动物性食品卫生学

湖南农业大学课程论文

学 院：动物医学院 班 级：2010级兽医. 班 姓 名：王 吉 学 号： 石兴勇 阎咨羽

课程论文题目：火腿肠亚硝酸盐含量的检测 课程名称：动物性食品卫生学 评阅成绩： 评阅意见：

成绩评定教师签名： 日期： 年 月 日

火腿肠亚硝酸盐含量的检测

（动物医学院 2010级兽医）

（学号：）

摘 要：从超市中采购一批不同品牌的火腿肠，运用盐酸萘乙二胺法测定其亚硝酸盐含

量。从测定所得结果来看，从超市里所购买的火腿肠的亚硝酸盐含量虽然各有不同，同一种

品牌也有所差别，但是均符合食品卫生标准。由此可以初步推测正规厂家所生产的火腿肠是安全的，可以放心食用。

关键字：火腿肠，亚硝酸盐，盐酸萘乙二胺法，食品安全

亚硝酸盐食品加工过程中常用的一种食品添加剂，广泛运用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品加工，对食品起着着色、增添食品风味、防腐等作用，能够延长肉制品的存储期与保质期[1]。食品中亚硝酸盐含量一旦超过国家标准，则会对人体造成极大的危害。亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，形状很像食盐，摄入0.2-0.5g 即可引起食物中毒，3g 可致死。摄入过多的亚硝酸盐，可使血红蛋白变成高铁蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症，中枢神经系统缺氧而受损，呼吸困难，循环衰竭，并可使血管扩张，血压下降，更严重的是，亚硝酸盐可被还原成亚硝酸胺，亚硝酸胺已确定是一种致癌物质[2]。食品中亚硝酸盐含量受到国家的严格控制，肉制品、火腿肠、灌肠类制品中亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg。

本次实验采用了常规检测食品中亚硝酸盐含量的方法——盐酸萘乙二胺法，分别检测唐人神、双汇和金锣三种品牌各四种类型的火腿肠亚硝酸盐的含量及比较，并判断其是否符合国家卫生标准。

一、材料与方法

1、试剂：

火腿肠，双蒸水，亚铁氢化钾溶液，乙酸锌溶液，饱和硼砂溶液，0.4%对氨基苯磺酸溶液，0.2%盐酸萘乙二胺溶液，亚硝酸钠标准溶液，亚硝酸钠标准使用液(5ug/ml)。

仪器：分析天平，分光光度计，50ml 烧杯，水浴锅，10ml 移液管，1000μl 移液器，tip 头 漏斗，滤纸，玻璃棒，铁架台，500ml 容量瓶，量筒（500ml,100ml ），手术刀，剪刀。

2、方法：

2.1绘制标准曲线

取0.00,0.20，0.40,0.60,0.80,1.00,1.50ml 亚硝酸钠标准使用液（相当于0,1,2,3,4,5,7.5ug 亚硝酸盐）放置于50ml 比色管中。分别加入0.4%对氨基苯磺酸溶液2ml ，混匀静置3~5min后加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液1ml ，加水稀释至刻度。混匀静置15min ，用2cm 比色杯，以零管调节零点，于538nm 的波长处测吸光值。记录各个标准液的吸光值，在EXCEL 软件上制作表格并绘制标准曲线，同时计算出回归方程。 2.2样品处理：

1) 准备70℃热水，沸水浴；

2) 称取5.0g 样品，剪碎后放入50ml 烧杯中加入12.5ml 饱和硼砂溶液并用玻璃棒将样品

研碎，搅拌均匀；

3) 用70℃热水约300ml 将样品冲洗至500ml 容量瓶中，放入沸水浴热15min 。冷却至室

温

4) 边转动边加入5ml 亚铁氢化钾溶液，摇匀； 5) 加入5ml 乙酸锌溶液以沉淀蛋白质；

6) 加水至刻度。混匀，放置30min ，吸取上层脂肪，滤纸过滤； 7) 吸取滤液40ml 放入50ml 比色管中，做3个重复。 8) 加入0.4%对氨基苯磺酸溶液2ml ，混匀静置3~5min；

9) 加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液1ml ，加水稀释至刻度。混匀静置15min ； 10）用2cm 比色杯，以零管调节零点，于538nm 的波长处测吸光值。 11）记录各试样的吸光值，在标准曲线上查出亚硝酸盐的含量。 12）计算重复组的平均值得到试样的最终亚硝酸盐含量。 2.3试样中亚硝酸盐含量X 的计算公式： X=

A ⨯1000

V 2

m ⨯⨯1000

V 1

式中：X ——试样中亚硝酸盐含量，单位：mg/kg m ——试样质量，单位：g

A ——测定用样液中亚硝酸盐的质量，单位μg V 1——试样处理液总体积，单位：ml V 2——测定用样液体积，单位：ml

二、实验结果与分析

1、标准浓度吸光度：

表一：

根据表格绘制出散点图并标出回归方程如下：

图一

2、火腿肠中亚硝酸盐含量测定结果

通过对标准曲线和亚硝酸盐含量计算公式的分析与化简，本次所测定亚硝酸盐含量的计算公式可以简化为：

X=153.3554A+1.1962

式中A ——测定样本的吸光值 （计算结果保留两位小数）

通过图一可知，亚硝酸盐含量的浓度与吸光值直接的线性关系良好，相关系数为0.9735。 表二，表三，表四通过所测得的吸光值结合图一标准曲线的回归方程结合化简公式求出其的所对应的亚硝酸盐含量。根据所求得的亚硝酸盐含量可知，所检测的唐人神，双汇，金锣三个品牌不同型号的火腿肠的亚硝酸盐含量没有超过6mg/kg，远远低于国家所规定的标准30mg/kg，完全符合食品卫生标准，人们可以放心食用。

三、讨论

火腿肠是一种富含蛋白质，风味独特，方便实惠而受到人民喜爱的肉制品。本次实验检测了市售三种知名品牌：唐人神、双汇和金锣的各四种不同型号的火腿肠样品的亚硝酸盐含量均符合卫生标准。在一定程度上说明了知名品牌在产品的生产加工过程中是严格按照国家标准执行的，值得信赖。虽然近年来，我国食品安全事故频发，但毕竟是少部分人为了一己

私利而对法律置若罔闻，但绝大部分生产厂家，特别是国内、国际知名的食品生产厂家，他们还是值得我们去信赖的，在没有充分证据证明之前，我们需要给予的是一种信任。尽管如此，我们对食品安全和食品卫生的关注仍不能放松警惕，拒绝无可靠安全生产许可的非法企业和非法产品。作为动物医学专业的大学生，我们应利用好自身所学知识，善于发现和辨别身边不合格的动物性食品质量问题，

参考文献

[1] 周石洋．食品中亚硝酸盐含量测定的研究 [2] 衡朝晖．火腿肠中亚硝酸盐的测定 [3] 杨波. 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定

[4] 宛枫. 盐酸萘乙二胺法测红肠中亚硝酸盐含量

[5] 郑健．亚硝酸盐危害与一种新的亚硝酸盐含量测定方法的探讨 [6] 帕丽. 肉类食品亚硝酸盐含量测定中应注意的问题 [7] 王滨．一起亚硝酸钠中毒事故的调查

[8] 张彦明，佘锐萍. 动物性食品卫生学 第四版 [9] 张彦明. 动物性食品卫生学实验指导

实验部分过程照片