到2．5 mg／L。该方法具有较高的准确度和良好的重现性，具有分析时间短。成本低。重现性好，适用样品范围广等特点．可作为乳及其他乳制品中L一羟脯氨酸含量的检测方法。

4.2比色法

比色法利用L-羟脯氨酸难挥发，在紫外区有微弱的吸收，没有荧光基团

等性质进行检测。胶原蛋白在浓酸或浓碱的条件下，经过高温长时间水解，彻底变成游离的氨基酸。其中的轻脯氨酸首先用氯胺T氧化生成含毗咯环的物质，然后以高氯酸溶液除去剩余的氯胺T，加入对一二甲基氨基苯甲醛溶液作为显色剂，生成红色化合物，用紫外可见分光光度计测定558nm处的吸光值，从而得到羟脯氨酸的质量浓度[3]。

4.3超声乳成分分析法

据超声波检测原理研制的超声快速乳成分分析仪是通过测定超声波脉冲信号经过乳介质时的声速及振幅衰减等参数变化来达到检测的目的。该方法可迅速检出乳密度、蛋白、脂肪、固形物、冰点及掺水量[4]。在对添加水解动物蛋白粉的牛乳进行检测时发现，超声乳成份分析法与Fos、红外分析法、GB/T5409-1985《牛乳检验方法》相比，受水解蛋白干扰最小。

4.4分光光度法

分光光度分析法是氨基酸检测的常用方法，设备简单、操作简便、便于推广。该法可以快速检测乳品中的L-羟脯氨酸，但灵敏度、准确性与其他方法相比较差，只适用于样品的初步分析。分光光度法的原理是样品在浓酸作用条件下，经过高温长时间水解，[6]彻底变成游离的氨基酸。用氯胺T将动物水解蛋白水解出来的游离的L-羟脯氨酸氧化后生成毗咯类化合物，该化合物与对二甲氨基苯甲醛能生成一种红色化合物，在可见光波长下该红色化合物有一定的吸收，故可通过分光光度计来测定其质量浓度，因此该方法又称为氯胺T法[5]。刘学琴等[7]用浓盐酸在充氮状态下水解生鲜乳，1100C水解6h后，NaOH调节至pH8. 0，再用氯胺T氧化，对二甲氨基苯甲醛显色，分光光度计在(560士2) nm处测定。该法在0 ~2.0 mg/L范围线性良好，平均回收率为100.2% [6]。

4.5氨基酸分析仪法

氨基酸自动分析仪法也叫离子色谱柱后衍生法，其原理是L-羟脯氨酸经阳离子交换柱与其他氨基酸分离后与丙三酮反应生成黄色产物，在波长440 nn进行检测，且保留时间不与其他氨基酸重迭，在氨基酸自动分析仪标准分析条件下即可实现羟脯氨酸与其他氨基酸完全分离[7]。该方法准确、灵敏、稳健、操作简单、自动化程度高。可以对羟脯氨酸直接进行分析，避免了衍生产物的多样性，也不涉及样品中氨基酸衍生不彻底等问题。适合用于乳与乳制品中是否添加动物

胶原水解蛋白的鉴定。在羟脯氨酸质量浓度为5-30 mg/L范围内呈现良好的线性关系，但是样品水解的时间比较长。

4.6毛细管电泳法

毛细管电泳法是一种可对多肽和蛋白进行分析的液相分离技术，用于氨基酸检测报道较多，主要配备紫外检测器、激光诱导荧光检测器、电化学发光检测器和无接触电导检测器等[8]。 电化学发光检测器法可直接利用L-羟脯氨酸的化学发光特性，无需衍生化，具有速度快、分离效率高、进样量少等特点。

五.L-羟脯氨酸检测技术展望

近年来，许多研究人员对乳与乳制品中L-经脯氨酸的检测做了深人细致的研究，不断在样品前处理、衍生技术、仪器检测条件等方面进行了改进。每种方法都有其优点和缺点。分光光度法在样品前处理和仪器设备的要求上相对比较简单，适用于基层实验室操作，是目前实验室常用的方法，但是分光光度法特异性、灵敏度、准确性都比较差，测量结果也容易受多种因素的影响[9]。高效液相色谱法具有操作简便、灵敏和快速等特点，但是样品需要衍生，衍生步骤繁琐，条件限制较多，也易造成衍生不完全的情况发生;氨基酸自动分析仪法检测样品时，样品在仪器中经分离柱分离后，直接进人反应柱进行在线衍生比色，大大缩短了分析时间[10]，减少了人工衍生带人的误差，能准确地对L-经脯氨酸进行测定，适合于乳与乳制品中是否添加动物水解蛋白的鉴定，具有非常好的应用前景，但

是目前很多实验室都没有配备氨基酸自动分析仪，限制了此方法的应用和推广。

食品中非法添加非食用物质的现象给我国食品安全问题提出了新的挑战。现有检测乳与乳制品中L-经脯氨酸的方法都需要一定的仪器设备，难以满足现场进行快速检测的需要，因此将来急需研制出更为快速有效的检测手段(如快检仪、检测试纸条等)[11]，使得在监督执法中能更迅速、准确地发现乳与乳制品中掺假问题，保障广大人民群众的身体健康。

乳制品的质量安全问题是一个关乎国民健康安全的大问题。因此，怎样切实保障乳制品的质量安全，是每一个生产者和监管者都必须认真面对的一个严峻课题，只有脚踏实地，认真履行各自的责任，借鉴和学习国际先进经验，逐步提高我国乳制品行业的整体实力，才有可能重新赢得消费者对国产乳制品的信任。

参考文献

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