中式烹调师考证题
中式烹调师考证题
1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和( )。 A .头部 B .四肢 C .尾巴 D .内脏 答案:D
2、在家畜原料的各组成部分中,黏液较多的是( )。 A .肌肉 B .内脏 C .头部 D .爪子 答案:B
3、家畜类原料清洗方法中,“里外翻洗法”适用的原料是( )。A .肚子 B .蹄子 C .肌肉 D .尾巴 答案:A
4、家畜类原料的清洗方法中,“盐醋搓洗法”主要适用的原料是(A .猪肠 B .兔腿 C .牛蹄 D .羊肉 答案:A
5、家畜类原料清洗方法中,“灌洗法”主要适用的原料是( )。A .牛肝 B .兔头 C .猪肺 D .羊肚 答案:C
6、家畜类原料清洗方法中,“清水漂洗法”适用的原料是( )。A .牛头 B .猪脑 C .羊肚 D .牛肝 答案:B
)。
7、家畜类原料清洗方法中,“刮洗法”适用的原料是( )。 A .火腿表皮 B .猪肝表面 C .猪肺里侧 D .猪肚内侧 答案:A
8、无鳞鱼的腥味主要源于( )。 A .鱼皮 B .黏液 C .鱼肉 D .鱼鳍 答案:B
9、在无鳞鱼黏液去除的方法中,“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,适用的菜品是( )。 A .炒蝴蝶片 B .黄焖鳗鱼 C .白煨脐门 D .响油鳝糊 答案:A 10、在无鳞鱼的初加工过程中,在鱼中添加盐、醋后反复搓揉,其主要目的是( )。 A .加香味 B .加底味 C .去异味 D .去黏液 答案:D
11、在无鳞鱼黏液去除的方法中,“熟烫法”的菜品是( )。 A .蒜爆鳝花 B .爆炒鳗筒 C .软兜鳝鱼 D .生炒鳗片 答案:C
12、在无鳞鱼黏液去除的方法中,采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时,可用75~85℃的热水浸烫( )。 A .1分钟 B .20分钟 C .40分钟 D .60分钟 答案:A
13、在制作“梁溪脆鳝”时,烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨,烫制的时间通常为( )。 A .10~15分钟 B .25~30分钟 C .40~45分钟 D .55~60分钟 答案:A
14、烫制鳝鱼时,水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用,其中醋较适宜的浓度为( )。 A .4%左右 B .14%左右 C .24%左右 D .34%左右 答案:A
15、烫制鳝鱼时,水中加盐主要防止肉质松散,保持鱼肉的弹性和嫩度,盐较适宜的浓度应控制在( )。 A .3%左右 B .8%左右 C .13%左右 D .18%左右 答案:A
16、干料经油发后质量一般比涨发前减少( )。 A .1%左右 B .10%左右 C .30%左右 D .50%左右 答案:B
17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料,如( )。 A .牛角 B .羊肠 C .猪蹄 D .鱼肚 答案:D
18、动物性干制原料的油发过程一般包括( )。 A .水泡、高温油膨化、复水
B .高温油膨化、低温油焐制、复水 C .低温油焐制、高温油膨化、复水
D .水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水 答案:C
19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是( )。 A .高温油焐制 B .低温油焐制 C .高温油膨化 D .低温油膨化 答案:B
20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是( )。 A .高温油焐制 B .低温油焐制 C .高温油膨化 D .低温油膨化 答案:C
21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是( )。 A .焯水阶段 B .干制阶段 C .高温膨化 D .复水阶段 答案:D
22、动物性干制原料油发过程中,低温油焐制阶段的油温应控制在(A .70℃左右 B .110℃左右 C .150℃左右 D .190℃左右 答案:B
23、动物性干制原料油发过程中,高温油膨化阶段的油温应控制在(A .70℃左右 B .110℃左右 C .150℃左右 D .190℃左右 答案:D
24、油发鱼肚,一般1Kg 干料可涨发成湿料( )。 A .2Kg 左右 B .4Kg 左右 C .6Kg 左右 D .8Kg 左右 答案:B
25、油发蹄筋,一般1Kg 干料可涨发成湿料( )。 A .2Kg 左右
)。 )。
B .4Kg 左右 C .6Kg 左右 D .8Kg 左右 答案:C
26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、( )7类。 A .调味制品 B .水果制品 C .腌渍制品 D .干货制品 答案:B
27、水溶性维生素中性质最稳定的是( )。 A .维生素C B .维生素PP C .硫胺素 D .核黄素 答案:B
28、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,又称( )。 A .骨骼肌 B .胸鳍肌 C .尾鳍肌 D .表层肌 答案:A
29、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,可分为白肌和( )。 A .黑肌 B .红肌 C .银肌 D .花肌 答案:B
30、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和( )。 A .不灵活 B .较灵活 C .耐疲劳 D .易疲劳 答案:C
31、具有长时间运动而行动缓慢的鱼,红肌一般较发达,如( )。 A .白鱼 B .黑鱼
D .鲤鱼 答案:D
32、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类,白肌一般较多,如( )。 A .白鱼 B .甲鱼 C .鱿鱼 D .鲤鱼 答案:A
33、在猪肉的分割与剔骨加工中,带皮带骨的整形肉片称之为( )。 A .一分体 B .二分体 C .三分体 D .四分体 答案:B
34、对猪肉二分体肉片的分割加工,通常先( )再进行剔骨加工。 A .部位分割 B .整料出骨 C .分档取料 D .整皮分割 答案:A
35、猪肋排一般自第4根肋骨起取( )肋排骨。 A .2根 B .4根 C .6根 D .8根 答案:D
36、猪奶脯主要由皮、脂肪和( )组成。 A .肌肉 B .筋膜 C .骨骼 D .血管 答案:B
37、猪前腿的分割,应该自猪前部第( )肋骨之间直线斩下。 A .1~2根 B .3~4根 C .5~6根 D .7~8根
38、在分割猪蹄膀时,每只重量一般应掌握在( )。 A .100~200g B .300~400g C .500~600g D .700~800g 答案:C
39、猪颈肉又称血脖、槽头肉,常用作( )。 A .馅料 B .滑炒 C .水汆 D .软熘 答案:A
40、猪里脊又称梅条肉,常用作( )。 A .馅料 B .滑炒 C .黄焖 D .白扒 答案:B
41、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是( )。 A .里脊 B .通脊 C .奶脯 D .上脑 答案:B
42、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别,下五花肉适用于( )。 A .粉蒸 B .清炖 C .红焖 D .制茸 答案:D
43、牛胴体体积大、分量重,为运输和销售方便起见,通常将其分割为(A .二分体 B .四分体 C .六分体 D .八分体 答案:B
)。
44、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是( )。 A .弓扣 B .脖头 C .上脑 D .短脑 答案:D
45、牛的部位中,又称白板、瓜条肉,与底板和仔盖肉相连的是( )。 A .黄瓜肉 B .榔头肉 C .腱子肉 D .肋条肉 答案:A
46、羊肉中,又称股肉,包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是( )。 A .前腿肉 B .后腿肉 C .腱子肉 D .脊背肉 答案:B
47、羊肉中的“三岔肉”又称( )。 A .臀肉 B .腿肉 C .颈肉 D .尾肉 答案:A
48、下列选项中,属于一级羊肉的是( )。 A .肋条肉 B .脊背肉 C .腱子肉 D .前腿肉 答案:B
49、鱼的部位中,含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是( )。 A .鱼头 B .鱼尾 C .鱼皮 D .鱼鳞 答案:B
50、下列原料中,在烹制过程中往往需要剞刀的是( )。 A .整鱼
B .鱼膘 C .鱼皮 D .鱼子 答案:A
51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为( )。 A .直剞 B .斜剞 C .混剞 D .切剞 答案:A
52、下列原料中,采用混合剞的方法加工而成的是( )。 A .菊花鸡肫 B .荔枝鳗花 C .麦穗腰花 D .菠萝鲭鱼 答案:C
53、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是( )。 A .散线花刀 B .牡丹花刀 C .波浪花刀 D .眉毛花刀 答案:B
54、“汤爆双脆”中的肚尖,采用的剞刀方法是( )。 A .绣球花刀 B .菊花花刀 C .葡萄花刀 D .篮花花刀 答案:D
55、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是( )。 A .豆干 B .百叶 C .蘑菇 D .茼蒿 答案:C
56、属于“同类色组配”的菜品是( )。 A .芙蓉银鱼 B .八宝米饭 C .紫菜蛋卷
D .鸽蛋海参 答案:A
57、属于“同质组配”形式的菜品是( )。 A .面包虾仁 B .油爆双脆 C .青椒肉丝 D .金钩芹菜 答案:B
58、属于“不同质组配”形式的菜品是( )。 A .萝卜拌海蜇 B .蒜茸炝双笋 C .锅巴炒鸡米 D .蛋白烩鱼饼 答案:C
59、烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形状( )。 A .越小越适宜 B .越大越适宜 C .宜大不宜小 D .宜小不宜大 答案:D
60、形状较大的原料,适合( )。 A .快速的烹调 B .大火力烹调 C .长时间烹调 D .短时间烹调 答案:C
61、菜肴的组配中,在料形上不符合相似相配原则的是( )。A .腰果虾仁 B .洋葱鳝丝 C .宫保鸡丁 D .大煮干丝 答案:D
62、菜肴的组配中,主料香味较好的就应充分突出其香味,如(A .清炒虾仁 B .茄汁鱼片 C .香辣大蟹 D .椒麻鸡丝 答案:A
)。
63、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如( )。
A .蜜汁火腿
B .茄汁虾仁
C .松子鱼米
D .三鲜豆腐
答案:D
64、主料香味不佳的菜肴,组配时应用调味品的香味加以覆盖,如( )。
A .鸡火鱼肚
B .五香牛肉
C .三丝鸽松
D .麻辣豆腐
答案:B
65、菜肴的组配合理,可以使菜肴的风味更为突出,如( )。
A .蟹粉河蚌
B .酱烧鸭鹅
C .羊方藏鱼
D .蛏炒文蛤
答案:C
66、菜肴组配不合理,会减弱主料的香味,如( )。
A .南瓜与白瓜
B .家鸭与野鸭
C .蟹粉与豆腐
D .雪菜与肉丝
答案:A
67、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的手法称为(
A .扣
B .排
C .藏
D .贴
答案:D
68、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是( )。
A .挤
B .贴
C .藏
D .排
答案:C
69、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是( )。
)。
A .藏
B .挤
C .排
D .扣
答案:B
70、菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是( )。
A .挤
B .贴
C .排
D .扣
答案:C
71、在菜肴色彩组配方法中,下列菜肴属于“顺色组配法”的是( )。
A .韭黄炒肉丝
B .木耳炒鱼片
C .鸡火烩蹄筋
D .五彩烩虾饼
答案:A
72、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和( )。
A .次序有别
B .色彩艳丽
C .大小适中
D .厚薄一致
答案:A
73、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的手法称为( )。
A .贴
B .扣
C .排
D .挤
答案:B
74、“丁配丁,丝配丝,条配条”体现菜肴在料形组配上应( )。
A .不同相配
B .一模一样
C .相似相配
D .完全对立
答案:C
75、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状,较适宜的是( )。
A .长形条
B .圆形球
C .方形块
D .菱形片
答案:D
76、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含( ),适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A .脂肪类物质
B .芳香类物质
C .羟基类物质
D .苯酚类物质
答案:B
77、菜肴口味的调制应随季节而变,一般冬季的口味宜( )。
A .清淡
B .适中
C .浓烈
D .偏咸
答案:C
78、黄色给人以温暖、高贵之感,在日常工作中常遇到的黄色菜肴有( )。
A .翠珠鱼花
B .北京烤鸭
C .香炸猪排
D .红卤香菇
答案:C
79、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感,典型的白色菜肴之一是( )。
A .高丽银鱼
B .梁溪脆鳝
C .吉士虾卷
D .干烧鳊鱼
答案:A
80、适合于冷水锅焯水的原料是( )。
A .猪肺
B .鸡肉
C .西芹
D .青菜
答案:A
81、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感,典型的茶色菜肴是( )。
A .咖喱鸡丝
B .红扒海参
C .鸡粥鲍鱼
D .干烧鳊鱼
答案:D
82、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面,直剞象征叶脉的条纹,多用于( )。
A .蒸制菜肴
B .脆熘菜肴
C .烧制菜肴
D .炖制菜肴
答案:A
83、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是( )。
A .卷筒花刀
B .葡萄花刀
C .眉毛花刀
D .蚌纹花刀
答案:C
84、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是( )。
A .菊花花刀
B .鳞毛花刀
C .麦穗花刀
D .绣球花刀
答案:B
85、对猪腰进行加工,更多需要采用剞刀法,主要是因为其( )。
A .过与坚实难进行食用
B .热量难对其均衡穿透
C .表面太光滑无法调味
D .异味短时间内难散发
答案:D
86、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大,去筋膜后可代替一级羊肉使用的是( )。
A .前腿肉
B .后腿肉
C .胸脯肉
D .肋条肉
答案:B
87、“肌肉发育较差,脊椎骨突出,坐骨及髋骨结节明显突出,有皮下脂肪”的是( )。
A .一级牛肉
B .二级牛肉
C .三级牛肉
D .四级牛肉
答案:D
88、“肌肉发育良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,肩颈部脂肪较薄,臀部脂肪丰满”的是( )。
A .一级羊肉
B .二级羊肉
C .三级羊肉
D .四级羊肉
答案:A
89、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗,常用的浸洗剂是( )。
A .热开水
B .自来水
C .热碱水
D .冷碱水
答案:C
90、烫制鳝鱼时,一般需要在( )的水中烫制15分钟左右。
A .70℃左右
B .80℃左右
C .90℃左右
D .100℃左右
答案:C
91、烫制鳝鱼时,一般需要在90℃左右的水中烫制约( )。
A .5分钟
B .15分钟
C .25分钟
D .35分钟
答案:B
92、猪舌的清理加工,通常是将其放入锅中稍煮,待舌苔( )后立即捞出,用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A .增厚、发白
B .减薄、发白
C .增厚、发黑
D .减薄、发黑
答案:A
93、清水漂洗猪脑,其中的血衣、血筋一般用( )。
A .热水漂尽
B .刀具割除
C .牙签剔除
D .沸水烫焯
答案:C
94、猪肺清洗加工的步骤主要是:灌水冲洗→( )→破膜清洗。
A .高温油炸
B .小火焯水
C .轻兜慢放
D .拍打挤压
答案:D
95、面筋既可用水煮方法使其凝固,也可用油炸的方法使其膨松,其主要成分是( )。
A .蛋白质
B .脂肪酸
C .矿物质
D .麦淀粉
答案:A
96、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时,其油温应控制在( )。
A .100℃左右
B .180℃左右
C .250℃左右
D .280℃左右
答案:B
97、油发猪皮,一般1Kg 干料可涨发成湿料( )。
A .2Kg 左右
B .4Kg 左右
C .6Kg 左右
D .8Kg 左右
答案:B
98、鱼头上的骨骼较多,适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或( )。
A .草鱼头
B .鳊鱼头
C .鲭鱼头
D .鳙鱼头
答案:D
99、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是( )的位置。
A .鱼鳃
B .鱼鳍
C .鱼头
D .鱼鳞
答案:B
100、猪颈肉即颈背肌肉,俗称( )。
A .瓜条肉
B .背肌肉
C .槽头肉
D .元宝肉
答案:C
101、烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊是( )。
A .蛋泡糊
B .全蛋糊
C .水粉糊
D .啤酒糊
答案:A
102、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高( )。
A .1%左右
B .7%左右
C .13%左右
D .19%左右
答案:C
103、挂糊的菜品一般多用于( )。
A .炒
B .炸
C .蒸
D .汆
答案:B
104、制作蛋泡糊时,可以制成较多蛋泡的是( )。
A .蛋清
B .白糖
C .蛋黄
D .淀粉
答案:A
105、在调糊过程中,需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是( )。
A .脆皮糊
B .水分糊
C .蛋泡糊
D .蜂巢糊
答案:D
106、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为( )。
A .3:7
B .7:3
C .9:1
D .1:9
答案:B
107、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是( )。
A .120℃左右
B .170℃左右
C .220℃左右
D .260℃左右
答案:B
108、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是( )。
A .香炸猪排
B .银芽鸡丝
C .黄焖鸡翅
D .平桥豆腐
答案:A
109、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是( )。
A .文思豆腐
B .文楼涨蛋
C .京都排骨
D .辣子鸡丁
答案:A
110、正常情况下,味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是( )。
A .10℃~30℃
B .30℃~50℃
C .50℃~70℃
D .70℃~90℃
答案:D
111、味精主要成分谷氨酸钠,转化为焦谷氨酸钠的温度是( )。
A .130℃
B .180℃
C .230℃
D .280℃
答案:A
112、畜肉作致嫩处理,每100g 需要投放碳酸氢钠的量是( )。
B .0.4~0.9g
C .1.0~1.5g
D .1.6~2.1g
答案:C
113、烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是( )。
A .10~15℃
B .30~35℃
C .60~65℃
D .90~95℃
答案:C
114、1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是( )。
A .1~2g
B .5~6g
C .9~10g
D .13~14g
答案:B
115、挂蛋泡糊的菜肴油炸时,油温一般应控制在( )。
A .90~120℃
B .130~160℃
C .170~200℃
D .210~240℃
答案:A
116、被誉为“百味之王”的调味品是( )。
A .食盐
B .冰糖
C .味精
D .香醋
答案:A
117、从口感效果来看,食盐溶液的浓度一般应控制在( )。
A .0.3~0.7%
B .0.8~1.2%
C .1.3~1.7%
D .1.8~2.2%
答案:B
118、一般来说,汤菜较适宜的用盐比例为( )。
A .0.3~0.5%
B .0.8~1.0%
D .1.8~2.0%
答案:B
119、烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为( )。
A .0.5~1.0%
B .1.5~2.0%
C .2.5~3.0%
D .3.5~4.0%
答案:B
120、对单纯的甜菜,糖较为适宜的用量一般是( )。
A .5%
B .20%
C .35%
D .50%
答案:B
121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象,该物是(
A .香醋
B .冰糖
C .蜂蜜
D .味精
答案:D
122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成( )。
A .正比
B .反比
C .消杀
D .递增
答案:B
123、世界卫生组织建议:成人每人每天味精摄入量不超过( )。
A .2g
B .4g
C .6g
D .8g
答案:C
124、下列味型中“呈味阈值”最低的是( )。
A .咸味
B .甜味
C .酸味
D .苦味
)。
答案:C
125、下列用醋较多的复合味型是( )。 A .糖醋味 B .麻辣味 C .咸香味 D .咸甜味 答案:A
126、常用食醋的醋酸含量一般在( )。 A .1.0~2.5% B .3.0~4.5% C .5.0~6.5% D .7.0~8.5% 答案:B
127、不属于香辣味范畴的复合味型是( )。A .姜汁味 B .咖喱味 C .蒜泥味 D .咸鲜味 答案:D
128、下列复合味型中,属于香辣味范畴的是(A .咸鲜味 B .糖醋味 C .陈皮味 D .荔枝味 答案:C
129、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是(A .熘 B .炸 C .蒸 D .卤 答案:D
130、制作蒜泥味最好的蒜是( )。 A .白皮蒜 B .黄皮蒜 C .红皮蒜 D .紫皮蒜 答案:D
)。 )。
131、陈皮味菜肴中起调节(缓和)苦味作用的调味料是( )。 A .食盐 B .香醋 C .白糖 D .辣椒 答案:C
132、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的,其主要成分是( )。 A .饱和脂肪酸 B .维生素B 族 C .酸性氨基酸 D .碱性氨基酸 答案:D
133、下列畜肉中膻味最重的是( )。 A .猪肉 B .牛肉 C .羊肉 D .马肉 答案:C
134、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和( )。 A .芝麻酱 B .香辣酱 C .豆瓣酱 D .海鲜酱 答案:A
135、属于烟香味型的菜肴是( )。 A .清蒸白鱼 B .樟茶鸭子 C .香酥鸭子 D .南卤排骨 答案:D
136、调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味,较适宜的浓度是( )。 A .1% B .5% C .10% D .15% 答案:A
137、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是( )。 A .-15℃
C .35℃ D .60℃ 答案:C
138、属于天然色素的是( )。 A .日落红 B .柠檬黄 C .苋菜红 D .绿菜汁 答案:D
139、汤按使用原料可分为( )。 A .清汤和白汤 B .毛汤和高汤 C .荤汤和素汤 D .吊汤和顶汤 答案:C
140、按品质划分,汤可分为( )。 A .普通素清汤和高级素清汤 B .普通浓白汤和高级浓白汤 C .大荤汤、小素汤和混合汤 D .单吊汤、双吊汤和三吊汤 答案: D
141、制汤开始时,原料与水的最佳比例一般为( )。 A .1:2 B .1:4 C .1:6 D .1:8 答案: A
142、适用于快速烹制,使原料香脆或松软的火力是( )。 A .旺火 B .中火 C .小火 D .微火 答案: A
143、制作“油爆双脆”应使用的火力为( )。 A .旺火 B .中火 C .小火
答案: A
144、挂糊原料炸制时宜使用的火力是( )。 A .旺火 B .中火 C .小火 D .微火 答案: B
145、制作炖类菜品适宜使用的火力是( )。 A .小火和微火 B .旺火和小火 C .旺火和中火 D .中火和小火 答案: A
146、属于旺火速成的烹调方法是( )。 A .炖 B .扒 C .烩 D .炒 答案: D
147、烹制形状碎小的动物性原料,要求成品口感滑爽、脆嫩时,宜使用的火力是( )。 A .小火慢热 B .旺火速成 C .中火慢烤 D .微火慢煨 答案: B
148、正常情况下,牛油的沸点为( )。 A .125℃ B .168℃ C .208℃ D .252℃ 答案: C
149、一般情况下,豆油的沸点为( )。 A .150℃ B .190℃ C .230℃ D .270℃
150、一般情况下,猪油的沸点为( )。 A .181℃ B .221℃ C .261℃ D .301℃ 答案: B
151、食用油脂中,沸点最高的是( )。 A .豆油 B .猪油 C .牛油 D .茶油 答案: D
152、下列食用油脂中沸点最低的是( )。 A .豆油 B .猪油 C .牛油 D .菜油 答案: C
153、以油为传热介质制作的软嫩菜肴,油温一般应控制在(A .30~50℃ B .60~100℃ C .110~150℃ D .160~200℃ 答案: B
154、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出( )。A .1% B .15% C .30% D .60% 答案:B
155、制作酥烂味醇的蒸类菜品应( )。 A .足汽速蒸 B .足汽缓蒸 C .放汽速蒸 D .放汽缓蒸 答案: B
)。
156、适合高油温加热处理的原料是( )。 A .花生米 B .小腰果 C .松子仁 D .豆腐皮 答案: D
157、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是( )。 A .清蒸大闸蟹 B .荷叶粉蒸肉 C .清蒸江刀鱼 D .五彩蒸鱼糕 答案: B
158、下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是( )。 A .葱烧海参 B .宫保鸡丁 C .酱烤鳗鱼 D .西湖醋鱼 答案: C
159、传统名菜“叫花鸡”采用的方法是( )。 A .泥烤 B .面烤 C .炙烤 D .电烤 答案: A
160、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是( )。 A .泥土烤 B .面团烤 C .铁板烤 D .铁钎烤 答案: C
161、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的( )。 A .相同量 B .2~3倍 C .4~5倍 D .6~7倍 答案: B
162、制作水爆(汤爆)菜肴时的用水(汤)量一般是原料的(A .1~2倍
)。
B .3~5倍 C .5~6倍 D .7~8倍 答案: C
163、依据调味不同,烧法可分为( )。 A .红烧和白烧 B .葱烧和酱烧 C .红烧和酱烧 D .白烧和葱烧 答案: B
164、下列不属于真正意义上“焖”的是( )。 A .黄焖 B .红焖 C .白焖 D .油焖 答案: D
165、采用低油温预熟处理原料时,油与原料的适宜比例为(A .3:1 B .5:1 C .7:1 D .9:1 答案:A
166、挂炉烤鸭初加工处理步骤为( )。
A .打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水 B .掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水 C .打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮 D .打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水 答案:A
167、面烤工艺制作菜肴的步骤为( )。 A 、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘 B 、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘 C 、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘 D 、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘 答案:D
168、铁板烤工艺制作菜肴的步骤为( )。 A .腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油 B .选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油 C .烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制
)。
D .淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制 答案:B
169、软熘工艺制作菜肴的步骤为( )。 A .切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘 B .选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘 C .切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘 D .选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘 答案:D
170、脆熘工艺制作菜肴的步骤为( )。 A .切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘 B .原料加工→投入热油中加热→熘汁 C .选料→切配→上厚浆→划油→熘汁 D .选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘 答案:B
171、一般来说,味觉最为敏感的温度是( )。A .10℃ B .30℃ C .50℃ D .70℃ 答案:B
172、冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是( A .–5~5℃ B .10~20℃ C .30~40℃ D .50~60℃ 答案:B
173、冷菜“盐水鸭”的烹调方法是( )。 A .卤 B .蒸 C .烫 D .汆 答案:A
174、使用“白煮”法制作的冷菜是( )。 A .五香酱牛肉 B .苏式烟熏鱼 C .葱油白斩鸡 D .糖醋小萝卜 答案:C
)。
175、以下冷菜中不需要加热的是( )。 A .糖醋萝卜皮 B .银牙拌鸡丝 C .水晶肉皮冻 D .醪糟醉山药 答案:A
176、保存冷菜卤汁的器皿,其材质的最佳选择是( )。 A .玻璃 B .塑料 C .陶瓷 D .熟铁 答案:C
177、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是( )。 A .煸炒 B .干煸 C .水煮 D .葱烤 答案:D
178、“蛋泡糊”又称( )。 A .发蛋糊 B .水粉糊 C .脆皮糊 D .酥皮糊 答案:A
179、不需要勾芡的是( )。 A .滑炒 B .炸烹 C .软熘 D .白汁 答案:B
180、烹饪中可制嫩的酶是( )。 A .专用磷酸酶 B .羧酯水解酶 C .亮氨基肽酶 D .木瓜蛋白酶 答案:D
181、烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是( )。
A .黄牛肉 B .草鱼肉 C .鸡牙子 D .梅条肉 答案:A
182、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的( )。 A .类卵黏蛋白和卵黏蛋白 B .类卵黏蛋白和肌球蛋白 C .卵黏蛋白和肌红蛋白 D .肌球蛋白和肌红蛋白 答案:A
183、在调制时需要加食用油的糊是( )。 A .啤酒糊 B .酱料糊 C .水粉糊 D .脆皮糊 答案:D
184、烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是( )。 A .食用盐 B .胡椒粉 C .豆瓣酱 D .咖喱粉 答案:A
185、下列调料中挥发性最强的是( )。 A .味精 B .蜂蜜 C .香醋 D .酱油 答案:C
186、“底醋”适用的菜肴是( )。 A .红烧类 B .熘制类 C .炸制类 D .白炒类 答案:D
187、可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是( )。 A .孜然粉 B .茴香粉
C .红曲粉
D .咖喱粉
答案:D
188、可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是( )。
A .小洋葱
B .西兰花
C .大蒜头
D .番茄汁
答案:D
189、在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是( )。
A .果味鱼片
B .水晶虾仁
C .京酱肉丝
D .蒜泥白肉
答案:C
190、下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是( )。
A .醉鱼
B .醉鸡
C .醉豆
D .醉虾
答案:D
191、相关标准规定的柠檬黄最大使用量为( )。
A .0.1g/kg
B .0.3g/kg
C .0.6g/kg
D .0.9g/kg
答案:A
192、下列属于素汤的是( )。
A .海鲜汤
B .鲫鱼汤
C .香菇汤
D .老鸡汤
答案:C
193、下列属于荤汤的是( )。
A .豆芽汤
B .蘑菇汤
C .黑鱼汤
D .鲜笋汤
答案:C
194、烹制“西湖醋鱼”的方法是( )。
A .软熘
B .脆熘
C .焦熘
D .滑熘
答案:A
195、制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是( )
A .软熘
B .脆熘
C .滑熘
D .滑炒
答案:B
196、在装盘前一般不需要改刀的菜肴是( )。
A .白斩鸡
B .香酥鸡
C .口水鸡
D .叫花鸡
答案:D
197、“酱”制冷菜的操作程序一般是( )。
A .选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B .加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C .选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D .加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
答案:A
198、动物性原料肌肉中的球状蛋白质,每克能结合的水大约在(
A .0.2~0.3g
B .1.5~1.6g
C .3.6~3.7g
D .6.4~6.5g
答案:A
199、“双皮刀鱼”采用的烹调方法是( )。
A .炸
B .熘
C .烧
D .蒸
答案:D
)。
200、“龙井虾仁”采用的烹调方法是( )
A .炒
B .煎
C .炸
D .熘
答案:A
201、中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、( )。
A .调味原料和色素香精
B .动物原料和植物原料
C .辅助原料以及添加剂
D .辅助原料和调味原料
答案:D
202、大米最主要的化学成分是( )。
A .水分
B .糖类
C .脂肪
D .纤维
答案:B
203、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为普通粉、标准粉和( )。
A .富强粉
B .高筋粉
C .特制粉
D .精粉
答案:C
204、中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和( )。
A .玉米淀粉
B .荷藕淀粉
C .马蹄淀粉
D .薯类淀粉
答案:D
205、品质好的猪肉,肌肉组织呈( )。
A .棕红色
B .淡红色
C .暗红色
D .橙红色
答案:B
206、用于面点制馅的猪肉,一般应选用( )。
A .前夹心肉
B .后大腿肉
C .硬肋条肉
D .猪里脊肉
答案:A
207、用于制馅的鱼,其品种应选用肉嫩、质厚和( )。
A .皮厚
B .骨软
C .刺少
D .无鳞
答案:C
208、海参是一种海产( )。
A .腔肠动物
B .棘皮动物
C .软体动物
D .脊椎动物
答案:B
209、使用新鲜蔬菜制作面点馅心,一般要求其鲜嫩和( )。
A .含水量大
B .富含淀粉
C .味甜较大
D .色泽鲜艳
答案:A
210、制作豆沙馅,其工艺程序通常是经过煮、碾、( )。
A .脱水和蒸
B .去皮和炒
C .调味和拌
D .调味和炒
答案:B
211、琼脂在水中加热后逐渐溶解,冷却后可( )。
A .散发香味
B .恢复原样
C .成海绵状
D .凝固结块
答案:D
212、中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和( )。
A .清水
B .鲜蛋
C .香精
D .明胶
答案:B
213、使用饴糖可增进面点成品的香甜气味,使成品更( )。
A .有筋道
B .有弹性
C .有光泽
D .加膨松
答案:C
214、面团中加盐可以增强其( )。
A .膨松
B .筋力
C .柔性
D .软性
答案:B
215、面团中加入油脂,主要作用是( )。
A .降低黏稠性
B .增加黏稠性
C .增强其筋力
D .增加膨松度
答案:A
216、新鲜鸡蛋黄中含有一定量的( )。
A .卵磷脂
B .纤维素
C .脑磷脂
D .醇磷脂
答案:A
217、属于生物膨松剂的是( )。
A .固体发酵粉
B .碳酸氢铵液
C .活性干酵母
D .碳酸氢钠粉
答案:C
218、保管食用油脂应保证其水分不超过( )。
A .0.1%~7%
B .0.5%~1%
C .1.8%~3%
D .2.9%~5%
答案:B
219、低温保藏蔬菜,温度一般应控制在( )。
A .-10℃及以下
B .-4℃及以下
C .-10℃~0℃
D .0℃或0℃偏上
答案:D
220、中式面点的馅心制作,原料加工均要求( )。
A .细碎
B .成熟
C .脱水
D .腌制
答案:A
221、“三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、( )。
A .酸甜适口
B .咸辣适宜
C .咸中带甜
D .酸辣微甜
答案:C
222、冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和( )。
A .柔软
B .酥脆
C .筋道
D .膨松
答案:C
223. 面筋蛋白质具有吸水率高的特性,水温30℃时能结合的水分大约为( )。
A .250%
B .200%
C .150%
D .100%
答案:C
224、红油水饺使用的馅心为( )。
A .鲜肉馅
B .三鲜馅
C .五仁馅
D .豆沙馅
答案:A
225、通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法,称为( )。
A .酵母膨松法
B .物理膨松法
C .化学膨松法
D .生物膨松法
答案:B
226、酵母膨松法,使面团膨大的原因主要是( )。
A .蛋白质的起泡性能
B .发酵粉的分解反应
C .微生物的生长繁殖
D .小苏打的分解作用
答案:C
227、层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及( )。
A .筋道爽滑
B .绵细软滑
C .黏糯柔软
D .口味酥香
答案:D
228、“苏式月饼”其制品属于( )。
A .暗酥
B .明酥
C .混酥
D .杂酥
答案:A
229、黏质糕粉坯的糕类粉团,其制作特点是( )。
A .先调味后成熟
B .先成熟后成形
C .先成形后成熟
D .先成熟后调味
答案:B
230、衡量面团质感特征的标准往往有( )。
A .松、软、糯、滑、膨松、酥脆
B .松、坚、糯、滑、软烂、酥脆
C .松、软、糯、滑、鲜香、膨松
D .鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
答案:A
231、. 煎饼的成形,一般采用( )。
A .擀法
B .摊法
D .按法
答案:B
232、面点成形工艺的拧法,可用于制作麻花和( )。
A .海棠酥
B .提褶包
C .四喜饺
D .鸡丝卷
答案:D
233、油条成熟的主要热传递方式是( )。
A .对流
B .传导
C .传递
D .辐射
答案:A
234、. 根据分子结构的不同,糖类可分为单糖、双糖和( )。
A .果糖
B .乳糖
C .蔗糖
D .多糖
答案:D
235、淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是( )。
A .麦芽糖
B .糖元
C .单糖
D .乳糖
答案:C
236、与脂肪的消化吸收率关系密切的是其( )。
A .温度
B .熔点
C .沸点
D .形状
答案:B
237、植物油的主要来源是植物的( )。
A .茎脉
B .叶片
C .花蕾
D .种子
238、下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是( )。
A .苏氨酸
B .色氨酸
C .丙氨酸
D .蛋氨酸
答案:C
239、将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类,分类依据是按其所含氨基酸种类、( )。
A .数量和比例
B .质量和比例
C .酸类分子量
D .构成的元素
答案:A
240、蛋白质的主要生理功能之一是( )。
A .维持听力
B .保护视觉
C .构造机体
D .促进吸收
答案:C
241、下列选项中,属于脂溶性维生素的是( )。
A .维生素B
B .维生素H
C .维生素C
D .维生素E
答案:D
242、参与眼球内视紫质的合成或再生,维持正常视觉的是( )。
A .维生素A
B .维生素C
C .维生素E
D .维生素K
答案:A
243、维生素D 的食物来源主要是动物肝脏和( )。
A .乳类和植物类
B .鱼肝油和蛋类
C .粮食和坚果类
D .粮食和鲜蛋类
答案:B
244、缺乏维生素C 可引起的疾病是( )。
A .软骨病
B .夜盲症
C .癞皮病
D .坏血病
答案:D
245、广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是( )。
A .维生素A
B .维生素C
C .维生素E
D .维生素D
答案:B
246、可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和( )。
A .核酸
B .柠檬酸
C .苹果酸
D .酒石酸
答案:A
247、导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时,主要可能缺乏的是( )。
A .碘
B .锌
C .铁
D .钙
答案:C
248、水占人体体重的比例通常为( )。
A .80%
B .65%
C .50%
D .35%
答案:B
249、一般成人每日需补充水大约( )。
A .4500ml
B .3500ml
C .2500ml
D .1500ml
答案:C
250、属于食物中毒范围的是( )。
A .霉变甘蔗中毒
B .食物感染伤寒
C .暴食后肠胃炎
D .食物感染虫病
答案:A
251、食物中毒者大多会表现出的症状是( )。
A .失血性休克
B .急性肠胃炎
C .受凉后发烧
D .感冒后头痛
答案:B
252、“赤霉病麦食物中毒”属于( )。
A .有毒动植物中毒
B .有毒化学物中毒
C .霉菌性食物中毒
D .细菌性食物中毒
答案:C
253、预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的( )。
A .酸败
B .脱水
C .腐烂
D .霉变
答案:D
254、宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和( )。
A .寿宴
B .婚宴
C .家宴
D .便宴
答案:D
255、夏季宴席配套点心的安排,一般口味多以( )。
A .浓厚、香糯
B .清淡、清糯
C .香糯、油润
D .甘香、浓厚
答案:B
256、构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及( )。
A .人员的工资
B .人员的奖金
C .税金和利润
D .租金和利润
答案:C
257、毛利与耗用原材料成本的比率为( )。
A .销售价格率
B .内扣毛利率
C .营业费用率
D .外加毛利率
答案:D
258、毛利与销售价格的比率指的是( )。
A .内扣毛利率
B .外加毛利率
C .用料成本率
D .销售价格率
答案:A
259、“茶点”通常供应点心的时机一般是( )。
A .国宴用餐的中间
B .便宴用餐结束后
C .正式的用餐时间
D .非正式用餐时间
答案:D
260、“冷餐会”通常采用长桌,一般( )。
A . 有固定座位
B . 不设主宾席
C . 不供应水果
D . 不自由走动
答案:B
261、下列色彩中属于冷色调的是( )。
A . 红色
B . 橙色
C . 黄色
D . 蓝色
答案:D
262、下列属于对比色的是( )。
A .白色与黑色
B .红色与黄色
C .蓝色与绿色
D .黄色与橙色
答案:A
263、不属于中式面点造型中捏塑范畴的是( )。
A .包法
B .切法
C .卷法
D .搓法
答案:B
264、食品色彩的研究和运用,最终目的是( )。
A .烘托主题
B .愉悦视觉
C .服务食用
D .渲染气氛
答案:C
265、豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和( )。
A .扁豆
B .豌豆
C .大豆
D .芸豆
答案:B
266、淀粉在一定温度下吸水组成面坯,其主要显示的是( )。
A .胶体性质
B .黏稠性质
C .褐变性质
D .焦化性质
答案:A
267、面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和( )。
A .麦麸淀粉
B .可溶性糖
C .麦胶淀粉
D .多淀粉酶
答案:B
268、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是( )。
A .麦谷蛋白和麦胶蛋白
B .麦精蛋白和麦球蛋白
C .麦胶蛋白和麦麸蛋白
D .麦谷蛋白和麦麸蛋白
答案:C
269、决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和( )。
A .脂肪酸
B .维生素
C .蛋白质
D .矿物质
答案:C
270、蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和( )。
A .土豆粉
B .菜澄粉
C .甘薯粉
D .马蹄粉
答案:D
271、黄花菜品质上好者应该是未开花、有光泽、干透以及色泽( )。
A .淡黄
B .金黄
C .棕黄
D .深黄
答案:B
272、不带汁的蜜饯类习惯称为果脯,主要有青丝、红丝、瓜条和( )。
A .橘饼
B .蜜枣
C .梨脯
D .青梅
答案:D
273、吉士粉色泽微黄,在烹饪中的主要作用是( )。
A .致嫩、增色
B .提味、致嫩
C .添香、增色
D .增色、减味
答案:C
274、醋不仅能增加鲜味和香味,加热过程中还保护的营养素是( )。
A .蛋白质
B .维生素C
C .维生素D
D .维生素A
答案:B
275、最容易发生细菌性食物中毒的季节是( )。
A .春、夏季
B .夏、秋季
C .秋、冬季
D .冬、春季
答案:B
276、有毒动植物食物中毒中,常见的植物是( )。
A .青萝卜
B .大冬瓜
C .小青菜
D .马铃薯
答案:D
277、中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为( )。
A .一甜一咸
B .三甜二咸
C .二甜四咸
D .五甜二咸
答案:A
278、划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和( )。
A .新鲜度
B .加工量
C .含麸量
D .含氮量
答案:C
279、病原菌最适宜生长或产毒的温度约为( )。
A .10~15℃
B .25~40℃
C .50~60℃
D .70~80℃
答案:B
280、下列原料中,从风味角度需要焯水的是( )。
A .苹果
B .茨菇
C .生菜
D .香蕉
答案:B
281、导致高粱制品具有一定涩味的成分是( )。
A. 烟酸
B. 糖类
C. 丹宁
D. 灰分
答案:C
282、在黑米品种中,名为 “黑珍珠”的产地是( )。
A. 江苏常熟
B. 广西东兰
C. 云南丽江
D. 陕西洋县
答案:D
283、扇贝闭壳肌的干制品又称( )。
A. 沙虫
B. 开洋
C. 干贝
D. 牙鲆
答案:C
284、同等量豆类中含钙量最高的是( )。
A. 绿豆
B. 赤豆
C. 黄豆
D. 豌豆
答案:C
285、同等量中含胡萝卜素量最低的是( )。
A. 赤豆
B. 绿豆
C. 大豆
D. 吉豆
答案:A
286、属于干果类原料的是( )。
A. 木耳
B. 冬菜
C. 腰果
D. 竹笋
答案:C
287、世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和(
A. 红枣
B. 银杏
C. 板栗
D. 榛子
答案:D
)。
288、调制面团时,为使制品更加膨松、柔软或酥脆,一般可添加( )。
A. 碳酸氢钠
B. 氢氧化钙
C. 高锰酸钾
D. 三氯甲烷
答案:A
289、鲜牡蛎加工的汁,添加淀粉、酱油等物料,经浓缩后调制的汁被称为( )。
A. 鱼信
B. 蚝油
C. 鱼露
D. 豉油
答案:B
290、为促进人体对钙的消化吸收,烹调中选用的最佳调味品是(
A. 香醋
B. 料酒
C. 蚝油
D. 油脂
答案:A
291、属于动物性油脂的是( )。
A. 奶油
B. 豆油
C. 菜油
D. 茶油
答案:A
292、属于植物性油脂的是( )。
A. 猪油
B. 茶油
C. 羊油
D. 奶油
答案:B
292、导致原料在保存过程发生变质的化学因素是( )。
A. 氧气
B. 温度
C. 湿度
D. 阳光
答案:A
293、粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是( )。
)。
A.14~18℃
B.34~38℃
C.54~58℃
D.74~78℃
答案:B
294、属于腌制保藏法范畴的是( )。
A. 盐腌保藏法
B. 高温保藏法
C. 熏制保藏法
D. 脱水保藏法
答案:A
295、大米中矿物质的含量大约为( )。
A. 1%
B. 5%
C. 9%
D. 13%
答案:A
296、属于素菜的是( )。
A. 葱油罗皮
B. 姜汁菠菜
C. 五香熏鱼
D. 麻酱腰片
答案:B
297、宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是( )。
A. 便宴
B. 国宴
C. 家宴
D. 酒会
答案:B
298、为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质,温度应控制在(
A. 10℃以下
B. 20~30℃
C. 50~60℃
D. 50~70℃
答案:A
299、可引起霉菌性食物中毒的是( )。
A. 沙门氏菌
B. 变形杆菌
。 )
C. 赤霉病麦
D. 肉毒杆菌
答案:C
300、采用“跳切”加工而成的是( )。
A. 面筋块
B. 面包片
C. 火腿丁
D. 莴苣丝
答案:D