饼干的制作

饼干的制作

饼干的制作

材料：鸡蛋 2个,细沙糖 80克（根据自己情况酌情添加）,盐 1/2小匙,融化的奶油 50克,面粉 320克（中筋即可）,泡打粉 1/2小匙

做法：

1、所有材料依序放入盆中搅拌成均匀的面团（要一种材料拌匀了，才可加第二种）

2、在桌上洒些面粉，把面团倒在面粉上，在撒一层面粉在面团上

3、用擀面杖擀成0.3cm厚的薄片，放置30分钟

4、用饼干模（其他各种形状的印模都可以，没有的话可以用杯子代替）印成各种形状的片，用叉子在上面刺一些洞，烤盘涂油后放入

6、烤箱预热160度烤约20分钟

温馨提示：

1、这种制作方法简单，而且成功率很高，非常适合初学者。

2、按照上面的方法制作的是“素面饼干”，也可以制作成调味饼干，方法是：将蛋黄1个、椰蓉2小匙调匀，烘烤前涂在饼干上即可。

3、烘烤过程中，应根据自己的烤箱功率调节温度和时间，并且随时观察以防焦糊

南瓜小饼，浓浓的营养味道

材料：

南瓜、淀粉、糖、面包糠

做法：

1、南瓜蒸熟，捣碎拌入糖，少许淀粉，搅拌均匀

2、取一块保鲜膜，涂抹水，放入适量的南瓜泥，如图中那样做成小饼

3、放进面包糠均匀沾满

4、热锅，放入适量的油，6分热左右放进去，煎至两面金黄就可以了 Tips：

南瓜最好选超市那种圆圆的橘黄色的南瓜

如果喜欢糯糯的味道，可以添加少许糯米粉

巧克力松饼的制作

主料：底筋面粉110g，奶油110g，巧克力适量。

调料：糖粉45g，奶粉50g。

制法

1.奶油软化，加入过筛的糖粉。搅拌均匀。

2.奶粉粉，面粉过筛加入“1”制成面团。

3.把面团放入食品袋，擀成薄面皮。用模具压型后入烤箱，180度，烤10-12分钟。或用平底锅垫锡箔纸微火烘烤，5分钟关火3分钟，再重复一次即可。

4.巧克力溶化，装入表花袋，装饰即可。

特点

酥香可口，简单健康。

咖啡饼干的制作

选料

黄油75克，糖粉45克，蛋1个，中粉200克，奶粉20克，麦片30克，泡打粉0.5小匙，三合一咖啡1.5匙，葵花子仁和白巧克力屑适量。

制法

1.黄油加糖打到松发（因为油量比较少所以打得很发），再分次加蛋拌匀，咖啡用微量水调成泥状加入，加入过筛的面粉、泡打粉、奶粉拌匀。

2.加入葵花子和白巧克力屑略拌，然后将面团装入两个塑料袋里擀成片状，入冰箱冰硬，拿出后剪开袋子，再用模具压出形状即可。

3.烤箱充分预热，200度20分钟。

桃酥饼干的制作

选料

A：低筋面粉130g，糖

粉70g，小苏打粉1/4匙，泡打粉1/4匙，盐1/4匙，白油75g，全蛋30g。

B：装饰材料：全蛋，核桃。

制法

1.一半的低筋面粉(65g)，以上、下火各180℃烘烤约15分钟，放凉备用。

2.糖粉、低筋面粉(包括做法1烤过的低筋面粉)、小苏打粉及泡打粉一起过筛。

3.分别加入盐及白油，用双手搓揉成均匀的松散状，最后加入全蛋继续用手抓成均匀的面团。

4.将面团包入保鲜膜内，室温松弛约30分钟左右。

5.取面团约25g(我取约15g)，用手揉成圆球，轻压表面成凹状，刷上全蛋液，放上1/2粒的核桃。

6.180/160℃烘烤约25分钟，熄火焖约10分钟。

玫瑰情人饼干的制作

选料

低筋面粉100克，玉米淀粉20克，糖粉30-40克，黄油90克，（提前放室温软化）干玫瑰花茶8克。

制法

1.玫瑰花茶，用适量开水浸泡8-10分钟左右，去掉花蕊，只取花瓣沥水待用。

2.黄油切小丁，加入糖粉，用电动打蛋器打至浓稠，颜色变浅。

3.将低筋面粉和玉米淀粉混合均匀，过筛加入到打发的黄油中，再将玫瑰花瓣加入，用手抓捏成团（如果面团比较干，可以添加少许泡了玫瑰花的水）。

4.面团蒙保鲜膜，放到冰箱冷藏30分钟；取出面团，分成小小分的，一一搓成小圆球，再用小布丁杯底或者瓶子盖什么的，蘸上干面粉，把小圆球轻轻压扁，排上烤盘。

5.烤盘放入烤箱，烤熟即可。

圣诞大餐之QueensRings珍珠皇后的制作

黄油175克，细砂糖50克(棉白糖也可以)，225低筋面粉，牛奶少许，糖粉，柠檬汁，银珠糖。

制法

1.将黄油软化后加入糖，搅拌至乳霜状。筛入面粉，少许的牛奶(约1大勺)。揉成非常软的面团。

2.将面团装入曲奇表花袋中，用粗口曲奇表花头，挤成螺旋的环型(挤在油布上)。

3.烤箱预热180度，约烤8-10分钟。出炉后凉凉。

4.将糖粉加入少量柠檬汁搅拌成稀糊状。刷在曲奇上，最后装饰上小银珠糖即可。

香草物语(熏衣草饼干)的制作

选料

奶油280g，细糖160g，全蛋2个泡打粉10g，小苏打粉4g，低筋粉400g，干燥熏衣草6g，(须以热水泡开，沥干放凉，备用)香草粉10g，如要制作熏衣草口味，则不须香草粉。

制法

1.奶油软化加细砂糖，打发至呈乳白色，再加入全蛋拌匀。

2.加入沥干的熏衣草叶片拌匀。加入过筛的低筋粉、泡打粉、小苏打粉搅拌成面糊。

3.放冰箱一小时，拿出均分为30G小面团，排放于烤盘，挤压成喜欢的形状，放入已预热好的烤箱中层，以160°C烤约25分钟左右。

葵花子饼干的制作

选料

黄油90克，糖粉40克，蛋1个，中粉180克，玉米淀

粉30克，泡打粉0.5小匙，烤熟的葵花子适量。

制法

1.黄油加糖打到松发，再分次加蛋拌匀，加入过筛的面粉拌匀。

2.加入葵花子略拌，然后团成一个个小团，压扁即可。

3.烤箱充分预热，190度16分钟。

提示

1.温度和时间根据饼干厚度和自己的烤箱调整，注意观察，边缘黄了就好了，想干一点就关火后再在烤箱里闷几分钟。

2.用的黄油不算多，如果想少放点油，那么就打得更松发一些，饼干也会很酥。

巧克力可可饼干的制作

选料

黄油65克，糖粉40克，蛋黄1个，可可粉20克，白巧克力50克，乳酪10克，低粉190克，奶粉一小袋20克，泡打粉1/4小匙，盐1/2小匙，瓜籽仁适量。 制法

1.黄油加糖粉、盐打发，分次加入蛋黄搅匀。

2.加入可可粉搅匀。

3.加入融化的白巧克力和乳酪搅匀。（也可以不融化真接弄成小块加进去）。

4.将面粉、泡打粉混合过筛，倒入混合，再加入瓜籽仁简单混合。

5.把面团放入一个大保鲜袋里，擀薄，袋子两边剪小口小心揭开，用模具扣出形状，或者直接团成小团压扁。

6.195度18分钟，最后几分钟盯着点啊，深色的饼干一不留意就糊了。

牛肉芝麻土豆饼的制作

这个饼口感鲜美，外酥里敕，让人爱不释口。

选料

土豆少许，糯米粉少许，精红牛肉馅少许，葱花少许，姜末少许，白芝麻少许，鸡蛋少许，盐少许，鸡精少许，胡椒粉少许，料油少许，五香粉少许。

制法

1.将土豆切成片上笼蒸制后放入盆内，加入糯米粉做成泥状备用。

2.制馅，将牛肉馅放入盆内，加入调料调好口味备用。

3.将土豆泥下剂，包入馅心，收住口，按成棋子状，沾白芝麻仁。

4.下油锅炸制成金黄色即可。

特点

口感鲜美，外酥里敕。

孟封饼的制作

孟封饼是清徐县孟封村的传统名食，以香、酥、软、甜、凉闻名，是太原、清徐一带逢年过节、探亲访友的馈赠佳品。

选料

精粉少许，水少许，白糖少许，油少许，干酵母少许，油少许，泡打粉少许。 制法

1.将面粉开池加入水、糖、油、酵母调成面团，揉匀揉光备用

2.将酥面搓起。

3.面团搓条、下剂、按扁、包酥。

4.按扁擀成鸭旦形，卷起，用刀从中间切开，层次向外，拧成螺丝形，擀开，刷全旦液、酒芝麻。

5.入烤炉烤成金黄色即可。

特点

外脆里酥、层次分明、香甜可口。

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十种曲奇饼干的制作

其实曲奇做起来是比较简单的，比起戚风蛋糕一类比较要求技术水平的低来。简单

的说，其实就是把一堆东西称量好，然后搅和在一起就好了，所以，以前对西点胆怯的JJMM都可以试试的，只要严格按照方子来，一定会成功的！本文将介绍十种曲奇饼干的制作方法。

一、膳食纤维曲奇饼干

选料

白脱酥油200克，糖粉150克，可以用沙糖放在食品料理机（粉碎机）中打成，蛋100克(二个鸡蛋)，低精粉360克，香草粉2克。

制法

1.白脱酥油在室温下回暖，不过若天气太冷，白脱酥油不容易在室温下变软，可以把盛有白脱酥油的碗泡放微波炉中加热15-20秒，但是要注意千万不可以让白脱酥油融化！等白脱酥油变软后加入糖粉打发，白脱酥油发白就ok了. 打牛油很累的。

2.然后再加鸡蛋，香草粉（没有的不加也行，加了更香）打散，再加入过筛后的低精粉，搅啊搅啊成面团就可以了。

3.在烤盘涂黄油。

4.裱形状，自己喜欢的就行。

5.180度15分钟就好了，看成品。

二、椰浆曲奇饼干

选料

双袋鼠牌糯米粉1包，砂糖450克，快达牌椰浆1罐，椰丝1包，芒果3-5个。

制法

1.将芒果切粒待用。

2.将糯米粉、砂糖及椰浆浑在器皿内，加一罐半椰浆罐的清水，搅至没有粉粒为止。

3.用汤壳(毕)四壳(用高身的汤壳)於微波炉器皿内，用微波炉以高火叮四分钟便成。

4.系叮熟的糯米粉取一少部份出来，将已准备好的芒果粒包在糯米粉内。

5.最后将已成的芒果糯米 放在椰丝上碌匀便成。 或 如不爱吃椰丝的话，可预留一些糯米粉，放在微波炉内以中火叮一分钟，同样是将已制成的芒果糯米 放在已熟的糯米粉上碌匀便成。

三、钮扣曲奇饼干

选料

低筋粉200g，白糖60g，奶粉20g，蛋液40g，猪油100g，焙烤粉6g，香兰素0.5g。

制法

1.按配方将焙烤粉、香兰素混入面粉中。

2.把糖加入鸡蛋中，搅拌溶解。再把猪油加入溶有糖的鸡蛋中，搅匀。

3.把面粉逐渐混入油中，揉匀。不要过分用力揉面，防止面筋形成。

4.把和好的面团，用曲奇模具挤入已经刷好油的托盘中，制成曲奇饼干。

5.把曲奇放入烤箱中焙烤，温度160℃，15min。待闻到香味后把面火降为150℃，底火降为140℃。再焙烤5min。

6.出炉的曲奇饼干用风扇吹冷。

四、朱古力杏仁曲奇饼干

选料

牛油250克，鸡蛋2只，砂糖100克，杏仁片100克，面粉330克，可可粉20克。

制法

1.牛油、糖用打蛋器打至微黄色。

2.加入鸡蛋 （每次放一只，混合后再放入另一只）。

3.加入已筛好的面粉及朱古力粉，

最后加入杏仁片。

4.将面团入雪柜雪硬，切片。

5.用200℃焗15分钟。

五、香酥苹果曲奇饼干

选料

苹果一个，黄油适量，红糖1大匙，蓝姆酒（RUM酒）1/2小匙，面粉9大匙，黄油3大匙（约43克），红糖1/4杯、蛋黄1个，泡打粉1/4小匙，苏打粉一点点。

制法

1.苹果削皮去核后切小丁，烤箱预热175℃。

2.小锅里放入适量黄油，中大火，黄油融化后加入糖和苹果丁拌炒，炒至出水又干水后加入RUM酒，转中小火再炒约5分钟至苹果丁有点粘性。

3.苹果丁放入烤箱中烤约10-15分钟，拿出放凉。

4.黄油加糖打发，加入蛋黄打匀，再加入放凉后的苹果丁和混合好的面粉、泡打粉和苏打粉，用切拌方式拌匀。

5.面团搓成小球后稍压扁，进烤箱烤15分钟。

六、英式牛油曲奇饼干

选料

面粉，300g，淡牛油200g，糖100g。

制法

1.先将焗炉开至160 ℃。

2.把面粉和糖放入一个大碗内搅匀。

3.将牛油砌成约1cm之立方体。

4.把淡牛油粒放入面粉和糖的混合物中，用手指头将淡牛油粒搓揉，与糖和面粉混合在一起。避免用手掌，否则会令牛油溶化。

5.将以上之混合物搓成面团，然后平均分为2份，把每份压成一饼状，大约1/2寸厚。

6.用刀在饼上轻按界痕，把饼分成4或6份。

7.用叉在饼上平均地刺孔。

8.把饼放入焗炉焗30 分钟，或焗至淡金黄色为止。

七、红樱桃曲奇饼干

选料

白脱奶油400克，砂糖200克，面粉600克，奶粉25克，蛋2个，樱桃碎少许。

制法

1.将白脱奶油、砂糖混合打发、蛋分二次慢慢加入搅匀。

2.将面粉、奶粉筛过倒入图①的材料内混合后，置入奶油袋内。

3.挤入烤盘内，上面摆放樱桃碎，放进烤箱以210℃烤约10分钟。

八、香橙曲奇饼干

选料

低筋面粉90克，自发粉20克，香橙油2滴，糖粉400克，橙皮蓉20克，橙果酱300克，无盐牛油500克，蛋140克。

制法

1.将低筋面粉和自发粉混合后用筛筛好。

2.将牛油至室温回软，加入牛油、糖粉、橙果酱、橙皮蓉和香橙油用打蛋器打软。

加入蛋拌匀，再将粉类倒入用打蛋器打成面团。

3.将面团搓成长条状，用保鲜纸包好放入冰格冷藏约1小时。

4.预热焗炉至180摄氏度。

5.取出面团条，用刀切成块，放在焗盘上，放入焗炉以180度焗10分钟即成。

九、腰果曲奇饼干

选料

光明的黄油60克，绵白糖30克，鸡蛋1个，饺子粉60克+玉米淀粉2克，捣碎的腰果10粒。

制法

1.黄油放暖气上软化后加糖搅打成乳白色，加入半个鸡蛋混合搅匀。

2.加入面粉轻轻搅匀。

3.加入一半腰果碎，搅匀。

4.将面团包在保鲜膜里，搓成两条长棍。然后放冰箱里冷冻直到梆梆硬。

5.将烤箱预热。

6.同时取出冻硬的面棍，切成约5毫米左右的圆片，排在铺了锡纸的烤盘中，刷上另一半蛋液，再撒上另一半腰果碎。

7.放入烤箱，约10分钟。

十、丹麦曲奇饼干

选料

黄油120克，糖粉40克，细砂糖30克，鸡蛋35克，奶16克，盐1/4小匙，奶粉15克，低筋面粉145克。

制法

1.将室温软化的奶油和酥油在大盆里打发，表现为颜色变浅，体积稍变大，呈羽毛状，分次加入细砂糖、糖粉、盐等材料，继续打至糖溶解。

2.分次加入蛋液和奶，用电动打蛋器搅拌均匀。

3.面粉+奶粉过筛后，一点点加入，用橡皮刀象切菜一样切入，千万不要划圈搅拌。

4.烤盘事先铺上烤盘纸。将坯子排放在烤盘上时，每个饼干之间要留出间距。

5.180度，放烤箱上层(或中层)烤至边缘着色即可，大约需要15分钟。

蛋黄派的制作方法

一种人们日常的食物，看似小面包，但吃起来十分酥软，里面有类似黄油的东西，富含蛋白质。

材料

面糊：全蛋180克，白玉兰糕粉150克，蛋糕油6克，糖粉120克，色拉油15克，泡打粉6克。

馅料：鸡蛋1个，澄粉17克，吉士粉10ML，牛奶44ml，糖50克-68克，6黄油17克 。

做法

制作面糊：

1.白玉兰糕粉，泡打粉，保鲜剂充分混匀。

2.全蛋，糖粉，蛋糕油，用搅打器慢速搅打至白糖溶化，再快速搅打2分钟，至蛋膏呈软峰状并硬性发泡，且蛋液呈乳白色时，然后慢速边搅打加入上述粉，再快速打2分钟。

3.再慢打两圈，并加入色拉油，停止搅拌。

4.用白玉兰糕粉和色拉油的混合物涂刷蛋黄派托。

馅料制作：

1.先将黄油打散。

2.分三次放入糖，分别搅拌均匀。

3.再分3次放入鸡蛋，也要搅拌均匀，最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉。

4.将调好的面糊隔水蒸，每隔10分钟搅拌一下，旁边有结块的感觉，一定要搅拌均匀。

5.边蒸边搅拌。

6.30分钟左右便好。

装馅烘烤：

1.将主料面糊装入裱花代,先挤一小部分面糊在蛋黄派托中,再挤一些卡馅料,再挤一部分面糊盖在卡馅料上,于蛋黄派托的八分满.

2.然后放入炉温为上火190℃、下火170℃的烤箱内，烘烤10分钟，烤熟取出。

特点

外形美观、香甜爽口、口味可根据自己喜

欢设计、营养丰富。

老婆饼的制作方法

材料

油皮：低筋面粉200克、高筋面粉50克、细砂糖1.5大勺、黄油50克、水125克

油酥： 低筋面粉220克、黄油110克

内馅： 糯米粉 225克、椰丝50克、色拉油 3大勺、黄油45克、砂糖150克、水150克

表皮：蛋黄1个(打散，刷表皮之用)，白芝麻适量

做法

制作内馅：

1.烤箱预热150度，糯米粉放到烤盘里，烤箱中层烤10分钟。

2.与其他内馅材料放在一起，拌匀成内馅，蒙保鲜膜，放一旁备用。

制作油皮：低粉高粉混合均匀，再与其他制作油皮材料放在一块，揉成团，蒙保鲜膜放一旁备用。

制作油酥：低粉和黄油，用手慢慢抓捏，只到两者充分混合均匀，基本成团即可 。

老婆饼制作：

1.将油皮材料分成28克1份，油酥分成20克1份，数量同油皮的个数，准备同样数量的内馅，每个25克。

2.将一份油皮擀成圆形，放一个油酥在中间，包好，擀长，再卷起所有油皮，油酥均这样操作，做好的蒙保鲜膜放一旁。

3.将所有卷好的，酥皮，再次擀长卷起。

4.取一个酥皮，竖着放，用手掌轻轻压扁，再用擀面棍擀成圆片,圆片中间放上内馅，包起。

5.将收口朝下，用手掌略微压扁，再用擀面棍擀至0.8-1cm左右厚度即可。

6.用小刀在中间竖着划三刀，表面刷上蛋黄液，在撒上一些白芝麻。

7.烤箱预热190度，烤想中层，25分钟左右。

特点

老婆饼饼皮疏松化渣、馅心滋润软滑、味道甜而不腻，确实是一道不错的点心，但它最吸引人的地方还在于它那温馨的名字和那段感人至深的传说。单身的男士如果每天吃上一个甜美的老婆饼，肯定会让你增加早日找到另一半的决心；而恋爱中的男女则可以利用老婆饼来营造气氛，说不定就会让感情突飞猛进呢，如果是你亲手制作的，那成功的机会肯定会大得多哦。

清香小煎饼

原料：

国产芹菜的叶子80克，可以略带点芹菜的细杆（这样做出来口味更好~）。维也纳香肠一根切薄片；葱花适量；熟玉米粒150克（我从一根煮熟的粘玉米上剥下来的，这种口味可要比那种冷冻玉米粒强多啦~！千万表图省事~）；鸡蛋一只。

做法：

芹菜叶放入盆里，撒1小匙的盐略放置5分钟，这样可以有少许的水分渗出。然后，把其他所有DD放到钢盆里，搅拌均匀。

中筋面粉3大匙，糯米粉2大匙，统统放入搅拌。这样，均匀的面糊就成啦~（其实，叫它面糊有点牵强，面粉的量实在很少，蔬菜玉米占了绝对多数。）

准备饼铛（平底锅也可~）。放

橄榄油烧热后，将面糊摆到锅里。因为量不大，所以我就在饼铛里很从容地摆出了个长方形，呵呵，等会可以切成规则的方块饼；两边小火煎熟即可~~因为我用的饼铛是上下加热的，所以不必翻面，一下子就好了哟~~~

清香，翠绿~一口咬下去，牙齿接触到那饱满，有弹性的玉米粒，真是好吃的呢！

顺便讲讲芹菜叶的好处，它的营养价值比芹菜要多的多，性凉，味甘，无毒，具有散热、祛风利湿、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的作用，对高血压、血管硬化、神经衰弱„„，并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质，因此是减肥的最佳食品，千万不能浪费的！

香浓燕麦饼干的制作方法

材料：

低筋面粉 100克

高乐高 100克

燕麦 100克

牛奶 60-65毫升

苏打粉 1/2小勺

黄油 65克

方法：

1.低粉和高乐高,苏打粉装在一个保鲜袋里，混合均匀

2.黄油提前放室温软化，用电动打蛋器中低速搅打3分钟左右

3.将燕麦和混合好的低粉，高乐高，苏打粉加入到打发好的黄油中，用勺子略为拌匀

4.将牛奶加入，用手抓捏成饼干糊

5.取适量饼干糊，用手搓成小圆球，排在烤盘上

6.食指和中指并拢，蘸少许牛奶或者清水，把小圆球压成大约0.3-0.5CM厚左右的圆饼

7.烤箱预热180度，烤箱上层，20分钟左右

酥性饼干

原料配方

1.甜酥饼干 标准粉50公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.2公斤 砂糖20公斤 精盐0.15公斤 香兰素8克 植物油5公斤 小苏打0.3公斤

2.桔蓉饼干 标准粉50公斤 植物油5.5公斤 小苏打0.3公斤 砂糖18公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.15公斤 饴糖2公斤 精盐0.3公斤 桔子香精油80毫升

3.巧克力饼干 标准粉50公斤 奶粉1.5公斤 香兰素38克 淀粉2.5公斤 磷脂0.5公斤 抗氧化剂*(*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同。)1.6克 砂糖16.5公斤 精盐0.25公斤 柠檬酸0.8克 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 可可粉5公斤 植物油8.35公斤 碳酸氢铵0.2公斤 蕉糖1.5公斤

4.椰蓉饼干 特制粉50公斤 磷脂0.8公斤 椰子香精油25毫升 砂糖17公斤 精盐0.3公斤 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 抗氧化剂2克 椰子油10公斤 碳酸氢铵0.15公斤 柠檬酸1克

5.奶油饼干 特制粉50公斤 猪油11.5公斤 碳酸氢铵0.15公斤 淀粉3.25公斤 奶粉2.5公斤 黄油香精油35毫升 砂糖17.5公斤 精盐0.5公斤 抗氧化剂2.3克 饴

糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 柠檬酸1.15克

6.葵花饼干 特制粉50公斤 蛋粉0.4公斤 橙子香精油9毫升 淀粉2.3公斤 精盐0.15公斤 香兰素28克 砂糖18.5公斤 小苏打0.25公斤 抗氧化剂2.2克 猪

油11公斤 碳酸氢铵0.15公斤 柠檬酸1.1克 奶粉1.5公斤

制作方法

1.面团调制：面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。

酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。反之，水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。

酥性面团的调制方法 先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6～12分钟左右。香精要在调制成乳浊液的后期再加入，或在投入面粉时加入，以便控制香味过量的挥发。

夏季因气温较高，搅拌时间缩短2～3分钟左右。

面团温度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的面团，温度控制在22～25℃。夏季气温高，可以用冰水调制面团，以降低面团温度。

如面粉中湿面筋含量高于40%时，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或者在配方中抽掉部分面粉，换入同量的淀粉。

2.面团滚轧：酥性面团滚轧的目的是要得到平整的面片，但长时间滚轧，会形成面片的韧缩。由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地较软，易于断裂，所以不应多次滚轧，更不要进行90°转向，一般以3～7次单向往复滚轧即可，也有采用单向一次滚轧的。

酥性面团在滚轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度约为2厘米，较韧性面团的面片为厚，这是由于酥性面团易于断裂，另外酥性面团比较软，通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度。

3.成型：经滚轧工序轧成的面片，经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。如鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案。

4.烘烤：面团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大。面筋蛋白质受热

变质而凝固，最后形成多孔性酥松的饼干成品。

面筋受热开始变性凝固，并排除其中的结合水。当温度上升至80℃时，饼干坯中面筋全部变形凝固。在面筋中膨松剂也随之分解而产生大量气体，面筋网络就形成大量细致的气泡，因而形成多孔性的结构。

烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间，随着饼干品种与块形大小的不同而异。一般饼干的烘烤炉温保持在230～270℃左右。酥性饼干和韧性饼干炉温为240～260℃，烘烤

3.5～5分钟，成品含水率为2～4%。苏打饼干，炉温为260～270℃，烘烤时间4～5分钟，成品含水率2.5～5.5%。粗饼干，炉温为200～210℃，烘烤7～10分钟，成品含水率为2～5%。

总之，如果烘烤炉的温度稍高，可以适当地缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等等。

5.冷却：烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装。

烘烤完毕的饼干，出炉温度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。刚出炉的饼干质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发，渐渐地达到内外一致。如果饼干出炉后不经冷却，在余热未放出前即进行包装，不仅饼干水分不易蒸发，饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用。

在夏、秋、春的季节中，可采用自然冷却法。如果加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不宜超过2.5米/秒。假定冷却速度过快，水分蒸发过快，易产生破裂现象。

冷却最适宜的温度是30～40℃，室内相对湿度是70～80%。

6.包装：包装的目的有三个：一是防止饼干在运输过程中破碎；二是防止被微生物污染而变质；三是防止饼干的酸败、吸湿或脱水以及“走油”等。

包装的形式，可根据顾客的要求包成500克装、250克装。长途运输多采用10～20公斤的大包装。为了保证制品质量，都采用包装箱内使用沥青纸作内衬纸。纸箱的外部用铁皮或纸绳带扣紧。

7.贮藏：饼干虽是一种耐贮性的食品，但也必须考虑贮藏条件。饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70～75%为宜。