冰皮月饼制作方法

一、炒制糕粉糕粉就是炒熟的糯米粉。 冰皮的面团有点粘手，需要用一些糕粉来便于操作和脱模。 把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒（不要放油） ，直至面粉微微 发黄并有面粉香气散发出来即可关火。 炒好的糕粉晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面，足够五六十 个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存 10 天左右。 咸蛋黄要把蛋白彻底冲洗干净，放到碗中，用高温保鲜膜覆盖，蒸 12 分钟。 如果不覆盖保鲜膜， 蛋黄有水蒸气进入， 颜色、 品相、 口感都会大受影响。 保鲜膜要用微波炉用的高温保鲜膜， 没有的话， 可以盖上一个合适的碟子。 也可以用月饼专用的真空装咸蛋黄。制作1.称量粉类。 2.将所有粉类混合过筛到大碗中。加入糖拌匀。 3.分次少量的加入牛奶，仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状，最后再加入玉米油 拌成稀面糊。（牛奶倒入面粉的过程中，最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。 玉米油要提前量称好再倒，这样可以防止一下子倒过头无法挽回。 ）4.搅拌好的稀面糊静置 30 分钟。 5.把蒸锅放上水烧着。 6.等上汽以后把面糊碗坐入锅中，不停搅拌 2、3 分钟。 7.等到面糊温度上升至微热（约 40°左右,温热就可以了） 8.拿起面糊碗离火，继续搅拌一会，待面糊更好地融合之后，覆上保鲜膜。 把面糊略为加热搅拌再放入蒸锅蒸，是为了让油份和粉类混合得更均我的冰皮月饼配方糯米粉 澄粉 牛奶75 克 50 克 350 克匀， 融合得更好。这样蒸出来的面团品质很好。 如果嫌麻烦，也可以省掉这一步。在充分搅拌后覆盖上保鲜膜直接上锅 蒸也可以。 粘米粉 75 克 糖 45 克 玉米油（或葵花籽油） 35 克9. 把覆上高温保鲜膜的面糊，再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸 25 分钟。 （盖上保鲜膜是为了防止水蒸气进入） 10.完全蒸熟的冰皮表面很平， 没有中间凹陷， 内部和周边的颜色一致， 呈略 带 透明感的乳白色，面上有一些浮油； 如果中间部分比周边的白，表示没有蒸透，还要再多蒸 10 分钟左右直此配方可以做 100 克冰皮月饼 10 个，或 50 克 20 个。 面团与馅料的配比： 皮 3 馅 2。 用的是 100g 的模具，饼皮 60 克，馅 40 克。 如果是 50g 的模具，大概就是饼皮约 30 克，馅料 20 克至熟透。 如果配方份量加倍的话，那么蒸的时候就要延长 10 分钟以上。11.蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度，用手反复揉压。 12.揉压至比较光滑的程度。 （戴上一次性手套不仅更卫生也更好操作，面团不会粘到手套上，很方便操作）13.揉成光滑面团。1

14.面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛 30 分钟以上，待用。冰皮就做好了。 压月饼的时候，要注意 2 点。一是要用手紧压住压模口与台面贴合的地（建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包，这样不容易粘手好操作） 面团揉好后如果用不完或是暂时不用，可以放密封性很好的保鲜盒里，冰 箱 冷藏一两天内用完。 冷藏过的冰皮面团反而可塑性加强了， 而且不粘手了，做 好的月饼直接就能吃，口感很好。21.案板、手上拍上糕粉，将饼皮用手心按压成薄片。 22.再用手把四周略为压薄。 23.将馅料包入饼皮中。 24.包上馅料后，用一手虎口将冰皮往馅料收拢，另一只手协助并转动提拉冰 皮，同时把馅料轻轻往下略为按压，直到完全包住馅料，收口，搓圆。 25.滚圆后拍上少许糕粉防粘。 26.在模具粘上糕粉防黏。 包好的月饼团放在一边，手里抹一些糕粉，把两手拢成空心互相拍拍方， 如果压不紧实，会造成压的时候从底下溢出，影响美观或失败。二是压 模 的把手往下按时用力要垂直，一次压到底，略停留，再提起模具。31.全部做好后，装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用 32.做好冰皮月饼马上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好（放入冰箱的时候一定要装在密封盒里面 ） 一般放在冰箱保存 3 天没问题。小贴士：1.馅料用的是我最喜爱的绿豆沙蛋黄馅。绿豆沙是大班冰皮最受欢迎的经典口 味。如加咸蛋黄最好用 100 克的模具，50 克太小了点，包不住。 2.冰皮不宜添加低筋面粉。 添加面粉制作起来更容易一些，花纹也更漂亮，但会影响口感，尤其是 冷藏过以后，皮子会发硬，没了冰皮应有的软糯柔软的口感，我个人觉 得这是应该避免的。 3.冰皮颜色用的是美国的 WILTON 色素。WILTON 为粘稠液体状的，可以直 接掺到食物材料里,发色非常理想,用料非常少，也很容易搅拌均匀。 4.用 WILTON 的话，颜色可在揉好面团后加，也可以做的时候每个单独加。 WILTON 用量非常少，每个冰皮只需用牙签沾约 0.5cm 就够了，很适合少 量 多色的制作.这是一个冰皮的色素用量。色素要逐少加，不要一次放完，如果 想要柔和的 粉色系效果，图上牙签的色素只要一半就够了。 把面团放在保鲜纸上，戴上一次性手套在保鲜纸上搓揉面团，操作起来很 方 便，饼皮、手、桌面都很干净，面团光滑。去掉多余的粉，再让月饼团在手里滚一下，这样能即好脱模又不至于 粉太厚。 为了方便脱模，可以把月饼模具花片部分先推出来，粘上糕粉，回缩以 后再把多余的糕粉磕掉，这样能让模具内壁粘上极薄的一层糕粉又不会 太厚重。留意花片部分不能有堆积的糕粉，否则压模后会影响花纹。27.再磕去多余的糕粉。 28.把包好的月饼放入手压月饼模。 月饼包好放进模具时，要把最光滑的地方朝着模具花片处放进，月饼收口的地方朝外，这样压出来的花纹会更光滑美观。月饼放进模具里后，用手轻轻 把底部突出的地方压压平， 同时可以抹一些糕粉以便压制后能很好的从台面上 分离。29.往下用轻力按压，略为停留，使其压出花纹更清晰。 （用力按下不动，大约数 5~10 下再提起，否则花纹不清晰） 30.提起模具即可。转自@牧盒子2