西餐冷餐会服务程序
Beity Yiyuan Hot Spring Vacation Center 贝迪颐园温泉旅游度假区 Beity Yiyuan Hot Spring Resorts 贝迪颐园温泉度假酒店
Policy Number 序号: Effective Date 生效日期 : Supercedes No. 废止号 : Prepared By 制 定人 :
BD-F&B-0015
2008-8-1
Policy & Procedure – F&B
（餐饮部）制度和程序
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Approved By 批准人:
西餐冷餐会服务程序
Distribute to 发放: All Dept. Heads & Hotel Executive Page 1 of 2
Objective 目标:
Procedure 程序:
准备工作 （1）根据冷餐会通知，了解出席客人的国籍，人数，用餐标准，举行时间，有何禁忌，然后设计好台样，专人准备餐 具。 （2）根据要求和台样，布置菜台等，会场布置花草盆景。 （3）根据指定供应的酒水品种，备齐备足玻璃皿。 （4）一般200客以下的冷餐会，需要安放一只中心菜台（约同10-12只方桌面积），一只点心台，一只水果台，一只酒 水台。 （5）冷餐会一般不设座位，但可根据要求在中心菜台的四周安放一些小台和椅子，或布置主宾台。 （6）在客人到前1小时，将一切准备工作做好。 铺台 （1）各种餐台包括主宾台都用台裙围边，台裙要清洁烫平，别针针尖不能外露，台裙要遮住台脚，台子正中要放鲜花 花篮。 （2）餐盘放在中心菜台两头居中，餐刀在右，餐叉在左，也可适当放些筷子套，餐盘和餐具，上用餐巾覆盖，餐盘数 和餐具应略多于预定客人数。 （3）放台料：盐、胡椒，牙签，餐巾纸等。 （4）冷餐会菜肴品种一般在20种以上，另外可备几只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛围，菜肴的一般摆法：造 型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色两盆，对称摆放，做到荤素色彩搭配均匀，热菜应置于保暖炉上。 （5）水果台铺放水果刀。 （6）点心台铺放骨盆和点心叉。
服务 （1）服务员在入口处迎宾，主办单位应列队主持迎宾，酒水服务员应及时上前送上酒水。 （2）专人察看客人进餐情况，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，当大餐盘内食品用到一半时，即应添满。 （3）可根据要求在冷餐会进行中分派酒水和小吃，并说：“请”。 （4）服务员要勤巡视，多观察，主动为客人服务，服务员要及时收拾脏杯脏盘，并随时保持收餐台和餐桌的整洁卫生 。巡视过程中不得从正在交谈的客人中间穿过，更不能打断或打扰客人的交谈，若客人互相祝酒，要主动上前等待斟 酒，并就说：“对不起，请让我过去一下，谢谢。” （5）主人致词祝酒时，要专门安排一名服务员为其送酒，其他服务人员则分散在客人之间为客人送酒，动作要迅速敏 捷，保证每位客人有酒或饮品在手。 （6）如主人去各处轮流敬酒，应专人用托盘拿好酒瓶，随行倒酒。 （7）客人
取食品时，服务人员要主动送碟、盘，帮助客人取食品和分送食品，还要注意菜食的数量，不足时，要及时 补充，但要注意节约，随时保持食品装饰的形态美观、整洁。 （8）服务员即要坚守岗位，又要相互协作配合。 （9）迎宾，送宾均按宴会服务程序。