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春天故事酒店
作者：
来源：《中国大厨》2008年第04期
南京春天故事酒店地处城西干道、秦淮河畔，地理位置优越，营业面积3000平方米，拥有22个包间、350个餐位的大厅，适合商务宴请、家庭聚餐。酒店专营江南菜、湘菜、私家菜及原生态鱼品，倡导绿色餐饮。
郭爱明现任南京春天故事酒店出品总监。
三文鱼山葵卷（凉菜）
售价68元
亮点:三文鱼突出冰镇的口感，但又区别于一般的刺身，除了清凉爽口，此三文鱼还增加了外焦香里鲜嫩的口感，装盘精致，显档次。
原料：挪威三文鱼肉1块重约200克，圣女果2个，猕猴桃1个，柠檬1个。 调料：山葵泥5克，美极鲜15克。
制作：1、不粘锅放橄榄油，烧至五成热，下整块三文鱼大火煎至两面焦黄后，迅速浸入柠檬冰水中，浸泡10分钟备用。
2、圣女果切片、猕猴桃切片、柠檬切片摆盘装饰。
3、将浸泡好的三文鱼切片，每片中间放山葵泥卷好，放在装饰好的水果盘中，点缀，带美极鲜味碟上桌即可。
味型：清凉爽口，芥辣味浓。
山葵泥:用山葵根磨制而成，有芥末的辛辣味，且清香，也可用成品青芥辣代替。
制作关键:1、三文鱼煎时油温要高，大火煎，达到外焦香里面还未断生的效果最好。2、三文鱼煎好后马上冰镇，可使口感更加爽口。
杨建华点评：此菜先把三文鱼大块煎的做法不错，煎是为了上色，同时增香，不是纯刺身，又有刺身的感觉，属于西式吃法；山葵常见于西餐调料，增加此菜中西结合的特色。 金牌烧土参 售价26元
亮点:萝卜加肉汁煨透，香味浓郁，有肉味却不见肉片，色泽红亮，卖相好，成本低，显档次。
原料：大白萝卜600克，五花肉150克，葱段100克，姜片20克，葱丝5克。 调料：盐2克，鸡粉5克，美极鲜4克，老抽5克，糖10克。
制作：1、将萝卜去皮，切成8厘米长、1厘米见方的条状；五花肉切片待用。
2、炒锅入底油煸香五花肉片、葱段、姜片，加高汤（刚刚没过五花肉）大火烧开，改小火炖1个小时，至五花肉炖烂成肉汁。
3、熬好的肉汁加盐、鸡粉、美极鲜、老抽、糖调味，放入萝卜小火煲1个小时至萝卜酥透，拣去葱、姜、肉片，再用中火火靠透萝卜装盘，放葱丝点缀即可。
味型：醇香味浓，萝卜软烂。
制作关键：1、熬萝卜剩余的肉汁可以循环利用。2、萝卜可以有多种改刀方法，比如切成滚刀块，用沙煲作盛器卖相也不错。
杨建华点评：把萝卜这种很素的原料做出荤菜的口感是个不错的创意，以前我们店做过一道“鲍汁萝卜”，技法跟此菜类似，此菜用肉汁增香，口味也不错；另外，此菜装盘值得借鉴，使萝卜显得非常有档次。